Συνέντευξη με τον Γιώργο Μάντικα, πιστοποιημένο συλλέκτη άγριων αυτοφυών μανιταριών
Ο Γιώργος Μάντικας πέφτει για ύπνο έχοντας παρακολουθήσει το δελτίο καιρού σε όλη τη χώρα. Του είναι χρήσιμο, μια που από τις μεταβολές του καιρού, από τον αέρα και την υγρασία της κάθε μέρας, εξαρτάται η δουλειά του. Δεν είναι ψαράς ή καπετάνιος, αλλά ένας σύγχρονος τροφοσυλλέκτης, πιστοποιημένος συλλέκτης άγριων αυτοφυών μανιταριών (ISO/IEC 17024).
Έχοντας για πυξίδα τα καιρικά φαινόμενα αποφασίζει ποιον τόπο της Ελλάδας θα επισκεφθεί το ξημέρωμα. Ξυπνάει στις 05.00. Οδηγεί για ώρες κι ύστερα χάνεται στα βουνά και στα δάση, περπατώντας πολλές φορές έως και 37 χλμ. για να βρει, να συλλέξει, να φωτογραφίσει και να καθαρίσει επιτόπου τα άγρια μανιτάρια του. Μέχρι να δύσει ο ήλιος θα έχει μαζέψει από 2 έως 60 κιλά μανιτάρια, ανάλογα την εποχή ή την τύχη. Θα επιστρέψει στην Αθήνα για να παραδώσει αυθημερόν τα άγρια μανιτάρια σε ιδιώτες και εστιατόρια. Δεν είναι εύκολη δουλειά. Θέλει αντοχές και τεράστιες γνώσεις. Από την άλλη, πόσοι άνθρωποι μπορούν να ξεστομίσουν τη φράση «το δάσος είναι το γραφείο μου»;
Καλάθι γεμάτο φρέσκα μανιτάρια
Ο Γιώργος δεν ήταν πάντα κυνηγός μανιταριών. Ως Μηχανικός Ηλεκτρονικών και Τηλεπικοινωνιών με Μεταπτυχιακό στις Δορυφορικές Επικοινωνίες στην Αγγλία, εργάστηκε για 14 ολόκληρα χρόνια σε εταιρείες τηλεπικοινωνιών. Μέχρι που κατάλαβε ότι η δουλειά του δεν τον γέμιζε καθόλου. Κι έτσι έκανε στον εαυτό του την εξής ερώτηση: «Τι είναι αυτό που αγαπάω περισσότερο;». Η απάντηση ξεπήδησε αυθόρμητη και σίγουρη… Με δυο λόγια θα μπορούσαμε να τη συνοψίσουμε ως μια βαθιά αγάπη για τη φύση και τους καρπούς της. Μετά από αυτό, η αλλαγή της ρότας ήταν μονόδρομος.
Η γιαγιά Ευδοξία στο Πήλιο
Η ενασχόλησή του Γιώργου με τα άγρια μανιτάρια δεν ήρθε από το πουθενά. Τα παιδικά του χρόνια, βλέπετε, κύλησαν σε ένα χωριό του Πηλίου με δυο παππούδες που συχνά ξεχύνονταν στο βουνό προς αναζήτηση μανιταριών. Ο ίδιος ο Γιώργος αφηγείται: «Ο παππούς Κυριάκος και η γιαγιά Ευδοξία γνώριζαν 4 είδη μανιταριών με τις λαϊκές τους ονομασίες: τα καλογέρια [Boletus aereus], τις βασίλες [Boletus edulis], τις γουργουλιάνες [Macrolepiota procera] και τα κοκκινομανίταρα [Amanita caesarea - Αμανίτης του Καίσαρα - Καισαρικά] – τα υπόλοιπα τα απέφευγαν ή τα αγνοούσαν. Όταν μετά τη βροχή περίμεναν καρποφορία έλεγαν “το μανιτάρι θα ακουστεί”. Έτσι όταν ακουγόταν ότι κάποιοι βρήκαν μανιτάρια, τις επόμενες ημέρες σχεδόν όλοι απο τα γύρω χωριά ξεχύνονταν στο βουνό ανάμεσα στις καστανιές και στις οξιές και μάζευαν τα δώρα της φύσης μέσα στις κούφες (μεγάλα καλάθια). Τα τρώγαμε μαγειρευτά, ψητά αλλά και τηγανητά, και τα υπόλοιπα τα περνούσανε σε φέτες από μια γερή κλωστή και τα κρέμαγαν στον ήλιο για να αποξηρανθούν. Μόλις είχαν αποξηρανθεί εντελώς τα βάζανε σε μαξιλαροθήκες καλά κλεισμένα και τα διατηρούσαν αποξηραμένα για φαγητό τον χειμώνα. Έβαζαν μια χεριά σε σάλτσες, σε σούπες, σε ζυμαρικά, με πατάτες στον φούρνο μετά από ενυδάτωση αλλά και σε άλλες συνταγές και νοστίμιζε το φαγητό. Το μανιτάρι έπαιξε καθοριστικό ρόλο στην επιβίωση των χωριών στην εποχή των πολέμων και της Κατοχής».
