Μαριγούλα: Το νόστιμο οινομαγειρείο στον Πολύγυρο της Χαλκιδικής
Και πάλι λίγα μου μοιάζουν όλα τα παρακάτω που θα αραδιάσω και αφορούν την κουλτούρα, τις γεύσεις, την αισθητική και το μεγαλείο του Οινομαγειρείου «Μαριγούλα» στον Πολύγυρο της Χαλκιδικής. Γιατί η πιο αναπάντεχη, η πιο δημιουργική, η πιο τολμηρή, φινετσάτη, γκουρμέ, αψεγάδιαστα ελληνική και αβίαστα κοσμοπολίτικη κουζίνα της Βόρειας Ελλάδας θεωρώ πως εδώ ξεδιπλώνεται και εδώ διακονείται. Επιτελείται με μια μαεστρία, μια ψυχή, μια γνώση, ένα μεράκι και μια διάθεση, που είναι αδύνατον να μην πάρεις τον δρόμο και από τη Θεσσαλονίκη να έρχεσαι και να ξαναέρχεσαι εδώ που ο Σοφοκλής Γιατζόγλου στήνει πιάτα - ιερές τελετουργίες γύρω από φωτιές, τηγάνια και κατσαρόλες μιας σπάνιου ύφους ανοιχτής κουζίνας.
Το σόου στη «Μαριγούλα» ξεκινά από την απαγγελία του καταλόγου. Τα έκτακτα, τα σπέσιαλ, τα μόνο για σήμερα, τα εκτός καταλόγου, καλή ώρα όπως οι δυο βελουτέ σούπες που τις προσκυνήσαμε με το που αφίχθηκαν: μια με κολοκύθα, γιαούρτι και φουντούκι και μια άλλη με κάστανο, ρόδι και μεδούλι. Βαθμολογία άριστη, υπέροχες, μαγεία κι ένα καλωσήρθατε θαλπωρικό και στοργικό, αντάξιο της φήμης της.
Χρειάζεται, όμως, μια ακόμα χρήσιμη επισήμανση για τη «Μαριγούλα» και τα σχετικά με την ταυτότητα του μέρους. Είτε την πεις «οινομαγειρείο» -με τον τρόπο δηλαδή που τη λανσάρισε ογδοντακάτι χρόνια πίσω η μητέρα του Σοφοκλή κυρία «Μαριγούλα»-, είτε την αποκαλέσεις «γαστροκαφενείο» ή «γαστροταβέρνα», εντάσσοντάς την στην ελίτ της τρέχουσας θεσσαλονικιώτικης γαστρονομικής σκηνής που δικαίως οι σεφ της και τα κατορθώματά τους αποθεώνονται, το βέβαιο είναι ένα: θα την αδικήσουμε την «Μαριγούλα» και δεν κάνει! Σφόδρα θα την αδικήσουμε εντάσσοντάς την πρόχειρα σε μια ετικέτα, αφού πολύ πολύ καιρό πριν σκάσουν στην πιάτσα οι νέοι σεφ, οι νέες γεύσεις, οι νέες ορολογίες και τα διθυραμβικά για τη νέα κουζίνα της Θεσσαλονίκης, εδώ πάντα δοκιμάζαμε ιδέες και πιάτα που ο Σοφοκλής Γιατζόγλου τα έστηνε με πλήρη επίγνωση για το τι ήθελε να κάνει.
Εξηγώ και ανακαλώ τη μνήμη: Αρκετά πριν εκτιμηθεί η σημασία των άριστων τοπικών πρώτων υλών της Χαλκιδικής και φτάσουν σήμερα να γίνουν της μοδός και του κλισέ ατάκες τύπου with a twist, ο Γιατζόγλου στη «Μαριγούλα» σκόραρε ένα fusion που ένωνε Χαλκιδική με Μεσόγειο και κόσμο, εκτελώντας το με τρόπο μοναδικό. Εμπράκτως να τι εννοώ: η σαλάτα με τοματίνια και εστραγκόν παραπέμπει στην ιταλική φινέτσα της Τοσκάνης, αλλά το θεϊκό κατσικίσιο τυρί από τα Ριζά Χαλκιδικής και το τυροκομείο του Χρήστου Αλεξανδρή δικαιώνει το πείσμα και τη θέληση του Σοφοκλή (συνεχώς ταξιδεύει και ανακαλύπτει νέες γεύσεις) πάντα στη Χαλκιδική να επιστρέφει και συνεχώς γύρω από τη Χαλκιδική να περιστρέφει το κέντρο της κουζίνας του.
Το αγουρέλαιο από την Ορμύλια και το οργανικό ελαιόλαδο από τον Πολύγυρο που πλαισιώνουν την σαλάτα ντοματίνια θα μπορούσαν (μα τον Θεό!) μαζί με το ψωμί να αποτελούν το πιο ωραίο γεύμα και ως εδώ. Μα όλοι περιμένουμε τη συνέχεια και τα πρώτα / to share που καταφθάνουν. Και να μερικές ακόμα πανδαισίες, όπως οι τηγανητές σε κουρκούτι ελιές με σύγκλινο Μάνης. Δώστε άλλο ένα βραβείο στα τόσα που έχει σαρώσει χρόνια τώρα η «Μαριγούλα», γιατί από το 2015 που τις δοκίμασα ως και σήμερα δεν μπορώ να τις ξεπεράσω.
