Παναγιώτης Βουζουνεράκης: Ένας θρύλος για όσους αγαπούν το κρασί

«Τη Μαλαγουζιά του Κτήματος Αργυρίου από το Πολύδροσο Παρνασσού τη συνιστώ για τα γεμιστά, ενώ το ασύρτικο, που έρχεται από την ηπειρωτική Ελλάδα, το συστήνω για τότε που η καλή σου θα βάλει στο τραπέζι μικρά τηγανητά ψαράκια, μπαρμπούνια, κουτσομουρίτσες…».

Το 1987, όταν ο Παναγιώτης Βουζουνεράκης με τον αδελφό του Νίκο άνοιξαν την κάβα τους, έβαλαν τα ελληνικά κρασιά και τον ελληνικό αμπελώνα δίπλα στα ρούμια, τα ουίσκια, τα τζιν και τις βότκες. Πολύ συνειδητά, ευθαρσώς και παθιασμένα, σε μια Θεσσαλονίκη που στα μπαρ, τα ταβερνεία και τα εστιατόρια μεράκλωνε μόνο με Τσάνταλη, Μπουτάρη και τα λοιπά κλάσικ της εποχής ( Άνοιξε ένα Απέλια), ο Βουζουνεράκης ίδρωνε να μυήσει όσους ανοιχτόμυαλους μαγαζάτορες ήθελαν να διευρύνουν το ρεπερτόριό τους και να αναβαθμίσουν την κατάσταση.
«Ήμουν ο γραφικός που ζητούσα να γνωρίσω τον μάγειρα (σ.σ. ποιον σεφ; Μιλάμε για τη Θεσσαλονίκη του περασμένου αιώνα, η λέξη «σεφ» ήταν άγνωστη και το Θεσσαλονίκη Γαστρονομική Πρωτεύουσα της Ουνέσκο, επιστημονική φαντασία) ή να τσεκάρω τα πιάτα, ώστε να προτείνω τα ανάλογα κρασιά. Το κρασί το είχα τρέλα από τότε, ταξίδευα, δοκίμαζα, διάβαζα, μου άρεσε, παράγγελνα, πρότεινα και πάλι από την αρχή».

Πάμε πάλι από την αρχή. Κάθομαι απέναντι από έναν άρχοντα και έναν μύστη. Έναν ευγενή και έξω καρδιά τύπο, έναν γκουρού, έναν εξπέρ και έναν ασύλληπτο γνώστη όχι μόνο του ελληνικού (παλιά του τέχνη κόσκινο) αλλά και του παγκόσμιου αμπελώνα. Ανταμώσαμε στην κάβα Wine Law της Ίωνος Δραγούμη με λόγο, αιτία και πολλή όρεξη να φάμε και να πιούμε. Και φυσικά να τα πούμε, αφού στο πίσω μέρος του «ναού», ο Βουζουνεράκης έστησε ένα μεγάλο μοναστηριακό τραπέζι με συν τέσσερα-πέντε πιο μικρά ακόμα, που τον φετινό χειμώνα έγιναν το πιο ταχύτατα διαδεδομένο νέο της οινικής Θεσσαλονίκης: Στο Wine Law, καθημερινά τελούνται γευσιγνωσίες μετά των απαραίτητων «απογειωτικών», τα οποία θα σας τα περιγράψω λίαν συντόμως.

«Και αν καλή μου μαγειρέψει φασολάκια λαδερά με μοσχαρίσιο κρέας;» τον ρωτώ και εισπράττω: «Ένα Infinity του Πυργάκη ή ένα Προβηγκιανό Romaine de la Vouviere είναι ό,τι πρέπει. Και αν μεθαύριο σου φτιάξει ριζότο με καραβίδες, να της πει να προσθέσει άφοβα πολύ πιπέρι. Και αν τυχόν περισσέψαν χθεσινά κρασιά, με τα ίδια κρασιά να συνεχίσετε».

