Γιάννης Μπαξεβάνης: «Ένας άνθρωπος πρέπει να έχει προσωπικότητα και ένας λαός παράδοση»

Ανήκει στους κορυφαίους Έλληνες μαγείρους, με την ελληνική κουζίνα να του χρωστάει πολλά μια και στα χέρια του απέκτησε αρκετά από τα στοιχεία που καθορίζουν τη σύγχρονη μορφή της. Σπούδασε στην Ελλάδα και στο εξωτερικό, δούλεψε σε πολύ γνωστά εστιατόρια και ξενοδοχεία σε όλον τον κόσμο. Με την επιστροφή του στην Ελλάδα και δουλεύοντας σε μεγάλα ξενοδοχεία της Κρήτης, έσκυψε πάνω από τον πλούτο των ελληνικών προϊόντων και ανέδειξε τα χόρτα και τα μυρωδικά σε «χρυσά» υλικά της ελληνικής γης. Ταξιδεύει ως πρεσβευτής της ελληνικής κουζίνας, αλλά και γιατί διευθύνει κατά καιρούς πολλά εστιατόρια ανά τον κόσμο – η «Ελιά» του βραβεύεται κάθε χρόνο σαν ένα από τα καλύτερα εστιατόρια στο Ντουμπάι. Δικό του είναι και το εξαιρετικό εστιατόριο Ferryman στην Ελούντα,  επιμελείται πολλά γνωστά εστιατόρια σε όλη την Ελλάδα, ασχολείται πάρα πολύ με τα παιδιά γιατί πιστεύει πως η εκπαίδευση στον τρόπο που διατρεφόμαστε αρχίζει από πολύ νωρίς. Τον συναντήσαμε προχτές στο εστιατόριο Ark όπου βρίσκεται τα τελευταία χρόνια, λίγο πριν φύγει για τη Λωζάνη όπου κάθε χρόνο και για δύο εβδομάδες διοργανώνει το Φεστιβάλ Ελληνικών Γεύσεων - Festival de Saveur Grecques με τεράστια επιτυχία. Φάγαμε μαζί του επιτέλους «αληθινό» και με έντονο ελληνικό άρωμα φαγητό, μας παρέδωσε και ένα δικό του κείμενο που εκφράζει ξεκάθαρα τις απόψεις του για το μέλλον της γεύσης. Διαβάστε το, είναι πολύ ενδιαφέρον…

Η παγκοσμιοποίηση της Γεύσης    

Τα τελευταία χρόνια, ταξιδεύω πολύ συστήνοντας την ελληνική κουζίνα σε διάφορα μέρη του κόσμου. Παρατηρώ ένα  θλιβερό φαινόμενο να εξελίσσεται: την παγκοσμιοποίηση και στη γεύση. Όπου και να βρίσκομαι, συναντώ τις ίδιες φίρμες, στα ίδια malls, τις ίδιες συνταγές, τις ίδιες γεύσεις: Ντουμπάι, Σίντνεϊ, Μόσχα, Γιοχάνεσμπουργκ, Βηρυτό, Νέα Υόρκη, Τόκιο… Εδώ στην Ελλάδα, τι συμβαίνει; Ξεχάσαμε το μπιφτέκι και όλοι προσπαθούν να πετύχουν το καλύτερο burger, προσπαθούν να κάνουν ελληνικό sushi σε παραδοσιακές ψαροταβέρνες (γελάει ο κάθε πικραμένος…), τέρμα ο λουκουμάς, τρώμε donuts, οι τηγανίτες γίνανε pancake, βρίσκεις carpaccio και ceviche όπου να ’ναι, σαλάτα ρόκα και παρμεζάνα παντού, mozzarella και ricotta  παντού, rib eye και black Angus tartare παντού. Ακόμα και το γιουβέτσι μεταμορφώθηκε σε «κριθαροτό» και ο τραχανάς σε «τραχανοτό» για να θυμίζει κάτι ξενικό…  Αναμειγνύοντας ξένα προϊόντα, ξένες συνταγές και ξένες λέξεις στην ελληνική κουζίνα, προσπαθούμε να εντυπωσιάσουμε –και καλά τους Έλληνες– αλλά και τους ξένους επισκέπτες που έρχονται για να γνωρίζουν τα ελληνικά προϊόντα, τις ελληνικές γεύσεις, τις παραδόσεις και συνήθειες;  Για να δείξουμε ότι είμαστε στο πνεύμα της εποχής, και όχι παλιομοδίτες, τους παρουσιάζουμε την ελληνική κουζίνα ανακατεύοντας κάθε ξένο προϊόν –καλό ή κακό– με αποτέλεσμα συχνά ένα αλαλούμ γεύσεων, που μετονομάζουμε σε  «μοντέρνα ελληνική κουζίνα».

