Ο σεφ Γιάννης Κιόρογλου και η ιδέα της Θεσσαλον-eat-ης

Το φαγητό είναι για τη Θεσσαλονίκη το ίδιο σημαντικό όπως η μπάλα. Δεν τρολάρω. Τα γκουρμεδάδικα, τα μεζεδοπωλεία, τα ψαράδικα, τα σουτζουκάδικα και οι γαστροτραβέρνες είναι τα νέα γήπεδα. Γλυκάνισος όπως λέμε Τούμπα, Όλυμπος Νάουσα το καινούργιο Χαριλάου και οι σεφ (παλιά τους έλεγαν μάγειρες, μα πλέον κανένας δεν τους αποκαλεί έτσι) απολαμβάνουν φήμες ισότιμες του Κούδα και του Γκάλη. ΘεσσαλονEATη, όπως φαγητό, φαγητό, πού φάγατε χθες, τι νέο δοκιμάσατε, πες κάνα καλό να πάμε να φάμε, και μπριγκάδες οι νέες ομάδες. Απορώ: Πώς έτσι και κανείς δεν λάνσαρε εφημερίδα με τίτλο Σεφ του Βορρά και να πάρει κεφάλια όπως έκαναν παλιά Σπορ του Βορρά; Ή να εκπέμψει ένα αλά αθλητικό Ράδιο Metropolis που θα καλύπτει θέματα φαγητού και ρεπορτάζ από τις κουζίνες μόνο; 

Hard fact: όλοι επάνω στον βορρά μιλούν και ανταλλάσσουν πληροφορίες, τιπ και κριτικές φαγητού. Και ορκίζονται λατρεία για τη φανέλα της ομάδα, αλλά και σέβας για τα γιαούρτια της Δορκάδας, τις τρίπλες του Παμπόρη στο Μανιτάρι και τα τσαλιμάκια που κάνει ο Κλαυδιανός στο Pommes με τις τηγανητές πατάτες. Στη Θεσσαλονίκη οι τρελαμένοι χούλιγκαν του φαγητού, ή οι αγνοί φίλαθλοι της γεύσης, παρακολουθούν με την ίδια ζέση τις επιδόσεις του Κωνσταντέλια και του Λορέν Μορόν με τα ζογκλερικά που κάνει η Σοφία Τεφτσή στο Miami seafood restaurant. Ή ο Γιάννης Κιόρογλου στην κουζίνα του Onora. Όλες οι παραπάνω διευθύνσεις και όλοι οι παραπάνω «παίκτες» πριν λίγες μέρες σήκωσαν «κούπα» στα Flag Awards Thessaloniki City Gastronomy 2025. O οξυδερκέστατος Διονύσης Κούκης απένειμε βραβεία και τιμητικές διακρίσεις σε αυτό που, εκτός από βαριά βιομηχανία (ο κλάδος της εστίασης κρατά σκήπτρα στην οικονομία της πόλης), προσφέρει θέαμα, συζητιέται και μονοπωλεί το ενδιαφέρον. 

Στο ίδιο κρεσέντο με τα αθλητικά, το μετρό, το Flyover, τα μεγάλα έργα, την καθαριότητα και το κυκλοφοριακό, οι Θεσσαλονικείς συζητούν ώρες για τις μπουγάτσες του Μπαντή, το brunch του Estrella, τα κοκτέιλ του Casablanca, ή ταξιδεύουν αγόγγυστα ως τον Πολύγυρο προκειμένου να δοκιμάσουν την κουζίνα της Μαριγούλας. Ο Κούκης το περιγράφει μεστά και to the point: «Η διαφορά μεταξύ των πολύ καλών εστιατορίων στη Θεσσαλονίκη είναι τόσο μικρή που δεν μπορεί να την καταλάβει ο απλός καταναλωτής. Είναι σαν να μιλάμε για δυο πολύ καλά αυτοκίνητα που σε έναν αγώνα ταχύτητας κερδίζει το ένα οριακά και όσοι δεν ξέρουν από μηχανοκίνητο αθλητισμό απορούν γιατί επικράτησε το ένα όχημα του άλλου. Κάτι ανάλογο ισχύει και για τη γαστρονομία».

Καρπάτσιο από μοσχάρι με ταραμά, πίκλες, σέλερι, πράσινο μήλο, φύτρες, μαύρη πούδρα από καφέ Arabica, μαριναρισμένο με αλάτι, λάδι, λεμόνι. Υπογραφή Γιάννης Κιόρογλου

Συναντώ τον Γιάννη Κιόρογλου, του Onora αλλά και του θρυλικού La Guerite στις Κάννες, αφού ο «στάρσεφ» (όπως λέμε starchitect) Κιόρογλου μοιράζει τον χρόνο του μεταξύ Πανοράματος και Ριβιέρας. Ήταν ένας από τους 46 τροπαιούχους των Flag και αυτό που μου λέει με προβληματίζει: «Υπό προϋποθέσεις, η Θεσσαλονίκη μπορεί να δημιουργήσει προφίλ και γαστρονομική υπεραξία όπως η Λυών».

Το ψάχνω. Με 4 και κάτι χιλιάδες εστιατόρια και με ντουζίνες από αυτά φορτωμένα με άστρο Michelin, η Λυών αποτελεί όχι έναν σκέτο αστεράτο γαστρονομικό προορισμό, αλλά τη γαστρονομική πρωτεύουσα του πλανήτη. Χαμηλά την μπάλα, αλλά και καθόλου κακή ιδέα, για μια πόλη που ούτως ή άλλως στα μάτια των Αθηναίων φαντάζει ένας εξωτικός τόπος, ένας τροφοδότης γευστικών τρεντ. 

Ποτέ ξανά δεν θυμάμαι τη Θεσσαλονίκη να μιλά (και να κοντράρεται) έτσι για το φαγητό, με την ίδια ζέση που κοκορομαχούν ΠΑΟΚ, Άρης, Ηρακλής και Καλαμαριά, στο Δημοτικό Θέατρο της οποίας φιλοξενήθηκαν, παρεμπιπτόντως, τα φετινά Flag awards. Αντίλογος: Μήπως όλη αυτή η μανία της ΘεσσαλονEATης με τα κουταλομαχαιροπήρουνα (και τα κρασιά) και τις κλισέ αμπελοφιλοσοφίες περί φαγητού στοργικού και τίμιου που μιλά στην ψυχή και συνδιαλέγεται με τη μνήμη, τα πολυπαίρνει η πόλη στα σοβαρά, ενώ (νομοτελειακά!) σε λίγες ώρες όλα τα ενθύμια δόξης θα πάρουν την άγουσα για τα «αποδυτήρια» των βιολογικών καθαρισμών; Δεν ξέρω.