Τα τρόφιμα που θυμάσαι ως σούπερ από την παιδική σου ηλικία ήτανε άραγε έτσι (πχ, ψωμί με ζάχαρη και κανέλα) ή ήτανε μπαναλαρίες, που έχεις εξωραΐσει με την φαντασία σου και σήμερα δεν θέλεις ούτε «καλημέρα»; (πχ χτυπητό αυγό) Ποιος να ξέρει; (κανείς).
Ένας φίλος έφερε λακέρδα, αγορασμένη από εκλεκτό/ακριβό παντοπωλείο της Αθήνας την οποία καζικώθηκε χωρίς να ενημερωθεί ότι ΔΕΝ ήταν η σωστή λακέρδα αλλά η φώ. Την έβαλα σε ένα πιάτο και την κοίταζα με αντιπάθεια: μα ήτανε καφε-κόκκινη! Και μύριζε ψαρίλα! Και ήθελε μαχαίρι! … για την ακρίβεια, ήθελε πέταμα, κάτι που δεν ισχύει για όλες τις φω λακέρδες της Αθήνας οι οποίες φτιάχνονται κυρίως από τόνο Ατλαντικού. Και όχι από τορίκι, που είναι κι αυτό ψάρι της οικογένειας του τόνου αλλά πιο… ευγενικό; Κομψό; Λευκό; Νόστιμο; Μαλακό; Ακριβό; Άοσμο; Καλοντυμένο; Όλα τα παραπάνω και κάτι παραπάνω;
Η ορίτζιναλ λακέρδα λοιπόν φτιάχνεται από τορίκι και «λιώνει στο στόμα», εκτός πλάκας. Είναι πολύ-πολύ νόστιμη, όχι επειδή την έφτιαχνε ο παππούς μου από την Κωνσταντινούπολη και την θυμάμαι από τα παιδικά μου χρόνια, και τώρα άμα την πετύχω, νόστιμη είναι. Επειδή ο εκλεκτός μπακάλης δεν θα σου πεί εύκολα αν η λακέρδα του είναι Λαλαούνης ή «μονόπετρο 29 ευρώ με μπρασελέ δώρο ΚΑΙ ένα τηγανάκι κεραμικό»… την καταλαβαίνεις από την όψη (λευκή/μαλακή) και την τιμή (διπλάσια της λακέρδας εκ τόνου). Υπάρχει ένας Κωνσταντινουπολίτης που φτιάχνει ακόμα σωστή λακέρδα, ο «Αγιάνογλου» (μάλλον υιός ή εγγονός), σίγουρα θα υπάρχουν κι άλλοι, αλλά το βέβαιο είναι ότι δεν υπάρχει φθηνή λακέρδα εκτός κι αν αγοράσεις τορίκι από την κεντρική αγορά και το βάλεις στην άλμη μόνος σου. Δεν είναι δύσκολο. Το δύσκολο είναι να βρεθεί το άτιμο τορίκι – ψάρι του Εύξεινου Πόντου, γι αυτό και «Πολίτικο», παλιά ψαρευότανε κυρίως στον Πόντο αλλά μερικές φορές μπερμπάντευε, έφτανε μέχρι τη θάλασσα της Αλεξανδρούπολης, της Σαμοθράκης, της Καβάλας και της Θάσου. Με την υπερ-αλίευση μάλλον το έχουνε ξεκατινιάσει, γιατί είναι όλο και πιο σπάνιο…
Τέλος πάντων μπήκα στο Ιντερνετ και διάβασα 800 συνταγές για να φτιάξεις λακέρδα – αλλά ξέρετε, δεν είναι ακριβώς έτσι. Στην Κωνσταντινούπολη έπιανε ο ψαράς ένα ωραίο τορίκι τα χαράματα, το έβαζε στο αλάτι και το τρώγανε το ίδιο βράδυ, άντε την άλλη μέρα. Στις συνταγές που διάβασα, το αφήνεις λέει δέκα μέρες να ψηθεί στο αλάτι, ή και είκοσι μέρες… που συμβαίνει κι αυτό. Αλλά άμα είναι σούπερ το ψάρι, δεν προλαβαίνει να κάτσει τόσο καιρό, το τσακίζεις λίγο-λίγο με ουζάκι, λυσσάς μετά και πίνεις νερά κι είσαι πολύ χαρούμενο άτομο. Το ψάρι πάλι, όχι και τόσο.
Ωραία λακέρδα, ορίτζιναλ, σερβίρει το «Χοχλιδάκι» μαζί με πολλούς νόστιμους ψαρομεζέδες και μη-ψαρομεζέδες, σε καλές τιμές. Όλα τα ψαρικά/μεζεδάκια τους είναι άψογα, και το σέρβις, το περιβάλλον, η περιποίηση επίσης (άμα έβαζαν και μια σομπίτσα κάπου, θα ήταν ακόμα καλύτερα – αλλά η αλήθεια είναι ότι έπεσα σε παγερή βραδιά). Με 18-20 ευρώ τρώς ωραία, νόστιμα και σπιτικά πιάτα – μέχρι και οι τηγανιτές πατάτες ήταν ορίτζιναλ πατάτες, εκτός από τραγανές. Και το τζατζίκι είναι πολύ ωραίο, καμία σχέση με ταβερνίσιο.
Καλά, σίγουρα είναι κάμποσα τα μαγαζιά που σερβίρουν σωστή λακέρδα στην Αθήνα: το «Ταξιδεύοντας» πχ έχει ψαρομεζέδες υπέροχους, και φρέσκο ψάρι (το σλόγκαν τους είναι «τα πιο φρέσκα κολυμπούν στη θάλασσα»). Οι σαρδέλες, γαύροι, τσίροι κλπ είναι άψογοι, το μαγαζί θυμίζει Κυκλάδες και έχεις την αίσθηση ότι ο ιδιοκτήτης ήρθε με το καΐκι του που το’χει δεμένο απ΄έξω. Δεν είναι φθηνό (κανένα 25-30άρι το άτομο, 35άρι αν πάρεις μεγάλο ψάρι) εκτός κι αν πάς μόνο για μεζέδες, οπότε είσαι οκ.
Τώρα βλέπω ότι το μαγαζί στο Κερατσίνι είναι ακριβότερο από αυτό στο Νέο Ψυχικό, που είναι κάπως, δεν είναι; Βέβαια το φρέσκο ψάρι είναι σπουδαίο πράγμα, και ακριβό ταυτόχρονα, δεν το τρώς κάθε μέρα, εκτός αν το σόι σου έχει πρώτα ψαροκάικο και μετά βιοτεχνία αλιπάστων και μεγαλώνεις στην Καβάλα στην δεκαετία του ’60-’70, όπως εγώ… Όπου, ναι, η λακέρδα από τροφαντό, «παχειό» τορίκι του Ευξείνου τσιφ αφιχθείσα στις 5.00 το πρωί στην ιχθυόσκαλα, είχε όντως καλύτερη γεύση. Έστω και δύο-τρία βράδια μετά, ή όσο αντέχαμε μέχρι να τη σκίσουμε…
Η οικογενειακή επιχείρηση που έβαλε τη δική της υπογραφή στο αθηναϊκό brunch επεκτείνεται στη Θεσσαλονίκη, ταξιδεύει στο εξωτερικό και σχεδιάζει ήδη τα επόμενα βήματά της
17°