Συνάδελφος που εκτιμώ πολύ έκανε ένα πείραμα: πήρε λεπτές ταλιατέλες από φλοιό αγγουριού, έβαλε από μπουκάλια έτοιμες «σάλτσες», oyster sauce, fish sauce, teriyaki sauce, ταμπάσκο και λάδι σουσαμιού και δεν θυμάμαι τι άλλο. Όταν δοκιμάσαμε οι 10 παρόντες σεφ, είπαμε ότι πρόκειται για γιαπωνέζικο φύκι που εισάγεται σαν κατεψυγμένη σαλάτα στην Ελλάδα. Αυτό σημαίνει ότι, είτε τρως αγγούρι, είτε φύκι, δεν καταλαβαίνεις τίποτα, με τόσες γλυκόξινες γεύσεις που έχουν ανακατευθεί. Δεν αναγνωρίζεις πλέον την αληθινή γεύση των προϊόντων. Ποιος ο λόγος; Ποιος ο στόχος;

Μεγάλος επώνυμος αρχιμάγειρας στον κόσμο έκανε μόδα το αποξηραμένο τραγανό αρνί. Πήρε το αρνάκι, το σιγόψησε δεν ξέρω πόσες ώρες, το ξεκοκάλισε, το έβαλε υπό πίεση να κολλήσει στο ψυγείο, μετά το έψησε να ξεραθεί και να τραγανιστεί στον φούρνο. Έπειτα του πρόσθεσε ξινόγλυκες –πιο πολύ γλυκές– γεύσεις. Το καημένο το αρνάκι! Το καλύτερο αρνί του κόσμου να πάρεις ή το χειρότερο, το αποτέλεσμα θα είναι το ίδιο: δεν θα καταλάβεις τίποτα από τη γεύση του. 

Το θλιβερό είναι ότι οι Αγγλοσάξονες –που δεν έχουν παράδοση στη γεύση– επιβάλλουν τις υπερβολικά γλυκές γεύσεις σ’ όλο τον κόσμο. Τρώμε γλυκές γεύσεις παντού, μας έχουν εθίσει στη ζάχαρη από τη βρεφική κιόλας ηλικία, από τότε που τα μαιευτήρια κι οι γιατροί προτρέπουν τις μαμάδες να δώσουν γάλα σκόνη με χίλια δυο «επιστημονικές» δικαιολογίες: δεν έχεις γάλα, δεν έχεις θηλή, το γάλα σου είναι «αδύναμο»(!), χρειάζεται συμπλήρωμα γιατί δεν χορταίνει το μωρό και δεν μπορεί να κοιμηθεί,  δεν πρέπει να χαλάσει το στήθος σου... και άλλα πολλά. Έτσι, αντί να μάθουν τις πάντα διαφορετικές γεύσεις του μητρικού γάλακτος, τα νεογέννητα μαθαίνουν την πάντα ίδια υπόγλυκη γεύση του γάλατος- σκόνη κι έπειτα τις φαρίν λακτέ και άλλες «ειδικές» τροφές. Έτσι προετοιμάζουμε τα παιδιά  μας να δεχτούν τις υπόγλυκες γεύσεις των fast food: γλυκό το ψωμάκι, γλυκές οι σάλτσες –μουστάρδα (!!), μαγιονέζα και  κέτσαπ– γλυκό ακόμα και το μπιφτέκι! 

Επίσης τραγικό είναι οι πολλές γεύσεις σ’ ένα πιάτο. Πικρό, γλυκό, ξινό, αλμυρό καυτερό, δυνατές και ελαφρές γεύσεις εναλλάσσονται στο στόμα χωρίς  αποτέλεσμα. 

Όταν ήμουν στη σχολή μαγειρικής, ένα σημαντικότατο μάθημα ήταν το εδεσματολόγιο με τον εξαιρετικό Καθηγητή Γασπαρινάτο: η σωστή σύνθεση ενός μενού. Αυτό το πολύ βασικό μάθημα για τους μάγειρες, για κάποιο άγνωστο λόγο, πέρασε στο περιθώριο, σαν ανούσιο. Και κάθε άπειρος μάγειρας «δημιουργεί» πλέον χωρίς βάσεις, αλλά με εισαγόμενα μπουκαλάκια σαλτσών, έτοιμων γεύσεων γεμάτων συντηρητικά. Το αποτέλεσμα είναι μενού συχνά ανισόρροπα, με πιάτα χωρίς σύνθεση γεύσεων.

Θεωρώ ότι κάθε επαγγελματίας πρέπει να έχει προσωπικότητα στη δουλειά του. Πετυχημένος είναι αυτός που κάνει τη μόδα, όχι αυτός που την ακολουθεί. Οι μόδες έρχονται και φεύγουν. Όπως και στη μουσική, αυτοί που αντέχουν στον χρόνο είναι αυτοί που με την προσωπικότητά τους αφήνουν το στίγμα τους. Όσοι έρχονται με τη μόδα, σβήνουν μαζί της. Το πέρασμα του χρόνου είναι ο δείκτης ποιότητας. 

