Όλυμπος Νάουσσα: Τα πιάτα, τα κοκτέιλ, η καλοκαιρινή κουζίνα του Δημήτρη Τασιούλα στο εμβληματικό εστιατόριο της Θεσσαλονίκης.
Ο κήπος είναι γλυκά φωτισμένος, από τον υδάτινο τοίχο το νερό που κυλά προσδίδει στη νυχτερινή ατμόσφαιρα πινελιές ακόμα δροσερότερης εσάνς κι εγώ βουτώ το ψωμί μου σε ένα απίθανο κρητικό λάδι με ροζ πιπέρι, αναμένοντας τη γευσιγνωσία να ξεκινήσει. Επιτρέψτε μου, όμως, μια μικρή παρένθεση. Εκτιμώ αφάνταστα την ευφάνταστη μαγειρική αλλά και το φιλοσοφικό, ιστορικό και μεταφυσικό υπόβαθρο που συνοδεύει κάθε πιάτο του καλλιτέχνη σεφ Δημήτρη Τασιούλα, οπότε σκέφτηκα λίγο πριν σας περιγράψω τι καλό και νέο σε φαγητό και κοκτέιλ γεύτηκα εκείνο το βράδυ στο Όλυμπος Νάουσα, να σας διηγηθώ μερικές από τις λαμπρές στιγμές του μαγειρικού του βίου. Βλέπετε, από τις ηρωικές ημέρες της Νέας Φωλιάς, του συνεργατικού Σέμπρικο και του εστιατορίου THRIA, έως και σήμερα εδώ που κρατά τον τίτλο του executive chefστο πιο ιστορικό εστιατόριο της πόλης, ο Τασιούλας ήταν και παραμένει για τη νέα γαστρονομική σκηνή της Θεσσαλονίκης ό,τι ήταν οι Clash για το πανκ ροκ.
Όπως η συμμορία του Τζο Στράμερ ανακάτεψε πανκ οργή με σόουλ, ρέγκε και φανκ, έτσι κι ο Τασιούλας: Ανακατεύοντας στις χύτρες του Εβραϊκή, Αρμένικη, Ελληνική, Οθωμανική και Ευρωπαϊκή κουζίνα, όπως στην πόλη ανακατεύονταν αίματα, φυλές και κουζίνες, ο τύπος τόλμησε και συνεχίζει να υπηρετεί μια κουζίνα που εντός της διασταυρώνεται η μεγάλη μας ιστορία, που ήταν ένα πρότυπο κοσμοπολίτικης συμβίωσης. Στο βάθος της μαγειρικής του Δημήτρη, η επίγευση που νιώθω κάθε φορά που τρώω από τα χέρια του είναι αυτή της συμπυκνωμένης ιστορίας της Θεσσαλονίκης στο πιάτο.
Το THRIA, από την άλλη, το εστιατόριο που ο Τασιούλας έκανε μετά το Σέμπρικο, κρατά την ονομασία του από τα αρχαία θρία, κομμάτια κρέατος ή ξηρών φρούτων, λαχανικών και μυρωδικών, σαν τα «τραγήματα» (μεζέδες), που τυλιγμένα σε συκόφυλλα τα γεύτηκε ως και ο Μέγας Αλέξανδρος, πριν η Βυζαντινή και η μετέπειτα Οθωμανική κουζίνα τα βαφτίσουν ντολμαδάκια αλλάζοντας τα φύλλα συκής με φύλλα αμπέλου. Σας διαβεβαιώνω πως όσες φορές έχω συζητήσει μαζί του, ενώ ξεκινάμε με τα μαγειρικά του, στο τέλος καταλήγουμε να ανασκαλεύουμε την ιστορία της Θεσσαλονίκης. Αυτά τα 2500 συνεχή μας χρόνια ως συντεταγμένη πόλη ο Τασιούλας τα μελετά με ενθουσιασμό, αντλώντας έτσι εμπνεύσεις γεύσεων που τις μπουστάρει με ένα ολόδικό του τουίστ και καταφέρνει να τις κάνει επίκαιρες όσο ποτέ για την κουζίνα μιας Θεσσαλονίκης που τον κοσμοπολιτισμό της τον υμνεί ο ντουνιάς όλος. Έτσι κατάφερε κι εδώ, στο Όλυμπος Νάουσα, να κρατήσει την παράδοση και τη μνήμη ζωντανή και να περάσει το πιο ιστορικό γευστικό τοπόσημο της Θεσσαλονίκης στη νέα εποχή του.
Ορίστε που καταφθάνει το πρώτο κοκτέιλ που προλογίζει το πρώτο πιάτο της αποψινής βραδιάς, της πρόσκλησης να δοκιμάσουμε μερικές από τις εκλεκτές θερινές μαγειρικές τους. Ένα λικέρ με δίκταμο και κορντιάλ σύκου στο οποίο, αντί για ομπρελίτσα, η ομάδα των bartender του Όλυμπος Νάουσα τοποθέτησε παιχνιδιάρικα ένα γλειφιτζούρι λεμονιού, συνοδεύει το πρώτο πιάτο του Τασιούλα που είναι ένα δεινό μαγιάτικο ταρτάρ με σάλτσα λουίζα, μαριναρισμένο μήλο σε passion fruit, ψιλοκομμένο σπαράγγι και πάνω του πασπαλισμένα τα αυγά ρέγγας.
