Από το «πάμε για καφέ» στο coffee culture

Υπάρχει μια στιγμή, συνήθως γύρω στις 10.30 το πρωί, που αντιλαμβάνεσαι ότι ο καφές έχει πάψει να είναι απλώς καφές. Τον βλέπεις στα χέρια εκείνων που περπατούν βιαστικά προς το μετρό. Δίπλα στο laptop κάποιου σ’ ένα café του Παγκρατίου. Είναι ένας espresso που κοστίζει περισσότερο απ’ όσο περίμενες σε ένα καφέ στο Παρίσι ή σε ένα εντυπωσιακό café της Σεούλ, που μοιάζει περισσότερο με έκθεση design. Στο Τόκιο, η παρασκευή ενός καφέ μπορεί να αποκτήσει τη λογική ενός tasting menu. Κάτι έχει συμβεί. Ο καφές πλέον δεν είναι απλώς το ρόφημα που πίνουμε για να ξυπνήσουμε. Είναι μια ολόκληρη κουλτούρα. Και, όπως συμβαίνει με κάθε κουλτούρα που μεγαλώνει πολύ, απέκτησε τους ειδικούς της, τις τάσεις της, τη γλώσσα της, τις υπερβολές της και, φυσικά, τους ανθρώπους που θα σου εξηγήσουν γιατί ο καφές που κρατάς δεν είναι απλώς καφές.

Καφές: Από το «να ξυπνήσω» στο «να το ψάξω»

Για πολλές δεκαετίες ο καφές ήταν μια απλή υπόθεση. Ήθελες έναν ελληνικό, έναν φραπέ, έναν espresso, έναν cappuccino. Τον έπινες και τελείωνε εκεί η ιστορία. Κάποια στιγμή όμως αποφασίσαμε να μάθουμε περισσότερα. Ποια είναι η ποικιλία; Από ποια χώρα έρχεται; Πώς καβουρδίστηκε; Πώς επεξεργάστηκαν τον καρπό; Σε πόσους βαθμούς είναι το νερό; Πόσα γραμμάρια καφέ χρειάζονται; Πόσα δευτερόλεπτα πρέπει να διαρκέσει η εκχύλιση; Ο καφές απέκτησε λεξιλόγιο. Και μαζί με το λεξιλόγιο απέκτησε εξοπλισμό: μύλους ακριβείας, ζυγαριές, V60, Chemex, πανάκριβες μηχανές espresso και ανθρώπους που μπορούν να συζητούν επί είκοσι λεπτά σχετικά με το αν ένας κόκκος έχει περισσότερο άρωμα εσπεριδοειδών ή μαύρου τσαγιού. Δεν είναι απαραίτητα κακό. Άλλωστε, το ίδιο δεν συνέβη και με το κρασί, το ψωμί, το τυρί, το ελαιόλαδο;

Όταν κάτι αποκτά ποιότητα, θέλουμε να μάθουμε περισσότερα γι’ αυτό. Το ενδιαφέρον είναι ότι ο καφές έγινε ταυτόχρονα γνώση και ταυτότητα. Δεν λέμε πλέον μόνο «πίνω καφέ». Λέμε «πίνω καφέ φίλτρου», «πίνω specialty», «προτιμώ light roast», «δεν βάζω ζάχαρη», «πίνω μόνο oat latte». Ο καφές άρχισε να λέει κάτι και για εμάς και την προσωπικότητά μας.

Τα café σαν εμπειρία

Ίσως όμως η μεγαλύτερη αλλαγή να μη βρίσκεται μέσα στο φλιτζάνι αλλά γύρω του. Το café έχει γίνει ένας χώρος που δεν είναι ούτε σπίτι ούτε γραφείο ούτε εστιατόριο. Είναι ένας ενδιάμεσος χώρος όπου μπορείς να δουλέψεις, να συναντήσεις κάποιον, να διαβάσεις, να φλερτάρεις, να κάνεις ένα επαγγελματικό ραντεβού ή απλώς να κοιτάς τον κόσμο να περνάει.

Κάποτε πηγαίναμε στο café για να πιούμε καφέ. Σήμερα πολλές φορές πίνουμε καφέ επειδή θέλουμε να πάμε στο café. Η διαφορά είναι τεράστια. Γι’ αυτό και τα cafés έχουν αρχίσει να μοιάζουν όλο και περισσότερο με μικρούς κόσμους. Άλλα θυμίζουν gallery. Άλλα boutique hotel. Άλλα μπαρ. Άλλα βιβλιοπωλεία. Άλλα είναι σχεδόν coworking spaces. Υπάρχουν cafés μέσα σε ανθοπωλεία, cafés που συνδυάζονται με καταστήματα design, cafés που λειτουργούν δίπλα σε barber shops, cafés που το βράδυ αλλάζουν χαρακτήρα και γίνονται wine bars. Ο καφές είναι πλέον η αφορμή. Ο χώρος είναι η εμπειρία.