Αν κάνω μια μικρή αναδρομή στα τελευταία 25 χρόνια, όταν επέστρεψα το 1991 μετά από πενταετή παραμονή στη Γαλλία, ήταν στη μόδα η Fusion Cuisine. Τότε κανείς δεν τολμούσε να βάλει τα ταπεινά χόρτα σε καλά εστιατόρια. Έγιναν μόδα η κρητική κουζίνα και διατροφή, έπειτα η Ελληνική και μετά η δήθεν μεσογειακή διατροφή. Αργότερα ήρθε στην επιφάνεια η μοριακή κουζίνα, και γρήγορα γύρισε η μόδα για αρκετό καιρό στα τοπικά προϊόντα παντού στον κόσμο. Και άντε πάλι η fusion cuisine, που στα χέρια ημιμαθών και άπειρων «σεφ» δεν απέχει πολύ από το «confusion»…

Ένας άνθρωπος πρέπει να έχει προσωπικότητα και ένας λαός παράδοση, αυτό τον κάνει ξεχωριστό. Φανταστείτε έναν κόσμο ομοιόμορφο μετά από μερικούς αιώνες: όλοι οι άνθρωποι να είναι ίδια ντυμένοι, να μιλάνε την ίδια γλώσσα (ήδη εξαφανίζονται περίπου 25 γλώσσες κάθε χρόνο στον κόσμο). Ίδια μουσική παντού, ίδιες συνήθειες κτλ. Τι μονοτονία! 
Πάντα κάνω τον παραλληλισμό της μουσικής με της μαγειρικής, γιατί όπως οι μουσικοί βασίζονται στις νότες και στην αρμονία, στη μαγειρική υπάρχουν βάσεις που κάθε μάγειρας πρέπει να γνωρίζει για να δημιουργεί. Αν τις δουλέψει σωστά και μάλιστα για πολλά χρόνια, τότε μπορεί να λέγεται Αρχιμάγειρας (στα γαλλικά “Chef”). Χωρίς αυτές και χωρίς πολλά χρόνια δουλειάς κανείς δεν γίνεται «Σεφ», όσο κι αν προσπαθεί να πείσει τον εαυτό του. Δεν έχει ούτε τέχνη, ούτε άποψη, ούτε τα πιάτα του έχουν ισορροπία. Εκπλήσσομαι όταν βλέπω νεαρούς που τελειώνουν μια σχολή την επόμενη χρονιά να είναι βοηθοί, την μεθεπόμενη «σεφ» κι ένα χρόνο αργότερα καθηγητές ακόμα και «ερευνητές», «μαγειρικός επιστήμονας»! Μάλιστα! Εκτός κι αν κάποιος είναι διάνοια. Σίγουρα υπάρχουν διάνοιές, αλλά αυτές είναι λίγες. 

Και βέβαια, οι νέοι πρέπει να ψάχνονται, να μη μένουν με δεμένα τα χέρια σε μία ακίνητη παράδοση, γιατί η Παράδοση προχωρεί. 

Και βέβαια, μακάρι οι μαθητές να γίνονται καλύτεροι απ’ τους δάσκαλούς τους, για να πάει μπροστά η μαγειρική, αλλά με σίγουρη τέχνη, ομορφιά, άποψη και προσωπικότητα. 
Και βέβαια, να υπάρχουν συναντήσεις με άλλες κουζίνες. Δεν είναι δυνατόν όλοι οι έλληνες μάγειρες να ασχολούνται με την ελληνική κουζίνα. Άλλοι θα ασχοληθούν με τη γαλλική, άλλοι με την ιταλική, άλλοι με την κινέζικη – κι  αυτούς τους εκτιμώ πολύ. Όλοι μας κάτι βλέπουμε, κάτι μαθαίνουμε, δεν υπάρχει παρθενογένεση. 

Όμως, ας κρατήσουμε κι αυτό που μας ξεχωρίζει και μας χαρακτηρίζει. Μόνο τότε η ελληνική γαστρονομία θα πάει μπροστά. Βλέπω με χαρά όλο και περισσότερους αρχιμάγειρες που –κόντρα στο ρεύμα– προσπαθούν πολύ και ανεβάζουν την ελληνική μαγειρική τέχνη. Όταν έρχονται οι ξένοι επισκέπτες μας, ας τους υποδεχόμαστε με την ελληνική κουζίνα και τα τόσο ποιοτικά τοπικά της προϊόντα, ώστε το αποτέλεσμα να έχει το δικό μας στίγμα, τη δική μας ιστορία».