Η γαστρονομική και οινική παράδοση της Καππαδοκίας

Στην καρδιά της Ανατολίας, σ' ένα τόπο όπου βράχοι-γλυπτά ξεπηδούν μέσα από το ηφαιστειογενές ανάγλυφο, τις υπόγειες πολιτείες και τα μοναστήρια που κρύβουν θησαυρούς αιώνων, κρύβεται και μια κουζίνα αυθεντική, άρρηκτα δεμένη με τη γη, την παράδοση και την εποχικότητα.

Η Καππαδοκία δεν είναι μόνο μια καρτποσταλική εμπειρία – είναι και ένα ταξίδι στον ουρανίσκο. Η τοπική κουζίνα βασίζεται σε απλά υλικά. Το ψωμί, τα γαλακτοκομικά, τα σιτηρά, τα όσπρια, το αρνί, αποτελούν τη βάση πάνω στην οποία χτίζεται το καθημερινό τραπέζι. Ταυτόχρονα παρουσιάζει μια πολυπλοκότητα γεύσεων που φαίνεται ότι προέρχεται από τεχνικές μαγειρικής με μακρόχρονη πολιτισμική μνήμη.

Στο ταξίδι μας στην Καππαδοκία δοκιμάσαμε φαγητά και γλυκά που κουβαλούν μέσα τους τη σοφία των νοικοκυρών της Ανατολίας. Από το σιγομαγειρεμένο στις στάμνες Testi Kebab, μέχρι τις υπόγειες σπηλιές όπου ωριμάζουν τυριά και κρασιά, και από τα πολυτελή ξενοδοχεία με βραβευμένους σεφ, ως τα απλά ταβερνάκια μαγειρεύουν με την καρδιά. Οι ντόπιοι λένε «ο δρόμος για την καρδιά, περνά από την κουζίνα», και η Καππαδοκία κατάφερε να βρει αυτόν το δρόμο. 

Φαγητά, τυριά, γλυκά και κρασιά που δοκιμάσαμε στην Καππαδοκία:

Το πρωινό της Καππαδοκίας

Το παραδοσιακό πρωινό της Καππαδοκίας είναι μια έκπληξη. Δεν έχει φρούτα γιαούρτι, δημητριακά και ότι άλλο περιμένεις. Κάθε πρωί στο τραπέζι βρίσκαμε ένα πλούσιο, σχεδόν πλήρες γεύμα, με, ντομάτες, ελιές, λάδι, τυριά με βότανα, φρέσκα αυγά, ζυμωτό ψωμί, σπιτικές μαρμελάδες, γλυκά του κουταλιού, ταχίνι που αναμιγνύεται με πετιμέζι, όπως μας είπαν, και φυσικά τσάι στα παραδοσιακά ποτήρια-τουλίπες.

Τα κλασικά πιάτα

Αν υπάρχει ένα πιάτο που συνοψίζει την εμπειρία της Καππαδοκίας, αυτό είναι το περίφημο Testi Kebabı, που σημαίνει «κεμπάπ σε κεραμικό δοχείο». Το κρέας και τα λαχανικά μπαίνουν σε ένα κεραμικό αγγείο, το οποίο σφραγίζεται με ζύμη και τοποθετείται στα κάρβουνα. Όταν έρθει η ώρα του σερβιρίσματος, ο μάγειρας σπάει το αγγείο μπροστά σου. Είναι μια παράδοση που εντυπωσιάζει.

Τα ντόπια μαντί (mantı), μοιάζουν με τα ραβιόλια, αλλά είναι πολύ μικρότερα. Σερβίρονται με σάλτσα γιαουρτιού, λιωμένο βούτυρο και καπνιστή πιπεριά, και ένα μόνο πιάτο, δυστυχώς, δεν αρκεί!

Το ετλί εκμέκ (Etli Ekmek), το “λαχματζούν” της περιοχής, είναι ένα απλό αλλά απολαυστικό street food. Σημαίνει «πίτα με κρέας» και φτιάχνεται από λεπτό φύλλο με κιμά, ντομάτα και μπαχαρικά. Ψήνεται, ιδανικά, σε ξυλόφουρνο και σερβίρεται με λεμόνι και φρέσκο μαϊντανό.

Τα τυριά της Καππαδοκίας

Τα τυριά στην Καππαδοκία δεν είναι συνοδευτικά, αλλά βασικό στοιχείο της διατροφής. Ανάμεσά τους ξεχωρίζουν:

Το Tulum Peyniri, ένα από τα πιο εντυπωσιακά τοπικά τυριά, φτιαγμένο κυρίως από πρόβειο γάλα. Αυτό το τυρί ωριμάζει μέσα σε ασκούς από δέρμα κατσίκας, στις δροσερές λαξευμένες στους βράχους σπηλιές, εξ ου και η έντονη, καπνιστή γεύση του, με γήινα αρώματα. Συνοδεύει ιδανικά το λευκό κρασί της ποικιλίας Εμίρ.

