Η γευστική μνήμη και πώς κατασκευάζεται

Πρέπει να ομολογήσω πως δεν είμαι νοσταλγικός τύπος, ειδικά όταν αυτή η νοσταλγία έχει να κάνει με το φαγητό. Η βασική αιτία είναι ότι η νοσταλγία από μόνη της έχει μία έντονα συντηρητική υφή που με κάνει να την απεχθάνομαι και να τη φοβάμαι. Το φαγητό «πάσχει» από ενσωματωμένες μνήμες που συνήθως έχουν να κάνουν με το marketing (αγαπημένη δραστηριότητα των διαφημιστικών η νοσταλγικότητα μέσα από το φαγητό) ή με την αδυναμία να αποδεχτούμε το καινούργιο, «ξένες» μυρωδιές, γεύσεις, εικόνες και συστατικά.

Αφορμή γι’ αυτές τις επαναλαμβανόμενες σκέψεις ήταν η απόφαση ενός από τους σημαντικότερους chef στον κόσμο, του Daniel Humm, να έχει στο εστιατόριό του μέχρι τα μέσα Ιουνίου ένα tasting menu με θέμα το αρνί και περιβάλλον του την άνοιξη. Στην Ελλάδα σήμερα δεν υπάρχει εστιατόριο που να ασχολείται σοβαρά με το αρνί, πόσω μάλλον με την άνοιξη ή τη μεταξύ τους σχέση. Στην πραγματικότητα, αν εξαιρέσει κανείς τις ταβέρνες με τα παϊδάκια, το αρνί δεν υπάρχει στην Αθήνα στο χώρο των haute εστιατορίων. Κι αν υπάρχει, είναι frenched αρνάκι από τη Νέα Ζηλανδία.

Το αρνί παραδοσιακά ήταν το υποχρεωτικό κρέας στο πιάτο μας, με ελάχιστες ανταγωνιστικές εξαιρέσεις ίσως μόνο το κοτόπουλο και τη γουρουνοπούλα. Γέμιζε τις κατσαρόλες και τα ταψιά μας κάθε Κυριακή, ποτέ δεν μας «μύριζε», ποτέ δεν το αντιλαμβανόμασταν σαν σκληρό, άντεχε πολλές ώρες μαγειρέματος και συγχωρούσε ακόμη και τα πιο τραβηγμένα σενάρια της κουζίνας. Σιγά-σιγά παραμερίστηκε στο τραπέζι μας και πήρε κυρίως εορταστικό χαρακτήρα δίνοντας τη θέση του στο επεκτατικό και εκβιομηχανοποιημένο μοσχάρι και την απρόσωπη γεύση του, τουλάχιστον στην ευρωπαϊκή του εκδοχή. Ακούγεται παράδοξο αλλά ο μεγάλος ανταγωνιστής του αρνιού είναι το μοσχάρι.

Πέρα από τις ανάγκες του συστήματος, ίσως γι’ αυτή την «εξαφάνιση» έφταιγε και σε μεγάλο βαθμό η πολιτισμική εκδοχή του αρνιού, δηλαδή η χριστιανική εκδοχή του ζώου ως υπάκουου και καλοσυνάτου ζώου. Άραγε ποια στιβαρή σαρκοβόρα ψυχή θα ήθελε έναν αμνό στο τραπέζι της; Και σαν να μην έφτανε αυτό, το αρνάκι δέχτηκε επίθεση και από φιλικά προσκείμενες ψυχές που στο βωμό της υγιεινής διατροφής θυσίασαν το «λιπαρό» συναγωνιστή τους και σύμβολο στην προσπάθεια για μία «μη επιθετική» κοινωνία. Βλέπετε, η αστυνομία της γεύσης και της υγιεινής διατροφής εύκολα συμμάχησε με την εκβιομηχανοποιημένη εκδοχή της σάρκας για να εξυπηρετήσει τα συμφέροντα του εκσυγχρονισμού.

Όμως το αρνί τα τελευταία χρόνια χωρίς να χάσει την κοινωνιολογική του σήμανση επανεμφανίζεται σε όλες τις κουζίνες του κόσμου με εξαίρεση ίσως την Ελλάδα. Αλλαγές στην παραγωγή των ζώων, εμφάνιση νέων ποικιλιών στα κοπάδια και οι προσπάθειες πολλών νέων chef έβαλαν δυναμικά πίσω στο τραπέζι μας το αρνί με ιδιαίτερα καλά αποτελέσματα.

Το αρνί είναι όντως λιπαρό κρέας αλλά αυτή είναι και η δύναμή του. Για το λόγο αυτό στις χώρες που παραδοσιακά μαγειρεύεται, συνοδεύεται με κάτι όξινο και αυτό το κάνει αντικείμενο πόθου για τους μαγείρους, επαγγελματίες ή όχι, μιας και τα όξινα στοιχεία είναι περισσότερο ευκολοδούλευτα στην κουζίνα.

Η παγκόσμια κουζίνα έχει επίσης μία μεγάλη παράδοση στο συσχετισμό του αρνιού με μακρόχρονη διαδικασία μαγειρέματος. Βέβαια, αυτό οφείλεται στο ότι παλαιότερα, επειδή το αρνί αποτελούσε και αντικείμενο παραγωγής για το μαλλί του, συνήθως το έσφαζαν σε σχετικά μεγάλη ηλικία και η τρυφερότητα απουσίαζε.

O David Sutton σε ένα πολύ σημαντικό του κείμενο με τίτλο «Ιστορία Πασχαλινών Φούρνων: Το φαγητό και η συλλογική μνήμη» αναφέρεται διεξοδικά στις πασχαλιάτικες πρακτικές των Καλύμνιων σε σχέση με το μαγείρεμα του αρνιού τη Λαμπρή και πώς αυτή η μαγειρική διαδικασία μεταφράζεται σε κοινωνική πρακτική και μνήμη. Γιατί, αλήθεια, αυτή η «συνταγή» σπάνια μεταφράζεται σε μενού, τη στιγμή που όλοι συζητάμε για τις μαμάδες μας, την παράδοση και την οικογένεια που χάνεται; Ίσως γιατί το αρνί δεν εξυπηρετείται από τους μηχανισμούς της αγοράς κι έτσι δεν φτάνει ποτέ στο τραπέζι μας. Αυτά για το πώς κατασκευάζεται η μνήμη.