Λίζα Κερμανίδου: η Ελληνίδα pastry chef που κατακτά το Λονδίνο

Στη Θεσσαλονίκη, όταν η Λίζα Κερμανίδου ξεκινούσε να ασχολείται με τη ζαχαροπλαστική, δεν θα της πέρναγε από το μυαλό πως κάποια στιγμή θα θεωρούνταν μια από τις πιο επιτυχημένες pastry chef που διαπρέπουν στο εξωτερικό. Σήμερα την πετυχαίνουμε στο Pantechnicon, ένα από τα πιο πολυσυζητημένα πρότζεκτ του Λονδίνου και το οποίο στις δημιουργίες του συνδυάζει τη σκανδιναβική με την ιαπωνική κουλτούρα. Στεγάζει 2 εστιατόρια, το γιαπωνέζικο Sachi και το σκανδιναβικό ELDR όπως επίσης και το Café Kitsune. Σ' αυτό το τελευταίο είναι που η Λίζα παρουσιάζει τα γλυκά της ενώ στον δεύτερο όροφο του πολυχώρου πωλούνται προϊόντα που έρχονται από την Ιαπωνία και τη Σκανδιναβία. Για να φτάσει ως εκεί, η Λίζα πέρασε από εμβληματικές κουζίνες, ανάμεσά τους το φημισμένο εστιατόριο Roka του Λονδίνου, το ξενοδοχειο Corinthia London, το Hotel Cafe Roayal και το Claridge’s. Πως άρχισαν όλα;

«Η αγάπη μου για τη ζαχαροπλαστική ξεκίνησε από τη παιδική μου ηλικία. Μεγάλωσα με μια γιαγιά που έφτιαχνε τρία διαφορετικά φαγητά καθημερινά με πολύ μεράκι και με μια μαμά που πέρα από τη μαγειρική είναι εξαιρετική και στη ζαχαροπλαστική. Όλα μου τα παιδικά χρόνια είναι γεμάτα αναμνήσεις από γλυκά και η μυρωδιά από τα ατέλειωτα τσουρέκια που έφτιαχναν τα Χριστούγεννα και το Πάσχα είναι αυτή που μένει ανεξίτηλη στη μνήμη μου. Όταν ήμουν πέντε ετών τους ανακοίνωσα ότι θα γίνω ζαχαροπλάστης και ευτυχώς δεν άλλαξα ποτέ κατεύθυνση. Στο Λονδίνο μετακόμισα το 2015 μαζί με τον άντρα μου και δεν σου κρύβω ότι δεν ήταν εύκολη η προσαρμογή αλλά μου δόθηκαν πολύ καλές ευκαιρίες εργασιακά». 

Στο Cafe Kitsune δημιουργεί γλυκά πάνω σε γαλλικές βάσεις με γιαπωνέζικες επιρροές, οπότε οι ελληνικές γεύσεις με τις οποίες μεγάλωσε δεν μπορούν να συνδυαστούν εύκολα-εκτός από πολύ συγκεκριμένες περιπτώσεις που θα χρησιμοποιήσει ελληνική λουΐζα,  μαστίχα και ελαιόλαδο. «Για τα γλυκά στο Café Kitsune η γραμμή που πρέπει να ακολουθήσω είναι σε γαλλικό ύφος με γιαπωνέζικες επιρροές. Κάτι που βρίσκω πολύ ενδιαφέρον και εξάλλου ήταν και ο λόγος για τον οποίο δέχτηκα αυτή τη δουλειά. Για παράδειγμα σε αυτό το μενού έχω ένα Paris Brest με μπανάνα και yuzu και μια τάρτα με λαιμ με πράσινο μήλο και shiso. Οι συνταγές που δουλεύω έχουν τις βάσεις που προέκυψαν από τις σπουδές μου μαζί όμως και πολλές ώρες δουλειάς. Κάθε φορά που δημιουργώ ένα καινούργιο γλυκό χρειάζονται αρκετοί πειραματισμοί για να καταλήξω στο επιθυμητό αποτέλεσμα. Στη ζαχαροπλαστική τις περισσότερες φορές είναι πολύ δύσκολο εάν γίνει λάθος να σωθεί η παρασκευή. Με την εμπειρία και τη γνώση όμως κάποιες φορές εάν είσαι από πάνω τη στιγμή του λάθους υπάρχει περίπτωση να γλυτώσεις την αποτυχία του γλυκού. Για μένα η γεύση παίζει πρωταρχικό ρόλο αλλά φυσικά και η εμφάνιση είναι πολύ σημαντική. Το γλυκό που ξεχωρίζω είναι η Saint Honore γιατί συνδυάζει 2 αγαπημένες μου βάσεις της ζαχαροπλαστικής, τη ζύμη σου και τη σφολιάτα. Στις μεγάλες κουζίνες τα περιθώρια του λάθους είναι...ανύπαρκτα, ειδικά για όποιον βρίσκεται στο τιμόνι".

