Rodopou & Beyond: Ο executive chef του Hilton μιλάει για signature πιάτα, ισορροπία παράδοσης–μοντέρνου και τις απαιτήσεις μιας διεθνούς, ξενοδοχειακής κουζίνας.
Στο Rodopou & Beyond του εμβληματικού Hilton Garden Inn Athens Syggrou Avenue, η ελληνική κουζίνα συναντά μια νέα εποχή. Πίσω από τις γεύσεις, που ξυπνούν μνήμες, και τις σύγχρονες παρουσιάσεις, που τραβούν τα βλέμματα, βρίσκεται ο executive chef Δημήτρης Γεωργιάδης και ο chef de cuisine Μάριος Μπαλιού . Με φιλοσοφία που τιμά τις ρίζες, υλικά που «μιλούν» από μόνα τους και δημιουργικότητα που δεν κάνει περίσσιο θόρυβο αλλά αφήνει το αποτύπωμά της, ο σεφ διαμορφώνει μια γαστρονομική εμπειρία οικεία και ανανεωμένη. Μιλάει στην ATHENS VOICE για την ταυτότητα του μενού, τα signature πιάτα που κρύβουν ιστορίες και τις απαιτήσεις μιας κουζίνας που πρέπει να ικανοποιεί επισκέπτες από κάθε σημείο του κόσμου, παραμένοντας αυθεντικά ελληνική.
Πώς θα περιγράφατε την ταυτότητα της κουζίνας στο Rodopou & Beyond;
Η κουζίνα του Rodopou & Beyond έχει βαθιά ελληνική και μεσογειακή ταυτότητα. Προσπαθούμε να φέρουμε στο τραπέζι του επισκέπτη τις γεύσεις με τις οποίες μεγαλώσαμε, τις γεύσεις των μπαμπάδων μας. Θέλουμε ο κόσμος που έρχεται να νιώθει τη ζεστασιά της ελληνικής φιλοξενίας και να γεύεται αυθεντικά πιάτα που τιμούν τον τόπο μας.
Τι ρόλο παίζουν οι πρώτες ύλες στη δημιουργία των πιάτων σας;
Οι πρώτες ύλες είναι από τα σημαντικότερα στοιχεία της φιλοσοφίας μας. Από τα φρέσκα λαχανικά που φτάνουν καθημερινά μέχρι τα κρέατα, τα ψάρια και τα αυγά που χρησιμοποιούμε, δίνουμε τεράστια σημασία στην ποιότητα και στη φρεσκάδα. Πιστεύουμε ακράδαντα πως όταν τα υλικά είναι άριστα, το αποτέλεσμα στο πιάτο δεν μπορεί παρά να είναι εξαιρετικό.
Υπάρχει κάποιο signature πιάτο που θεωρείτε ότι ενσωματώνει ιδανικά τη φιλοσοφία του εστιατορίου;
Πιστεύω πως το signature πιάτο μας, αυτό που πραγματικά μας αντιπροσωπεύει, είναι η κροκέτα μουσακά με μους φέτας, ένα πολύ ιδιαίτερο και αναγνωρίσιμο πιάτο. Εξίσου χαρακτηριστικό είναι και το γιουβέτσι με σιγομαγειρεμένα μοσχαρίσια μάγουλα, που κυριολεκτικά λιώνουν στο στόμα. Αυτά τα πιάτα, όσες φορές κι αν τα δοκιμάσω, μου θυμίζουν τα οικογενειακά τραπέζια και τις πιο αυθεντικές γεύσεις της παιδικής μου ηλικίας.
Πώς προσεγγίζετε τη δημιουργία του μενού; Ποια στοιχεία θεωρείτε απαραίτητα;
Σε ένα casual περιβάλλον, η δημιουργία του μενού για μένα ξεκινά από μια βασική αρχή: το φαγητό πρέπει να είναι ειλικρινές, νόστιμο και προσβάσιμο, χωρίς να χάνει χαρακτήρα και δημιουργικότητα. Εμπνέομαι από τη μεσογειακή και τη σύγχρονη ελληνική κουζίνα, χρησιμοποιώντας εποχικά προϊόντα και γνώριμες γεύσεις, τις οποίες παρουσιάζω με πιο καθαρές τεχνικές και σύγχρονη αισθητική. Δίνω μεγάλη σημασία στην ισορροπία. Θέλω το μενού να έχει ρυθμό και ποικιλία, να συνδυάζει την παράδοση με τις μοντέρνες επιρροές, τα πιάτα για όλους με επιλογές πιο δημιουργικές για όσους θέλουν να δοκιμάσουν κάτι διαφορετικό. Το πιο σημαντικό είναι ο επισκέπτης να νιώθει άνεση και οικειότητα, δοκιμάζοντας πιάτα που του θυμίζουν κάτι γνώριμο, αλλά σε μια πιο φρέσκια και σύγχρονη εκδοχή.
Ο κατάλογος εστιάζει σε σύγχρονες ή παραδοσιακές γεύσεις; Ή υπάρχει ένας συνδυασμός των δύο;
Ο κατάλογός μας βασίζεται σε έναν ισορροπημένο συνδυασμό παραδοσιακών και σύγχρονων γεύσεων. Η ελληνική κουζίνα έχει μια τεράστια γευστική κληρονομιά, την οποία τιμώ και χρησιμοποιώ ως θεμέλιο. Οι πρώτες ύλες, οι μυρωδιές και οι αναμνήσεις από τα κλασικά πιάτα αποτελούν την αρχή της έμπνευσής μου. Παράλληλα όμως, μου αρέσει να εξελίσσω αυτές τις γεύσεις με σύγχρονες τεχνικές, καθαρές παρουσιάσεις και δημιουργικούς συνδυασμούς. Έτσι, το αποτέλεσμα παραμένει οικείο αλλά αποκτά μια σημερινή, φρέσκια ταυτότητα. Πιστεύω πως ειδικά σε έναν casual χώρο αυτό το πάντρεμα λειτουργεί ιδανικά και προσφέρει μια εμπειρία που είναι και άνετη και ξεχωριστή.
