Μαϊάμι seafood restaurant: Η ιστορία, το παρελθόν αλλά και το παρόν του εμβληματικού εστιατορίου της Θεσσαλονίκης.
Ένας μεγαλοπρεπής ήλιος που δύει απέναντί μας σαν ινσταγκραμικό εφέ βάφει τη μέρα και την ώρα σε πορτοκαλιά απόχρωση. Λίγο μετά πέφτει το βράδυ, η νύχτα καρφιτσώνει στον θόλο καλοκαιρινό ασημί φεγγάρι, Μαϊάμι seafood restaurant, στο τέρμα της Κρήνης, και μοιάζει πως με την παρέα μου καταφθάσαμε εδώ σε ιδανική ώρα -λαχείο! Είναι οκτώ και μισή και αγναντεύουμε τη μέρα να λήγει πανηγυρικά, τα διερχόμενα καράβια και τα κότερα που ταξιδεύουν στο βάθος του Θερμαϊκού ορίζοντα σηκώνουν απαλές πλημμυρίδες που σκάνε στην προβλήτα του ντεκ, τα φώτα των εσωτερικών και διεθνών πτήσεων που ισοσταθμίζονται με τον αεροδιάδρομο της Μίκρας λαμπυρίζουν πάνω από τα κεφάλια μας φωτοβολώντας σαν ελεκτρίκ αλογάκια της Παναγιάς. Μαϊάμι seafood restaurant, μονολογώ από μέσα μου, πόσο πολύ μου είχες λείψει!
Αν όλα τα παραπάνω που σας περιέγραψα τα συγκρίνετε, μέσω μιας χρονομηχανής past forward, με εικόνες της Καλαμαριάς του 1936, την εποχή δηλαδή που ο πρόσφυγας Δημήτρης Μαμάης άνοιξε εδώ το καφενείο-αναψυκτήριο του, θα δείτε πως δεν έχουν αλλάξει και πολλά πράγματα. Γιατί εβδομήντα επτά χρόνια πριν από το σήμερα, στη Θεσσαλονίκη του τότε, είναι παρούσα η ίδια εξωτική δύση, τα διερχόμενα πολεμικά καράβια και τα εμπορικά κάργκο, όπως και οι πρώτες φαντεζί αεροπορικές πτήσεις σαν αυτές που περιγράφει ο Γιώργος Σκαμπαρδώνης στο τελευταίο του μυθιστόρημα Ήλιος με Ξιφολόγχες. Σε αυτό εδώ ακριβώς το σημείο, ο Δημήτρης Μαμάης ανοίγει το καφενεδάκι-αναψυκτήριο ονόματι Μίκρα! Γιατί Μίκρα τα λένε αυτά τα τσαΐρια, παραδίπλα από τα αλμυροχώραφα του Άι-Γιάννη. Στη φτωχική Καλαμαριά, λουόμενοι αλλάζουν στα αποδυτήρια, η παραλία είναι μπεν μιξ (αγόρια και κορίτσια μαζί), βάρκες ψαρεύουν στα νερά, τηγάνι, λάδι, και ορίστε πώς ο Μαμάης σερβίρει στο πιάτο όσα του φέρνουν οι αλιείς, που μετά τα δίχτυα και τον κάματο, θέλουν μεζέ μαζί με το ουζάκι τους.
Έτσι ξεκινά η ιστορία του θρυλικού θεσσαλονικιώτικου γαστρονομικού τοπόσημου. Ποιος όμως το βάφτισε Μαϊάμι; Τρεις γενιές μετά, σήμερα, τα βέρα αίματα του Μαμάη, οι εγγονές του Ντίνα και Γωγώ Τέρτση και ο Δημήτρης, που πήρε το όνομα του παππού, καλούνται να μου επαληθεύσουν την ιστορία που έχω ακούσει. Ναι, δεν είναι αστικός θρύλος. Μετά την απελευθέρωση, ένας Αμερικανός στρατιωτικός από τις μονάδες που στρατοπέδευαν στη βάση της Μίκρας το βάφτισε Μαϊάμι από νοσταλγία για την ηλιόλουστη Πολιτεία του. Ξενιτεμένος μίλια μακριά από τη θάλασσα της Καραϊβικής και μαγεμένος από τη θέα του Θερμαϊκού, ο Αμερικανός στρατιώτης δήλωσε στον Μαμάη πως η εικόνα του φέρνει στο μυαλό την πατρίδα του τη Φλόριντα. Και πως, αφού αυτή η περιοχή προσομοιάζει στο θυμικό του τόσο πολύ με τη Φλόριντα, τότε το καφενείο του Δημήτρη είναι η πρωτεύουσά της. Ζήτω, επομένως η Θεσσαλονίκη, ζήτω και το Μαϊάμι της, και κάπως έτσι γράφεται η ιστορία!
