Μια βραδιά με πολλά αστέρια στον ουρανό της Σπονδής

Σε λίγο θα κλείσει 30ετία αδιάκοπης λειτουργίας κι όμως η Σπονδή, το κορυφαίο γαστρονομικό εστιατόριο της χώρας, δεν δείχνει να εφησυχάζει. Το θρυλικό εστιατόριο πρωτάνοιξε το 1996 όταν ακόμη στην Αθήνα οι όροι fine dining και υψηλή γαστρονομία ήταν άγνωστες λέξεις. Με άπειρα βραβεία και διακρίσεις στη διαδρομή της, μεταξύ των οποίων τα πολυπόθητα αστέρια Michelin τα οποία ανελλιπώς κατακτά από το 2002, με διεθνείς βραβευμένους σεφ να ηγούνται κατά καιρούς της κουζίνας της, με μόνιμη θέση σε όλους τους διεθνείς οδηγούς σαν ένα από τα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου… δεν είναι καθόλου υπερβολή να πούμε πως είναι το εστιατόριο που τοποθέτησε την Ελλάδα στον διεθνή γαστρονομικό χάρτη.

Είναι εδώ και χρόνια που το κορυφαίο εστιατόριο συνηθίζει να καλεί διάσημους σεφ του εξωτερικού σε μια από κοινού «μαγειρική» θέλοντας μ’ αυτόν τον τρόπο να χαρίσει στο αθηναϊκό κοινό μοναδικές εμπειρίες αλλά και να φέρει τους ξένους σεφ σε επαφή με τα ελληνικά γαστρονομικά δρώμενα. Φέτος συνεχίζει με συνέπεια και καινοτομία το μακρύ ταξίδι της στους δρόμους της υψηλής γαστρονομίας και αισθητικής και διοργανώνει μοναδικές γαστροοινικές εμπειρίες με τα Spondi Star Nights που ξεκίνησαν τον Φεβρουάριο με τον Benjamin Chmura του βραβευμένου με 2 αστέρια Michelin Τantris στο Μόναχο, συνεχίστηκαν με τον βραβευμένο με 3 αστέρια Michelin Jean Philippe Blondet chef patron του εστιατορίου Alain Ducasse at the Dorchester και κλείνουν με ένα ακόμη μοναδικό 4 hands δείπνο όπου ο επικεφαλής της κουζίνας της Σπονδής Arnaud Bignon θα συνεργαστεί με τον Yannick Franques, executive chef του ιστορικού παριζιάνικου εστιατορίου La Tourd’ Argent και θα πραγματοποιηθεί το βράδυ του Σαββάτου 6 Απριλίου. Λίγο πριν τη μεγάλη βραδιά απευθύνουμε σύντομες ερωτήσεις περί υψηλής γαστρονομίας και σύγχρονων τάσεων στους δύο εξέχοντες σεφ αλλά και στον ίδιο τον Απόστολο Τραστέλη, τον άνθρωπο που ονειρεύτηκε και έστησε το κορυφαίο εστιατόριο της Αθήνας.

Απόστολος Τραστέλης, ένας άνθρωπος με όραμα και πείσμα

Τι είναι για εσάς «νόστιμο»;
Αυτό που διεγείρει όλες τις αισθήσεις. Αυτό που φέρνει στην επιφάνεια όλες τις μνήμες, αυτό δηλαδή που είναι ικανό να σε ταξιδέψει πέρα από τον τόπο και τον χρόνο.

Ένα fine dining πιάτο σε ποιους «πυλώνες» πρέπει να πατάει;
Πρέπει να υπηρετεί την υψηλή αισθητική. Κι ακόμη πρέπει να έχει δομή και μια συνέχεια. Κι αν είναι «μεγάλο», εννοώντας αποτελεί μια δυνατή συνταγή, θα πρέπει να είναι αυτό που σε κάνει να επιστρέφεις ξανά και ξανά στο εστιατόριο για να το γευτείς.

Ζούμε την εποχή του sustainability και του zero food waste. Τα finedining εστιατόρια συχνά κατηγορούνται για τρομερή σπατάλη στα υλικά. Εσείς πως αντιμετωπίζετε το ζήτημα στη Σπονδή;
Πάρα πολύ ουσιαστικά! Και δεν το κάνουμε τώρα, ως μόδα. Το κάνουμε εδώ και πολλά χρόνια μια και το fine dining είναι έτσι κι αλλιώς πολύ ακριβό. Οφείλουμε να σεβόμαστε την πρώτη ύλη και εμείς εδώ στη Σπονδή συνειδητά το υπηρετούμε σε όλα τα επίπεδα. Είναι θέμα τόσο οικονομικό, δηλαδή επιβίωσης του εστιατορίου, όσο και συνείδησης, πρέπει πρώτα απ’ όλα να σκεφτόμαστε και τον πλανήτη μας. Προσπαθούμε να έχουμε τα δικά μας προϊόντα, να ελέγχουμε όλη τη διαδικασία. Γι αυτό και ήδη έχουμε βρει τον χώρο όπου εμείς οι ίδιοι θα καλλιεργούμε, ναι σε λίγο καιρό θα έχουμε τη δική μας φάρμα!

