Όλα όσα χρειάζεται να ξέρεις για τον μπακαλιάρο: το σωστό ξαρμύρισμα και το τέλειο κουρκούτι
Λίγα χρόνια μετά την επανάσταση του 1821, το 1938, αποφασίστηκε ο εορτασμός της εθνικής εορτής να συμπίπτει με τη μεγάλη γιορτή του Ευαγγελισμού της Θεοτόκου. Από τότε μέχρι και σήμερα, κάθε 25η Μαρτίου γιορτάζουμε τον ξεσηκωμό της Ελληνικής Επανάστασης, μαζί και μια σημαντική γιορτή της ορθοδοξίας. Και... εδώ και 202 χρόνια το πιάτο που παραδοσιακά τρώμε αυτή τη μέρα είναι ο μπακαλιάρος, τηγανητός, ψητός, βραστός, με σκορδαλιά ή άλλα λαχανικά. Το συγκεκριμένο πιάτο δεν σχετίζεται φυσικά με την επανάσταση του 1821 αλλά με τη θρησκευτική πλευρά της ημέρας.
Μπακαλιάρος: Μια παύση στη σκληρή νηστεία
Η νηστεία τηςΣαρακοστής είναι μακράν η πιο αυστηρή του χριστιανισμού. Για 40 ημέρες η διατροφή των πιστών περιορίζεται στα απολύτως απαραίτητα αφού δεν επιτρέπεται να καταναλώνουν κρέας, ψάρι, γαλακτοκομικά προϊόντα ή ακόμα και το λάδι. Ωστόσο στη διάρκεια της σκληρής αυτής νηστείας πέφτει πάντα μέσα και ο Ευαγγελισμός της Θεοτόκου, γεγονός ιδιαίτερα χαρμόσυνο στη χριστιανική πίστη που δεν μπορεί παρά να εορταστεί καταλλήλως. Για τη συγκεκριμένη ημέρα, λοιπόν, γίνεται μια παύση στη νηστεία και προβλέπεται ένα μικρό παραστράτημα, όπου το ψάρι, το λάδι και το κρασί επιτρέπονται.
Γιατί όμως μπακαλιάρο;
Η εξήγηση είναι πολύ απλή. Η Ελλάδα, εκτός από το μεγάλο παραθαλάσσιο μέτωπο και τον νησιωτικό της χώρο, έχει και έναν μεγάλο ορεινό όγκο γεμάτο από πανέμορφα χωριά. Εκεί δηλαδή όπου στα τέλη του προ-προηγούμενου αιώνα ψάρι δεν έβρισκες εύκολα, εκτός... αν έψαχνες για μπακαλιάρο! Το ωραίο αυτό ψάρι με την ολόλευκη κρουστή σάρκα, παρόλο που συχνά το βρίσκουμε και στη Μεσόγειο, προτιμά να κολυμπάει κυρίως στα νερά του Ατλαντικού Ωκεανού, οπότε οι χώρες που τον αλιεύουν περισσότερο είναι η Νορβηγία, η Ισλανδία και η Πορτογαλία που του έχει μάλιστα τεράστια αδυναμία (στην πορτογαλική κουζίνα υπάρχουν περισσότερες από 400 συνταγές με μπακαλιάρο!). Οι λαοί αυτοί, εδώ και αιώνες συνηθίζουν να παστώνουν τον μπακαλιάρο και να τον εμπορεύονται σε όλες τις χώρες της Μεσογείου (και όχι μόνο), φυσικά και στην Ελλάδα. Υπολογίζεται ότι ο παστός μπακαλιάρος πρωτοήρθε στη χώρα μας τον 15ο αιώνα και προτιμήθηκε αμέσως καθώς μπορεί να διατηρηθεί για πολύ περισσότερες μέρες από ένα φρέσκο ψάρι και άρα να ταξιδέψει αναλλοίωτο ακόμα και στις πιο απομακρυσμένες, ορεινές περιοχές. Αυτός είναι και ο λόγος που η κωδική του ονομασία είναι «ψάρι του βουνού», αλλά και «Φτωχογιάννης», μια που η χαμηλή τιμή του τον καθιστά προσιτό σε όλους.
