MLRT: Ο Άγγελος Φωτσεινός κουμαντάρει την πιο χιπ προζυμερί της Θεσσαλονίκης

Από τη Βάβδο Χαλκιδικής και τα ζυμωτά ψωμιά της γιαγιάς του που παρέμεναν γκουρμέ, θαυμάσια και ανεπανάληπτα φρέσκα και γλυκοφάγωτα για μέρες μετά το ξεφούρνισμα, έως τη Θεσσαλονίκη της «Προζυμερίας» (copyright άμεσα!) MLRT, ήταν μακρύς ο δρόμος. Και στα ενδιάμεσα είχε στάσεις στην Αστόρια της Νέας Υόρκης και στο Λονδίνο, όπου ο Άγγελος Φωτσεινός ξεκίνησε να σπουδάσει και να γίνει σπεσιαλίστας σε ό,τι έχει να κάνει με το θέμα «wine and spirits», αλλά, βρε, πώς τα φέρνουν η τύχη και η ανησυχία. Και η τάση για περιπέτεια φυσικά.

Στο Λονδίνο, μετά το bartending σε μεξικάνικα χιπ ρεστοράντ, βρέθηκε να κουματάρει μια κορεάτικη τρατορία που φίσκαρε από τη στιγμή που την ύμνησαν ο Guardian και οι Σαββατιάτικοι Times. Όμως, όπως όλα τα αεικίνητα παιδιά που δεν ξέρουν πώς να σταματήσουν το φτιάξιμο από την αδρεναλίνη και τις ενδοφρίνες που εκρήγνυνται από την τάση για διαρκές φευγιό προς άγρα και αναζήτηση νέων συγκινήσεων, ο Άγγελος άλλαξε ρότα και τράβηξε για τον κόσμο του ουίσκι. 

Αποκτώντας τον τίτλο του executive εξπέρ σε βαρέλια, αποστάξεις και παλαιωμένα, o Φωτσεινός έπρεπε να ταξιδεύει διαπλανητικά σε Χονγκ Κονγκ, Τελ Αβίβ και Τόκιο, καθώς η εταιρία τού χρέωσε την εξυπηρέτηση πλούσιων συλλεκτών και θηρευτών, μια φυλή Ουισκέρων (έχω ρέντα στη γλωσσοπλαστική σήμερα), που για ένα σπάνιο μαλτ, φυλαγμένο στη Bodega από τη δεκαετία του ’30, δεν το έχουν σε τίποτα να χαλαλίσουν μια περιουσία. Σε ένα lunch break με έναν παμπλούτου επενδυτή στο Όσλο, ο Άγγελος βάζει ένα καμένο αρτισανάλ ψωμί στην τσάντα του καβάτζα, και μία μέρα αργότερα, όταν θυμάται να το φάει στο Λονδίνο, αναρωτιέται για δυο πράγματα: α) πώς είναι δυνατόν το ψωμί να παραμένει τόσο φρέσκο και β) ποια διαολεμένη μαγική ουσία του έβαλαν και η γεύση του τον έστειλε με τη μία πίσω σε εκείνη τη Βάβδο Χαλκιδικής, τότε που πιτσιρίκος ξεροστάλιαζε για να τελειώσει ο φούρνος τη δουλειά, να καψαλιστεί όπως πρέπει το ψωμί της γιαγιάς. 

Τα υπόλοιπα που ακολουθούν συνθέτουν το πιο υπέροχο κεφάλαιο της έως τώρα ιστορίας της ζωής του Φωτσεινού: «Στο Bread Ahead του Λονδίνου, ειδικούς στα προζύμια και την αργή ωρίμανση, τους ζητώ να μαθητεύω τα Σαββατοκύριακα που είχα ελεύθερο χρόνο, ώστε να μυηθώ στην κουλτούρα της Sourdough φουρνικής. Κι όταν ο πλανήτης κατεβάζει ρολά με τον Covid, ζυμώνω και ζυμώνω στο σπίτι, και ψήνω και ξαναζυμώνω και, όταν ο πλανήτης ξαναπαίρνει μπροστά, επιστρέφω στη Θεσσαλονίκη και παθαίνω την πλακάρα μου, όταν δοκιμάζω τα ψωμιά του Μελίρρυτο».

