Πού θα φας τη σπανακόπιτα σε γλυκό (μπουμπάρι)

Τα Μέγαρα είναι ένα βήμα δρόμος από την Αθήνα. Ολόγυρα πολλές από τις πιο γνωστές παραλίες για τις βουτιές της Αττικής, η Πάχη με τις ψαροταβέρνες πλάι στο κύμα, πάνω στο βουνό οι ταβέρνες με τα κοψίδια, εδώ όλοι ορκίζονται στο «χοντρό» πρόβειο κρέας. Ποτέ μου δεν ασχολήθηκα με την παραδοσιακή κουζίνα των Μεγάρων, μέχρι που με έφερε ως εδώ η ζωή, για να ανακαλύψω δυο συνταγές άκρως εντυπωσιακές και νοστιμότατες.

Το μπουμπάρι, είναι το νηστίσιμο αποκριάτικο γλυκό σπανακοπιτάκι, ναι, σπανάκι με κρεμμύδι και άνηθο όπως το ξέρουμε στην κλασική πίτα. Mόνο που εδώ προσθέτουν μαύρες και ξανθές σταφίδες, κανέλα, μπαχάρι, ζάχαρη και πετιμέζι, το τυλίγουν ρολάκι σε σπιτικό φύλλο και το πασπαλίζουν με ζάχαρη πριν το ψήσουν. Το αποτέλεσμα, μαγικό, πρωτότυπο και παράξενο, με τη ζάχαρη να καραμελώνει πάνω στο νόστιμο, τραγανό φύλλο. Μια ελληνική μπουκιά που δεν είχα δοκιμάσει πουθενά αλλού.

Αν τώρα, την ίδια συνταγή την φτιάξεις σε ταψί προσθέτοντας και λίγο ρύζι, θα έχεις τη μουσούντα. Το ίδιο μοναδικές και οι λειψόπιτες. Ψαράδες και αγρότες είχαν ανάγκη από ένα ψωμί που να μην μπαγιατεύει, να μεταφέρεται εύκολα, να είναι νόστιμο και να τρώγεται και μόνο του άμα δεν βρίσκεται τίποτα άλλο τριγύρω. Με τη λιτότητα των δυο υλικών, αλεύρι, ελαιόλαδο και λίγη σόδα, έπλασαν λοιπόν τις λειψόπιτες, σαν μικρές λαγάνες, που ψήνονται μέχρι να γίνουν σαν τραγανά, θριφτά κουλουράκια και κυκλοφορούν σε δυο εκδοχές, αλμυρές ή γλυκές.

Τη νοστιμότερη εκδοχή και των δύο, τη συνάντησα στον φούρνο του Γιώργου και της Ρούλας Σάλτα, άνθρωποι λαχταριστοί, γλυκύτατοι και γενναιόδωροι, σαν τα καλούδια που φουρνίζουν. Στο κέντρο της πόλης έχουν φτιάξει ένα μοντέρνο, τριζάτο μαγαζί που ψήνει και καφέ. Να προτιμήσεις, όμως, όπως οι ντόπιοι, το εργαστήριό τους. Να τους δεις επί το έργον, να μυρίσει η ψυχή σου αρώματα, να θαυμάσεις τον τεράστιο παλιό φούρνο, τις μαύρες από το χρόνο λαμαρίνες, να σου συστήσουν όλα τα ντόπια καλούδια που δεν ήξερες πως υπάρχουν.

Όλοι εδώ έρχονται για τη γαλόπιτα, την ντόπια γαλατόπιτα που ο Σάλτας τη φτιάχνει μαγικά, με την πιο αφράτη κρέμα με αληθινό βούτυρο και το πιο τραγανό φύλλο. Φτιάχνουν και ντόπιο τηγανόψωμο και αστσμάδες, τα μικρά τσουρεκάκια που ζυμώνονται πουπουλένια με βούτυρο και γάλα. Και τριμερόπιτα, το νηστίσιμο, στρογγυλό, αφράτο καρβέλι που μοιάζει με τσουρέκι και ζυμώνεται με γλυκάνισο, μαστίχα και μπαχαρικά. Δεν θα αφήσεις παραπονεμένη και την υπέροχη κολοκυθόπιτα, με το τραγανό φύλλο που ανοίγεται στο χέρι.

Σάλτας, Βύζαντος 23, 2296023910