Το χειροποίητο λαζάνι με κοκοράκι, τρούφα, σαλσίφι (λαγόχορτο) και σοκολατένια κρέμα κουβερτούρας δεν υπάρχει πουθενά, σε όποια βορειοελλαδίτικη επικράτεια και να το ψάξω. Το ίδιο στοιχηματίζω και για τα ωραιότερα αραντσίνι που έχω γευθεί στη ζωή μου, αραντσίνι σκέτη ποίηση που πλέουν σε μια κρέμα από μανιτάρι, λάδι τρούφας και παρμεζάνα. Χρυσή συμβουλή: Όταν σας βγάλει ο δρόμος, αφήστε τα κομ ιλ φο ποζεριλίκια και βουτήξτε άφοβα το ζεστό φρυγανισμένο ψωμί εντός του μαγικού ζωμού, μέχρι τελικού σφουγγίσματος, και θα με θυμηθείτε!
Τα παντζάρια σοτέ με λάδι και λεμόνι, οι γκιουζλεμέδες με μυζήθρα, πιπεριά και κολοκύθι και φυσικά οι λαχανοσαρμάδες που κολυμπούν σε κρέμα μαραθόριζας, αγγίζουν την ευτυχία. Όμως μια μικρή διακοπή είναι απαραίτητη και πάλι, διότι πρέπει να αποδοθούν τα εύσημα και το χειροκρότημα στα δυο σούπερ ατού της κουζίνας. Ο σεφ Μπιλάλ Ντόκα και ο σου σεφ Νίκος Αβράμης, όπως τους παρατηρώ να συνεργάζονται στην ανοιχτή κουζίνα, δουλεύουν σε ρυθμό μίνι ορχήστρας δωματίου. Υπό την καθοδήγηση του Γιατζόγλου το τρίο παράγει γαστρονομία κλάσης Α.
Και συνεχίζω με τη μοσχαρίσια καρδιά μαριναρισμένη σε πιπεριά Φλωρίνης με κίμινο και μαγιονέζα μαύρου σκόρδου, που απογειώνει τελετουργικά την εμπειρία των «πρώτα πιάτα και στη μέση». Στα ποτήρια μας ρέει ροζέ θεσπέσιο από το κτήμα Μάναλη από τη Σίκινο. Λουλούδια και κόκκινα φρούτα είναι τα αρώματα που αναδύει το κρασί Sicοινος με Μαυροτράγανο και Αηδάνι στα σπλάχνα του, ενώ η επόμενη επιλογή κρασιού, πάντα σε ροζέ, είναι το μεθυστικό Hoof and Lur από την Τρίπολη Αρκαδίας και το Κτήμα Τρουπή, ένα ροδί χρώματος μοσχοφίλερο με αρώματα τριαντάφυλλου, λάιμ, δυόσμου και φλούδας πορτοκαλιού με την επίγευση που αφήνει να ανακαλεί γεύση λουκουμιού και να δένει μπριόζικα με τη Rumbsteak κοπή μοσχαριού που μόλις κατέφθασε. Ένα ψημένο άριστα μέτρια κρέας που πάνω του πασπαλίζουμε πιπέρι μπέρμπον από Μαδαγασκάρη που το εκτοξεύει.
Η σημασία της πρώτης ύλης: τα κρέατα του ντόπιου κτηνοτρόφου Αλέκου Ζαγορίτη, που πατένταρε την ελληνική ξανθόχρωμη φυλή μοσχαριών που εκτρέφει ο ίδιος, χρόνια τώρα παραμένουν στην κορυφή του καταλόγου. Μαζί με τα ζουμερά και αλανιάρικα αρνίσια παιδάκια του διπλανού πιάτου, η κρεατική που δοκιμάσαμε για άλλη μια φορά στη «Μαριγούλα» δικαίωσε τόσο τον δρόμο όσο και την αναμονή. Φυσικά εννοείται πως πρέπει να κάνετε κράτηση, καθώς γιορτές και ειδικότερα τα Σαββατοκύριακα στη «Μαριγούλα» γίνεται λαϊκό προσκύνημα.
Για το τέλος, ένας χαλβάς με πορτοκάλι κι ένα ρετσέλι κολοκύθας που το πιπέρι Σετσουάν του πάει πολύ, μαζί με ένα εξτραδάκι από μπάρες σοκολάτας, κλείνουν την επίσκεψη και μας ευφραίνουν σπέσιαλ. Σοφοκλής Γιατζόγλου, Μπιλάλ Ντόκα και Νίκος Αβράμης: ζήτω τους και ζήτω στη «Μαριγούλα» Πολυγύρου, που η γαστροφήμη της κάνει ουρανίσκους από το ελληνικό παντού να την επισκέπτονται για να τεστάρουν την αλήθεια της. Και επικά όπως το ξεκίνησα, έτσι επικά και θα το κλείσω: έχει καταπληκτικό φαγητό η Θεσσαλονίκη και τα πέριξ της, απίστευτα δεινούς μάγειρες και ποικιλία από αποπλανητικές κουζίνες, μα αυτό που συμβαίνει εδώ είναι το κάτι άλλο. Άλλη κλάση, και γι’ αυτό του πρέπουν τιμές και δόξες του Σοφοκλή Γιατζόγλου και της μπριγκάδας του, για όσα κατάφερε να φτιάξει στον τόπο του και να τον αναδείξει, χωρίς να ξενιτευτεί.
16°