Το Çökelek, είναι ένα μαλακό, φρέσκο τυρί που έχει υποστεί ζύμωση και συνήθως σερβίρεται στο πρωινό, με ντομάτα και ελαιόλαδο.

Το Kurut, που είναι ένα είδος σκληρού, αλμυρού τυριού σε μορφή μπάλας, που μπορεί να διατηρηθεί για μεγάλο χρονικό διάστημα. Γεννήθηκε από ανάγκη, καθώς παραδοσιακά οι νομάδες της Ανατολίας αποξήραιναν το γιαούρτι για να το διατηρούν. Πλούσιο σε γεύση, με έντονη αλμύρα και οξύτητα, χρησιμοποιείται κυρίως σε σούπες ή σαλάτες.

Παραδοσιακά γλυκά

Η γλυκιά πλευρά της Καππαδοκίας δεν είναι αυτό που έχουμε στο μυαλό μας για τα κλασικά τούρκικα γλυκά ταψιού. Είναι ένας συνδυασμός νηστίσιμων και γαλακτοκομικών με βασικά υλικά το πετιμέζι, το ταχίνι και τους ξηρούς καρπούς που τα συνδυάζουν με το περίφημο kuru kaymak, ένα παχύ και κρεμώδες γαλακτοκομικό προϊόν που θυμίζει την clotted cream. Δεν πρόκειται όμως μια απλή κρέμα γάλακτος, αλλά ένα προϊόν που προκύπτει μετά από μακρά διαδικασία βρασμού του γάλακτος και συλλογής της κρέμας, που στη συνέχεια στεγνώνεται. Το kuru kaymak σερβίρεται και απλά, με μέλι, μαρμελάδες ή γλυκά του κουταλιού.

Ένα κλασικό γλυκό της Καππαδοκίας, που μάλιστα δοκιμάσαμε σε γεύμα υψηλής γαστρονομίας, είναι το Kabak Tatlısı, που σημαίνει «τιραμισού με κολοκύθα». Φτιάχνεται από κομμάτια κολοκύθας βρασμένα σε ζάχαρη ή πετιμέζι και πασπαλισμένα με καρύδια. Ένα ιδιαίτερο γλυκό με βελούδινη υφή.

Το Nevzine, επίσης είναι ένα από τα πιο ιδιαίτερα γλυκά της περιοχής. Συνδυάζει ταχίνι, πετιμέζι και καρύδι, με ζύμη που ψήνεται στον φούρνο και αποκτά μια μοναδική γεύση. Συχνά σερβίρεται σε γιορτές και είναι ιδανικό για after-dinner pairing με σκούρο τσάι ή ημίγλυκο κρασί.

Το Aside θυμίζει τον παραδοσιακό χαλβά. Φτιάχνεται από συμπυκνωμένο μούστο, αλεύρι και βούτυρο. Είναι γλυκό, θρεπτικό και συνδέεται με την εποχή του τρύγου. Ιδανικό με ένα ποτήρι αρωματικό Narince.

Τι να πιείτε στην Καππαδοκία 

Η Καππαδοκία, μια από τις σημαντικότερες και παλαιότερες οινοπαραγωγικές περιοχές του κόσμου, με παράδοση από την εποχή των Χετταίων, υποδέχεται τους οινόφιλους με μια ποικιλία εξαιρετικών κρασιών. Το ηφαιστειογενές terroir, το υψόμετρο (900–1.300 μ.) και οι μεγάλες διακυμάνσεις στη θερμοκρασία ευνοούν την καλλιέργεια ποιοτικών σταφυλιών. Από τις 800 περίπου γενετικά διακριτές ποικιλίες σταφυλιών της Τουρκίας, πολλές καλλιεργούνται εδώ. Η ευκολία της λάξευσης των βράχων της περιοχής, αξιοποιήθηκε και από τους οινοπαραγωγούς για την ωρίμανση και παλαίωση των κρασιών στις σπηλιές που διατηρούν σταθερές θερμοκρασίες χειμώνα και καλοκαίρι.

Ένα επιπλέον ενδιαφέρον για τους Έλληνες επισκέπτες που αγαπούν το κρασί, είναι η ομοιότητα που έχουν τα λευκά κρασιά της Καππαδοκίας με της Σαντορίνης. Όμοια με εκείνα έχουν ένα ξεχωριστό χαρακτήρα που οφείλεται στο terroir, δηλαδή στο συνδυασμό του ηφαιστειακού εδάφους, του ξεχωριστού μικροκλίματος που είναι ξηρό και θερμό με έντονη ηλιοφάνεια και στους δυνατούς ανέμους που υποχρεώνουν σε χαμηλή φύτευση.

