Μίξερ 6: Τα διάφορα αλεύρια και πού είναι καλό να τα χρησιμοποιούμε
Πολλές φορές αναρωτιόμαστε, ποιο αλεύρι είναι κατάλληλο για να κάνουμε κουλουράκια; Είναι το ίδιο με αυτό που βάζουμε στο κέικ ή στο τσουρέκι;Με ή χωρίς γλουτένη; Συχνές ερωτήσεις που τριγυρνάνε στο κεφάλι μας πριν μπούμε στηνκουζίνας– ειδικά τα τελευταία χρόνια που στο εμπόριο συναντάμεπολλά είδη αλευριού. Είναι αλήθεια ότι κάθε είδος διαφέρει στη σύσταση, την προέλευση, τον τρόπο παρασκευής, τη γεύση, την υφή, το χρώμα, αλλά και στον τρόπο που θα το χρησιμοποιήσουμε όταν μαγειρεύουμε ή φτιάχνουμε γλυκά. Το πιο συνηθισμένο αλεύρι είναι βέβαια από σιτάρι. Ακολουθεί από κοντά το καλαμπόκι, η σίκαλη, το κριθάρι και το ρύζι, αλλά δεν είναι μόνα αυτά! Τελευταία όλο και πιο συχνά οι μοντέρνες συνταγές ζητούν άλλου τύπου αλεύρι, για παράδειγμα απόβρώμη, όσπρια, χαρούπι, σόγια, πατάτες, καστανό ρύζι, ρεβίθια, ακόμα και από ξηρούς καρπούς όπως αμύγδαλα. Οι διαφορές στα είδη έγκεινται στην ποιότητα του σιταριού ή όποιας άλλης πρώτης ύλης, τον βαθμό κοσκινίσματος αλλά και τον τρόπο αλέσματος. Ας δούμε ένα ένα κάποια από τα πιο βασικά είδη αλευριού.
Το σκληρό αλεύρι έχει πιο πλούσια υφή και χρησιμοποιείται, κυρίως, στα διάφορα ζυμώματα και στο ψωμί, γιατί δίνει όγκο και ελαστικότητα στη ζύμη. Κατάλληλο και για άνοιγμα φύλου για πίτες και δίπλες. Η μεγάλη περιεκτικότητα σε γλουτένη δίνει ελαστική ζύμη, τραγανή κόρα και αφράτη ψίχα.
Αλεύρι μαλακό
Το μαλακό αλεύρι έχει λευκό χρώμα, απαλή υφή και χαμηλή περιεκτικότητα πρωτεΐνης. Είναι το βασικό αλεύρι της ζαχαροπλαστικής επειδή η ζύμη που μας δίνει είναι μαλακή και εύπλαστη.Το χρησιμοποιούμε σε κουλουράκια, κέικ, τάρτες, μπισκότα και άλλες γλυκές παρασκευές.Μπορείτε να το πείτε και το αλεύρι του Πάσχα!
Σε αντίθεση με το απλό αλεύρι που παρασκευάζεται από την άλεση του ενδοσπέρμιου (το εσωτερικό, δηλαδή, μέρος του καρπού)του κόκκου του σιταριού, το ολικής άλεσης παρασκευάζεται από την άλεση ολόκληρου του κόκκου του σιταριού, του ενδοσπερμίου,του πίτουρου και του φύτρου.Είναι πολύ πιο υγιεινό από το απλό, καθώς το πίτουρο (φλοιός) αυτών είναι γεμάτο με βιταμίνες, αλλά κυρίως με φυτικές ίνες και πρωτεΐνες – πολύ περισσότερες από το αλεύρι για όλες τις χρήσεις. Οι περισσότερες συνταγές που παρασκευάζονται με αλεύρι για όλες τις χρήσεις ή αλεύρι για ψωμί, μπορούν να αντικατασταθούν με αλεύρι ολικής. Ωστόσο, προσοχή γιατί χρειάζονται περισσότερο ψήσιμο.
Αλεύρι ζέας
Παρασκευάζεται από δίκοκκο σιτάρι και είναι ένα από τα πρώτα είδη σιτηρών που καλλιεργήθηκαν στην αρχαιότητα για τη διατροφή του ανθρώπου. Περιέχει μικρότερες ποσότητες γλουτένης, μεγαλύτερες ποσότητες λυσίνης (βασικού αμινοξέος, συστατικού πρωτεϊνών), καθώς και μαγνησίου. Ιδανικό για ψωμί, παξιμάδι και κουλουράκια λαδιού. Λόγω του χαμηλού γλυκαιμικού δείκτη ενδείκνυται για διαβητικούς.
