Ουζάκια στο Σαλί Μπαχλί; Η Μύκονος του χειμώνα είναι άλλη

Το νησί – «ναυαρχίδα» του ελληνικού τουρισμού συγκεντρώνει κάθε καλοκαίρι πάνω του τους προβολείς της δημοσιότητας. Η Μύκονος, ναι, είναι το νησί πόλος έλξης του παγκόσμιου τουρισμού, του αχαλίνωτου clubbing, των ακριβών πεντάστερων ξενοδοχείων, των εστιατορίων με την γαστρονομία που υπηρετεί τις σύγχρονες τάσεις και τα πορτοφόλια των Κροίσων, το νησί που οι διεθνείς σελέμπριτις καταφθάνουν με τα ιδιωτικά τους αεροπλάνα και τα μυθικά τους κότερα, το νησί που μας προμηθεύει με πολλές σκαμπρόζικες ιστορίες για τις μέρες και κυρίως τις νύχτες των διάσημων του πλανήτη που θεωρούν επιβεβλημένη μια τουλάχιστον καλοκαιρινή απόβαση στα εδάφη της. Υπάρχει όμως και η άλλη Μύκονος αυτή των γηγενών, των ανθρώπων που γεννήθηκαν και ζουν μόνιμα εκεί. Γι’ αυτούς είναι η γη τους και ο κόπος τους να την κάνουν να καρπίσει, οι αέρηδες που τους παίρνουν τις έγνοιες και τους καθαρίζουν τα μυαλά, οι παραδόσεις και οι μνήμες που τους κρατάνε ενωμένους, οι παρέες τους τον χειμώνα, τότε που το νησί ησυχάζει.

Μια ιστορία αγάπης

Από τους ορκισμένους της «άλλης» πλευράς, από αυτούς που ποτέ δεν έβαλα το νησί στο πλάνο του καλοκαιρινού μου χάρτη, είχα την τύχη να επισκεφτώ τη Μύκονο πριν λίγα χρόνια, χειμώνα στις αρχές του, καλεσμένη από τη Λέσχη Γαστρονομίας Μυκόνου για να γνωρίσω την Κοπανιστή, το θαυμάσιο, πικάντικο και διάσημο τυράκι του νησιού. Καθώς ερχόμουν σε επαφή με τον τόπο άδειο από τα στίφη των τουριστών, περιδιάβαινα σε καταπράσινα από τις χειμωνιάτικες βροχές λιβάδια, γνώριζα χωριά, έμπαινα σε σπίτια και με φίλευαν γιαγιάδες τα καλούδια της κατσαρόλας και του κήπου τους, έτσι όπως άκουγα από πρώτο χέρι τους τρόπους, τις μεθόδους παραγωγής των αγαθών αλλά και τις ιστορίες που ερχόντουσαν από καιρούς μακρινούς και ακόμα ολοζώντανους… αλλαξοπίστησα!

Φέτος την άνοιξη, και πάλι καλεσμένη της υπερδραστήριας Λέσχης Γαστρονομίας, αυτή τη φορά για τη τυροβολιά, το άλλο τους τυράκι, τη Μύκονο την αγάπησα… Υπεύθυνος και με μεγάλο μερίδιο γι’ αυτή μου τη μεταστροφή και ο Μυκονιάτης, συγγραφέας και συνάδελφος δημοσιογράφος στον Γαστρονόμο, Δημήτρης Ρουσουνέλος, από τους πρωτεργάτες της Λέσχης, αλλά και όλοι οι ντόπιοι που συμμετείχαν και με μύησαν στην αυθεντική ζωή του νησιού. Ήταν ένα τριήμερο που τα είχε όλα. Επισκέψεις σε τυροκομειά για να δούμε πώς, ενώ πατάνε στην παράδοση, έχουν αναπτύξει μέσα στα υπερσύγχρονα και λαμπερά από την καθαριότητα εργαστήριά τους τις σύγχρονες μεθόδους ώστε να είναι απόλυτα σίγουροι για την ποιότητα των προϊόντων τους.