Είναι ωραία τα μασσάλια για το χθες και είναι γεμάτη με τέτοιες πυκνότητες αναμνήσεων η πόλη μας, μα νομίζω πως εδώ όπου βρίσκομαι τώρα, στο σήμερα του Μαϊάμι δηλαδή, τα πράγματα και για τη Θεσσαλονίκη αλλά και για το εστιατόριο είναι ακόμα καλύτερα. Το λέω αυτό με πλήρη συναίσθηση τόσο του μύθου εντός του οποίου δειπνώ (εδώ απόλαυσε ψάρι και ούζα όλο το πολιτικό, καλλιτεχνικό και αθλητικό στερέωμα της πόλης και της χώρας), όσο και όλων των παρακάτω που θα σας διηγηθώ για την τωρινή γευστική ταυτότητα του Μαϊάμι. Γιατί οι απόγονοι του Μαμάη, ο Δημήτρης, η Ντίνα, η Γωγώ, εμπιστεύθηκαν την κουζίνα τους σε μια πολύ νεαρή σεφ που όλα δείχνουν πως θα γράψει κι αυτή τη δική της ιστορία. Ονομάζεται Σοφία Τεφτσή και άγιοι κρύβονται στα χεράκια της, σπίθες πετάει το μυαλουδάκι της και το λέει η καρδιά της, εξού και δοκιμάσαμε τέτοιες νοστιμάδες.
Και να δηλώσω κάπου εδώ πως μαρτυρά μεγαλείο για τους απογόνους του Μαμάη, που σε μια Θεσσαλονίκη σεφ-ικώς(!) ανδροκρατούμενη και πατριαρχική ως το μεδούλι (λίγες γυναίκες κουμαντάρουν αρχηγικά τις κουζίνες), οι αδελφές Τέρτση και ο Δημήτρης Μαμάης εμπιστεύτηκαν το μενού του Μαϊάμι στη μικρή σε ηλικία Τεφτσή, με το ακαταμάχητο χαμόγελο και τη δεινή την τέχνη, χαρίζοντάς της μια σημαντική ευκαιρία.
Ένας ροζέ οίνος από την πατρίδα μου την Ξάνθη καταφθάνει, ο Άβδηρος του Κτήματος Βουρβουκέλη, που μαρτυρά ψαγμένη κάρτα κρασιών, αφού ο Βουρβουκέλης φτιάχνει ποικιλίες αδαμάντινες και πασίγνωστες στη Θράκη, όμως πέραν αυτής τις ξέρουν μόνο οι ψαγμένοι. Έτσι, επειδή δεν κρατιέμαι από τη χαρά που συναντώ την Ξάνθη στο Μαϊάμι, ας σας δώσω tips για αυτόν: λοιπόν, ο Άβδηρος ροζέ φτιάχνεται από βρώσιμο σταφύλι παμίδι με έντονα φρουτώδη εσάνς, που προσδίδει φρέσκα αρώματα κερασιού, φράουλας, ρόδου, φραγκοστάφυλου, φραμπουάζ και βίσσυνου στην ερυθρή syrah γλυκιά επίγευση που αφήνει στο στόμα. Αβαντάρει υπέρτατα το πλατό που καταφθάνει με αυγοτάραχο της οικογένειας Τρικαλινός, πλασαρισμένου με μους λεμονιού, μαρμελάδα εσπεριδοειδών και βούτυρο με μυρωδικά. Λίγο πριν, η Τεφτσή μας καλωσόρισε με μια δροσιστική τερίνα τυριού με μαρμελάδα καρπούζι.