Πώς βλέπετε να έχει εξελιχθεί η ελληνική γαστρονομική σκηνή τα τελευταία χρόνια;
Σίγουρα υπάρχει πολύ μεγαλύτερη πυκνότητα, δηλαδή σήμερα υπάρχουν πολλά αξιόλογα εστιατόρια και όχι πια μόνο στην Αθήνα αλλά και σε όλη την επικράτεια. Υπάρχει «ρεύμα», ανοίγουν συνεχώς καινούργια. Ο έλληνας σεφ τώρα πια σπουδάζει το αντικείμενό του, ταξιδεύει πολύ, έχει τις δυνατότητες να αποκτήσει πολλές παραπάνω εμπειρίες από ό,τι είχε στο παρελθόν. Το ίδιο φυσικά συμβαίνει και με το κοινό.

Η γαλλική θεωρείται η «μητέρα των κουζινών» από καταβολής υψηλής γαστρονομίας. Πιστεύετε πως αυτό στις μέρες μας έχει κάπως αλλάξει; Εσείς στην Σπονδή κάνετε γαλλική κουζίνα;
Η γαλλική έχει πια εξαπλωθεί σε όλο τον κόσμο, είναι πια διεθνής, σ’ αυτήν βεβαίως  πατάνε όλοι. Κοιτάξτε να δείτε… στην Ισπανία, στο Σαν Σεμπαστιάν, δημιούργησαν μια δική τους «σχολή» που τα τελευταία χρόνια έκανε «μπαμ» διεθνώς. Ε, όλοι αυτοί, πριν, στην Γαλλία είχαν σπουδάσει και είχαν δουλέψει. Κράτησαν τις ρίζες τους αλλά η γαλλική κουζίνα και οι τεχνικές της, τους βοήθησε να εξελιχθούν. Στην Σπονδή λοιπόν κάνουμε διεθνή δημιουργική κουζίνα, σε εμάς έχουν θητεύσει ονόματα που έχουν σφραγίσει τη γαστρονομία σήμερα. Τις βασικές δομές τους από τη γαλλική κουζίνα τις έχουν πάρει, το θέμα είναι πόσο κάποιος είναι δημιουργικός και πώς θα εξελίξει αυτές τις βασικές δομές και θα τις κάνει τη δική του προσωπική δημιουργία.

Τα βραβεία για ένα εστιατόριο του επιπέδου της Σπονδής είναι απόλυτο ζητούμενο;
Τη Σπονδή την ξεκίνησα για να ικανοποιεί εμένα τον ίδιο πρώτα, είμαστε λοιπόν πολύ αυστηροί στον τρόπο που δουλεύουμε, ο στόχος είναι πολύ ψηλά και αυτόν κοιτάμε να φτάσουμε. Τώρα, τα βραβεία σίγουρα δεν είναι αυτοσκοπός αλλά αν έρθουν… καλοδεχούμενα! Είναι μεγάλη χαρά, είναι και μια ώθηση για όλους μας να κάνουμε ακόμα καλύτερα πράγματα.

Σε τι έχει αλλάξει ο Έλληνας απέναντι στην εστίαση από τότε που πρωτανοίξατε τη Σπονδή μέχρι σήμερα;
Έχει αποκτήσει πολύ περισσότερες εμπειρίες. Ταξιδεύει πολύ και πραγματικά αλλά και μέσα από το κομπιούτερ του, έχει εικόνες, παίρνει πολλές παραπάνω πληροφορίες. Βέβαια, δεν αλλάζει εύκολα ο Έλληνας αυτό που του αρέσει. Δοκιμάζει ευκολότερα μεν, πειραματίζεται, αλλά αγαπάει να επιστρέφει στις μνήμες του.

Ποιες είναι οι αγαπημένες σας γεύσεις της παιδικής σας ηλικίας; Θα επιθυμούσατε, έστω και μια σύγχρονη «μετάφρασή» τους να παρουσιαστεί ως πιάτο της Σπονδής;
Δεν θα σας πω φαγητά, θυμάμαι όμως τη γεύση που έβγαζαν τα φαγητά της γιαγιάς μου, της μητέρας μου, της θείας μου, θυμάμαι τη μυρωδιά που είχε το οικογενειακό κυριακάτικο τραπέζι μας. Όχι, δεν θα τις παρουσίαζα σε εμάς, η Σπονδή έχει τον δικό της πολύ ισχυρό χαρακτήρα. Θα έπαιρνα μόνο τις μνήμες. Πώς μου μυρίζουν δηλαδή ακόμη εμένα εκείνα τα μακρινά μεσημέρια; Αυτό θα ήθελα να συμβεί και σε κάποιον που είχε την εμπειρία ενός δείπνου στη Σπονδή. Να κρατάει τις μνήμες  που θα τον κάνουν να γυρίσει ξανά εδώ για να γευτεί και πάλι το φαγητό μας.

