Γιάννης Κιόρογλου: Δοκιμάσαμε τη μεσογειακή κουζίνα του σεφ στο εστιότοριο Onora, στο Πανόραμα της Θεσσαλονίκης.
«Όμως στην τελική, τι μπορεί να συγκινεί περισσότερο από ένα σωστά φτιαγμένο αυγολέμονο»; Έτσι, εγκάρδια αλλά και απομυθοποιητικά για την κλάση και τη φήμη του, με αποχαιρετά ο σεφ Γιάννης Κιόρογλου, όταν, στο τέλος μιας φιλόξενης βραδιάς στο εστιατόριο Onora, του καταθέτω τον άδολο θαυμασμό, τη φιλία και τα θερμά μου συγχαρητήρια για όλα τα πιάτα, που μου χάρισαν συγκίνηση και τρελή ευτυχία. Τι νύχτα! Όμως προτού σας παρουσιάσω την κουζίνα και μερικά στοιχεία του χαρακτήρα και της φιλοσοφίας τούτου εδώ του ανά τη Μεσόγειο ξακουστού μάγειρα, κρίνω αναγκαίο να σας μπριφάρω για τα δύο εστιατόρια με την υπογραφή «Γιάννης Κιόρογλου, περιπλανώμενος εν Ελλάδι και Γαλλία σούπερ σταρ σεφ», που σηματοδοτούν την επιστροφή του πλάνητα στις δυο αγαπημένες του πατρίδες.
Το Onora, που βρίσκεται στο Πανόραμα και το Zanó, που κατοικοεδρεύει στο Κολωνάκι, άνοιξαν σχεδόν ταυτόχρονα σε βορρά και νότο, από τον γεννημένο στο Περιστέρι της Αθήνας Κιόρογλου, που όμως δηλώνει πως αγαπά το ίδιο και τη Θεσσαλονίκη. Λογικό: στο Πανόραμα, όπου βρίσκεται το Onora, κατοικούν η γυναίκα και η κόρη του, αλλά δες και η Θεσσαλονίκη πόσο γλυκά του ανταποδίδει την αγάπη της, μιας και ποτέ δεν ξεχάσαμε τα μαγικά του πιάτα στο πάλαι ποτέ εστιατόριο Art02 του Μποτρίνι στο Τελλόγλειο, στα 00s. Αν ο Μίλαν Κούντερα όρισε την ιστορία σαν την πάλη της μνήμης ενάντια στη λήθη, τότε αυτό συμβαίνει στη Θεσσαλονίκη: ο Κιόρογλου έγραψε ιστορία και γι’ αυτό, με το που μαθεύτηκε πως επέστρεψε στην πόλη, το Πανόραμα μπήκε στον γαστριμαργικό χάρτη. Γιατί, κακά τα ψέματα, σε αντίθεση με το κέντρο της πόλης, όπου σκοράρει πόντους το σύνολο της θεσσαλονικιώτικης ανφάν γκατέ κουζίνας, στον «Ιερό Λόφο» (φαντασιακό Μπέβερλι Χιλς που κάτω του χάσκει η φτωχομάνα) δεν υπήρχε κάτι γευστικά αξιόμαχο και αξιομνημόνευτο. Μέχρι να σκάσει ο μεσιέ και let’s get the party started.
Ο σεφ δεν περιπλανιέται μόνο μεταξύ Αθήνας και Θεσσαλονίκης· ήρθε η στιγμή στο παιχνίδι της πατριδογνωσίας να μπει και η τρίτη πατρίδα του, η Γαλλία. Vive le France και πάντα εκεί, στο ξακουστό εστιατόριο La Guerite του ομώνυμου νησιού της Κυανής Ακτής, απέναντι ακριβώς από την Κρουαζέτ, κατοικοεδρεύει επίσης ο Γιάννης. Το La Guerite χρωστά στον Κιόρογλου την παγκόσμια αίγλη της κουζίνας του, όμως πάει και αντίστροφα: ο Κιόρογλου παραμένει εσαεί ευγνώμων για την ευκαιρία που του χάρισε ο γαλλικός όμιλος. Μετά τα ελληνικά δημιουργικά χρόνια στο Ετρούσκο, τη Σπονδή, τη Χύτρα ή τον Αστερία στο Sani Χαλκιδικής, όπως και τις σταζέ περιπλανήσεις του νέος, τότε που κυνηγούσε την τύχη του αλλά και τη γνώση ανά την Ισπανία και την Ιταλία, δέχτηκε την πρόσκληση για το La Guerite και από εκεί εκτοξεύθηκε σε σταρ παγκόσμιας εμβέλειας.