Λευκές ποικιλίες

Το Εμίρ (Emir), που σημαίνει «Πρίγκιπας» στα τουρκικά, προέρχεται κυρίως από την περιοχή γύρω από το Νεβσεχίρ και το Ουργκούπ. Πρόκειται για ένα ξηρό κρασί με έντονη ορυκτότητα χάρη στο ηφαιστειογενές του εδάφους και αρώματα που θυμίζουν λευκά άνθη, πράσινο μήλο, εσπεριδοειδή. Στο στόμα είναι φρέσκο με ελαφρύ προς μέτριο σώμα και συνδυάζεται ιδανικά με θαλασσινά, ψάρι, ελαφριά πιάτα, τοπικά τυριά. Σερβίρεται παγωμένο στους 8-10ο C.

Το Narince, στρογγυλό και πιο αρωματικό από το Εμίρ, με πλούσιο σώμα, μέτρια προς υψηλή οξύτητα και νότες από αχλάδι, περγαμόντο, και καρύδι. Είναι ιδανικό για πιάτα με κοτόπουλο, λαδερά, πίτες με τυρί και αυγό και ώριμα τυριά. Έχει δυνατότητα παλαίωσης, ειδικά όταν ωριμάζει σε δρύινο βαρέλι. Σερβίρεται στους 10-12ο C.

Ερυθρές ποικιλίες

Το Kalecik Karası, ένα κρασί που ευδοκιμεί στην Καππαδοκία και θυμίζει το Pinot Noir. Φίνο, φρουτώδες, με νότες κόκκινων φρούτων (φράουλας, βύσσινου), βιολέτας και ελαφριών μπαχαρικών. Έχει μεσαίο σώμα (ορισμένες ετικέτες το παλαιώνουν σε βαρέλι και αποκτά βάθος) απαλές τανίνες, υψηλή φρεσκάδα και συνδυάζεται ιδανικό με μαντί, κοτόπουλο, ελαφριά μαγειρευτά. Σερβίρεται στους 14-16ο C.

Το Öküzgözü, που σημαίνει «Μάτι του βοδιού», λόγω του μεγάλου μεγέθους της ρώγας. Με αρώματα δαμάσκηνου, κόκκινων μούρων, ροδιού, κανέλας, πλούσιο σώμα και μαλακές τανίνες. Ταιριάζει με κόκκινα κρέατα, κεμπάπ, μαγειρευτά με ντομάτα. Σερβίρεται στους 16ο C.

Το Boğazkere με καταγωγή από το Ντιγιαρμπακίρ. Το όνομά του σημαίνει «αυτό που πικρίζει τον λαιμό» . Έχει γεμάτο σώμα, υψηλές τανίνες, ένταση και μακρά επίγευση, με νότες καφέ, σοκολάτας και μπαχαρικών και δυνατότητα παλαίωσης 5–10 έτη. Συνδυάζεται με πιάτα με έντονες γεύσεις (ψητό αρνί, ψητά στα κάρβουνα, καπνιστά, παλαιωμένα σκληρά τυριά). Σερβίρεται στους 18ο C.

Οινοποιεία που ξεχωρίζουν στην Καππαδοκία

Turasan Winery στο Ουργκούπ: Ιστορικό οινοποιείο, από το 1943. Είναι επισκέψιμο και γίνονται ξεναγήσεις και γευσιγνωσία καθημερινά. Διαθέτει μεγάλη ποικιλία σε Emir, Narince, Kalecik Karası.

Kocabag Winery στο Ουχισάρ: Boutique παραγωγός που εστιάζει στην ποιότητα. Η οινοποίηση γίνεται σε υπόγειες σπηλιές. Τα πιο γνωστά κρασιά του είναι το Kalecik Karası Reserve και το Boğazkere.

Güray Vineyard στην Άβανο: Νεότερο και πιο πειραματικό οινοποιείο, βιολογικής καλλιέργειας και παλαίωσης σε κεραμικά δοχεία. Δοκιμάστε τα limited edition blends.

Mahzen Winery στο Μουσταφάπασα: Μικρές παραγωγές, παραδοσιακές τεχνικές με εστίαση σε terroir-driven κρασιά και παλαίωση σε αμφορείς και σπηλιές.

Şenol Wines στο Νεβσεχίρ: Νεοσύστατο, με φυσικά κρασιά χωρίς θειώδη.

Ευχαριστούμε για τη φιλοξενία τον Τουρκικό Οργανισμό Τουρισμού (TGA), την κ. Ozlem Bozkurt και το Γραφείο Πολιτισμού και Τουρισμού, Πρεσβεία Τουρκίας στην Αθήνα.