Ο Αορίτης, στα Ιλίσια, είναι ένα ελληνικό εστιατόριο που μαγειρεύει την Ελλάδα με την άποψη της Κρήτης
Δεν πάει ούτε ένας χρόνος που η παρέα του εστιατορίου Tsiftis, κατηφόρισε λίγο πιο κάτω, στην Μαιάνδρου ή αλλιώς, τον χαριτωμένο παράδρομο της Μιχαλακοπούλου, σαν κρυμμένο μυστικό μπροστά στο πράσινο του μικρού πάρκου το οποίο και κρύβει την παρουσία του -γι’ αυτό ποτέ δεν θα το δεις όσες φορές και να περάσεις. Με έναν Σήφη Μανουσέλη και έναν Γιώργο Φουντουλάκη στην παρέα και στην κουζίνα -οι υπόλοιποι είναι ο Βάιος Κορομηλάς, ο Μπάμπης Καζάνας και ο Δημήτρης Ψυχογιός- λογικό ήταν να γεννηθεί ένας «Αορίτης», που στα κρητικά σημαίνει κείνος που μένει στα βουνά και ζει ευτυχισμένος με τα ζώα του.
Το «ευτυχισμένος» είναι δική μου προσθήκη, αλλά κάπως έτσι το φαντάζομαι. Ο Σήφης, με τον Καστελιανό Γιώργο να συμφωνεί μαζί του απόλυτα, ονειρεύτηκε έναν κρητικό γαστροκαφενέ, που να μαγειρεύει τις κρητικές μνήμες της παιδικής του ηλικίας και όσα του μαγείρευε τα καλοκαίρια στον Καλλικράτη ο παππούς του. Και έτσι έγινε μια κρητική γωνιά στην καρδιά της πόλης, με το «αντικρυστό» να σε υποδέχεται πρώτο-πρώτο και εντυπωσιακό στην κουζίνα του.
Τα παιδιά, παιδεύτηκαν πολύ να το καταφέρουν. Όταν, όμως, δεν βάζεις νερό στο κρασί σου, βλέπεις πως στο τέλος η πρώτη ύλη δεν ταξιδεύει, δεν μπαίνει ποτέ στο καράβι. Ή αν μπαίνει, απαιτεί τόσο κόπο που είναι δύσκολο να βρίσκεσαι καθημερινά στα πρακτορεία όταν δουλειά σου είναι να βρίσκεσαι στην κουζίνα σου. Οπότε, ως τίμια κρητικόπουλα, αποφάσισαν να ξανοιχτούν γενικώς ελληνικά, χωρίς, φυσικά, να βγάλουν την πατρίδα από την αγκαλιά του μενού τους. Αυτό και μόνο το ονειρεμένο σταμναγκάθι με το άψογο βράσιμο, που έρχεται πάνω σε τριμμένη, ολόγλυκια και δροσερή ντομάτα, από μόνο του μοσχοβολά Κρήτη στα καλύτερά της. Στη γενναιόδωρη μερίδα του, θα μπορούσες να το συνδυάσεις με μια εξαίρετη γραβιέρα 16μηνης ωρίμανσης από τη Νάξο που σερβίρεται με θυμάρι, μέλι και σουσάμι και το φρυγανισμένο στα κάρβουνα, ζεστό, προζυμένιο ψωμάκι τους και να μην ζητήσεις τίποτα άλλο από τους θεούς και από τους ανθρώπους του μαγαζιού.
Η Κρήτη δίνει τη θέση της σε πιο προσβάσιμες σοβαρές νοστιμιές, όπως το λαδοτύρι της Μυτιλήνης που γίνεται σαγανάκι, τη βαρελίσια φέτα της Αργολίδας, τους γίγαντες από τις Πρέσπες που μαγειρεύονται στο πήλινο με ολόφρεσκο σπανάκι, τη χοιρινή μπριζόλα από το Αγρίνιο και τη μοσχαρίσια μπριζόλα από το Λιδωρίκι. Τη νοστιμιά της, όμως, θα τη βρεις παντού. Και πρώτα από όλα σε ένα ονειρεμένο κουνελάκι, που κόβεται παϊδάκι, πανάρεται και τηγανίζεται αλάδωτο, ολοτράγανο και κρατσανιστό σαν κρύσταλλο, σερβιρισμένο πάνω σε μια ελαφριά σάλτσα από ξύδι με φρέσκο δεντρολίβανο. Αυτό το πιάτο δεν το έχουμε δοκιμάσει ποτέ ξανά σε κρητικό μαγαζί και από μόνο του θα μπορούσε να στηρίξει μια φαεινή ιδέα για κρητικό street food, που θα του αφιερωνόταν εξαιρετικά.
