Η ιστορία του σιταριού και του άλευρου

Πιθανότατα δεν υπάρχει ημέρα που να μην έχουμε καταναλώσει αλεύρι. Μάλλον θα το συναντήσουμε σε κάποια τροφή μας. Ιδιαίτερα το σιτάλευρο (αλεύρι από άλεση του σιταριού) είναι ένα από τα σημαντικότερα τρόφιμα παγκοσμίως και αποτελεί το βασικό συστατικό για την παρασκευή των περισσότερων ειδών ψωμιού και προϊόντων ζαχαροπλαστικής σε πολλούς πολιτισμούς. Ποια είναι όμως η ιστορία του αρχαιότερου τύπου δημητριακών και του αλευριού του; Ας το ανακαλύψουμε παρέα.

Η ιστορία του σιταριού και του αλευριού

Το σιτάρι στην αρχαιότητα

Από τα αρχαία χρόνια, το σιτάρι ήταν από τα πρώτα φυτά που καλλιεργήθηκαν σε μεγάλη κλίμακα και έπαιξε πολύ μεγάλο ρόλο στην ανάπτυξη των αστικών κοινωνιών – άλλωστε ανέκαθεν το φαγητό ήταν δείκτης πολιτισμού. Σύμφωνα με αρχαιολογικές έρευνες, το σιτάρι πρωτοκαλλιεργήθηκε στην περιοχή της Μέσης Ανατολής. Μαθαίνουμε ότι οι πολιτισμοί των Βαβυλωνιών και Αιγύπτιων βασίστηκαν στο σιτάρι, των Κινέζων στο ρύζι, ενώ των Ίνκας, Μάγιας και Αζτέκων στον αραβόσιτο. 

Και στην αρχαία Ελλάδα καλλιεργούνταν σιτάρι. Μάλιστα, οι αρχές της καλλιέργειας βρίσκονται στη νεολιθική περίοδο. Ανασκαφές στη Θεσσαλία έφεραν στο φως σπόρους σταριού και κριθαριού της 4ης χιλιετηρίδας. Στην αρχαία ελληνική θρησκεία, το πολύτιμο στάρι έχει τη θεά του, τη Δήμητρα. Το όνομά της προέρχεται από το Δη (δωρικός τύπος του Γη) και το μήτηρ, δηλαδή μητέρα γη. Είναι η θεά που χαρίζει στους ανθρώπους τους καρπούς της γης, τους καρπούς των δημητριακών, όπως ονομάστηκαν από την ίδια, καθώς επίσης και όλο τον πλούτο της μάνας γης. Από τα αρχαία κείμενα προκύπτει ότι οι Έλληνες προσέφεραν άρτους στους Θεούς, τους οποίους ονόμαζαν «Θειαγόνους άρτους». Η μεγαλύτερη γιορτή που γινόταν προς τιμήν της Δήμητρας ήταν τα Θεσμοφόρια, στα μέσα Σεπτεμβρίου με μέσα Οκτωβρίου, την εποχή της σποράς. Στον ναό της Δήμητρας στην Ελευσίνα, κατά την εορτή, προσφερόταν στη θεά μεγάλος άρτος, από τον οποίο η συγκεκριμένη γιορτή ονομαζόταν «Μεγαλάρτια».

Στον Όμηρο υπάρχει μια περιγραφή θερισμού, στην οποία το εν λόγω δημητριακό απεικονίζεται στην ασπίδα του Αχιλλέα. Στην Παλαιά Διαθήκη, το σιτάρι αναφέρεται πολλές φορές και θεωρούνταν η κύρια τροφή σε όγκο και αξία για τους Εβραίους.

Σημασία του σιταριού

Καθ’ όλα τα χρόνια, η εξασφάλιση του σιταριού ήταν όρος ζωής σε καιρούς ειρήνης αλλά και πολέμου, διότι όποια και αν ήταν η συνθήκη, η έλλειψη αυτού οδηγούσε σε πείνα και λιμούς. Επομένως, δύσκολα ένας λαός θα ξεκινούσε πόλεμο αν η παραγωγή ή τα αποθέματα σιταριού του δεν ήταν ικανοποιητικά. Συγκεκριμένα στη χώρα μας, κατά τη διάρκεια του Β’ Παγκόσμιου Πολέμου, η πείνα από την έλλειψη ψωμιού ήταν μάστιγα. Χιλιάδες άνθρωποι πέθαναν γιατί τους έλειπε κυριολεκτικά ένα κομμάτι ψωμί. Στη Θεσσαλία μάλιστα,το 1944, δόθηκε η περίφημη «μάχη της σοδειάς» από τους αγρότες και τους αντάρτες, που μάζεψαν όλο το σιτάρι πριν προλάβουν να το κατασχέσουν οι Γερμανοί.