Είχε και με το παραπάνω τσιμπούσια σε ταβέρνες και μεζεδοπωλεία και εστιατόρια όπου γευτήκαμε τη τυροβολιά σε πιάτα παραδοσιακά, πιάτα που ενώνανε χώρες και τόπους, πιάτα σύγχρονων μαγείρων που μεταφέρουν άξια την παλιά γεύση στο μέλλον. Δεν μπορώ να μη θυμηθώ τη νοστιμιά της τυροβολιάς και τα διαπολιτισμικά της παντρέματα στις φοκάτσιες και την pasta του Daniele Chiantini στο εστιατόριό του “La Cucina di Daniele”, αλλά και στα βαρένικα και τα πιλμένια της Ουκρανής Λούντα Ονουφέρκο από το εστιατόριο «Λούντα», και οι δυο τους χρόνια στο νησί, πιο Μυκονιάτες πια κι από τους Μυκονιάτες. Την μοναδική εμπειρία στο «χωριό» του Κυρ Γιάννη Ζουγανέλη, τις «Ρίζες» κάτω στη Μαού, μια αγροικία που τα είχε όλα: μποστάνια, αλώνια, ξυλόφουρνο, κατοικία, πατητήρι, στάβλο και όμορφες αυλές, εκεί μας έστησαν και τραπέζι μυκονιάτικο, αριστουργηματικό!

Τους είδαμε να ζυμώνουν και να ψήνουν το ψωμί, να τυροκομούν, να τηγανίζουν στα τηγάνια τους λιχουδιές του καθημερινού τους βίου - όποιος δεν έχει φάει κεφτέ χοιροσφαίσιο, μυκονιάτικο έχει χάσει μια από τις μεγάλες ηδονές αυτής της ζωής! Στο εστιατόριο M-eating με οικοδεσπότη-συντονιστή τον Παναγιώτη Μενάρδο ενώσαν τις δυνάμεις τους οι σεφ Γιάννης Γαβαλάς, Νίκος Κουκιάσας, Νίκος Κουτσούκος, Βάιος Ντούτσιας και με πιάτα σύγχρονα έφεραν την τυροβολιά σε νέα νόστιμα μονοπάτια και μπράβο σε όλους! Σε όλα τα τραπεζώματα είχαμε τη χαρά και την απόλαυση να συνοδέψουμε, και σε αξιοσημείωτη κατανάλωση, με τα κρασιά του Νίκου Ασημομύτη από το «Μυκόνου βίωμα», στο Φωκό, τα κρασιά  του Κήπου Ξυδάκη, στην Κούτελα και με μπίρες Mikònu, από την τοπική ζυθοποιία στην Αργύραινα. Θα πηγαίναμε και Δήλο σ’ εκείνο ωραίο χειμωνιάτικο τριήμερο στη Μύκονο, κι ακόμα έχω τον καημό... Λίγη ώρα με το καΐκι είναι, αλλά μας τα χάλασαν οι κυκλαδίτικοι αέρηδες.

Η τυροβολιά και άλλες νόστιμες ιστορίες

Η τυροβολιά είναι το τυρί-βάση για όλα τα τυράκια των Μυκονιατών, κάθε σπίτι παλιά έφτιαχνε τη δική του, είναι το τυρόπηγμα που γίνεται από το γάλα, αιγοπρόβειο ή/και αγελαδινό. Είναι ανάλατη, έχει μαλακή υφή και υπόξινη γεύση. Όταν αλατίζεται, σε άλλο στάδιο, γίνεται ξινότυρο, αν αφεθεί να στεγνώσει κι άλλο, ξεραίνεται και τότε μπαίνει τριμμένη σε μακαρονάδες. Με άλλη διαδικασία, από την τυροβολιά και πάλι, φτιάχνουν και τη διάσημη κοπανιστή. Οι νοικοκυρές την τυροβολιά τη χρησιμοποιούν στις πίτες τους –μελόπιτες, κρεμμυδόπιτες, στα ραφιόλια τους, στις σαλάτες.

