Στέλιος Παρλιάρος - Jean-Marie Hoffmann: Μαζί Ensemble

Η γειτονιά πίσω από το Παναθηναϊκό Στάδιο από νωρίς το πρωί μοσχοβολάει γαλλικό βούτυρο κι αφράτο τσουρέκι που ψήνεται. Όποιος ακολουθήσει τη μυρωδιά δεν θα αργήσει να καταλάβει ότι προέρχεται από το εργαστήρι της Τσόχα, ή αλλιώς το «ατελιέ» του εθνικού μας ζαχαροπλάστη. Δεν βρίσκομαι τυχαία εκεί, ο Στέλιος Παρλιάρος και ο Jean-Marie Hoffmann, σεφ της Γαλλικής Πρεσβείας στην Αθήνα για πάνω από 15 χρόνια τώρα, με περιμένουν στο βάθος του εργαστηρίου με το βιβλίο τους. Με οδηγεί σε αυτούς η Πόπη Χρυσανθίδου, η ανιψιά του Στέλιου, περνώντας μπροστά από τον μεγάλο πάγκο εργασίας μέσα από το μικρό σύννεφο άχνης ζάχαρης που έχουν δημιουργήσει οι ζαχαροπλάστες πάνω από το πόστο τους. Το βλέμμα μου ακολουθεί την κίνηση της marise που κρατούν κάποιοι από αυτούς καθώς αναδεύουν τη σοκολάτα, ώσπου φτάνω μπροστά στους δύο συγγραφείς.

Οι δρόμοι τους, μαθαίνω, ενώθηκαν σε μια τυχαία συνάντηση και από την πρώτη γνωριμία κατάλαβαν ότι αυτά που τους ενώνουν είναι πολλά περισσότερα από τη βαθιά αγάπη για αυτό που κάνουν. Το 2004, οπότε έφτασε στην Αθήνα, ο Ελληνογάλλος σεφ δεν είχε ιδέα για το ελληνικό γαστρονομικό γίγνεσθαι. Ήξερε βέβαια τον Στέλιο Παρλιάρο από τις εκπομπές και τα βιβλία του, και έτσι, όταν ήθελε να προμηθευτεί πρώτες ύλες, πήγαινε στις «Γλυκές Αλχημείες». Εκεί γνωρίστηκαν, και μετά η συνεργασία δεν άργησε να έρθει. Από τότε δούλεψαν μαζί πάνω σε διάφορα projects, ανάμεσά τους η γνωστή τηλεοπτική εκπομπή «Γλυκές Αλχημίες», σε events με macaron και éclair, ενώ έψησαν παρέα χιλιάδες κρέπες στον κήπο της Γαλλικής Πρεσβείας! Το βιβλίο τους «Ensemble» ή «Μαζί» είναι το επιστέγασμα αυτής της φιλίας αλλά και της ανάγκης τους να δημιουργούν συνεχώς κάτι νέο με επίκεντρο την πρώτη ύλη και φυσικά τον κοινό θαυμασμό τους για τη φιλοσοφία που διέπει τη γαλλική γαστρονομία.

Η ιδέα για το «Μαζί», μου διηγούνται, προέκυψε το περασμένο καλοκαίρι και σήμερα, 5 μήνες μετά, το εξαιρετικά καλαίσθητο βιβλίο τους με 60 συνταγές, 30 γλυκές και 30 αλμυρές, μόλις κυκλοφόρησε από τις εκδόσεις Ιανός. Όλες «παντρεύουν» με απόλυτη ισορροπία και σεβασμό τις δύο κουζίνες. «Βγαίναμε μαζί για ψώνια, να επιλέξουμε υλικά, τα μαγειρεύαμε, στήναμε τα πιάτα και τελικά συνειδητοποιήσαμε πόσο ενδιαφέρον είναι το αποτέλεσμα όταν ποντάρεις στο "μαζί", κάτι που μας έδωσε και την έμπνευση για τον τίτλο».

Τους κοιτώ, όπως τους έχω μπροστά μου, να συζητούν με πάθος για το φαγητό και στις φωτογραφίες του βιβλίου που ξεφυλλίζω. Σε κάποια φορώντας τις ποδιές τους ετοιμάζουν ένα ψητό, σε μια άλλη συζητούν σαν δυο καλοί φίλοι με δυο ποτήρια κρασί, σε μία ακόμα κάνουν βόλτα στις αγορές της πόλης για να βρουν τα υλικά, καθένα από αυτά επιλεγμένο με προσοχή ως τις πιο μικρές λεπτομέρειες, αφού αυτές, όπως μου λένε, «είναι αυτό που κάνουν τις τοπικές κουζίνες να διαφοροποιούνται».