Εγγύηση και γκραντ μάστερ. Το 2003 από τον Βουζουνεράκη δοκίμασα το Κτήμα Άλφα του Ιατρίδη, που ως και το 2007 το ταξίδευε παντού από Έβρο ως Λάρισα με έδρα πάντα τη Θεσσαλονίκη. Τα κεντρικά του Βουζουνεράκη ήταν στη δυτική πλευρά της πόλης, δούλευα παραδίπλα, στον Μύλο, που ο Παναγιώτης τον προμήθευε με τα δέοντα ρέοντα. Το Κτήμα του Τσέλεπου, τον Σιγάλα της Σαντορίνης, τον Καρυπίδη από τα Βούνενα Καρδίτσας, τον Αργυρό, την Τέχνη Αλυπίας, το Κτήμα του Αραβανή από την Εύβοια και τον Ντούγκο από τη Ραψάνη από τον Βουζουνεράκη τον πιονέρο τους έμαθα. Πριν τα ελληνικά κρασιά εκτοξευθούν και πριν οι αμπελώνες μας φτάσουν σε όλα πλέον τα καλά εστιατόρια, ο τύπος έδινε αγώνα για να τα δει να φτάνουν εκεί που πρέπει.

«Στα τέλη της δεκαετίας του ’90, σε ένα ταξίδι στο Παρίσι, δείπνησα στο Buddah bar. Μετά το δείπνο μάς “έσβησαν” με μαστίχα Χίου. Σοκαρίστηκα, τότε πραγματικά το κόνσπετ του Buddah ήταν μοναδικό, γυρόφερναν τον κόσμο και αλίευαν μουσικές και γεύσεις. Μη σου τα πολυλογώ, γυρίζω στη Θεσσαλονίκη και τηλεφωνώ στον Χιώτη. Τέττερη τον έλεγαν τον μαστιχά, το και το, και αμέσως φρόντισα να τον δειγματίσω στο Azzuro και τις Συρακούσες».

Έτσι μετά από πολλά χρόνια μαθαίνω πώς, και από πού κι ως πού, το λικέρ μαστίχα, που μαζί με το λιμοντσέλο είναι τα απόλυτα «αντίο», ποιος το έκανε μόδα στη Θεσσαλονίκη. «Πήγαινα στην κάβα πρωινιάτικα και κυρίες με γούνες έκαναν ουρά για να προμηθευτούν τη μαστίχα λικέρ του Τέττερη».

Azzuro, Συρακούσες, να νοσταλγούν οι παλιοί γουσταριστές και να μαθαίνουν οι νεότεροι ινσταγκραμάδες. Και κάπου εδώ θέλω να βάλω στο κάδρο και τον Θόδωρο Κυρικλίδη, μπον βιβέρ, μορφή της πόλης και διευθυντή της σάλας που φιλοξενεί την κουβέντα με τον Βουζουνεράκη. Ο Θόδωρος φροντίζει τα ποτήρια και πηρούνια μας να τροφοδοτούνται με εξαίσια τυριά: γραβιέρα Κρήτης Σπηλιά δωδεκάμηνης ωρίμανσης, μια ακόμα κρητικιά γραβιέρα με θρούμπι, Σαν Μιχάλη Π.Ο.Π από Σύρο και μια ρεζάνα Τοσίτσα. Ενώπιόν μου ο Κυρικλίδης δεξιοτεχνικά ως μαεστράντζα μεγάλη κόβει σε ψιλές ψιλές ροδέλες το χοιρινό χαμόν ιμπέρικο. «‘Όταν λέμε Ιμπέρικο, εννοούμε 100% από μαύρο χοίρο ταϊσμένο με βελανίδι».

