Garum: O Χρήστος Γλωσσίδης στο πρώτο του εστιατόριο στο Μετς, εμπνέεται από τον αρχαιοελληνικό γάρο και τις ζυμώσεις

Κάποτε, στις αγορές της αρχαίας Μεσογείου, οι αμφορείς με γάρο ήταν πολύτιμοι σαν το κρασί. Ένα ιδιαίτερο "προϊόν" ζύμωσης, ικανό να μεταμορφώνει κάθε γεύση, να προσθέτει βάθος, αλμύρα και μυστήριο. Θα μπορούσαμε να το πούμε το umami της αρχαιότητας, το μυστικό συστατικό που έκανε τους Ρωμαίους να τρελαίνονται για τη γεύση που έδινε σε ότι έμπαινε. Μια sauce πριν εφευρεθεί η ίδια η έννοια της sauce. Για εκατοντάδες χρόνια ο γάρος ήταν ξεχασμένος ώσπου, σήμερα, στον καιρό που οι ζυμώσεις γνωρίζουν και πάλι δόξες, άρχισε να εμφανίζεται ξανά στην γαστρονομική σκηνή της Αθήνας.

Ο Χρήστος Γλωσσίδης, ο σεφ που μας συστήθηκε μέσα από το Master Chef και δοκιμάσαμε την τέχνη του στα εστιατόρια Feedeλ, κάνει τώρα το πρώτο του προσωπικό βήμα στον εστιατορικό χάρτη της Αθήνας. Κι αυτό είναι το Garum, ένα τολμηρό εγχείρημα που ενώνει τη "βαθιά" ελληνική παράδοση με τη λεπτότητα και την τεχνική της Άπω Ανατολής. Στο νέο του πρότζεκτ, ο Γλωσσίδης επιχειρεί ένα δημιουργικό fusion που δεν περιορίζεται σε απλούς συνδυασμούς, αλλά μετατρέπει τη μαγειρική σε εμπειρία για όλες τις αισθήσεις. Άνοιξε στις αρχές της εβδομάδας που διανύουμε κάνοντας ένα "soft opening", επίσημα εγκαίνια έχει την Παρασκευή 17 Οκτωβρίου.

Στεγασμένο σε μια ατμοσφαιρική μονοκατοικία στο Μετς, το Garum αποπνέει τη γοητεία της παλιάς Αθήνας, ντυμένης με την κομψότητα του σύγχρονου design. Τα αυθεντικά κουφώματα του ’50 συνυπάρχουν με χειροποίητα κεραμικά σκεύη, πήλινα διακοσμητικά και λεπτές ιαπωνικές γάζες που λειτουργούν ως κουρτίνες ενώ μικρά μπονσάι συμπληρώνουν το σκηνικό.

Στην καρδιά της φιλοσοφίας του Garum βρίσκεται η τεχνική της ζύμωσης και ο γάρος, ο αρχαίος ελληνικός ζωμός, γίνεται ο πρωταγωνιστής της κουζίνας, άλλοτε από ψάρι, άλλοτε από κρέας ή μανιτάρια και αξιοποιείται σε διάφορα πιάτα όπως, ας πούμε, στα ράμεν με απάκι. Το μενού του Garum στοχεύει στην δημιουργική σύμπραξη ελληνικών πρώτων υλών και ασιατικών τεχνικών. Ανάμεσα στα πιάτα που θα περιλαμβάνονται στο μενού είναι το ταρτάρ γαρίδας με χυμό μανιταριού σε ζύμωση, καφίρ lime και πιπέρι σετσουάν. Pad Thai με noodles ρυζιού, ταρτάρ κόκκινης γαρίδας λάιμ και γάρο γαρίδας - τριαντάφυλλο. Dumplings γαρίδας με παστουρμά, με σιρόπι lemongrass - ταμάρινθου αλλά και bao buns με τραγανό κοτόπουλο και fish sauce με καραμέλα.

Η εμπειρία ολοκληρώνεται με ένα ποτήρι σάκε, που συνοδεύει ιδανικά τα πιάτα και υπογραμμίζει αυτόν τον ευφάνταστο γευστικό διάλογο Ανατολής και Δύσης, θα υπάρχουν όμως και πολλά ωραία κρασιά.

Kέλσου 10, Αθήνα, 2109236798