Η χρυσή εποχή των (meta)bakeries

Κυριαρχεί στο τραπέζι μας από πάντα, αναπόσπαστη συνοδεία ή και βάση σε κάθε γεύμα. Το ψωμί, πριν λίγες μόλις δεκαετίες ζυμωνόταν από τις νοικοκυρές, καλυπτόταν με κουβέρτες μέχρι να φουσκώσει, σταυρωνόταν πριν μπει στον φούρνο και έπειτα η μυρωδιά του καθώς ψηνόταν, άφηνε μια αίσθηση θαλπωρής σε όλο το σπιτικό. Περνώντας τα χρόνια, έγινε η «ναυαρχίδα» κάθε συνοικιακού φούρνου σε μορφή φρατζόλας ή καρβελιού, με τα χρόνια προστέθηκαν το ψωμί «πολυτελείας», αλλά και τα παξιμάδια, τα διάφορα παρασκευάσματα, από σταφιδόψωμο μέχρι κουλούρι κι από λουκουμά μέχρι κουραμπιέ, όλα από μάστορες του είδους, που με τη λευκή χαρακτηριστική ποδιά, έπαιζαν τον πλάστη στα δάχτυλα.

Όμως, με την ανάπτυξη της Αθήνας, τη βιομηχανοποίηση, τον ερχομό του junk food και των αλυσίδων εστίασης, τη θέση του ποιοτικού αρτοποιήματος, πήραν οι κατεψυγμένες σφολιάτες. Έτσι, πλάι στους καλούς φούρνους της παλιάς Αθήνας, τον Τάκη, τον Ρίζο, τον Ρεμούνδο, την Πνύκα ή τον Λυκαβηττό, άνοιξαν και αυτοί με τα έτοιμα μείγματα και τα διογκωτικά, ενώ η λογική του γρήγορου εξυπηρέτησε τους αρτοποιούς, που για λόγους κέρδους έβαλαν την καλή πρώτη ύλη σε δεύτερη θέση.

Τα τελευταία χρόνια, όμως, κάτι άλλαξε. Οι Αθηναίοι, εκτός του ότι στην καραντίνα είχαν τον χρόνο να πειραματιστούν και να γίνουν εξπέρ στο ψωμί του δικού τους σπιτικού φούρνου, σήμερα πια ταξιδεύουν, αντιλαμβάνονται τις διαφορές στη γεύση, ενδιαφέρονται για το διατροφικά ποιοτικότερο και αναπόφευκτα το αποζητούν. Αλλά και οι σημερινοί φουρνάρηδες - bakers, με πάθος και σύγχρονη ματιά στο αντικείμενο, συστήνουν το δικό τους signature προζύμι, καθώς και αρτοποιήματα που πρωταγωνιστούν στις τάσεις του εξωτερικού, όπως babkas, rolls και buns, και φιλοδοξούν να μετατρέψουν την απόλαυση των φουρνιστών τους σε γαστρονομική εμπειρία.

Η πόλη σήμερα μετρά δεκάδες microbakeries, new age bakeries, third wave bakeries και meta bakeries, όλα τους με αγάπη για τη μίνιμαλ αισθητική, αλλά και τον καλό καφέ στον οποίο επενδύουν και προσφέρουν ως το ιδανικό pairing με τα προϊόντα τους.

Όταν άνοιξε το Τρομερό παιδί, ο φούρνος των Ιλισίων, είδε ουρές κόσμου να σχηματίζονται μπροστά στην είσοδό του, για να δοκιμάσουν τις αέρινες σφολιάτες με αλεύρι από τον ξακουστό παραδοσιακό κυλινδρόμυλο του μυλωνά πέμπτης γενιάς, Πιπίνο Πυρροντζέλλο, στην Καρδίτσα. Είχε προηγηθεί η Betty’s Bakery που με πάθος για την αναβίωση του παλιού, αληθινού ψωμιού, έφτιαξε το δικό της πάντα χειροποίητο και βιολογικό, από δικό της προζύμι, οργανικό αλεύρι, ανθό αλατιού και νερό, χωρίς βιασύνη – δύο μέρες χρειάζεται για να γίνει έτσι όπως πρέπει πριν φτάσει στην πόρτα μας. Πάταγο έκανε και η Κόρα στο Κολωνάκι, με το pop design και το χαρακτηριστικό πλακάκι «μπάνιου» στους τοίχους, που αμέσως τράβηξε το ενδιαφέρον κι έκανε τάση τα προϊόντα από φυσικό προζύμι αργής ωρίμασης με τη χαρακτηριστική κυψελώδη ψίχα. Στα Εξάρχεια, το Black Salami επαναπροσδιόρισε την καλοφτιαγμένη φοκάτσια ως κατεξοχήν  επιλογή για πρωινό, χρησιμοποιώντας αλεύρι από το Τορίνο και συγκεκριμένα από οικογένεια μυλωνάδων με παράδοση από τον Μεσαίωνα, ενώ εισήγαγε στο μενού και μακαρονάδες to go, σε χάρτινο πακέτο, που γίνονται ανάρπαστες.

Τέσσερα χρόνια μετά και οι απανταχού «προζυμόφιλοι» αυξάνονται και πληθύνονται, όπως ακριβώς και τα νέου τύπου bakeries, που βρίσκονται στην κορυφή των food trends παγκοσμίως, αλλά και στην μικρή μας πόλη. Χαρακτηριστικό είναι πως μόνο τους πρώτους μήνες του 2024, άνοιξαν τις πόρτες τους το Neropistolo (Boυλής 35,Σύνταγμα), που απογειώνει το κλασικό κρουασάν βουτύρου, αλλά και την μπουγάτσα με ζύμη κρουασάν, το Moden (Πρατίνου 51, Παγκράτι) που προτείνει ένα cinnamon roll διαφορετικό από τα άλλα, διογκωμένο σαν πυργίσκο με ένα γενναιόδωρο scoop κρέμας στην κορυφή και πασπαλισμένη κανέλα, το Sol bake & coffee (Πραξιτέλους 11, Σύνταγμα), με τα παιχνιδιάρικα ρολά του, γεμιστά με πραλίνες, μπισκότα, πεκάν, φιστίκι, καραμέλα, το La Linda (Κύπρου 13, Γλυφάδα) που πέρα από τις empanadas, συστήνει στην Αθήνα τα bizcochos (γλυκιές μπουκίτσες από την Ουρουγουάη γεμιστές με dulce de leche), και τη medialuna που είναι η ουρουγουανική εκδοχή του κρουασάν, το 72h Αrtisanal Bakery (Πατρώου 9, Σύνταγμα) που φημίζεται για τις πίτσες, τις φοκάτσιες και τα ανοιχτά του σάντουιτς που γεμίζονται με premium ΠΟΠ προϊόντα, και γίνονται ανάρπαστα στη λογική του takeway brunch.