Πιστός στο μότο του, πως ακόμα και αν ένα πιάτο που απαιτεί υψηλή τεχνική εντούτοις δεν πρέπει να την επιδεικνύει βοώντας, η νοστιμιά συνεχίζεται με το δεύτερο μούρλια πιάτο που ακολούθησε: μια τραγανή χορτόπιτα με βάση το παραδοσιακά ανοιγμένο φύλλο, τα χόρτα εποχής, τη φέτα τυρί και από πάνω μια μους από έξτρα φέτα και λάδι μαϊντανού. Στο ποτήρι μας, με βάση το κονιάκ Metaxa και ένα καταπληκτικό premium τσίπουρο O/Purist, συν γιαούρτι, περγαμόντο κι ένα ζελέ γκρέιπφρουτ, το κοκτέιλ που συνόδεψε τη χορτόπιτα του Τασιούλα μοίρασε γενναιόδωρα ηδονή και ευωχία μεγάλη.
Τρίτο κοκτέιλ σε τούτο εδώ το νυχτερινό γευστικό σιρκουί, και ορίστε ένα Bombay τζιν αρωματισμένο με θυμάρι, φράουλα και βασιλικό να δροσίζει το τρίτο πιάτο, που είναι μουσακάς με απόλυτη και απίστευτη μαμαδίστικη γεύση. Μόνο που αντί για κιμά, το κρέας του είναι από μοσχαρίσιο rib eye, πάνω του, δε, χυμένα τέλεια είναι ένα μιλφέιγ λαχανικών με κολοκύθι, μαϊντανό, πατάτα και ένας customized αφρός μπεσαμέλ, που παρασκευάστηκε εκείνη τη στιγμή. Αυτό, από όσο θυμάμαι, είναι ένα από τα κλασικά πιάτα, τις εντράδες που τόσο αγαπά ο Τασιούλας. Ας μην ξεχνάμε πως ακόμα ένα από τα παράσημα που κουβαλά ο «στρατηγός» είναι και το πόσο πετυχημένα στο μενού του Όλυμπος Νάουσα ενέταξε πιάτα όπου κρέας και λαχανικά βράζουν στον ίδιο χρόνο.
Με μερίδες μετρημένες ιδανικά ώστε να μη στουμπώσουμε και με τα κοκτέιλ σε επίσης ιδανικές δοσομετρίες ώστε να μη δω μπροστά μου τις δυνάμεις της Αντάντ να παρελαύνουν στην παραλία μας (σ.σ. σουρωμένος θα ’ρθω πάλι στην παλιά μας γειτονιά), έρχεται ίσως το ωραιότερο Espresso Martini που έχω πιει στην καριέρα μου ως επαγγελματίας εσπρεσομαρτινάκιας πότης. Με βάση τον καφέ και τη βότκα, αλλά με μαγική προσθήκη κακάο και ενός τζούσι ανθού πορτοκαλιού που πλέει ακριβώς στη μέση του ποτηριού, η γεύση του είναι ανυπέρβλητη.
Η απορία μου για το τι πιάτο συνοδεύει αυτό το Espresso Martini λύνεται αμέσως: ένα Κωνσταντινοπολίτικο καλκάνι Μαύρης Θάλασσας, με γαλάκτωμα σάλτσας τσορίθο, σαφράν, φρεσκοκομμένη τρούφα και εικονική πάστα - δείχνει σπαγγέτι, αλλά είναι από σελινόριζα. Ο Τασιούλας αβαντάρει ένα πιάτο που φέτος τον χειμώνα το δοκίμασα σε διαφορετική εκδοχή του. Θυμάμαι έξω τον αέρα να φυσά, τη θάλασσα ταραγμένη και τη βροχή να σαρώνει τον Όλυμπο απέναντι, και το φιλέτο -greatest hit- από καλκάνι ο Δημήτρης να το σερβίρει με λευκή τρούφα, γαλάκτωμα fume και στρείδια.
Πίσω, όμως στο καλοκαίρι, στον υπέροχο αστικό κήπο του Όλυμπος Νάουσα, επιστροφή στη χαρά, τη δροσιά, τα κοκτέιλ, το φαγητό κι όλη αυτήν την ιδανική συνθήκη pairing, που ο Τασιούλας με την μπριγκάδα του συν τους ξελογιαστικούς bartenders κηρύττει τη λήξη της πανηγυρικά με ένα μπισκότο κανταϊφιού. Με έμπνευση από το ανατολίτικο κιουνεφέ, με παγωτό κανέλα, μαρέγκα από χώμα και μέλι και τζελ βατόμουρο σε μια βάση που η γεύση της αντλεί από τα σοκολατάκια με λικέρ βύσσινο, πόσο γλυκά ανακαλεί μέσα μου την πατρίδα μου την Ξάνθη αλλά και τα σοκολατάκια με λικέρ βύσσινο του παραδιπλανού μας Μουρούζη στη Μητροπόλεως.
Ο επίλογος δεν θα μπορούσε να είναι ιδανικότερος. Λίγα λεπτά αργότερα, στο ταξί και στον δρόμο για την Άνω Πόλη, μια αγαπημένη φίλη, που όλα θέλει να τα μαθαίνει πρώτη και δεν μπορεί να περιμένει ως τη δημοσίευση του άρθρου, με ρωτά πώς μου φάνηκε, «Πες μου όλα τα τι και πώς μετά λεπτομερειακών ντεσού, δεν κρατιέμαι». Ξεκινώ να διηγούμαι τις εντυπώσεις μου έτσι ακριβώς: «Νομίζω πως η οικογένεια Τορνιβούκα διάλεξε για το Όλυμπος Νάουσα και την επιστροφή του τον συγκλονιστικότερο μάγειρα που διαθέτει αυτή η πόλη...»
14°
