Μακαρούνες: το εστιατόριο στο Περιστέρι με τα χειροποίητα ζυμαρικά
Καυτός Αύγουστος στην αμμουδιά της Γαύδου. Είμαστε 20 χρονών, λεφτά πολλά δεν υπάρχουν. Διαθέτουμε, όμως, ένα πρωτόγονο ψαροντούφεκο. Τα αγόρια της παρέας βουτούν. Ώρες μετά επιστρέφουν με δύο ψαράκια, στη σκηνή υπάρχουν κονσέρβες κουβαλημένες από την Αθήνα – κάτι θα γίνει. Πρώτα όμως πρέπει να βγάλουμε τα ψάρια από το άγκιστρο. Κανείς δεν θέλει να το κάνει. Ο Villem γονατίζει στην άμμο. Ακουμπάει το δεξί του χέρι στο πλευρό του ψαριού, μοιάζει να το χαϊδεύει. Ύστερα λέει σιγανά, σχεδόν από μέσα του: «Σ’ ευχαριστώ».
Στα χρόνια που περάσανε, έχω πολλές μαγειρικές ιστορίες να θυμηθώ από τον Villem Keizer. Αλλά εκείνο το «ευχαριστώ» στο ψάρι της Γαύδου πιστεύω ότι συνοψίζει καλύτερα απ’ όλες το πώς αυτός ο άνθρωπος αντιλαμβάνεται την πρώτη ύλη και, κατά συνέπεια, τον τρόπο που μαγειρεύει.
Villem Keizer
Ο Villem Keizer έχει το όνομα του Ολλανδού παππού του, αλλά είναι γεννημένος και μεγαλωμένος στην Ελλάδα. Τελείωσε τη Le Monde και λίγο μετά, μόλις στα 21 του χρόνια, άνοιξε τις Μακαρούνες στο εξωτικό Μενίδι.Χειροποίητα ζυμαρικά (before it was cool), νόστιμες συνταγές, χαμηλές τιμές. Γίνεται πάταγος. Μια μέρα στις Μακαρούνες μπαίνει ο sommelier Βαγγέλης Τσούκος. Το φαγητό τού αρέσει τόσο πολύ, που κάθε εβδομάδα ανεβαίνει μέχρι το Μενίδι. Μετά από πολλές απανωτές επισκέψεις προτείνει στον Villem να συνεργαστούν. Έτσι, οι δεύτερες Μακαρούνες ανοίγουν στο Περιστέρι, και στο ίδιο σημείο βρίσκονται ακόμα και σήμερα, 9 χρόνια μετά.
Μακαρούνες, το εστιατόριο στο Περιστέρι με τα χειροποίητα ζυμαρικά
Το σήμερα είναι ένα ανοιξιάτικο βράδυ Δευτέρας. Ο Villem μαγειρεύει στην ανοιχτή κουζίνα, πάντα στο πόστο του, ξέρω ότι δεν θα τον δω πριν βγάλει και την τελευταία παραγγελία. Έτσι έχω χρόνο να παρατηρήσω τους θαμώνες στη σάλα. Τριαντάρηδες που πίνουν (ωραία) κρασιά, οικογένειες με μικρά παιδιά κι άλλες με μεγαλύτερα. Καμιά ηλικία δεν λείπει. Την ώρα που φεύγει η τελευταία παρέα, ακούω μια κυρία να λέει στον Villem: «Πόσο σας ευχαριστούμε και σήμερα! Ήταν όλα υπέροχα για ακόμη μία φορά». Ρωτάω τον παλιό μου φίλο –και σήμερα φτασμένο σεφ– αν η πελατεία του είναι σταθερή. «Υπάρχουν άνθρωποι που έρχονται από τον πρώτο χρόνο λειτουργίας τουλάχιστον μία φορά τον μήνα, κάθε μήνα. Κι έρχονται από όλη την Αθήνα. Από τον Διόνυσο μέχρι τη Γλυφάδα, και από τον Ασπρόπυργο μέχρι το Αιγάλεω. Μου λένε πολλοί πως έχω χάρισμα σε αυτό που κάνω. Δεν το πιστεύω. “Μαγειρεύουμε”, εγώ αυτό λέω. Σεβασμός στην πρώτη ύλη, δεν κάνω κάτι άλλο. Από εκεί ξεκινάνε όλα, από τον παραγωγό, από το χώμα σου».
Μου λένε πολλοί πως έχω χάρισμα σε αυτό που κάνω. Δεν το πιστεύω.“Μαγειρεύουμε”, εγώ αυτό λέω.