Στην κουβέντα που κάνουμε μας μιλά για το μεγάλο στρες που προκύπτει από τις καθημερινές προκλήσεις και τις αναποδιές μέσα στην κουζίνα, όλες απαιτούν άμεση επίλυση είτε σχετίζονται με τους πελάτες είτε με τους ιδιοκτήτες και τους συναδέλφους. Το ύφος της βέβαια δεν δίνει περιθώριο στους άλλους για να την αντιμετωπίσουν στερεοτυπικά ή με απρέπεια. Την ένταση της καθημερινότητας απομακρύνει με την γυμναστική και με μαθήματα φωνητικής, δραστηριότητες που της αρέσουν αλλά και την βοηθούν να χαλαρώνει. Ωστόσο, την δουλειά της δεν θα την αντάλλαζε με μια πιο χαλαρή ζωή στην Ελλάδα. 

«Δεν σκέφτομαι να μετακομίσω αν και κατά καιρούς έχω κάνει συζητήσεις για συνεργασίες  στην Ελλάδα που ίσως υλοποιηθούν στο μέλλον. Στο παρελθόν δεν υπήρχαν πολλά καλά ζαχαροπλαστεία στην Ελλάδα ούτε ζαχαροπλάστες με την ανάλογη τεχνογνωσία. Παρόλα αυτά, από όσα ακούω και διαβάζω, ανοίγουν καινούργια ζαχαροπλαστεία, κυρίως στην Αθήνα, που κάνουν πολύ καλή δουλειά από ανθρώπους που έχουν δουλέψει και στο εξωτερικό και θεωρώ πως το επίπεδο στο γλυκό έχει ανέβει. Η ζαχαροπλαστική για μένα είναι μια και είναι η Γαλλική, αυτές τις βάσεις χρησιμοποιούμε όλοι και σε αυτές ο καθένας βάζει το στίγμα του. Επειδή όμως λείπω πολλά χρόνια εκτός, αυτό που μου λείπει είναι τα παραδοσιακά γλυκά συνοδεία ελληνικού καφέ. Έτσι όταν βρίσκομαι στην Αθήνα επισκέπτομαι συνήθως το Κοσμικόν για το γαλακτομπούρεκο με βάση το κανταΐφι.»

Aπό δεξιά τάρτα λάιμ με compote πρασίνου μήλου και shiso και αριστερά Paris Brest με πραλίνα φουντουκιού και καραμέλα από μπανάνα και Yuzu

Όσον αφορά την προσωπικότητα για την οποία ονειρεύεται να φτιάξει γλυκό κάποια στιγμή, η ίδια απαντά: «Θα ήθελα να φτιάξω ένα γλυκό για τη Lady Gaga γιατί θεωρώ ότι είναι μια υπερταλαντούχα καλλιτέχνιδα που είναι αυθεντική και υποστηρίζει τη μοναδικότητα του κάθε ανθρώπου. Όμως θα ήθελα να φτιάξω ένα γλυκό και για την Ιωάννα Παλιοσπύρου γιατί είναι μια γυναίκα άξια θαυμασμού, που έδειξε τρομερό σθένος και μακάρι να μπορούσα να γλυκάνω το πόνο της έστω και με την μικρή απόλαυση ενός γλυκού.»