Η κουλτούρα του καφέ στην Αθήνα

Για την Αθήνα, βέβαια, όλο αυτό δεν είναι ακριβώς καινούργιο. Το «πάμε για καφέ» είναι ίσως μία από τις πιο ακριβείς περιγραφές της ελληνικής κοινωνικής ζωής. Δεν σημαίνει απαραίτητα ότι θα πιούμε καφέ. Σημαίνει ότι θα συναντηθούμε, θα μιλήσουμε, θα σχολιάσουμε, θα γνωρίσουμε κάποιον, θα δουλέψουμε, θα χαζέψουμε, θα πούμε «κάτσε λίγο ακόμα». Και μετά θα πούμε «άλλον έναν;». Η ελληνική coffee culture είχε ένα πλεονέκτημα που πολλές σύγχρονες μητροπόλεις τώρα ανακαλύπτουν: ο καφές ήταν ανέκαθεν κοινωνική πράξη. Ίσως γι’ αυτό ο freddo espresso και ο freddo cappuccino έγιναν τόσο γρήγορα «ελληνικοί». Δεν είναι μόνο ο τρόπος παρασκευής. Είναι ο τρόπος ζωής που τους συνοδεύει. Ένας καφές που μπορεί να κρατήσει μιάμιση ώρα δεν είναι απλώς ένα ρόφημα. Είναι μονάδα κοινωνικού χρόνου.

Ο καφές έγινε design

Και μετά μπήκε στη μέση το design. Υπάρχουν πλέον cafés όπου, πριν δοκιμάσεις τον espresso, έχεις παρατηρήσει την καρέκλα, το ξύλο, το μάρμαρο, τα φωτιστικά, το logo, το ποτήρι, τη συσκευασία, τη μουσική, ακόμη και το πώς πέφτει το φως στο τραπέζι. Η νέα γενιά των cafés έχει καταλάβει κάτι πολύ απλό: ο πελάτης δεν αγοράζει μόνο καφέ. Αγοράζει ατμόσφαιρα. Γι’ αυτό ένα café μπορεί να γίνει destination. Να ταξιδέψεις σε μια γειτονιά του Τόκιο ή του Λονδίνου, όχι επειδή έχεις ακούσει ότι εκεί υπάρχει ο καλύτερος espresso, αλλά επειδή έχεις δει φωτογραφίες του χώρου. Το Instagram και το TikTok επιτάχυναν αυτή τη διαδικασία. Ένα café πρέπει πλέον να είναι φωτογενές. Όχι απαραίτητα εντυπωσιακό, αλλά αναγνωρίσιμο. Να έχει μια αισθητική που να μπορεί να φωτογραφηθεί, να γίνει εικόνα. Και κάπως έτσι ο καφές συνδέθηκε με τη μόδα, την αρχιτεκτονική, το interior design και το branding. Το café έγινε ένα μικρό lifestyle brand.

Ο καφές σαν status symbol

Όμως, όταν ένα προϊόν γίνεται lifestyle, αργά ή γρήγορα γίνεται και status. Ο καφές δεν ξέφυγε από τον κανόνα. Μπορείς πλέον να πληρώσεις αρκετά χρήματα για έναν εξαιρετικά σπάνιο κόκκο, για μια ιδιαίτερη επεξεργασία ή για μια εκχύλιση που έχει σχεδιαστεί σχεδόν σαν γαστρονομική εμπειρία. Και εδώ εμφανίζεται μια από τις πιο ενδιαφέρουσες τάσεις της σύγχρονης coffee culture: ο καφές αρχίζει να μιλάει τη γλώσσα του κρασιού. Έχει προέλευση, ποικιλία, terroir, επεξεργασία, γευστικές νότες, ειδικούς, ακόμα και συλλέκτες.

Στα coffee omakase, που κερδίζουν έδαφος στις μεγάλες πρωτεύουσες του κόσμου και είναι εμπνευσμένα από τη λογική του ιαπωνικού omakase, μπορείς να έχεις μια γευστική εμπειρία καφέ πολλών σταδίων. Αντί να παραγγείλεις απλώς έναν καφέ, αφήνεσαι στην επιλογή του barista, ο οποίος μπορεί να σου παρουσιάσει διαδοχικά διαφορετικούς καφέδες, ποικιλίες, μεθόδους εκχύλισης ή θερμοκρασίες. Μιλάμε περισσότερο για ένα tasting menu παρά για μια συνηθισμένη επίσκεψη σε café.