Boletus aereus - Βωλίτης ο χάλκειος
Από αυτά τα 4 είδη μανιταριών ξεκίνησαν όλα: «Πάντα ήθελα να μάθω τα είδη των μυκήτων μέσω της παρατήρησης και της φωτογραφίας, να μη στηρίζομαι σε τοπικές ονομασίες ή λαϊκές δοξασίες, να γνωρίζω τι να αποφεύγω και τι να συλλέγω, και πάνω απ’ όλα να μαθαίνω συνεχώς και σε βάθος όποιο είδος μύκητα συναντώ μπροστά μου. Το διάβασμα και η ενασχόληση γύρω από τους μύκητες γίνεται σε καθημερινή βάση πλέον».
Μετά από πολύ διάβασμα, παρατήρηση, ατέλειωτες ώρες πεζοπορίας στα βουνά, διαλέξεις και σεμινάρια, ο Γιώργος έχει πλέον στα χέρια του και την πιστοποίηση της γνώσης του, αλλά και τη δυνατότητα να εμπορεύεται τα μανιτάρια που συλλέγει: «Το 2020, όταν έγινε για πρώτη φορά η προσπάθεια από το Επιμελητήριο Γρεβενών σε συνεργασία με τον ΔΙ.ΦΟ.Π. να εντάξουν σε ένα νομικό πλαίσιο το κομμάτι της συλλογής άγριων μανιταριών, συμμετείχα και παρέλαβα με επιτυχία την Πιστοποίηση Συλλέκτη Αυτοφυών Μανιταριών ΔΙ.ΦΟ.Π (ISO/IEC 17024)».
Πιστοποίηση Συλλέκτη Αυτοφυών Μανιταριών
Η πιστοποίηση αυτή είναι σημαντική, καθώς στην Ελλάδα έχουν καταγραφεί περίπου 7.500 είδη άγριων μανιταριών, ανάμεσά τους κι αρκετά θανατηφόρα, τοξικά, παραισθησιογόνα και μη εδώδιμα είδη. Άρα, ένας συλλέκτης μανιταριών πρέπει να ξέρει ακριβώς τι συλλέγει και από πού. Ο Γιώργος προτιμά πάντα να συλλέγει μανιτάρια σε τόπους παρθένους, μακριά από πόλεις και οικισμούς, όπως μου λέει: «Συλλέγω μόνο φρέσκα και Α' ποιότητας άγρια μανιτάρια από το βουνό, από παρθένα σημεία και μακριά από καλλιέργειες που ραντίζονται. Μέσω της ατομικής μου επιχείρησης “Wild Mushrooms of Greece - Άγρια Μανιτάρια της Ελλάδας” προμηθεύω σχεδόν όλες τις εποχές του χρόνου –περίπου 11 μήνες τον χρόνο– φρέσκα, αποξηραμένα και κατεψυγμένα άγρια ελληνικά μανιτάρια, άγριους καρπούς και βότανα. Όλα τα άγρια μανιτάρια ταυτοποιούνται, συλλέγονται, καθαρίζονται και παραδίδονται αυθημερόν ώστε να φτάνουν όσο πιο φρέσκα γίνεται στον πελάτη. Τα αποξηραμένα άγρια μανιτάρια αποξηραίνονται με φυσική μέθοδο ώστε να αποκτήσουν βιταμίνες κατά την αποξήρανση και να διατηρήσουν όλα τα θρεπτικά τους συστατικά. Διατηρούνται σε άριστες συνθήκες με διάρκεια ζωής 18 μήνες. Συγκριτικά με άλλες χώρες και λόγω μεγάλης βιοποικιλότητας αλλά και βιοτόπων τα ελληνικά μανιτάρια υπερτερούν σε διατροφική αξία και θρεπτικά συστατικά των άλλων χωρών, μιας και δεν έχουμε τοσο μεγάλη βαριά βιομηχανία και ακόμα η ελληνική φύση περιλαμβάνει καθαρούς βιότοπους – για αυτό και πρέπει να την προσέχουμε και να φροντίζουμε ώστε τα βουνά μας να παραμείνουν αμόλυντα».