Μια βιαστική ματιά στον κατάλογο είναι αρκετή για να καταλάβεις ότι ο Villem αγαπά πολύ τα ελληνικά προϊόντα, ειδικά τα τυριά. Εκείνος λέει: «Θεωρώ ότι στην Ελλάδα έχουμε τα καλύτερα τυριά στον κόσμο. Γιατί να κολλάς σε μια Reggiano; Ο κόσμος συχνά μπερδεύεται γιατί το όνομα του μαγαζιού είναι Μακαρούνες και έχουμε ζυμαρικά. Στην πραγματικότητα, αν κι έχουμε ιταλικές επιρροές, δεν είμαστε ιταλικό εστιατόριο. Η κουζίνα είναι ιταλική κι ελληνική, και πάει λίγο πέρα από τα σύνορα. Εγώ ήθελα να δείξω ότι αυτές οι δυο κουζίνες παντρεύονται όμορφα. Δεν έχω, ρε παιδιά, καρμπονάρα, έχω κατσικάκι με αγκινάρα (γέλια)! Επίσης, ποιος Ιταλός θα έβαζε παστουρμά σε ζυμαρικά με καραβίδες; Κι όμως, ταιριάζει πολύ».
Paccheri με φρέσκες καραβίδες κι αρμένικο παστουρμά
Τα Paccheri με τις πεντάφρεσκες καραβίδες έχουν ψιλοκομμένο αρμένικο παστουρμά, που πραγματικά απογειώνει την μπουκιά σου. Κυρίως όμως, έχουν το πιο πληθωρικό ζυμαρικό που έχω φάει ποτέ. Ευχαρίστως έτρωγα αυτά τα στρουμπουλά Paccheri και σκέτα, τόσο νόστιμα είναι. Αυτή είναι η τεράστια διαφορά στο αποτέλεσμα όταν εσύ ο ίδιος φτιάχνεις τα ζυμαρικά. Και όλα τα ζυμαρικά του Villem είναι χειροποίητα:«Οι συνταγές των ζυμαρικών μου δουλεύονται επί 14 χρόνια. Πριν 14 χρόνια ξεκίνησα με τη βάση, αλλά όλο αυτό το διάστημα έχω αλλάξει τη συνταγή άπειρες φορές για να την τελειοποιήσω. Δεν έχει καμία σχέση με την ιταλική συνταγή. Όμως αυτό το ζυμαρικό βγάζει την τέλεια υφή στις σάλτσες που έχω εγώ, στη δική μου μαγειρική».
Τι είναι η μαγειρική του Villem με μία λέξη; Νόστιμη. Γεμάτη γεύση που δεν ξεχνάς, γιατί οφείλεται στην έμφυτη ικανότητά του να συνδυάζει υλικά και με αυτά να φτιάχνει πιάτα που δεν θα σκεφτόταν κανείς. Όπως η λευκή γλυκοπατάτα με άγρια μανιτάρια εποχής, κρέμα από παλαιωμένο αρσενικό Νάξου και κροκέτα αυγού με μαύρη τρούφα. Στην αρχή απόρησα με την επιλογή γλυκοπατάτας (γιατί όχι πατάτα;), αλλά όταν την έφαγα με αυτήν την απίστευτη κρέμα αρσενικού, κατάλαβα… «Θυμάσαι τι λέγαμε παλιά; Το φαγητό είναι ανάμνηση», απαντά ο Villem όταν τον ρωτάω πώς στο καλό σκέφτηκε αυτό το πιάτο. «Έχεις 20 υλικά μπροστά σου. Τα βάζεις σε μια σειρά. Στο μυαλό σου αρχίζει να σχηματίζεται η συνταγή μεταξύ συνειδητού και υποσυνείδητου. Ύστερα έρχεται η τεχνική. Όταν είσαι μικρός μπορείς να φαντάζεσαι μια γεύση, αλλά δεν ξέρεις ακόμα πώς θα τη δημιουργήσεις. Αυτό κάνει η τεχνική: σου δίνει τα “εργαλεία” για να αποδώσεις αυτό που θέλεις, όπως το φαντάστηκες».
Άλλα πιάτα αυτής της πεντανόστιμης φαντασίας που πρέπει οπωσδήποτε να δοκιμάσεις: Τα Cappelletti με μπακαλιάρο και πατάτα, βουτυράτη σάλτσα ψαριού, μους ταραμά και φρέσκα μυρωδικά. Τα ραβιόλι με σπανάκι, διάφανη βελουτέ σάλτσα από φρέσκιες ντομάτες και παρμεζάνα. Οπωσδήποτε το σιγομαγειρεμένο αρνάκι γάλακτος με χειροποίητα ζυμαρικά, στακοβούτυρο, κρέμα παρμεζάνας και ψητές αγκινάρες τουρσί. «Και το συκώτι!» συμπληρώνει ο Villem. «Είναι απλό, αλλά τόσο ωραίο. Τόσο ωραίο…», λέει κι ονειροπολεί, με το μυαλό μάλλον να τρέχει στην επόμενη συνταγή.
17°