Διαφημιστικό διάλειμα: με πάνω από 40 είδη ψωμιού, το Μελίρρυτο του Αλέξανδρου Πανόπουλου, ασκεί μια εξαίσια αλμυρή και γλυκιά ντελικατέσεν γευσιγνωστική σε φούρνους και φωτιές στη Θέρμη και στη Χαριλάου. «Ο Αλέξανδρος, όταν του έστειλα το βιογραφικό μου ένα πρωινό Παρασκευής, όχι μόνο μου απάντησε σχεδόν αμέσως, αλλά λίγες ώρες μετά τη συνέντευξη, αφού ανταλλάξαμε know how και ιστορίες από τις ζωές μας, με εμπιστεύτηκε και με έριξε στα βαθιά. Είχε ήδη πάρει την απόφαση να κατεβάσει τη δυναμική αρτοποιητική του Μελίρρυτο στο κέντρο». 

Κατανοητό επομένως το MLRT στην πινακίδα της Μητροπολίτου Ιωσήφ; Κατανοητότατο! Με τέτοια φήμη αλλά και με μια διάθεση πειραματισμού και επέκτασης των ορίων, το κατάστημα του Αλέξανδρου Πανόπουλου με τον Φωτσεινό από το πρωί στα κουμάντα και στο τιμόνι μιας ομάδας που ασκεί σέρβις ανθρωποκεντρικό, φιλικότατο και «καλημέρα, παιδιά, είμαστε εδώ για τον καθένα σας προσωπικά με κέφι και χαμόγελο», αυτή την στιγμή τολμώ να το αποκαλέσω ό,τι καλύτερο διαθέτει η microbakery Θεσσαλονίκη.

Κρατάτε με: θεσπέσια ψωμιά πολύσπορα, tartine σικάλεως αλά Σκανδιναβία και φρανσέζ μπαγκέτες από προζύμι σίτου και φυσικά οι πίτες τους. Γιατί εδώ παίζουν οι καλύτερες, πιο εθιστικές και έξοχες πίτες της Θεσσαλονίκης. Η κοτόπιτά τους με πιπεριά Φλωρίνης είναι αξεπέραστη, η κιμαδόπιτα και η χορτόπιτά τους θεές. Η πρασόπιτα με μανιτάρια ένα ποίημα και το μυστικό του MLRT; Πρώτες ύλες αχτύπητες και πίτες τραγανά σκιτσαρισμένες και εκτελεσμένες στο στιλ της φοκάτσιας, ήτοι με φύλλο λεπτό και κρατσανιστό, όπως συνηθίζουν στη βόρεια Ιταλία. 

Όλα φτιαγμένα από το μηδέν, όλα πραγματοποιημένα ενώπιόν μου και μια από τα ίδια διθυραμβικά θα πω και για τα αφράτα κρουασάν όπως και τα μπριός τους με αλλαντικά και τυριά.

Ανταμώνω με τον Φωτσεινό στο «Πίτσα - Κρασί - Βινύλιο - Απεριτίφ», κολλητά με τον φούρνο. Κι εδώ υπογραφή Αλέξανδρος Πανόπουλος, αλλά (γκαγκάν, γκαγκάν!) έχουμε να κάνουμε με την κουλτούρα του Όστεν της Θέρμης, αφού α) επίσης το Όστεν τελεί υπό την αίγλη και την αιγίδα του μίστερ Μελίρυττου και β) καιρός δεν ήταν οι καταπληκτικές πίτσες του να κατηφορίσουν και στο κέντρο; Καιρός ήταν και να που πάλι ο Άγγελος γυρίζει πίσω στις μέρες που ονειρευόταν να ασκήσει τη «Wine and Spirit» γευστική. Τα κρασιά που δοκιμάζω εδώ είναι απολύτως φυσικά, γεύσεις που διακονούνται από τους βινερόν του Μπορντό, οίνοι wiked και ας ρίξω μερικά ονόματα στο τραπέζι: Ιάσωνας Λίγας από τη Ραψάνη και οικογένεια Στυλιανού από την Κρήτη. Μια Chorizo & Nduzia με τομάτα, βουβαλίσια μοτσαρέλα, φέτα, παρμεζάνα και προβολόνε κι άντε στην ευχή της Amy Winehouse και του Bob Marley, έτσι όπως ευλογούν τα γούστα που ξεκινούν από τις 3 το μεσημέρι και κρατούν αργά ως το βράδυ. 

Και πανταχού παρόν και τα πάντα πληρών σε αυτό το φανταστικό μέρα και νύχτα sourdough concept store – πιτερί, φοκατσόνε και γούστα διάφορα εν Θεσσαλονίκη ο Φωτσεινός, που παρέα με τον Πανόπουλο ανέδειξαν το MLRT στην πιο ωραία προζυμερί και γκουρμέ γουστερί της πόλης. 

MLRT Sourdough microbakery: Μητροπολίτου Ιωσήφ 15, 2310220223