Μια σαλάτα iceberg με σάλτσα γλυκιάς μουστάρδας, καρύδια και ρολό χαμόν και ένα μοσχαράκι λουκουμάκι από ένα εκτροφείο των Σερρών μαζί με μανιτάρια δυσεύρετα (τα καλλιεργεί φίλος τους από την Κοζάνη) και… επιστρέφω στον Παναγιώτη Βουζουνεράκη και τα τι πάει με τι, με βάση την ευζωική συμβουλευτική του. Πρώτα όμως σας μπριφάρω και με το όνομα του σεφ που επιμελείται την αρτιότητα τούτης της γευσιγνωσίας: Βασίλης Παπάγγελος και μπράβο του.

«Με τα τυριά ειδικά τα πιπεράτα, εκτός από το Romain de la Vouviere που πίνεις (σ.σ. ζήτησα ροζέ), θα κολλούσε κι ένα καμπερνέ του Παναγιωτόπουλου από τον Πύργο Τριφυλλίας. Με σπαλομπριζόλα λιπαρή, πατάτες στον φούρνο και δενδρολίβανο είναι μαγεία η εμπειρία. Το ξινόμαυρο του Δαλαμάρα από τη Νάουσα (ρώτησα να μάθω), κολλάει με αρνάκι μπούτι, κόλιανδρο και άφθονο σκόρδο, μαριναρισμένο όμως (νόμος!) πάλι με Δαλαμάρα. Πάντα μαρινάρουμε με το ίδιο κρασί που θα πιούμε».

Άλλη μια ιστορία από την ευ ζην Θεσσαλονίκη των αρχών του 21^ου αιώνα είναι και η κάτωθι, όταν ο Βουζουνεράκης μυήθηκε στην κουλτούρα της Vinitaly, με αποτέλεσμα η πόλη να γνωρίσει και πάλι με αυτόν αυτουργό και ενορχηστρωτή το Batasiolo Barolo. «Είναι ένα μοσχάτο νταστ από το Πιεμόντε, που τότε έβγαζε μόνο 60 με 70 χιλιάδες μπουκάλια. Τρελάθηκα με αυτό και το Amarone Tommasi, Π.Ο.Π.επίσης, που ως και σήμερα τα τιμούν οι θεριακλήδες Θεσσαλονικείς. Ένα Batasiolo Barolo του 2016, θα το δοκιμάσουμε μια άλλη φορά με rib eye, αφού το μαρινάρουμε με λικέρ στα κάρβουνα, πολέντα, δενδρολίβανο και το ανοίξουμε μισή ώρα πριν, ώστε να αναπνεύσει σωστά. Το Amarone πάει με διάφραγμα, πιπέρια φουλ και θέλω μια φορά που θα έρθεις με την καλή σου, να πάμε με ωμές κοπές, ψάρια ή κοτόπουλο αλά κρεμ και σαλάτες, για να εκτιμήσετε το σοβινιόν από τη Νέα Ζηλανδία, που το σπορ το έχουν αναγάγει σε επιστήμη. Τη δική τους Νάουσα τη λένε Μάρλμπορο και όλοι από δέκα ως εκατό χρονών αυτό το κρασί πίνουν. Θέλω όμως να τεστάρεις και τα Caballo Chimarron, αφού τα κόκκινα και τα λευκά Μαλμπέκ από την Αργεντινή με συνοδεία κόντρα φιλέτο με σάλτσα πεπερόνε ταιριάζουν γάντι».

Έτσι πέρασα. Και τέτοια έμαθα, και όλα που ρώτησα και πήρα απαντήσεις, σας τα μετέφερα. Kαι το σημερινό Θεσσαλονίκη 24/7 Mixtape κλείνει με την εξής παραίνεση: Aν αγαπάτε το κρασί, την καλή παρέα και την εμπειρία του να ρωτάς, να σου απαντούν και να μυείσαι γουλιά γουλιά και γεύση γεύση στον ελληνικό και τον παγκόσμιο αμπελώνα, τότε ο Παναγιώτης Βουζουνεράκης, ο Θόδωρος Κυρικλίδης και ο Βασίλης Παπάγγελος είναι αυτοί που ψάχνεις.

Wine Law, Ίωνος Δραγούμη 19, 231 056 7236