Ο καρπός του σιταριού

Όπως τα περισσότερα φυτά και φρούτα, τα δημητριακά, συμπεριλαμβανομένων των κόκκων σιταριού, αποτελούνται από τρία κύρια συστατικά. Στον καρπό του σιταριού:

1. Το πίτουρο είναι το σκληρό εξωτερικό περίβλημα του καρπού, με μεγάλη περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες και ιχνοστοιχεία, καθώς και στις κυριότερες βιταμίνες του Συμπλέγματος Β. Το πίτουρο περιέχεται στο αλεύρι ολικής άλεσης.
2. Τo ενδόσπερμα είναι το μεγαλύτερο, εσωτερικό τμήμα του καρπού το οποίο περιέχει τη μεγαλύτερη ποσότητα πρωτεϊνών, υδατανθράκων και σιδήρου, καθώς και τις κυριότερες βιταμίνες Β (ριβοφλαβίνη, νιασίνη, θειαμίνη). Το άσπρο αλεύρι και το σιμιγδάλι παρασκευάζονται αποκλειστικά από αυτό.
3. Το φύτρο είναι το πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά έμβρυο ή βλαστάρι του σπόρου, το οποίο διαχωρίζεται συχνά από το αλεύρι κατά την άλεση, επειδή η περιεκτικότητά του σε λιπαρά (10%) περιορίζει τη ζωή του αλεύρου στο ράφι. Περιέχει το μεγαλύτερο ποσοστό βιταμινών Β και ιχνοστοιχείων και αποτελεί μέρος του αλεύρου ολικής άλεσης.

Οικολογικές απαιτήσεις

Το σιτάρι δεν ευδοκιμεί στα θερμά ή υγρά κλίματα, εκτός εάν διαθέτουν μια περίοδο σχετικά δροσερή που να ευνοεί την ανάπτυξη των φυτών και να επιβραδύνει τη δράση των παρασιτικών ασθενειών. Η κύρια καλλιέργεια του σιταριού βρίσκεται στην εύκρατη ζώνη, στην τροπική ζώνη μπορεί να καλλιεργηθεί μόνο σε μεγάλα υψόμετρα, ενώ στα βόρεια πλάτη της γης λογίζεται μόνο ως εαρινή καλλιέργεια. Τη μεγαλύτερη αντοχή στο ψύχος έχει το μαλακό σιτάρι, που είναι και πιο διαδεδομένο. Το σκληρό σιτάρι καλλιεργείται κυρίως στις παραμεσόγειες χώρες, όπου φαίνεται να προσαρμόζεται στο ξηροθερμικό τους περιβάλλον. Η άριστη θερμοκρασία βλαστήσεως του σίτου είναι 20-22^οC, η ελάχιστη 3-4^οC και η μέγιστη 35^οC. Στις υψηλές θερμοκρασίες το ενδοσπέρμιο υφίσταται αποσύνθεση από μικροβιακή δράση και το έμβρυο πεθαίνει. Οι χώρες με τη μεγαλύτερη παραγωγή είναι η Κίνα, η Ινδία, η ΗΠΑ και η Ρωσία.

Καλλιέργεια στην Ελλάδα

Στην Ελλάδα καλλιεργούνται δύο είδη. Το Triticum durumή σκληρό σιτάρι που χρησιμοποιείται στη μακαρονοποιία και το Triticum aestivum ή μαλακό σιτάρι που χρησιμοποιείται για την παρασκευή ψωμιού. Το πρώτο είδος αποτελεί το κυρίως καλλιεργούμενο σκληρό σιτάρι. Έχει συμπαγείς, συνήθως αγανοφόρους στάχεις, με πλατυσμένες πλευρές και στενότερες όψεις. 

Η ανακάλυψη του αλευριού

Η ανακάλυψη ότι η άλεση των σπόρων του σιταριού μεταξύ απλών μυλόπετρων μπορεί να παράγει αλεύρι, λέγεται ότι χρονολογείται περίπου στο 9000 π.Χ. Δεν είναι γνωστό ούτε το πότε ούτε και το πώς ακριβώς. Πάντως πρέπει να συνέβη σε αρχαιότατη εποχή, καθώς ο Όμηρος επανειλημμένα αναφέρει τους αλευρόμυλους και το άλεσμα σαν πράγματα πολύ γνωστά σ’ όλους τους λαούς της εποχής του. Ο τρόπος της κατασκευής των αλεύρων κατά την αρχαιότητα δεν διέφερε, κατά βάση, από τις νεότερες μεθόδους, δεδομένου ότι οι περιγραφόμενοι από τους αρχαίους μύλους αποτελούνταν από δύο θεμελιώδεις μυλόπετρες, που παρόμοιες χρησιμοποιούνται και σήμερα. Ουσιαστική διαφορά υπάρχει μόνο όσον αφορά στην κινητήρια δύναμη που παλιότερα ήταν το νερό ή ο ατμός, ενώ σήμερα ο ηλεκτρισμός ή μηχανές εσωτερικής καύσης, και στην εμφάνιση των κυλινδρόμυλων που δεν έχουν εκτοπίσει τελείωςτους πετρόμυλους – κυρίως στις υπανάπτυκτες χώρες. Σε έρευνα του ιταλικού Ινστιτούτου Προϊστορίας που δημοσιεύθηκε το 2010, ανακοινώθηκε πως ανακαλύφθηκαν λίθινα όργανα για το άλεσμα φυτών στην κοιλάδα του Μπιλανσίνο στην Ιταλία, στην κοιλάδα Ποκρόφσκι της Ρωσίας και στους λόφους Πάβλοφ της νότιας Μοραβίας στην Τσεχία. Η ηλικία αυτών των ευρημάτων φτάνει τουλάχιστον τα 30.000 χρόνια.