Cantharellus pallens - Κανθαρέλα - Κανθαρίσκος
Craterellus cornucopioides - Μαύρη τρομπέτα - Trompette de la mort
Μερικά από τα πιο γνωστά μανιτάρια με τα οποία μπορεί να σας προμηθεύσει ο Γιώργος είναι τα Βασιλομανίταρα, οι Μορχέλες, οι Κανθαρέλες, οι Μαύρες και Χρυσές Τρομπέτες, τα Καισαρικά, οι Λακτάριοι, τα Αγαρικά και το Γανόδερμα. Εκτός από αυτά, όμως, ο Γιώργος εμπορεύεται γύρω στα 180 διαφορετικά είδη άγριων μανιταριών, πολλά εκ των οποίων δεν είναι γνωστά στο ευρύ κοινό. Σε κάθε περίπτωση ο ίδιος θα σας δώσει όλες τις πληροφορίες που χρειάζεται να ξέρετε για κάθε μανιτάρι, όπως διάρκεια μαγειρέματος, συνθήκες και χρόνο συντήρησης, καθώς και συνταγές για καλύτερη αξιοποίησή της γεύσης τους. Η τιμή είναι διαφορετική για κάθε είδος μανιταριού και εξαρτάται από τη σπανιότητά του και τις συνθήκες της εύρεσής του, πάντως τα πιο οικονομικά μανιτάρια ξεκινούν από €15/κιλό και τα πιο ακριβά φτάνουν μέχρι τα €80/κιλό.
Ανάμεσα στους πελάτες του Γιώργου βρίσκονται διάσημοι σεφ, γνωστά εστιατόρια της Αθήνας, vegan και vegetarian, αθλητές, αλλά και άνθρωποι που θέλουν να ακολουθήσουν μια πιο υγιεινή διατροφή και έτσι στρέφονται στα μανιτάρια καθώς είναι μια εξαιρετική τροφή, πλούσια σε πρωτεΐνες, φυτικές ίνες και ιχνοστοιχεία. Ο Γιώργος με ενημερώνει επίσης ότι: «Υπάρχει και μια κατηγορία μανιταριών που κατατάσσονται στα λεγόμενα “φαρμακευτικά” μανιτάρια που εκτός από την υψηλή θρεπτική αξία περιέχουν βιοενεργές ουσίες με θετική δράση στο οργανισμό μας. Αποτελούν ακόμη, ιδανική επιλογή για όσους θέλουν να χάσουν βάρος, αφού περιέχουν ελάχιστες θερμίδες (13 θερμίδες / 100 γρ.). Το ελάχιστο νάτριο, τέλος, που βρίσκουμε σε αυτά, τα κάνει ιδιαίτερα αγαπητά σε όσους είναι υποχρεωμένοι να ακολουθούν διατροφή φτωχή σε αλάτι».
Αποξηραμένα μανιτάρια
Αν θέλετε κι εσείς να προμηθευτείτε μανιτάρια από αυτόν τον «Θεό των μανιταριών», όπως αποκαλεί τον Γιώργο ένας πελάτης του, δεν έχετε παρά να έρθετε σε επαφή μαζί του, διαλέγοντας κάποιο από τα παρακάτω στοιχεία επικοινωνίας. Αν το κινητό του είναι κλειστό, μην αποθαρρυνθείτε, πιθανότατα μαζεύει μανιτάρια σε κάποιο βουνό που δεν πιάνει σήμα. Θα επικοινωνήσει εκείνος σύντομα μαζί σας…
Info Μάντικας Γιώργος Wild Mushrooms of Greece - Άγρια Μανιτάρια της Ελλάδας
Πιστοποιημένος συλλέκτης άγριων αυτοφυών μανιταριών & Φωτογράφος φύσης (ISO/IEC 17024)
Mob: +306936092303
Email: mantikasgeorgios@gmail.com
Instagram: wild_mushrooms_of_greece
Facebook: @Wild.Mushrooms.of.Greece
Η βάση είναι ξεκάθαρη: 100% φρέσκος ελληνικός μοσχαρίσιος κιμάς, αφράτα buns, σπιτικές σος, πατάτες κομμένες στο χέρι. Αλλά αυτό που μένει είναι η λεπτομέρεια.
17°