Παρασκευάζεται από χοντρό άλεσμα σκληρού χειμωνιάτικου σιταριού. Το χρώμα του είναι κίτρινο λόγω των καροτενοειδών, των φυσικών χρωστικών του, και είναι πλούσιο σε γλουτένη και πρωτεΐνες. Είναι κατάλληλο για ζυμαρικά καιάνοιγμα πίτσας, που μάλιστα την κάνει πολύ τραγανή. Το χρησιμοποιούμε πολύ σε γλυκά όπως ο σιμιγδαλένιος χαλβάς, το σάμαλικ.ά.
Αλεύρι σικάλεως
Η σίκαλη είναι ένας κόκκος δημητριακών που σχετίζεται με το σιτάρι και το κριθάρι. Είναι ιδιαίτερα δημοφιλής στη βόρεια και ανατολική Ευρώπη, με τις περισσότερες καλλιέργειες στον κόσμο σε Ρωσία, Ουκρανία, Πολωνία και Γερμανία– λόγω και του ψυχρού κλίματος στο οποίο ευδοκιμεί. Το αλεύρι σικάλεως έχει υψηλήδιατροφική αξία και περιέχει πολύ λίγη γλουτένη, γι’ αυτό και συχνά αναμειγνύεται με αλεύρι σίτου για την παραγωγή παρασκευμάτων, όπως ψωμί και αλμυρές τάρτες. Η γεύση του είναι ιδιαίτερα γλυκιά, με νότες πιπεριού.
Χαρουπάλευρο
Μια γευστική τάση που επικρατεί τα τελευταία χρόνια ειδικά στα παξιμάδια. Υπάρχει λόγος. Το χαρουπάλευρο είναι πολύ υγιεινό, καθώς περιέχει τρεις φορές περισσότερο ασβέστιο από το γάλα και είναι πλούσιο σε σίδηρο και φωσφόρο.Δεν περιέχει καθόλου γλουτένη, γι’ αυτό και δεν διογκώνονται οι ζύμες. Έχει γλυκιά γεύση, το χρώμα του κακάου και σοκολατένια επίγευση, γι’ αυτό και πολλοί το χρησιμοποιούνγια γλυκαντικό. Στα πολύ σημαντικά υπέρ είναι ότι δεν προκαλεί αλλεργίες. Αν θέλετε να φτιάξετε ψωμί από το συγκεκριμένο είδος αλευριού πρέπει να το αναμείξετε με αλεύρι σίτου.
Αλεύρι από κριθάρι
Είναι κυρίως ολικής άλεσης, έχει πυκνή υφή και δίνει αισθητά πιο πικρή γεύση στο ψωμί μας σε σχέση με άλλα αλεύρια. Η περιεκτικότητά του σε γλουτένη είναι ακόμα πιο μικρή από τη σίκαλη. Είναι ιδανικό για αρτοποιήματα παραδοσιακού τύπου.
Αλεύρι από βρώμη
Υγιεινός τρόπος ζωής σημαίνει τροφές με βρώμη. Το αλεύρι βρώμης παράγεται από την άλεση νιφάδων βρώμης και είναι πιο υγιεινό από το αλεύρι σίτου, επειδή είναι λιγότερο επεξεργασμένο, καθώς με τον τρόπο παρασκευής του διατηρεί όλες τις ίνες και τα θρεπτικά συστατικά του. Ανάμεσα στα πολλαπλά οφέλη του, το σημαντικότερο είναι ότι βοηθάει πολύ στη μείωση της κακής χοληστερίνης. Το συναντάμε σε κάποια είδη ψωμιού όπως το πολύσπορο. Ακόμη, μπορεί να κάνει κάθε γλυκιά παρασκευή πολύ πιο υγιεινή και θρεπτική. Δοκιμάστε το σε cookies βρώμης, κέικ και άλλα αρτοσκευάσματα.
Κίτρινο και ιδιαίτερο στη γεύση του, το αλεύρι καλαμποκιού προέρχεται από το ενδοσπέρμιο του καλαμποκιού και είναι πολύ πλούσιο σε φυτικές ίνες, με αποτέλεσμα να φέρνει γρήγορο κορεσμό. Έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη και πρωτεΐνες γι’ αυτό και οι ζύμες του δεν έχουν καθόλου ελαστικότητα, ωστόσο παραμένουν πολύ γευστικές. Είναι μια κοινή βασική τροφή και αλέθεται σε χοντρή, μέτρια και λεπτή σύσταση, αλλά όχι τόσο λεπτό όσο μπορεί να είναι το αλεύρι σίτου.Το βρασμένο χοντροαλεσμένο κίτρινο αλεύρι καλαμποκιού ονομάζεται πολέντα στην Ιταλία, ενώ την ίδια στιγμή είναι ένα παραδοσιακό πιάτο και υποκατάστατο ψωμιού στη Ρουμανία. Ταιριάζει τόσο με αλμυρές όσο και με γλυκές συνταγές. Μεγάλη νοστιμιά έχουν οι πίτες καλαμποκιού, ένας εναλλακτικός τρόπος να απολαύσετε το σουβλάκι σας.