Την Κρήτη θα την αναζητήσεις και στο χανιώτικο μπουρέκι με την ξινομυζήθρα και κάπου θα τη νοιώσεις σε ένα άλλο ιδιαίτερο πιάτο: το αρνίσιο συκώτι με κρεμμύδια αλ-ντέντε και κονφί μέσα σε μια γλυκόξινη, πλούσια σάλτσα με μαρουβά, το όλον σερβιρισμένο πάνω σε καυτές, τραγανιστές τηγανητές πατάτες που θυμίζουν το τηγάνι της γιαγιάς.
Ο τζιγεροσαρμάς κατ’ αρχήν είναι χάρμα οφθαλμών, σερβιρισμένος με τη σαλτσούλα του πάνω σε ένα στρώμα από βρασμένο σταμναγκάθι, χρυσαφένιος, στρουμπουλός, μεγαλοπρεπής. Μέσα του, όλα τα αρώματα της άνοιξης, ντελικάτος, χωρίς το βάρος της παράδοσης που θα σε χορτάσει, να μην σε αφήσει να περάσεις στη συνέχεια, ας πούμε, του μαγικού κοκκινιστού. Κρέας που λιώνει, βαθιά νόστιμο, ροζέ και διόλου ενοχλητικά ντοματένιο, πάνω σε ένα ζουμερότατο κριθαράκι βρασμένο ιδανικά, πασπαλισμένο με κρητικιά τριμμένη γραβιέρα. Όση χρειάζεται για να δώσει το κατιτίς της χωρίς να κρύψει το μεγαλείο του κυρίως θέματος.
Θα ήθελα, όμως, να σας καταθέσω τον ενθουσιασμό μου και ταυτόχρονα τον καημό μου, για έναν μουσακά. Τον οποίο χρόνια αναζητώ στα μαγαζιά της Ελλάδας, χωρίς ποτέ να βρω ούτε έναν της προκοπής. Σε όλους κάτι λείπει και κάτι περισσεύει. Ο Αορίτης έκανε το θαύμα του. Έχω πολλούς λόγους να επιστρέψω πλην ο σημαντικότερος είναι αυτός ο μουσακάς. Με την όση-πρέπει ισορροπημένη αληθινή μπεσαμέλ, τον νόστιμο κιμά, τις πατατούλες στη βάση. Και σε μερίδα «κρητική» να χορταίνει τρεις πεινασμένους.
Από τα γλυκά του τέλους λαχτάρησα τη σεράνο. Όταν την είδα έπαθα μια απογοήτευση γιατί δεν είχε στο απέξω της αυτό το γυαλιστερό γλάσο για το οποίο η σεράνο έχει περάσει στην ιστορία. Τούτη εδώ έμοιαζε περισσότερο με γκατό ο σοκολά. Αλλά, ω του θαύματος, η γεύση της σου βγάζει εκείνη την παλιά, την αγαπημένη σεράνο. Αυτούσια και χωρίς «μεν» και «αλλά».
Ο Αορίτης, στην καλύτερή του ώρα, σε ένα ελληνικό εστιατόριο που μαγειρεύει την Ελλάδα με το «χέρι», την καρδιά, την τεχνική και την άποψη της Κρήτης. Και αυτό τον διαφοροποιεί από όλες τις υπόλοιπες ελληνικότητες της πόλης. Μαζί με το αντικρυστό που μπαίνει στη σούβλα κάθε Σαββατοκύριακο!
Η φιλοσοφία του εστιατορίου βασίζεται στον σεβασμό προς την παράδοση και στις αξίες της ιταλικής «cucina povera»: μιας κουζίνας λιτής, αυθεντικής και γεμάτης ψυχή
17°