Στις τοπικές κουζίνες της Ελλάδας συναντάμε άπειρες συνταγές για να μαγειρέψουμε τον μπακαλιάρο μας: πλακί, ψητό, βραστό, με χόρτα, με σταφίδες, με πατάτες κ.ά. Ωστόσο, η συνταγή που κερδίζει πάντα (ίσως γιατί είναι η πιο μερακλίδικη) είναι ο τηγανητός, που έχει στο πλάι του μια… δυναμική, πλούσια σκορδαλιά.
Για το ιδανικό ξαρμύρισμά του ο μπακαλιάρος πρέπει να παραμείνει στο ψυγείο μέσα σε λεκάνη με νερό για συνολικά 24 ώρες. Στη διάρκεια αυτού του 24ώρου, όμως, πρέπει να φροντίσουμε να αλλάξουμε το νερό του τουλάχιστον 4 φορές. Δηλαδή, αλλάζουμε νερό περίπου κάθε 6 ώρες (όχι, δεν κοιμάσαι όταν ξαρμυρίζεις μπακαλιάρο, όλοι το ξέρουν αυτό).
Παραδοσιακές συνταγές ανά την Ελλάδα
Στη Μεσσηνία (που συνηθίζουν να τρώνε μπακαλιάρο και του Σωτήρος στις 6 Αυγούστου, εκτός από την 25η Μαρτίου) ακολουθούν μια συνταγή με σταφίδες, την παραδοσιακή Τσιλαδιά. Η βάση της είναι μια απλή κόκκινη σάλτσα με ντομάτα, κρεμμύδι, σκόρδο και σταφίδες, με την οποία περιχύνεται ο μπακαλιάρος πριν ψηθεί στον φούρνο. Απλό και νόστιμο.
Η Κεφαλονιά μπορεί να φημίζεται για την περίφημη κρεατόπιτά της, ωστόσο στα κιτάπια της έχει ακόμη μία πίτα, λιγότερο γνωστή, αλλά εξίσου νόστιμη. Είναι η μπακαλιαρόπιτα (ή μπακαλαόπιτα) που έχει για γέμιση μπακαλιάρο, μυρωδικά και ρύζι.
Στις Κυκλάδες (αλλά και στα Επτάνησα εδώ που τα λέμε) φτιάχνουν Μπραντάδα, δηλαδή ένα πολτό από μπακαλιάρο, γάλα, σκόρδο, ελαιόλαδο και πατάτα. Παραδοσιακά η Μπραντάδα γίνεται στο γουδί, αλλά εντάξει, αν δεν έχετε, θα σας επιτρέψουμε να χρησιμοποιήσετε μούλτι.
Στην Κέρκυρα πάλι τιμούν τον «μπιάνκο». Εδώ ο μπακαλιάρος βράζει στην κατσαρόλα μαζί με πατάτες και μπόλικο σκόρδο, ενώ στο τέλος περιχύνεται με χυμό λεμονιού. Αριστούργημα!
Μερικές ακόμα νόστιμες ιδέες
Μπακαλιάρος πανέ στον φούρνο/ Μπακαλιάρος λεμονάτος στον φούρνο με πατάτες/ Μπακαλιάρος πλακί/ Ψαρόσουπα με μπακαλιάρο/ Μπακαλιάρος φρικασέ/ Μπιφτεκάκια μπακαλιάρου/ Μπακαλιάρος γιαχνί/ Μπακαλιάρος σαγανάκι/ Μπακαλιάρος με τραχανά/ Μπακαλιάρος στα κάρβουνα/ Γιουβέτσι με μπακαλιάρο.
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι, το αλάτι και τη ζάχαρη.
Σε άλλο μπολ αναμειγνύουμε το νερό, την μπίρα και τη μαγιά.
To αφήνουμε στην άκρη για περίπου 10 λεπτά και αυτό για να δουλέψει η μαγιά. Μόλις το μείγμα αρχίσει να αφρίζει,
προσθέτουμε το μείγμα με το αλεύρι, το αλάτι και τη ζάχαρη,
ανακατεύουμε και το αφήνουμε εκτός ψυγείου σκεπασμένο με μια μεμβράνη για περίπου 1 ώρα.
Κόβουμε τον μπακαλιάρο σε μπουκιές, τις οποίες περνάμε από το κουρκούτι που έχουμε ετοιμάσει, και τηγανίζουμε σε μπόλικο λάδι μέχρι να πάρουν χρυσαφένιο χρώμα.
15°