Αλεύρι σόγιας
Ή αλλιώς το αγαπημένο αλεύρι των vegetarian.Παράγεται από το ελαφρύ ψήσιμο των φασολιών της σόγιας και μπορεί κανείς να το βρει με πλήρη ή μειωμένα λιπαρά.Εκτός από μεγάλη ποσότητα πρωτεΐνης, είναι πλούσιο σε βιταμίνες, ασβέστιο,μαγνήσιο και σίδηρο.Έχει ελαφρώς πικρή γεύση.
Αλεύρι από ρεβύθι
Παρασκευάζεται από ωμά αλεσμένα ρεβίθια. Το σημαντικότερο στοιχείο είναι ότι είναι αλεύρι χωρίς γλουτένη, γι’ αυτό και οι παρασκευές με αυτό δεν φουσκώνουν. Λόγω της μεγάλης περιεκτικότητας σε φυτικές ίνες, απορροφάει πολύ περισσότερα υγρά από άλλα άλευρα. Για τον λόγο αυτόν όταν το χρησιμοποιούμε, πρέπει να αυξάνουμε την ποσότητα των υγρών σε μια συνταγή. Ιδανικό για όσους αθλούνται ήγια vegan.
Νισεστές
Ο νισεστές ή το νισεστέ είναι πολύ ψιλό αλεύρι που χρησιμοποιείται τόσο σε φαγητά όσο και σε γλυκά. Προέρχεται από αμυλούχες τροφές –πατάτες, ρύζι, καλαμπόκι, σιτάρι κ.λπ.–, με πιο γνωστό από άμυλο καλαμποκιού. Ιδανικό για σάλτσες και κρεμώδη γλυκά.
Αλεύρι φαγόπυρου
Το αλεύρι από φαγόπυρο είναι χωρίς γλουτένη, δεν φουσκώνει κι αποκτά κολλώδη υφή όταν ανακατευτεί με υγρά. Έχει μια έντονα γήινη γεύση και είναι πλούσιο σε φυτικές ίνες και αντιοξειδωτικά. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί πολύ εύκολα σε αρτοποιήματα και γλυκά, καθώς στις περισσότερες συνταγές μπορεί να γίνει απόλυτη αντικατάσταση του σιτάλευρου με αλεύρι από φαγόπυρο σε αναλογία 1:1. Χρησιμοποιείται πολύ και για εναλλακτικές κρέπες. Θυμηθείτε τη λαχταριστή traditionnelle κρέπα με φαγόπυρο του Jean Marie Hoffman στο 4ο τεύχος του Μίξερ!
Αλεύρι καρύδας
Κατάλληλο τόσο για γλυκές όσο και αλμυρές συνταγές, το αλεύρι καρύδας είναι ένα καλό υποκατάστατο όταν φτιάχνουμε παρασκευές χωρίς γλουτένη, καθώς δεν την περιέχει. Κατάλληλο για ελαφρύ πανάρισμα πρώτων υλών, όπως το κοτόπουλο και το ψάρι. Το αλεύρι καρύδας δεν έχει άμυλο κι επειδή είναι πλούσιο σε φυτικές ίνες απορροφά περισσότερα υγρά από άλλα αλεύρια. Αυτό ενδέχεται να οδηγήσει σε πιο συμπαγή μείγματα.
Αλεύρι αμυγδάλου
Άλλο ένα αλεύρι χωρίς γλουτένη είναι το αμυγδάλου και λόγω της απουσίας αυτής δεν μπορεί να ζυμωθεί εύκολα. Η ζύμη που προκύπτει είναι πιο ρευστή, δεν είναι τόσο ογκώδης και δεν φουσκώνει τόσο πολύ. Πρόκειται για αλεύρι χαμηλό σε υδατάνθρακες και υψηλό σε πρωτεΐνη και βιταμίνη Ε – οφείλει, ουσιαστικά, τα οφέλη του στον ξηρό καρπό του αμυγδάλου.
Αλεύρι μπανάνας
Και συνεχίζουμε στο ίδιο μοτίβο. Το αλεύρι μπανάνας δεν περιέχει γλουτένη και φτιάχνεται από πράσινες, άγουρες μπανάνες που συλλέγονται, ξεφλουδίζονται, μαγειρεύονται και αλέθονται σε λεπτή σκόνη. Έχει γλυκιά γεύση –μη σκεφτείτε ίδια με της μπανάνας– και ελαφριά υφή, και έτσι μπορεί να αντικαταστήσει το αλεύρι για όλες τις χρήσεις. Εκτός από τα γλυκά, μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να δέσουμε σάλτσες και σούπες. Είναι τέλεια προσθήκη στα smoothies.