Καθώς οργανώνω το ραπόρτο για τα θεσπέσια πιάτα που γεύτηκα στο Onora του (κάντε λίγη ακόμα υπομονή, foodie θεριακλήδες), θεωρώ χρήσιμο να παραθέσω μερικά ακόμα στοιχεία από το βιογραφικό του. Τα συμβόλαια με τους Γάλλους είναι χρυσά και η συνεργασία του με τον όμιλο που τον έχρισε executive chef και στα υπόλοιπα εστιατόρια La Guerite, της Καραϊβικής, του Παρισιού και του Μαρμαρά, είναι τέτοια που απαιτεί αενάως από αυτόν να πατά με το ένα πόδι στην Γαλλία και με το άλλο στην Ελλάδα.
Τι έκανε στο La Guerite ο Κιόρογλου; Αυτό: ένωσε τα γευστικά ταμπεραμέντα της Μεσογείου, πειραματίστηκε ελεύθερα, και με χρήση υπέρτατων πρώτων υλών μάτσαρε τις εμπειρίες του σε μια μεσογειακή μίξη που του επέτρεψε να δομήσει την απόλυτα δική του Meditegrecian (έτσι την αποκαλεί) δημιουργική ταυτότητα. Ταυτότητα που τις τεχνικές και τις γεύσεις της εκτιμούν και αποθεώνουν θρύλοι σεφ, όπως ο Μάουρο Κολαγκρέκο του τριάστερου μισελενάτου Mirazur, ο Ρενέ Ρετζέπι του Noma ή η εξοχότητά του ο Νόμπου Ματσουχίσα. Μερικοί ακόμα ορκισμένοι φίλοι της κουζίνας του, εξ όσων γνωρίζω, είναι οι Σιρίλ Λινιάκ, Πιέρ Ερμέ, Κριστόφ Μιχαλάκ, Μαρκ Βιερά και φυσικά ο τεράστιος Αλέν Ντουκάς. Παρένθεση: δεν πειράζει αν δεν τους ξέρεις, παρακαλώ, feel free, pause and google ποιοι είναι οι παραπάνω που υμνούν τις μαγειρικές του. Οι επόμενοι δεν έχουν ανάγκη από συστάσεις: προσθέστε στους επώνυμους λάτρεις της κουζίνας του τους Μπόνο, Έλτον Τζον, Σπάικ Λι, Τζέι Ζ - Μπιγιονσέ και Λεονάρντο Ντι Κάπριο (με ή άνευ Τζίτζι Χαντίντ).
Και να που κατέφθασαν τα ολόδικά του χειροποίητα ψωμάκια από χαρούπι κι έτσι ξεκινώ τις βούτες σε ένα νέκταρ-ελαιόλαδο, τσιμπώντας ταυτόχρονα κόκκινη πιπεριά Φλωρίνης, μαριναρισμένη σε ξύδι από φραμπουάζ, χτυπητή τυροσαλάτα άσπρη ξέξασπρη και από τον αγνό τυρό ακόμα ξεξασπρότερη, και ένας ταραμάς με θεϊκή γεύση και υφή.
Ελληνικός και βόρειος ως το μεδούλι σκέφτομαι, μέχρι που έρχεται ένα πιάτο που, ενώ θυμίζει τα δικά μας περέκ, να που πέφτω έξω: στη Μονεμβασιά το λένε «η πίτα της Μονεμβασιάς», στη Μάνη το λένε «σαΐτι» και το αέρινο χειροποίητο φύλλο με τυριά και γωνιανή (κι αυτό τυρί από την Κρήτη) με τρούφα στα κάρβουνα ατακάρει ιδανικά τα «πρώτα».
Όλα απλά και συγκινητικά έως εδώ, ενώ πάντα στην κατηγορία «πρώτα», καταφθάνει κι ένας γαύρος τηγανισμένος μεζεκλίδικα σε σχήμα κροκέτας. Μετά, αλήθεια λέω, ακολουθεί ο ίδιος ο λυρισμός αυτοπροσώπως: καρπάτσιο από μοσχάρι με ταραμά, πίκλες, σέλερι, πράσινο μήλο, φύτρες, μαύρη πούδρα από ξυσμένο καφέ αράμπικα μαριναρισμένο με αλάτι, λάδι και λεμόνι, μαζί με ένα απίστευτα γευστικό καπνιστό χέλι, περασμένο στα κάρβουνα, με φύτρες ρόκας, επίσης πράσινο μήλο κομμένο καρεδάκι, και τα δύο απλές και λαμπρές μεσογειακές γεύσεις σε βαθμό αριστουργήματος. Γεύσεις που με χτυπούν σαν ρεύμα στην πίστα, δυο πιάτα που σκορπίζουν αίσθημα αγάπης και επιφωνήματα δοξαστικά από πλευράς μου, που παρατηρώ τον Κιόρογλου απέναντι ακριβώς, στην ανοιχτή σε θέα κουζίνα, να κατευθύνει την μπριγκάδα του Onora με δεξί του χέρι τον σεφΔημήτρη Αϊβαλιώτη - συνεργάζονται οι δυο τους επτά χρόνια τώρα στην εποποιία της Κυανής Ακτής.