Μπροστά μας παρελαύνουν με τη σειρά στα πιάτα μας οι καλοκαιρινές μεσογειακές ιδέες της Σοφίας, που σε αγαστή συνεργασία με τον Μαμάη και τις αδελφές Τέρτση χαρίζουν στη Θεσσαλονίκη μια ψαροφαγία αξιόμαχη. Η καβουροσαλάτα με καβουροπόδαρα κανίμι, μαγιονέζα, φρέσκο κρεμμυδάκι, ραπανάκια και λάδι αρωματικών είναι ένα τρανό δείγμα γεύσης που δεν ξεγελά, αλλά τιμά τον καβουρομερακλή. Η τυροκαφτερή από μπάτζο(!), μετσοβόνε, γιαούρτι, καυτερή πιπεριά, λάδι τσίλι και κράκερ χαρουπιού, όπως και το ζυμαρικό κοχυλόνι που τραγανά τραγανά ξεδιπλώνει από μέσα του μια υπέροχη γεύση (εικονικής) σπανακόπιτας με φέτα, μυζήθρα, σπανάκι, πάνκο και αρωματικά, είναι γεύσεις μεσογειακώς βέρες και ντερμπεντέρες, με ένα τουίστ που παλαντζάρει ανάμεσα στις γεύσεις από παλιότερα καλοκαίρια στο σπίτι της γιαγιάς και του τωρινού Ιούλη, που μαζί με την παράδοση ζητούμενη είναι πλέον και η πρωτοτυπία.
Δυο σαλάτες, η βαλεριάνα με φράουλες, τυρί γκοργκοντζόλα και ζαχαρωμένους ξηρούς καρπούς και τα ξεφλουδισμένα στο χέρι ντοματίνια με πέστο, λεμόνι, βασιλικό, φρέσκο εστραγκόν, τυρί και ανεβατό δροσίζουν ιδανικά και υποδέχονται ένα από τα ωραιότερα «τρικ» της Σοφίας Τεφτσή: Το σουβλάκι της από θράψαλο, που κάθε κομμάτι του το προλογίζουν μια κόκκινη και μια πράσινη τέλεια ψημένες πιπεριές, με τα τσιπς πατάτας, την πίτα και τη μουστάρδα πορτοκάλι είναι ένα πιάτο που πρέπει να δοκιμάσει κάθε Θεσσαλονικιός που αναζητεί να βρει πώς από την ταπεινότητα της πρώτης ύλης αναδύεται το μεγαλείο της γεύσης και της φαντασίας.
Όταν καταφθάνουν τα κυρίως μας, ήτοι ένας γαλέος σπετσοφάι με πιπεριές, κρεμμύδι, σάλτσα φρέσκιας ντομάτας και ρύζι μπασμάτι και μια τσιπούρα ημέρας μαγειρεμένη μπριάμ με λαχανικά και τυρί φέτα, τότε αναδεικνύεται ξεκάθαρα το τάλαντο της Σοφίας και η φιλοσοφία αυτής της ομάδας: οι Μαϊάμι ladies, Γωγώ, Ντίνα, Σοφία, μετά του Δημήτρη Μαμάη χαρίζουν στη Θεσσαλονίκη μια κάρτα όπου όλοι θα βρουν αυτό το κάτι που ψάχνουν. Οι παλιοί Θεσσαλονικείς θα βρουν τα μερακλίδικα σιγουράκια που ακομπανιάρουν τα ουζάκια τους (ζεστή τσιροσαλάτα, αντσούγια, γαύρος, ντολμαδάκια, καλαμάρια, χόρτα εποχής, μύδια αχνιστά, χταπόδια και μπινελίκια διάφορα), χαρά μεγάλη όμως θα πάρουν και όσοι παρακολουθούν πώς εξελίσσεται το φαγητό αυτής της πόλης, κατανοώντας και εμβαθύνοντας στο γιατί η γαστρονομία μας υμνείται ανά τον κόσμο.
Αυτά τα ωραία, τα καλά και τα αξιομνημόνευτα σάς μεταφέρω από το Μαϊάμι. Ένα εστιατόριο τοπόσημο, που κατάφερε αυτά τα εβδομήντα επτά συναπτά έτη να θεωρείται για τη Θεσσαλονίκη ό,τι ο Δουράμπεης (1932) στο Μικρολίμανο για τους Πειραιώτες, γιατί έτσι μοναδικά έχω αυτά τα δυο μέρη στο μυαλό μου, ένας ναός στον βορρά και ένας ναός στον νότο.
Στο Μαϊάμι, η ψαροφαγία, καθημερινά διαλεγμένη με ό,τι πιο φρέσκο κυκλοφορεί στις ιχθυόσκαλες (Μηχανιώνα, Χαλκιδική και Άγιο Όρος), τελείται σεμνά και ταπεινά σαν μυστήριο. Γεύσεις μιας θαλασσινής ιερουργίας που συνοδεύεται από μεγάλη συγκίνηση: είναι αδύνατον να διαλέξεις το Μαϊάμι και να μη σε κατακλύσουν οι αναμνήσεις από τις χίλιες και μία νύχτες που έζησε η πόλη εδώ. Και συνεχίζει να ζει…
13°