Το βιβλίο, μου εξηγεί ο Στέλιος, απευθύνεται σε Έλληνες που αγαπούν τη γαλλική κουζίνα, σε Γάλλους που θέλουν να ανακαλύψουν την ελληνική μαγειρική, αλλά και σε όποιον αγαπά την κουλτούρα της γαστρονομίας. «Η Ελλάδα δεν έχει τον πλούτο της γαλλικής ζαχαροπλαστικής και οι εξαιρετικές πρώτες ύλες μας, όπως το μέλι ή τα τυριά μας, άργησαν να προωθηθούν στο εξωτερικό. Οι Γάλλοι, από την άλλη, ήταν από παλιά πιο μπροστά σε αυτό το κομμάτι, κάτι που το βλέπεις ακόμα και από την πιο μικρή λεπτομέρεια, όπως στη συσκευασία ενός προϊόντος. Τυλίγουν με συγκεκριμένο τρόπο για να αφαιρούν τον αέρα, βάζουν σιλικόνη, σου παραδίδουν την πρώτη ύλη όπως ακριβώς πρέπει να είναι. Αυτό το σκεπτικό προσπαθώ κι εγώ να περάσω μέσα από αυτό το βιβλίο. Τη σημασία στη λεπτομέρεια, τον σεβασμό στις πρώτες ύλες. Στις γαλλικές τεχνικές που εφαρμόζω υπάρχει πάντα η ελληνική νότα. Κάθε συνταγή συνδυάζει στοιχεία και από τις δύο χώρες και είναι προσαρμοσμένη για τον καθένα, ώστε να μπορεί να τη φτιάχνει στο σπίτι του».

Ζαχαροπλάστης και σεφ ανταλλάσσουν απόψεις σχετικά με τη γαστρονομία στις δύο χώρες, εντοπίζουν τις διαφορές ανάμεσα στις δύο κουλτούρες, μου αποκαλύπτουν τα αγαπημένα τους υλικά. Καθώς τους ακούω να συνομιλούν μεταξύ τους, συμπληρώνοντας ο ένας τον άλλον, καταλαβαίνω σιγά σιγά το σκεπτικό τους, αλλά και τους τρόπους που διαμόρφωσαν την προσωπική τους ταυτότητα στη ζαχαροπλαστική και τη μαγειρική αντίστοιχα. «Δεν με παρότρυνε ποτέ κανείς να ασχοληθώ με τη μαγειρική αλλά το σπίτι μοσχοβολούσε πάντα καλομαγειρεμένο φαγητό», λέει ο Jean-Marie όταν του ζήτησα να φέρει στη μνήμη του κάποια από τα παιδικά του βιώματα. Θέλει να διαδώσει την γαλλική γαστρονομία στη Ελλάδα. Οι δύο χώρες άλλωστε μοιράζονται τα κοινά στοιχεία των μεσογειακών λαών, ανάμεσά τους η αγάπη για τη μοιρασιά στο κυριακάτικο τραπέζι. Τι όμως διαφοροποιεί τη μεσογειακή από τις εθνικές κουζίνες;

«Στο σπίτι υπήρχε το γαλλικό πρωτόκολλο με το πρώτο, το δεύτερο πιάτο και το γλυκό, αλλά η Ελληνίδα μητέρα μου έβαζε γύρω μεζεδάκια όπως φάβα ή ταραμά. Ένα φαγητό κατσαρόλας μπορεί να μοιάζει με το ελληνικό αντίστοιχο, αλλά η γαλλική κουζίνα έχει διαφορετικές τεχνικές, έχει διαφορετικό στήσιμο στο πιάτο, άλλα μπαχαρικά που το διαφοροποιούν. Ένα παράδειγμα είναι το ρατατούι, εκεί θα βάλουμε ένα μιξ μπαχαρικών με λεβάντα και σφραγίζει ότι το πιάτο προέρχεται από τη Γαλλία, σε αντίθεση με τους Έλληνες που δεν θα κάνουν το ίδιο στήσιμο και θα βάλουν ρίγανη μετατρέποντάς το στο γνωστό μας μπριάμ».

«Κλείστε τα μάτια, γευτείτε την αλμυρή βάφλα με κολοκυθάκι, ή το γαλλικό γλυκό Paris Breast με ταχίνι», γράφει στο εισαγωγικό κείμενό του ο Γάλλος πρέσβης στην Αθήνα Patrick Maisonnave, που προλογίζει το βιβλίο, καταθέτοντας τη δική του «πρόταση-αντίδοτο για τον χαμένο χρόνο που περνάει και παρασύρει μαζί του το καθημερινό αίσθημα της πείνας που μας οδηγεί στο τραπέζι».

Ποια είναι η αγαπημένη σας συνταγή από το βιβλίο, η δική σας «Μαντλέν», εκείνη που φέρνει πίσω τον δικό σας «χαμένο χρόνο» και ξυπνάει αναμνήσεις, ζητώ να μάθω πριν φύγω. «Ξεχωρίζω τη συνταγή με το αρνάκι, ψημένο με φύλλα συκιάς, εμπνευσμένη από μια παιδική ανάμνηση που η μυρωδιά του φούρνου είναι ίδια με αυτή που βγάζει το δέντρο τα καλοκαίρια», λέει ο Jean-Marie. «Το Flan Parisien με σουμάδα από τη Νίσυρο», εξομολογείται ο Στέλιος. Ενώ τους αποχαιρετώ, τσακίζω διακριτικά τη σελίδα 188, για να τη φτιάξω το πρωί του Σαββάτου.

Info: Το «Μαζί|Ensemble» των Στέλιου Παρλιάρου  και Jean-Marie Hoffmann κυκλοφορεί από τις εκδόσεις ΙΑΝΟS.  Τα έσοδα θα διατεθούν για φιλανθρωπικό σκοπό.