Ο τελετάρχης της σάλας και μετρ στο σερβίρισμα Χρήστος Σαββίδης καταφθάνει μπριφάροντάς μας πως για τη συνέχεια ο σεφ ετοίμασε ένα φιλέτο λαβράκι ταρτάρ. Εγώ πάλι με τη σειρά μου θα δηλώσω πως ο σεφ έφτιαξε μια σκέτη ποίηση με τηγανητό κρεμμύδι, yuzu truffle και χυμό λάιμ. Μαζί, δε, με το λαβράκι όταν σκάει και το φαντεζί γιουβέτσι θαλασσινών, με mixed σκόρδο, κρεμμύδι, μαϊντανό, άνιθο, πιπέρι από Τουρκία (μαύρο και ωραία καφτερούτσικο και ξινό), ζωμό γαρίδας που "έσβησε" δυο φορές, μια με ούζο και μια με κρασί, και φυσικά γενναίες δόσεις από μύδια, γαρίδες και καλαμάρι να κολυμπούν στην πιατέλα, ε, αυτό το υπέρτατο γιουβέτσι θαλασσινών ζευγαρωτά με το λαβράκι, με αναγκάζουν να σηκώσω το ποτήρι μου για ακόμα μια φορά στην υγειά του.
Διακόπτω και πάλι τη μετάδοση για ένα μικρό διάγγελμα, πείτε το και συμπέρασμα, αν θέλετε, περί της θεσσαλονικιώτικης κουζίνας των ημερών, ένεκα της επιστροφής του παιδιού στην πόλη: Νομίζω πως με τον Κιόρογλου να μαγειρεύει στη Θεσσαλονίκη, μαζί με τους Παπουτσάκη (Χαρούπι, Δέκα Τραπέζια), Λουκάκη (Μούργα, +Τροφή), Τασιούλα (Όλυμπος Νάουσα), Αλτάνη (Αμβροσία Hyatt), Παμπόρη (Μανιτάρι), Ευαγγέλου (Makedonia Palace) και μάγειρες όπως ο Ζαννάκης (Ηλιόπετρα), Χαμάμ (Poster) και Σουσούρας (Τριζόνι), η κουζίνα μας κάνει μιαν έφοδο που αγγίζει τον ουρανό. Λέω «μας», της Θεσσαλονίκης, αφενός γιατί δεν ξέρω τι μαγειρεύει ο Κιόρογλου στο Zanó στο Κολωνάκι, αλλά και ούτε που πρόλαβα να δοκιμάσω τι κατέβασε από τα επάνω πιάτα στους «χάμω» ο Παπουτσάκης του Pharaoh, αν και δεν χρειάζεται, αφού τα έγραψε όλα όπως πρέπει η συντρόφισσα Ελένη Ψυχούλη. Όπως και δεν γνωρίζω τι θα τρατάρει τους Αθηναίους ο Λουκάκης, που επίσης με την "Άκρα" του ετοιμάζει κάθοδο στο κλεινόν. Όμως στο Onora, έχοντας δοκιμάσει μέχρι στιγμής όλα τα παραπάνω πιάτα, θεωρώ πως ο Κιόρογλου διάλεξε να παντρέψει συνειδητά την ψαρική της Θεσσαλονίκης (προμηθεύεται ολόφρεσκες πρώτες ύλες καθημερινά από τη Μηχανιώνα) με το χωριάτικο-παεζάν στιλ της φρανσέζας Προβάνς και της Νότιας Ιβηρικής, εναρμονιζόμενος έτσι με την τάση της Θεσσαλονίκης που θέλει στο τραπέζι μας να κάνουν παιχνίδι οικογενειακές αλήθειες και μνήμες.
Όταν πάνω σε ένα καυτερό, παραδοσιακό και υπέρτατα μαγειρεμένο λαχανόρυζο, μαγκιόρικα ξινούτσικο τόσο όσο, έρχεται μια σουπιά ψημένη στα κάρβουνα με το μελάνι της, θεωρώ πως πανηγυρικά αυτό συμβαίνει εδώ: στη Θεσσαλονίκη ο Κιόρογλου ξαναβρίσκει την Ελλάδα των παιδικών του χρόνων. Επιστρέφοντας και χωρίς καμιά διάθεση να επιδειχθεί ή να πλασάρει μανιέρες και σοφιστικέ εξτραβαγκάντζες, που για τις τζετ σετ Κάννες του fine dining φυσικά είναι το ζητούμενο αλλά και η παλιά του τέχνη κόσκινο, εδώ κάτι άλλο είναι αυτό που θέλει να μας πει. Ταπεινός αλλά και τολμηρός, μαζί με τη σουπιά στο λαχανόρυζο ο Κιόρογλου δε διστάζει να πλασάρει δίπλα στο θαλασσινό πιάτο του και ένα πιάτο κρέας: περικυκλωμένο με πουρέ από παστινάκι το μοσχαράκι που ψήθηκε σε χαμηλή θερμοκρασία για πολλές ώρες, δένει μαγικά με το τσιμιτσούρι και το γυαλιστερό βούτυρο από φουντούκι, «όμως στην τελική τι μπορεί να συγκινεί περισσότερο από ένα σωστά φτιαγμένο αυγολέμονο;».
