Στην πολύ κοντινή στην Αθήνα Οινόη θα βρεις παλιούς κτηνοτρόφους-τυροκόμους με πολύ καλή πραμάτεια
Λιγότερο από μια ώρα από την Αθήνα και εκεί που η Αττική τελειώνει στον βορρά της, ανηφορίζοντας στις πευκόφυτες πλαγιές του Κιθαιρώνα, στον παλιό δρόμο για τη Θήβα, υπάρχει η Οινόη. Οι παλιοί τη θυμούνται ακόμη σαν Μάζι, που ήταν το παλιό όνομά της και ακόμα θυμάμαι τη γιαγιά μου να παινεύει το γιαούρτι της -όλοι σταματούσαν, λέει, να το ψωνίσουν ερχόμενοι από τη Θήβα. Ακαθόριστα στο μυαλό μου αυτές τις περιοχές τις είχα ταυτίσει στο μυαλό μου με τις μεγάλες πυρκαγιές των δύο τελευταίων καλοκαιριών και τις φανταζόμουν σαν έναν κρανίου τόπο, όπου πολύ θα στεναχωρηθείς να πατήσεις το πόδι σου. Ωστόσο, μόλις η Αττική Οδός τελειώνει και αρχίζει η χαλαρή ανηφοριά για το χωριό, τα πεύκα σου ανοίγουν έναν νέο ορίζοντα, μια πανέμορφη εξοχή τόσο κοντά τελικά, στη γειτονιά σου.
Η Οινόη και οι κτηνοτρόφοι της
Θα μου πεις, ποιος ο λόγος να πάρω τα βουνά για την Οινόη; Το κοψίδι της Κυριακής, είναι μια έξοχη ιδέα. Όταν οι περισσότερες ταβέρνες στα Αρβανιτοχώρια έχουν χαλάσει, η Οινόη παραμένει ακόμη το καταφύγιο του καλού, αγνού παϊδακίου και της σπαλομπριζόλας. Μαζί με την καλή ψησταριά, σε περιμένει και μια ακόμη έκπληξη. Παντού στάνες και μαντριά, κοπάδια που βόσκουν στις ραχούλες. Ένα ανθηρό, κτηνοτροφικό σύμπαν, με καταγωγή από την πιο παλιά αρχαιότητα, ανθηρό και παραγωγικότατο. Ούτε που είχα φανταστεί πως από αυτή την πλευρά της η Αττική μπορεί να υποστηρίξει μια τόσο πλούσια ντόπια παραγωγή, με του πουλιού το γάλα. Οι παλιές αρβανίτικες οικογένειες, στενά δεμένες με την καταγωγή και την παράδοσή τους, δηλώνουν ακόμη ερωτευμένες με όσα κληρονόμησαν, με τις μνήμες και τα βοσκοτόπια τους. Η εκδρομή, λοιπόν, της Κυριακής, μπορεί να προκύψει φορτωμένη εξαίρετα καλούδια, με όλα τα πεντανόστιμα και εκλεκτά του Κιθαιρώνα. Έχει φροντίσει γι’ αυτό, ο Προκόπης Πλούμπης.
Γέννημα θρέμμα της περιοχής, ο Προκόπης σπούδασε μηχανολόγος, έγινε προϊστάμενος της ΔΕΗ και τα παράτησε για να σπουδάσει πώς γίνεται το τυρί, στην Κρήτη και το Μέτσοβο. Έτσι είναι άμα σε τραβάει το οικογενειακό αίμα ή μάλλον το γάλα, αφού ο κτηνοτρόφος-τυροκόμος μπαμπάς του, ήταν ο πρώτος που έφτιαξε το βούτυρο τύπου Κερκύρας της Αττικής, αυτό που προμηθεύονταν ο Βάρσος, ο Κωνσταντινίδης και όλα τα ονομαστά, παλιά ζαχαροπλαστεία. Αρβανίτες με καταγωγή από το Βουλγαρέλι της Άρτας, εγκαταστάθηκαν επί Τουρκοκρατίας στα Βίλια, αφού τα Αρβανιτοχώρια ποτέ δεν τα πολέμησαν οι Τούρκοι. Με τις γνωριμίες του ο παππούς, έφερε μέχρι τον Ερνέστο Τσίλερ να σχεδιάσει την εκκλησιά του χωριού.
Αγνό τυρί με ντόπιο γάλα
Τρεις γενιές τυροκόμοι, ο Προκόπης, κληρονόμησε συνταγές με ιστορία από την εποχή των παππούδων για τα τυριά του, αυτά που φτιάχνει ως σήμερα στο τυροκομείο του. Έχει, όμως και ένα ζεστό, φορτωμένο με ομορφιές μαγαζί στην Οινόη, όπου ως άλλος Νώε, έχει μαζέψει ό,τι καλύτερο παράγει όλη η γύρω περιοχή. Η βαρελίσια αιγοπρόβεια φέτα, το γίδινο τυρί και το βούτυρο κάδης, μαζί με τη γραβιέρα του που τη φτιάχνει και σε εκδοχή με θυμάρι από το βουνό είναι ένας λόγος να αποφασίσεις την εκδρομή ως εδώ. Τυριά μικρής παραγωγής, που φτιάχνονται μόνο με γάλα από τους ντόπιους βοσκούς, φέτα που ωριμάζει 4 μήνες με την ησυχία της, νοστιμιά μοναδική, που σε γυρίζει πίσω σε άλλες εποχές. Αξίζουν την αμέριστη προσοχή σου, η πρόβεια γραβιέρα, το πρόβειο, πικάντικο κεφαλοτύρι, τρίμμα για τις πίτες σου, γραβιέρα με πιπέρι, τυρί για σαγανάκι, βουτυράτο ανθότυρο, μυζήθρα ξερή, μανουρομυζήθρα και επιτέλους, κασέρι με γεύση από γάλα που μοσχοβολά ανοιξιάτικο λιβάδι.
Το αγνό πρόβειο γιαούρτι, η κρέμα, το ρυζόγαλο και η πανακότα συμπληρώνουν την γκάμα των γαλακτοκομικών πριν περάσεις στα ζυμαρικά που φτιάχνονται στις Ερυθρές και την Καλλιθέα, με το ίδιο, πλούσιο, ντόπιο γάλα: χυλοπίτες, ξινός και γλυκός τραχανάς που συνδυάζεται άψογα στα κρύα με το ιδιαίτερο γίδινο λουκάνικο του Αραμπάνου από την Αλίαρτο. Εδώ θα βρεις και σπιτικές γκόγκες και το διάσημο τυροπιτάρι, εκλεκτό μεζέ στα γύρω χωριά, μαζί με το ζυμωτό, προζυμένιο καρβέλι για το οποίο φημίζονται τα Βίλια. Και δεν θα φύγεις χωρίς το θυμαρίσιο μέλι του Κιθαιρώνα, ξακουστό από την αρχαιότητα και το σπιτικό πετιμέζι της οικογένειας Νικολάου.
16°