Στην αγορά κυκλοφορούν οι τυποποιημένες τυροβολιές των δύο άξιων τυροκομείων της Μυκόνου. Είναι το Τυροκομείο Μυκόνου της οικογενείας Κουκά με τον νεαρό και άξιο συνεχιστή Θοδωρή Κουκά (η μαμά του φτιάχνει την ωραιότερη μελόπιτα του νησιού!), να τυποποιεί και γάλα (και σοκολατούχο), ξινότυρο, ένα φοβερό και βελουδένιο γιαούρτι τσαντίλας (το πανί που βάζουν στο στράγγισμα) και φυσικά κοπανιστή. Το άλλο είναι των Mykonos Farmers, δηλαδή του τρίτης γενιάς τυροκόμου Γιώργου Συριανού και του Θανάση Κουσαθανά που φτιάχνουν και ξινότυρο, κοπανιστή, νιαρή (υπέροχο νεαρό τυρί), άλειμμα τυροβολιάς σε γυάλινο βαζάκι. Εκτός που είναι αξιέπαινοι για όλα αυτά τα πραγματικά καταπληκτικά προϊόντα (αναζητήστε τα, έχουν καλή νομίζω διανομή σε πολλά σούπερ μάρκετ και deli), τους εκτιμώ και για έναν άλλο λόγο.

Το ότι στον τόπο τους τη Μύκονο που όλοι γνωρίζουμε σαν χρυσωρυχείο τουριστικού πλούτου, αυτοί επιμένουν να δουλεύουν «πίσω από τη βιτρίνα» είτε αυτό σημαίνει πως τη γη τους την κρατάνε για τα ζώα τους και δεν τη μοσχοπουλάνε προς αύξηση πολυτελών τουριστικών κλινών, είτε πως εξακολουθούν να ξετυλίγουν τον μίτο της αυθεντικής κυκλαδίτικης ύπαρξης θεωρώντας πως «η μνήμη είναι ο πιο ασφαλής μπούσουλας για να πάνε το νησί και τη ζωή τους σε αυτό, ένα βήμα παραπέρα».

Η Μύκονος τον χειμώνα

Πώς τα θυμήθηκα όλα τούτα τώρα μέσα στα πρώτα κρύα του φθινοπώρου; Αφορμή υπήρξε ένα μέιλ του φίλου Δημήτρη Ρουσουνέλου που με πληροφορεί για την επόμενη δράση της Λέσχης Γαστρονομίας Μυκόνου, μεθαύριο Δευτέρα 23 του Σεπτέμβρη στο Παλιό Λιμάνι.  Τους φαντάζομαι τους φίλους μου τους Μυκονιάτες... Γι’ αυτούς η πραγματική ζωή αρχίζει μετά την απομάκρυνση των μυρίων. 

Η Μύκονος «κρυώνει», πέφτουν τα ντεσιμπέλ, αποκαλύπτει την αληθινή της εικόνα: ένα πανέμορφο κυκλαδίτικο κομμάτι. Τουρίστες πάντα αλλά πολύ λιγότεροι και σαν πιο πρόθυμοι να γνωρίσουν το αυθεντικό πρόσωπο του τόπου, η Χώρα και το λιμάνι ξανά στα δούναι και λαβείν των ντόπιων. Και οι συμμαζώξεις των φίλων συχνές όπως αυτή η μεθαυριανή στο Σαλί Μπαχλί ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΔΩ για ούζα, και μεζέδες από τη Λέσχη Γαστρονομίας, και μουσικούς του νησιού σε τραγούδια παλιά του Βαμβακάρη που κάποτε ερχότανε εδώ κι έπαιζε σε πάλκο φτιαγμένο από ψαροκασέλες. Για όσους βρεθούν εκεί η είσοδος είναι ελεύθερη σε όλους. Για μένα μια πεθυμιά για συχνότερες, εντελώς χειμωνιάτικες συγκλονιστικές επισκέψεις στο νησί.