Το μικρό οικογενειακό τυροκομείο ΤυροΣύρα στη Σύρο βάζει στον χάρτη του γκουρμέ, προϊόντα αγνά, εμβληματικά και με μακρά παράδοση
«Είμαστε η επόμενη γενιά των γονιών μας που εδώ και δύο χρόνια έχουμε αναλάβει εξ ολοκλήρου το τυροκομείο και τη πρώτη ύλη που είναι το γάλα»… θα μου πει ο Γιάννης Περρής, ο ένας εκ της παρέας των αγελαδοτρόφων που βρίσκονται πίσω από το μικρό τυροκομείο ΤυροΣύρα της Σύρου. Η ιστορία του ξεκινάει το 2013 από μία ομάδα παραγωγών του νησιού, όταν και έκλεισε ο Συνεταιρισμός της Σύρου (που λειτουργούσε από το 1964), με στόχο να υποστηρίξουν τη δραστηριότητά τους και να κρατήσουν την παράδοση ζωντανή. Έτσι ίδρυσαν στον οικισμό Βήσσα της Σύρου την Τυροσύρα.
Mε 300 κιλά αγελαδινό γάλα παρήγαν γραβιέρα Σύρου (τη διάσημη Φραγκοσυριανή), ξινότυρο, γιαούρτι παραδοσιακό και κρέμες. Σύντομα κατάλαβαν πως η τυροκόμηση έπρεπε να γίνεται 365 μέρες το χρόνο, επικεντρώθηκαν πάνω σε αυτό και σήμερα φτάνουν να συνεργάζονται με 11 παραγωγούς αγελαδινού και 4 γίδινου γάλακτος, με συνολική ποσότητα έναν τόνο ημερησίως!
«Για να το πετύχεις αυτό χωρίς extra προσωπικό, το μοναδικό συστατικό είναι η αγάπη γι’ αυτό που κάνεις», μου λέει ο Γιάννης και συμπληρώνει… «Οι περισσότεροι από εμάς σπουδάζαμε κάτι διαφορετικό όταν ιδρύθηκε το τυροκομείο, έτσι εργαζόμασταν μόνο εποχιακά. Στο διάστημα αυτό συνειδητοποιήσαμε την απήχηση στον κόσμο που δοκίμαζε τα προϊόντα μας. Η χαρά που παίρναμε ήταν πολύ μεγάλη, ωστόσο το τυροκομείο τότε αντιμετώπιζε πολλά προβλήματα επειδή ήταν μια νέα επιχείρηση που ξεκίνησε όταν ήρθε στο νησί η οικονομική κρίση. Αυτό όμως μας ενθάρρυνε περισσότερο βλέποντας παρόλα αυτά τις δυνατότητες που είχε η ΤυροΣύρα».
Από τα προϊόντα τους πρέπει κανείς να δοκιμάσει πρώτα το Σαν Μιχάλη, το εμβληματικό τυρί του νησιού, με την τέλεια ισορροπία στην αλμυρή και γλυκιά γεύση και την εντυπωσιακή διάρκειά του στο στόμα. Παράγεται αποκλειστικά από συριανό αγελαδινό γάλα, από ζώα που καταναλώνουν τα βότανα του άνυδρου εδάφους του τόπου, και η ποιότητα του το κατατάσσει στα πιο εκλεκτά τυριά. Στις αρχές της δεκαετίας του ’70 τυροκομήθηκε για πρώτη φορά, έγινε ευρέως γνωστό στην Ελλάδα και στο εξωτερικό για την έντονη πικάντικη γεύση του και έτσι ανέβασε πολύ τον πήχη για την τυροκομία στην Ελλάδα.
«Ο «πατέρας» του Σαν Μιχάλη, Τζαννής Κοντιζάς μας βοήθησε να ξεκινήσουμε τη παραγωγή του τυριού που στη συνέχεια έγινε και ναυαρχίδα των προϊόντων μας. Μας αρέσει να το συνδυάζουμε με λίγο σταφύλι και απογειώνεται σε συνδυασμό με ένα premium λευκό κρασί. Το γάλα που χρησιμοποιείται για την παρασκευή του είναι συλλεγμένο από επιλεγμένα κοπάδια του νησιού καθώς είναι απαραίτητο η άρμεξη να είναι 12 ωρών το πολύ» εξηγεί η ομάδα της ΤυροΣύρας. Το χαρτοφυλάκιό τους διαθέτει και την περιβόητη Φραγκοσυριανή (Συριανή Γραβιέρα) την οποία παράγουν από την αρχή του τυροκομείου και την πωλούν σε 2 ωριμάνσεις, 4 και 8 μηνών και από πολλούς chef χαρακτηρίζεται ως η ελληνική παρμεζάνα! Ένα ιδιαίτερο τυρί, "ντροπαλό" στη μύτη που χαρίζει όμως πλούσια και έντονη γεύση στο στόμα και ταιριάζει τόσο πάνω από χειροποίητα ζυμαρικά όσο και σε comfort πιάτα όπως σουφλέ και ογκρατέν, ιδανικά μαζί με ένα ποτήρι κομψό ροζέ από Ξινόμαυρο ή ένα ευχάριστο ερυθρό Αγιωργίτικο.
Έπειτα είναι και η κοπανιστή τους, το ΠΟΠ τυρί των Κυκλάδων με την πολύ έντονη και πικάντικη γεύση, με άρωμα που σπάει πραγματικά τη μύτη και την απολαμβάνει κανείς ακόμα και μέσα σε σαλάτες με ξηρούς καρπούς ή σε τάρτες με αποξηραμένα φρούτα. Τα ξινότυρα της ΤυροΣύρας από την άλλη, τα πεντανόστιμα μαλακά λευκά τυριά από αγελαδινό γάλα, βγαίνουν σε διάφορες εκδοχές, όπως με θυμάρι-ρίγανη-πιπέρι, σκόρδο-πιπέρι, λιαστή ντομάτα και πέστο βασιλικού, απλώνονται πάνω σε προζυμένια ψωμιά, γαλλικές μπαγκέτες, αλλά και μέσα σε ριζότι καθώς πάντα υπάρχει χώρος για νέους συνδυασμούς, όπως λένε. «Πειραματιζόμαστε σίγουρα στα παλαιωμένα τυριά καθώς υπάρχει μεγάλη έλλειψη στην Ελλάδα από αυτά και σε κάποιο φρέσκο αλοιφωτό τυρί με γλυκιά γεύση».
Από το 2017, ακολουθεί μια ξεκάθαρη φιλοσοφία παραγωγής, δημιουργώντας καθημερινά φρέσκο gelato από βιολογικά συστατικά που προέρχονται κυρίως από μικρούς παραγωγούς
17°