Επίλογος, αποφώνηση και ορίστε για άλλη μια φορά ποιο είναι το αληθές στη μαγειρική του Κιόρογλου στη Θεσσαλονίκη: εθνικό είναι το αληθές, σκέφτομαι, και άραγε τι θα συμβεί με τα γλυκά που καταφθάνουν, αφού ως γνωστόν εδώ επάνω στον βορρά είμεθα πάντα ολίγον τι περίεργοι γουσταρλήδες; Έρχονται τα εξής: α) πορτοκαλόπιτα με λεβάντα, βιολέτα και κονφί πορτοκάλι (το σωστό ρήμα είναι «κλαίω»), β) καραμελωμένο τσουρέκι με μαχλέπι, όπου αντικριστά το δροσίζει παγωτό με σκόνη ελληνικού καφέ (σωστό ρήμα εδώ είναι το «προσκυνώ») και γ) ένα απίστευτο «μπουγάτσα κόνσεπτ», πατέντα Κιόρογλου. Ήτοι: παγωτό και κρέμα μπουγάτσας ψητή, που καυτή (του κλέβω τη συνταγή) ρίχνεται σε γάλα, μπλεντάρεται, αφήνεται ένα ολόκληρο βράδυ, ώστε το ζευγάρωμα να καθαγιαστεί και την επόμενη μέρα (τώρα) σουρώνεται, ανακατεύεται με φρέσκα αυγά και ζάχαρη, και τούτη τη στιγμή σερβίρεται μπροστά μου με φύλλο σφολιάτας και κράμπλ από ανθό κανέλας. «Παράκρουση» η λέξη εδώ και ο τύπος να βγαίνει από την κουζίνα του Onora και να έχει τόσο άγχος και τρακ λες και είμαι κανένας από τους υπερκατασκόπους της Μισελέν κι όχι ένα παιδί από την Άνω Πόλη που ένας από τους μεγαλύτερους ευρωπαίους σεφ του κάνει την τιμή να τον σερβίρει προσωπικά.
Καθίσαμε στο τραπέζι μας στις 9 το βράδυ και χτύπησαν μεσάνυχτα. Αναχώρηση. Αποχαιρετισμός. «Σεφ, μια τελευταία χάρη». Τι; ρωτά. Του τη ζητώ και μου την πραγματοποιεί. Τι τιμή, μπαίνω στα άδυτα της κουζίνας του και είναι η πρώτη μου φορά που βλέπω από κοντά τον θρυλικό μαντεμένιο φούρνο Molteni. Επιβλητική μηχανή, ζήτησα να γνωρίσω τα μυστικά της κουζίνας του, γιατί με δεδομένο πως οι σεφ είναι πλέον πιο διάσημοι από τους djs, άρα οι σεφ είναι οι νέοι ροκ σταρ, και με δεύτερο δεδομένο πως οι σούπερ σταρ της κονσόλας «μαγειρεύουν» ήχο και σπινιάρουν μόνο με πικάπ Technics MK2, άραγε ποιο είναι το «μηχάνημα»-φετίχ του Κιόρογλου; «Πουθενά, χωρίς τη Molteni μου», λέει και με μυεί στη μεγαλοσύνη των τεχνικών προδιαγραφών της, αλλά και με τιπάρει με την τιμή: 75.000 ευρώ.
Μάλιστα, μαγικά, αναχωρώ πλήρης, και από το Πανόραμα επιστρέφω στην Άνω Πόλη μπαίνοντας από την παράκαμψη του Αγίου Παύλου. Η νύχτα είναι ήρεμη και κάτω από τις παρυφές του Σέιχ Σου, η Θεσσαλονίκη κι ο Θερμαϊκός αντιφεγγίζουν. Φτάνω στο σπίτι και, θέλοντας να κρατήσω ζεστό τον ενθουσιασμό μου από το κλίμα και την ατμόσφαιρα της γνωριμία μας, στρώνομαι και γράφω όλα τα παραπάνω, για την επιστροφή του. Την επιστροφή του Γιάννη Κιόρογλου στην (ίσως;) πιο αγαπημένη πόλη του από όλες αυτές που καθορίζουν την πορεία της τέχνης και της ζωής του.
16°
