H επαφή του Νίκου Αργυρόπουλου με την πίτσα ξεκίνησε το 2010 όταν βρέθηκε στην Ιταλία για να παρακολουθήσει σεμινάρια πίτσας. Έκτοτε έχει συνεργαστεί με πολλές πιτσαρίες τόσο στην Ελλάδα όσο και στην Ιταλία. Σήμερα συνεχίζει να εργάζεται ως Pizza Chef, αλλά η μεγάλη του αγάπη για την πίτσα τον οδήγησε τον Μάρτιο του 2020 στη δημιουργία καναλιού στο You Tube με το όνομα Pizza Chef Argy. Είναι ένα κανάλι αποκλειστικά για την πίτσα όπου ο επισκέπτης θα βρει διάφορα είδη ζύμης, εύκολες συνταγές και online μαθήματα για το πώς μπορεί να κάνει νόστιμες πίτσες και να αναπτύξει τις γνώσεις και τις ικανότητες του στο αντικείμενο ακόμα περισσότερο. Οι συνταγές του είναι δημοσιευμένες σε περιοδικά μαγειρικής τόσο στην Ελλάδα όσο και στην Κύπρο. Τον ρωτήσαμε ποια είναι τα 7 λάθη που όλοι κάνουμε όταν φτιάχνουμε πίτσα στο σπίτι και να τι μας είπε:
Pizza Chef Argy
1. Υπερβολική ποσότητα μαγιάς
Αν χρησιμοποιήσουμε παραπάνω ποσότητα μαγιάς (ιδιαίτερα ξερή μαγιά που είναι πιο ισχυρή από τη νωπή), η ζύμη μας θα φουσκώσει πολύ πιο γρήγορα, αλλά η πίτσα μας θα έχει τεράστια απώλεια σε… γεύση! Καλό θα ήταν να μην ξεπερνάμε τα 3 με 4 γρ. ξερής μαγιάς στο 1 κιλό αλεύρι και να ακολουθούμε μια φυσική ωρίμανση στη ζύμη από 24 μέχρι 48 ώρες. Με άλλα λόγια κάνουμε τη ζύμη την προηγουμένη μέρα και την πίτσα μας την επόμενη..
2. Μην βάζετε όλο το αλεύρι ταυτόχρονα από την αρχή
Όταν βάζουμε ταυτόχρονα όλη την ποσότητα από το αλεύρι στο νερό, δεν γίνεται σωστά η απορρόφηση της υγρασίας από το αλεύρι. Άρα λοιπόν βάζουμε μικρές μικρές ποσότητες από το αλεύρι και ανακατεύουμε.
3. Προτιμήστε το κίτρινο αλεύρι (καλαμποκάλευρο) για να ανοίξετε τη ζύμη σας και όχι το συνηθισμένο λευκό
Συμβαίνει πολλές φορές να ανοίγουμε τη ζύμη μας με το συνηθισμένο σταρένιο (λευκό) αλεύρι που χρησιμοποιούμε και στη συνταγή μας. Όμως είναι προτιμότερο να χρησιμοποιούμε το καλαμποκάλευρο (κίτρινο). Ο λόγος που το κάνουμε αυτό είναι γιατί το κίτρινο αλεύρι κολλάει λιγότερο στη ζύμη και κατ’ επέκταση όταν ψήσουμε την πίτσα θα έχουμε λιγότερες έως καθόλου καμένες επιφάνειες στο κάτω μέρος της. Είναι κάτι που το παρατηρούμε έντονα τόσο στους ξυλόφουρνους, όσο και στους οικιακούς φούρνους.
4. Ο χρόνος ζυμώματος είναι σημαντικός
Η διαδικασία του ζυμώματος είναι αρκετά σημαντική γιατί αφενός επιτρέπει να σχηματιστεί η ζύμη μας και αφετέρου βοηθάει να αναπτυχθούν τα δίκτυα της γλουτένης που είναι απαραίτητα για να φουσκώσει η πίτσα στον φούρνο. Ο χρόνος που ζυμώνουμε κατά μέσο όρο θα πρέπει να κυμαίνεται στα 20 λεπτά. Αν ζυμώσουμε παραπάνω από αυτό το χρονικό διάστημα θα καταστρέψουμε τα πλέγματα της γλουτένης που με τόσο κόπο σχηματίσαμε, ενώ αν ζυμώσουμε λιγότερο δεν θα σχηματιστούν καν αυτά τα πλέγματα, με αποτέλεσμα όταν μπει η πίτσα μας στον φούρνο να μην φουσκώσει καθόλου.
Αν δεν σκεπάσουμε τα μπαλάκια της πίτσας, η ζύμη θα έρθει σε επαφή με τον αέρα, πράγμα που σημαίνει ότι θα στεγνώσει και θα ξεραθεί. Κατά συνέπεια θα έχει αρκετές δυσκολίες στο άνοιγμα και δεν θα είναι λεία και ομοιόμορφη.
6. Μην κάνετε πίτσα όταν η ζύμη δεν έχει ωριμάσει
Όταν προσπαθήσουμε να φτιάξουμε πίτσα με ζύμη που δεν έχει ωριμάσει θα μας προκύψουν δυο προβλήματα. Το πρώτο είναι στο άνοιγμα γιατί η ζύμη δεν θα τεντώνει και δεν θα μπορούμε να την ανοίξουμε, ούτε να της δώσουμε σχήμα. Το δεύτερο πρόβλημα εντοπίζεται στο ψήσιμο: η πίτσα μας δεν θα φουσκώσει καθόλου έχοντας μαύρες κηλίδες στην περιφέρεια της.
7. Τρόπος ψησίματος στο σπίτι - Μην βάζετε τα υλικά από την αρχή στο ψήσιμο
Οι οικιακοί φούρνοι ψήνουν σε χαμηλότερες θερμοκρασίες από ό,τι οι επαγγελματικοί ή οι ξυλόφουρνοι, οπότε η πίτσα θα πρέπει να παραμείνει περισσότερη ώρα στον φούρνο για να ψηθεί. Αυτός είναι και ο βασικός λόγος που καίγονται τα υλικά και διαλύονται τα τυριά βγάζοντας όλη τη λιπαρότητά τους στην πίτσα μας. Το μυστικό είναι να ψήσουμε πρώτα τη ζύμη μαζί με τη σάλτσα της για 7-8 λεπτά, έπειτα να προσθέσουμε τα υλικά μας και να την ψήσουμε για ακόμα 7-8 λεπτά μέχρι να καλοψηθεί και να αποκτήσει η κρούστα μας το γνωστό χρυσαφένιο χρώμα. Έτσι, τα υλικά και τα τυριά θα ψηθούν σωστά και θα αποκτήσουν τη γεύση που όλοι θέλουμε...
Για ακόμα περισσότερες συμβουλές δείτε και το παρακάτω βίντεο:
Η βάση είναι ξεκάθαρη: 100% φρέσκος ελληνικός μοσχαρίσιος κιμάς, αφράτα buns, σπιτικές σος, πατάτες κομμένες στο χέρι. Αλλά αυτό που μένει είναι η λεπτομέρεια.
17°
Λευκό και κίτρινο αλεύρι
Ζύμη που έχει μείνει ξεσκέπαστη
