Σάββατο βράδυ και στην οδό Ρήγα Φεραίου στην Πάτρα κόσμος πάει και έρχεται, μιας και εδώ χτυπά η καρδιά της νύχτας. Φαγητό, ποτό, αρσενικό, θηλυκό, φωτεινές επιγραφές, δυνατές μουσικές, κοσμοπλημμύρα. Περνάμε την πόρτα του Terra Bistro ύστερα από σύσταση του συνδέσμου μας με την πόλη. Ξέρει πως είμαστε Θεσσαλονικείς εκπαιδευμένοι στην καλή ζωή, οπότε δεν ρισκάρει και μας πηγαίνει σε ένα εστιατόριο που για τις επόμενες δύο ώρες μας κάνει να παραμιλούμε. Και αναπόφευκτα, αφού δώσαμε συγχαρητήρια στον ιδιοκτήτη του, του ζητήσαμε να μας εξηγήσει… το όνειρο.
Πες μου την ιστορία του Terra Bistro. Ξέρεις, το βρήκα τόσο διαφορετικό από τα άλλα «συνάδελφα» της Ρήγα Φεραίου, όπου, από ό,τι κατάλαβα, είναι η κεντρική food, drink, bartending και pleasureland της πόλης σας. Διέκρινα ένα ωραίο κοντράστ: εσείς με μια μίνιμαλ προσέγγιση στο χώρο, κι απέναντι «ναοί», ας μου επιτραπεί η έκφραση, της διακόσμησης και του σέρβις... Το Terra Bistro το έφτιαξα εγώ με μία φίλη, την Ειρήνη, απόφοιτη Καλών Τεχνών της Ιταλίας. Επέλεξα να το κάνω μαζί της, γιατί είχα πάει στο σπίτι της, είδα πού ζούσε, πώς ζούσε, πώς ντυνόταν, την προσωπικότητά της, και την εμπιστεύτηκα. Και ήμουν σίγουρος ότι μπορούσαμε να βγάλουμε ένα πολύ καλό αποτέλεσμα. Όλα τα μαγαζιά της Πάτρας συμβουλεύονται δύο - τρία αρχιτεκτονικά γραφεία, με αποτέλεσμα το ένα μαγαζί να είναι αντιγραφή του άλλου. Είναι ελάχιστα αυτά που έχουν προσωπικότητα. Έτσι λοιπόν καταφέραμε να διαφοροποιηθούμε από όλους τους υπόλοιπους. Το Terra Bistro ξεκίνησε σαν ένα μαγαζί εντελώς διαφορετικό από όλα τα άλλα. Βέβαια, στην πορεία άλλαξε όψη, μεγάλωσε και αυτό, όχι για να χωράει περισσότερο κόσμο, αλλά για να μπορεί να έχει καλύτερη παροχή υπηρεσιών. Ήμουν πολύ ευχαριστημένος και με τα μισά τραπέζια που είχε το μαγαζί πριν μεγαλώσει. Με χαροποιεί πολύ που μεγάλωσε, χωράει περισσότερο κόσμο, είναι όλοι πιο άνετα, έχουμε μεγαλύτερη κουζίνα και μπορούμε να κάνουμε θαύματα. Επίσης με χαροποιεί και η αύξηση σε αριθμό του προσωπικού. Γινόμαστε όλοι μια οικογένεια, περνάμε πολλές ώρες μαζί.
Όρισέ μου τον υπότιτλο, το tag κάτω από το Terra Bistro. Αυτό δηλαδή που επεξηγεί στον περιπολούντα επί της Ρήγα Φεραίου στην Πάτρα τι θα γευτεί εδώ. Νουβέλ γκρικ κουζίν, ας πούμε; Εκ Πατρινού νου, μενού ελληνικού, τα λέω όλα αυτά για να σε βοηθήσω, άντε... Το καλό φαγητό είναι διαφορετικό για τον καθένα μας. Κάθε ουρανίσκος θεωρεί καλύτερο το φαγητό της μαμάς του και εγώ νιώθω σαν να πρέπει να «γίνω» η μάνα όλων. Στη δική μου οικογένεια μαγειρεύει ο πατέρας μου, και, όχι επειδή είναι πατέρας μου, αλλά μαγειρεύει εξαιρετικά. Οι πρώτες μας ύλες είναι διαλεγμένες μία προς μία, και αυτό οφείλεται στον τρόπο που έχω μεγαλώσει. Στο σπίτι μας το λάδι, το ξύδι, το κρασί, το πετιμέζι, το τσίπουρο, το τυρί, τα μαναβικά, τα φρούτα, τα αβγά, οι κότες και ενίοτε μεγαλύτερα ζώα είναι όλα παραγωγής μας. Αυτό το πράγμα προσπαθώ να περάσω και με το Terra Bistro: πολλά από τα προϊόντα που χρησιμοποιούμε στο μαγαζί είναι από το σπίτι μας. Μου αρέσουν πάρα πολύ οι καθαρές γεύσεις και με γνώμονα αυτό μαγειρεύουμε στο εστιατόριο, δεν μας αρέσει να μπερδεύουμε τις γεύσεις. Όταν υπάρχει εξαιρετική πρώτη ύλη, υπάρχει και εξαιρετική εκτέλεση. Θεωρώ μεγάλο λάθος το μπέρδεμα των γεύσεων. Μετά από όλα αυτά, μου είναι δύσκολο να βρω tag, το αφήνω σε σας.
