Ο Δημήτρης Ξανθούλης μας δίνει την ιταλική συνταγή για μύδια με φασόλια
Σαν άνθρωπος του Βορρά που είμαι, με ξετρελαίνουν όλες οι συνταγές με μύδια. Ξέρετε, μεγαλώσαμε με αυτά: τηγανιτά με κουρκούτι ή χωρίς, αχνιστά με λαδολέμονο, ή πιλάφι φυσικά – αυτήν την συνταγή σας τη χρωστάω-, ήταν πιάτα της καθημερινής διατροφής. Έτσι τις προάλλες στο τέλος του καλοκαιριού, που πήγα στο μεγαλειώδες εστιατόριο - ταβέρνα «Μαριγούλα» στον Πολύγυρο Χαλκιδικής, δοκίμασα τα αχνιστά μύδια με τα φασόλια και ενθουσιάστηκα. Θεσπέσιος συνδυασμός της γήινης γεύσης των οσπρίων με τη θαλασσινή, ιωδιούχα γεύση των μυδιών, που απογειώνονταν από τη μυρωδιά της φρέσκιας χλόης που αναδίδει ο φρεσκοκομμένος μαϊντανός, το φρεσκοτριμμένο πιπέρι, το «χλωρό» ελαιόλαδο και η πικάντικη μυρωδιά του τσιγαρισμένου σκόρδου και της καυτερής. Ενθουσιάστηκα μεν, αλλά έμεινα με την όρεξη δε, γιατί η μερίδα δεν ήταν και τεράστια, ήμασταν και 4 άτομα, φαγανοί όλοι, οπότε μετά βίας έπεσε από μία κουταλιά στον καθένα…
Θυμήθηκα επίσης ότι το είχα ξαναφάει προ αμνημονεύτων σε μία οστερία στην Ρώμη. Κλασικός ιταλικός συνδυασμός: ξερά φασόλια ή ρεβίθια με όστρακα. Μύδια, ή μικρές αχιβάδες. Τα σερβίρουν είτε σκέτα, με φρυγανισμένο χωριάτικο ψωμί, είτε σαν σος πάνω από σπαγγέτι: Pasta e Ceci con Vongole.
Ανέτρεξα λοιπόν στη βιβλιογραφία – φαίνεται ότι είναι μία συνταγή από την Puglia της Ιταλίας. Αυτοί το κάνουν πιο συχνά με ρεβίθια αντί για φασόλια ενώ στη Ρώμη οι οστερίες το σερβίρουν κάθε Τρίτη. Ασαφής αλλά γοητευτική πληροφορία, όπως άλλωστε όλες οι άχρηστες γνώσεις, που θα πρέπει να την ψάξω, αλλά έτσι κι αλλιώς είπα να την κάνω…
Υλικά
1½ κιλό μύδια
250γρ. λευκά, μικρά, ξερά, φασόλια
1 καυτερή πιπεριά ψιλοκομμένη
2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
½ μάτσο μαϊντανός ψιλοκομμένος
¼ φλιτζανιού ελαιόλαδο
½ φλιτζάνι λευκό κρασί
1 κ. σ. μουστάρδα Dijon
Για το σερβίρισμα, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και ελαιόλαδο
Μουσκεύετε από βραδύς τα φασόλια και την επόμενη μέρα τα βάζετε σε μία κατσαρόλα με κρύο νερό στη φωτιά, μόλις πάρουν μία βράση, τα σουρώνετε και τα ξαναβάζετε στην κατσαρόλα με κρύο νερό. Τα βράζετε έως ότου μαλακώσουν, χωρίς αλάτι και τα σουρώνετε.
Καθαρίζετε τα μύδια αφαιρώντας με ένα μαχαιράκι τα «μουστάκια» τους και τα ξεπλένετε καλά σε άφθονο κρύο νερό.
Σε ένα βαθύ τηγάνι ή γουόκ βάζετε το λάδι την, καυτερή και τα σκόρδα και τα σοτάρετε μέχρι να πάρουν χρώμα χωρίς να μαυρίσουν.
«Σβήνετε» με το λευκό κρασί.
Προσθέτετε τη μουστάρδα, τα φασόλια και τα μύδια, ανακατεύετε και σκεπάζετε το τηγάνι.
Σε περίπου 3 λεπτά, ξαναανακατεύετε – εν τω μεταξύ τα περισσότερα μύδια θα έχουν ανοίξει – σκεπάζετε και βράζετε για άλλα 2 λεπτά.
Βγάζετε από τη φωτιά και προσθέτετε τον μαϊντανό, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και ανακατεύετε.
Τα σερβίρετε σε βαθιά μπολ με φρυγανισμένο χωριάτικο ψωμί και φρέσκο ελαιόλαδο.
Υ.Γ.1 Εμένα μου αρέσουν έτσι, λευκά, αλλά είναι πολύ ωραία επίσης με ντομάτα: σε αυτήν την περίπτωση θα πρέπει να σοτάρετε μία μεγάλη ώριμη ντομάτα κομμένη σε κύβους σε λίγο ελαιόλαδο, τη βράζετε για 3-4 λεπτά να μελώσει ελαφρά και την προσθέτετε στο στάδιο 5, αφαιρώντας όμως τη μουστάρδα.
Υ.Γ.2 Μπορείτε αντί για μαϊντανό να βάλετε φρέσκο βασιλικό.
Υ.Γ.3 Είναι πολύ νόστιμα επίσης σαν μία, ας πούμε, πηχτή σούπα με ζυμαρικά: σε αυτήν την περίπτωση, βράζουμε 250γρ. κοφτό μακαρονάκι, ή ό,τι άλλη πάστα σας αρέσει, στον μισό χρόνο από αυτόν που λέει το πακέτο και το προσθέτετε στο στάδιο 5 μαζί με τα υπόλοιπα υλικά, είτε με τομάτα, είτε χωρίς, έτσι ώστε να τελειώσουν το βράσιμό τους, μέσα στο ζουμί των μυδιών.
Υ.Γ.3 Δεν βάζετε αλάτι πουθενά γιατί τα μύδια είναι αλμυρά.
Υ.Γ.4 Εάν δεν σας αρέσουν τα πολλά ζουμιά είναι επίσης πολύ νόστιμα, εάν τα σουρώσετε στο σερβίρισμα με μία τρυπητή κουτάλα και τα σερβίρετε πιο στεγνά με φρέσκο ελαιόλαδο.
Ο Executive Chef Αστέριος Κουστούδης υπογράφει ένα μενού που ισορροπεί ανάμεσα στην comfort αισθητική της ιταλικής κουζίνας και την αξία της εποχικής πρώτης ύλης
Η Βίκυ και ο Ιγκόρ, με μεγάλη αγάπη για το ποιοτικό παγωτό, αναζητούν διαρκώς νέες ιδέες, μελετούν τις πρώτες ύλες και πειραματίζονται με γεύσεις που ξεχωρίζουν
«Η επιτυχία του πελάτη μας είναι και δική μας επιτυχία», λέει ο ίδιος, περιγράφοντας μια φιλοσοφία που βασίζεται στη συνεργασία και τη μακροχρόνια σχέση εμπιστοσύνης
17°