Αυτή η προσπάθεια να καταλάβουμε καλύτερα ένα προϊόν που μέχρι χθες θεωρούσαμε αυτονόητο είναι ίσως το πιο χαρακτηριστικό στοιχείο της νέας coffee culture. Αλλά είναι και κάτι περισσότερο: ένας τρόπος να δείξουμε τι ξέρουμε, τι προσέχουμε και, τελικά, τι επιλέγουμε να θεωρούμε σημαντικό. Ο καφές δεν είναι απλώς κάτι που καταναλώνουμε. Είναι πλέον κάτι για το οποίο μπορούμε να έχουμε άποψη, γνώση και προσωπική αισθητική.

Η coffee culture μπήκε στην κουζίνα μας

Ακόμη και η κατανάλωση στο σπίτι έχει αλλάξει. Η κουζίνα έγινε για πολλούς ένα μικρό προσωπικό coffee lab. Οι μηχανές espresso, οι μύλοι, οι διαφορετικές μέθοδοι φίλτρου και οι νέοι τρόποι παρασκευής έχουν μετατρέψει την πρωινή διαδικασία σε προσωπικό ritual. Η τεχνολογία δεν αντικατέστησε την παράδοση· σε πολλές περιπτώσεις την έκανε πιο προσωπική. Το να φτιάξεις τον καφέ σου έγινε μια στιγμή που σηματοδοτεί την έναρξη της ημέρας.

Το αντίθετο του coffee snob

Υπάρχει όμως και μια αντίδραση. Όσο περισσότερο ο καφές γίνεται επιστήμη, κάποιοι αρχίζουν να νοσταλγούν τον απλό καφέ. Τον καφέ που δεν χρειάζεται εξήγηση. Τον καφέ του συνοικιακού μαγαζιού. Τον καφέ στο πλαστικό ποτήρι. Τον καφέ που είναι λίγο πιο καμένος απ’ όσο πρέπει. Τον καφέ που πίνεις στο περίπτερο, στο αυτοκίνητο ή όρθιος στο πεζοδρόμιο. Αυτόν που φτιάχνεις μόνος σου βιαστικά στο σπίτι. Και ίσως αυτό είναι το πιο υγιές σημείο της ιστορίας.

Γιατί ο καφές μπορεί να είναι τα πάντα. Μπορεί να είναι ένα πανάκριβο specialty coffee από έναν μικρό παραγωγό της Αιθιοπίας. Μπορεί να είναι ένας freddo espresso στις 11 το πρωί στην Αθήνα. Μπορεί να είναι ελληνικός σε ένα μπρίκι στο σπίτι. Μπορεί να είναι instant σε ένα ξενοδοχείο. Μπορεί να είναι ένας καφές που έφτιαξες λάθος και παρ’ όλα αυτά σου άρεσε. Δεν υπάρχει ένας σωστός τρόπος να αγαπάς τον καφέ. Γιατί τελικά η συζήτηση δεν αφορά πλέον μόνο το αν ένας καφές είναι καλός ή κακός. Αφορά το πώς θέλουμε να ζούμε.

Το πραγματικό coffee trend είναι ο χρόνος

Ίσως, τελικά, αυτό που αγοράζουμε όταν αγοράζουμε καφέ να μην είναι η καφεΐνη. Είναι χρόνος. Χρόνος για να καθίσουμε, για να συναντήσουμε έναν φίλο, να δουλέψουμε μόνοι μας, να διαβάσουμε, να χαζέψουμε. Χρόνος για να μην κάνουμε τίποτα. Και σε μια εποχή που όλα γίνονται γρηγορότερα, το café προσφέρει κάτι παράξενα πολύτιμο: μια δικαιολογία για να σταματήσεις. Ίσως γι’ αυτό ο καφές κατάφερε να γίνει παγκόσμιο lifestyle. Γιατί είναι ταυτόχρονα προϊόν και τελετουργία. Είναι καθημερινός και ιδιαίτερος. Είναι φτηνός και μπορεί να γίνει πανάκριβος. Είναι προσωπικός αλλά σχεδόν πάντα κοινωνικός. Και μπορεί να χωρέσει μέσα του μια ολόκληρη πόλη. Στην Αθήνα αυτό το ξέρουμε από παλιά. Το «πάμε για καφέ» δεν ήταν ποτέ πραγματικά μια πρόσκληση για καφέ. Ήταν μια πρόσκληση για ζωή. Και, όπως συμβαίνει με όλα τα καλά πράγματα, απέκτησε και ένα όνομα: coffee culture.