Α, μου είναι πάρα πολύ εύκολο: εbistroσύνη, εμπιστοσύνη δηλαδή, μιας και στο bistro σου βρήκα κάτι σπάνιο. Κοίτα, ως Θεσσαλονικιός, εκπαιδευμένος και συνηθισμένος στο καλό φαγητό, δεν σου το κρύβω πως ψάρωσα με ό,τι δοκίμασα. Ρε φίλε, τα τορτελόνια με μπρόκολο ήταν ποίηση. Η σούπα η βελουτέ με τη σελινόριζα ήταν οσκαρικά μαγειρεμένη. Ντουζ πουά κατέθεσα και με σέβη πάμπολλα και στα φιλετάκια κοτόπουλου με μπέικον και πουρέ καρότου. Α, δόξασα και το ψαρονέφρι με κους κους και κρούστα μπαχαρικών, συν τη ρόκα με πράσινο μήλο και γκοργκοντζόλα. Και σε ρωτώ ευθέως: Στον καιρό της κρίσης και του σουβλακίου με 1 ευρώ που ψάχνουν όλοι, πώς τολμάτε να αντιπαραθέτετε τέτοιον πλούτο γευστικό και χαμηλού κόστους; Έχω δώσει όλο μου τον εαυτό σε αυτό το μαγαζί, όσο κι αν ακούγεται μεγαλόστομο. Θεωρώ ότι τα μαγαζιά πρέπει να έχουν προσωπικότητα. Στην Πάτρα δυστυχώς ελάχιστα έχουν. Προσωπικότητα στο στιλ, στη διακόσμηση, στον τρόπο συμπεριφοράς, στην κουζίνα, στις γεύσεις, στην πρώτη ύλη, στην εικόνα που θα δει ο πελάτης. Πρέπει να έχεις ωραία βιώματα ή να προσπαθείς να τα αποκτήσεις με γνώμονα την αισθητική που χαρακτηρίζει τον καθένα μας. Με ρωτάτε για το κόστος. Αν ήμουν στην Αθήνα, θα έπαιρνα τον ίδιο κατάλογο και το μόνο που θα άλλαζα θα ήταν οι τιμές - θα τις έκανα επί τρία επειδή είναι πρωτεύουσα. Στην επαρχία και στην Πάτρα που ζούμε εμείς, σε τέτοιους δύσκολους καιρούς, είναι πολύ δύσκολο να επιβιώσεις με υψηλές τιμές. Είναι προτιμότερο να είσαι πάντα γεμάτος παρά να δείχνεις ένα απόμακρο ακριβό εστιατόριο.
Υπάρχει μια φιλοσοφία πίσω από το μίνιμαλ του χώρου σας μα και την ποιότητα των υλικών σας ή την καταπληκτική γεύση σας και για το μάτι as served, μα και για τον ουρανίσκο, as tasted. Η οποία είναι; Ερχόμενος κάποιος στο Terra, έρχεται να φάει καλό φαγητό, ποιοτικό, διαφορετικό. Στο δικό μας περιβάλλον, που διαφοροποιείται από όλα τα υπόλοιπα. Επίσης κάποιος θα έρθει σε εμάς για να αποφύγει λίγο το χαμό του κέντρου. Είμαστε κέντρο, αλλά τα δύο τετράγωνα που μας χωρίζουν από τον υπόλοιπο χαμό κάνουν τη διαφορά. Η ομάδα με επικεφαλής τον Κώστα Σιδηρά κεντάει. Οι τρόποι μαγειρικής είναι αρκετοί παραδοσιακοί αλλά και σύγχρονοι: κενά αέρος vacuum sous vide, ασιατικές επιρροές, γαλλικές επιρροές. Άλλωστε είμαστε και στα είκοσι εστιατόρια στην Ελλάδα που επέλεξε η γαλλική πρεσβεία για την εκπροσώπησή της στο φεστιβάλ που κάνει κάθε χρόνο την πρώτη μέρα της άνοιξης, όπου συμμετέχουν όλες οι πρεσβείες της Γαλλίας ανά τον κόσμο.
Δώσε μου μερικά πιάτα του φετινού χειμώνα για τα οποία είσαι περήφανος, Τάσο. Μακάρι να μπορούσα να καθίσω μέρες στην Πάτρα και να τα τσεκάρω όλα, μα δυστυχώς πέρασα για λίγο. Λοιπόν; Τι συστήνεις για την επόμενη φορά; Και κρέας, και ψάρι! Για φέτος το χειμώνα δεν μου έρχεται ακόμα κάποιο συγκεκριμένο πιάτο. Μου έρχονται υλικά. Όπως κάστανα. Σε πολλές υφές. Σούπα, πουρέ, ολόκληρα, με κρέας, με ψάρι. Μου έρχονται χειμωνιάτικες τρούφες. Αρώματα. Κρέατα γιορτινά. Ελάφια, αγριογούρουνα, πάπιες. Άγρια σπαράγγια, κουνουπίδια.
Terra Bistro: Ρήγα Φεραίου 153 και Κανάρη, τηλ. 2610313000
Η φιλοσοφία του εστιατορίου βασίζεται στον σεβασμό προς την παράδοση και στις αξίες της ιταλικής «cucina povera»: μιας κουζίνας λιτής, αυθεντικής και γεμάτης ψυχή
17°