Πόσο διαφορετικό ή απαιτητικό είναι να αναλαμβάνει κανείς την κουζίνα ενός ξενοδοχείου όπως το Hilton Garden Inn;
Το να αναλαμβάνει κανείς την κουζίνα ενός ξενοδοχείου όπως το Hilton Garden Inn είναι μια διαφορετική και σαφώς πιο απαιτητική εμπειρία από αυτή σε ένα κλασικό εστιατόριο. Εδώ δεν διαχειριζόμαστε μόνο ένα μενού· διαχειριζόμαστε μια ολόκληρη εμπειρία φιλοξενίας: από το πρωινό μέχρι το δείπνο, τα events και τις ειδικές διατροφικές ανάγκες των επισκεπτών. Η πρόκληση είναι να διατηρείται υψηλή η ποιότητα κάθε στιγμή της ημέρας, να εξυπηρετούμε επισκέπτες από διαφορετικές κουλτούρες και παράλληλα να προβάλλουμε την ελληνική γαστρονομία με τρόπο σύγχρονο και οικείο. Είναι μια εργασία που απαιτεί οργάνωση, σταθερότητα και ξεκάθαρη μαγειρική φιλοσοφία – αλλά σου δίνει και τη δυνατότητα να δείξεις τη δουλειά σου σε ένα διεθνές κοινό.
Ποιες είναι οι μεγαλύτερες προκλήσεις που έχετε αντιμετωπίσει μέχρι στιγμής στον ρόλο σας;
Οι μεγαλύτερες προκλήσεις που έχω αντιμετωπίσει αφορούν κυρίως την εξισορρόπηση ανάμεσα στη δημιουργικότητα και στην καθημερινή λειτουργία ενός ξενοδοχείου. Θέλω να εξελίσσω το μενού και να προσφέρω πιάτα με χαρακτήρα, αλλά παράλληλα πρέπει όλα να λειτουργούν με συνέπεια και ρυθμό, από το πρωινό έως το τελευταίο room service. Ένα άλλο σημαντικό κομμάτι είναι η εξυπηρέτηση ενός διεθνούς και πολυπολιτισμικού κοινού, με διαφορετικές προτιμήσεις και διατροφικές ανάγκες. Το στοίχημα είναι να διατηρήσω την ελληνική ταυτότητα της κουζίνας μας με τρόπο που να «μιλάει» σε όλους.
Τέλος, η καθοδήγηση και η εκπαίδευση της ομάδας απαιτούν καθημερινή παρουσία, ενέργεια και υπομονή. Παρ’ όλα αυτά, είναι το κομμάτι της δουλειάς που μου δίνει τη μεγαλύτερη ικανοποίηση.
Πώς εξισορροπείτε τη δημιουργικότητα με τις ανάγκες ενός διεθνούς κοινού που συχνά φιλοξενεί ένα ξενοδοχείο αυτού του βεληνεκούς;
Η ισορροπία ανάμεσα στη δημιουργικότητα και στις ανάγκες ενός διεθνούς κοινού είναι από τα πιο ενδιαφέροντα κομμάτια της δουλειάς μου. Από τη μία θέλω κάθε πιάτο να έχει την ελληνική βάση και τη μεσογειακή πρώτη ύλη· από την άλλη, πρέπει να είναι οικείο και κατανοητό για κάποιον που μπορεί να δοκιμάζει την ελληνική κουζίνα για πρώτη φορά. Κρατώ τις γεύσεις καθαρές και προσβάσιμες, ενώ προσθέτω διακριτικά στοιχεία που δίνουν το προσωπικό μου στίγμα. Παρατηρώ τις αντιδράσεις των επισκεπτών και προσαρμόζω όταν χρειάζεται. Για μένα, η δημιουργικότητα είναι εργαλείο, όχι αυτοσκοπός. Στόχος μου είναι το φαγητό να μιλάει με αλήθεια και να προσφέρει μια εμπειρία που όλοι μπορούν να απολαύσουν.
Τι θέλετε να βιώνει ο επισκέπτης όταν κάθεται στο τραπέζι του Rodopou & Beyond;
Αυτό που θέλω να βιώνει ο επισκέπτης στο Rodopou & Beyond είναι μια αίσθηση αυθεντικής φιλοξενίας, σαν να τον καλωσορίζουμε σε ένα ζεστό, οικείο σπίτι, αλλά με τη φροντίδα και την ποιότητα ενός σύγχρονου ξενοδοχείου. Για μένα, το φαγητό είναι εμπειρία, μνήμη και συναίσθημα. Θέλω ο επισκέπτης να αναγνωρίζει τις ελληνικές και μεσογειακές ρίζες σε κάθε πιάτο, να νιώθει οικειότητα και νοσταλγία, αλλά και να εκπλήσσεται ευχάριστα από την παρουσίαση και τη σύγχρονη προσέγγιση. Πάνω απ’ όλα όμως, θέλω να φεύγει με μια όμορφη ανάμνηση, μια καθαρή γεύση και την αίσθηση ότι τον φροντίσαμε πραγματικά. Αν το καταφέρουμε αυτό, τότε έχουμε πετύχει τον σκοπό μας.
Στο φυσικό κατάστημα στη Βίτωλη Φθιώτιδας έχετε τη δυνατότητα να δοκιμάσετε βραβευμένα μέλια, αλείμματα, γύρη, βασιλικό πολτό, πρόπολη αλλά και παστέλι.