Τι θα συμβουλεύατε έναν νέο σεφ που τώρα ξεκινάει; Τι προσόντα θα πρέπει να έχει για να γίνει μέλος της ομάδας σας στην Σπονδή;
Ένας νέος σεφ θα πρέπει να ονειρεύεται και να θέλει να παλέψει για τα όνειρά του.

Πού και πώς φαντάζεστε τον εαυτό σας σε 10 χρόνια;
Δεν θέλω να φανταστώ, με ενδιαφέρει το σήμερα. Αυτό που μπορώ να σας πω είναι πως θα ήθελα και τότε να κρατάω ζωντανή τη δημιουργικότητα μέσα μου.

Yannick Franques, ένα εξαιρετικό ταλέντο της γαλλικής κουζίνας

Τι είναι για εσάς «νόστιμο»;
Είναι η διακριτική γεύση και το ντελικάτο άρωμα του τάραγκον (εστραγκόν), ένα υλικό που μου αρέσει πολύ να ταιριάζω στις συνταγές μου.

Η μαγειρική είναι τέχνη ή συναίσθημα;
Για μένα, το φαγητό και η γαστρονομία εν γένει είναι μια τέχνη, όπως η μουσική ή η ζωγραφική. Είναι τέχνη να διαλέγεις τα υλικά, να τα συνδυάζεις μεταξύ τους και να δημιουργείς μια συνταγή που θα απολαύσουν οι πελάτες σου. Και όπως κάθε μορφή τέχνης, η γαστρονομία γεννά συναισθήματα και αυτό είναι ένα σημαντικό χαρακτηριστικό της.  

Τι σημαίνει για εσάς να ηγείστε της κουζίνας στο πιο ιστορικό και διάσημο εστιατόριο του Παρισιού;
Νοιώθω πολύ περήφανος που διευθύνω την κουζίνα ενός από τα πιο εμβληματικά εστιατόρια του Παρισιού και από τα διασημότερα στον κόσμο. Το να συμμετέχω στην αναγέννηση αυτού του εστιατορίου μέσα από τις θρυλικές συνταγές του, εμπλουτίζοντας τη γαστρονομική του κληρονομιά με τις δικές μου, είναι και μια πρόκληση. Είμαι κομμάτι της ιστορίας του και αυτό είναι μοναδικό συναίσθημα. Είναι ένα μοναδικό εστιατόριο.

Γνωρίζετε κάτι για την ελληνική κουζίνα, κάποιο πιάτο ή προϊόντα; 
Λατρεύω το τζατζίκι. Στο παρελθόν μάλιστα, είχα δημιουργήσει μια συνταγή εμπνευσμένη από το παραδοσιακό τζατζίκι, με μπάλες αγγουριού μαριναρισμένες σε άνηθο σε μια κρέμα chantilly με φέτα και σκόρδο.

Ποιες είναι οι αγαπημένες γεύσεις της παιδικής σας ηλικίας; Έχετε προσπαθήσει να τις «μεταφέρετε» σε ένα πιάτο στο LaTour d’ Argent;
Τα κέικ σοκολάτας μου θυμίζουν τα σνακ της παιδικής μου ηλικίας. Για να είμαι ειλικρινής, έχω δημιουργήσει μια παραλλαγή τους για τα δικά μας αρτύματα. Είναι η δική μου «Madeleine de Proust», όλες εκείνες οι μυρωδιές, οι γεύσεις και τα συναισθήματα των αθώων παιδικών μου χρόνων σε μια συνταγή. 

Έχετε εργαστεί δίπλα σε κορυφαία ονόματα της διεθνούς γαστρονομίας. Πείτε μας τι θυμάστε, τι έχετε «κρατήσει» από τη συνεργασία μαζί τους;
Είχα την τύχη να δουλέψω δίπλα σε πολύ σημαντικούς σεφ που μου έμαθαν πολλά, όπως ο Christian Constant, ο Alain Ducasse και ο Eric Frechon. Και δεν ήταν μόνο τα μυστικά και οι τεχνικές δεξιότητες. Έμαθα να είμαι προσεκτικός και διεξοδικός, να είμαι αυστηρός με τον εαυτό μου αλλά, πάνω απ' όλα, έμαθα τι σημαίνει συνέπεια.  

Τι θα συμβουλεύατε ένα νέο παιδί που ξεκινάει την καριέρα του ως σεφ;
Πάθος. Για να κάνεις αυτή τη δουλειά πρέπει να είσαι παθιασμένος με αυτή. Σίγουρα να αγαπάς τους άλλους και να μην υπολογίζεις προσωπικό χρόνο. Είναι ένα ιδιαίτερα απαιτητικό επάγγελμα που χρειάζεται πειθαρχία και αυστηρότητα όσο και ταπεινοφροσύνη. 

Ποιο είναι το μεγαλύτερο κομπλιμέντο που σας έχει κάνει πελάτης;
Πως λάτρεψαν τη μαγειρική μου και θα τη θυμούνται για πάντα.

Πού και πώς φαντάζεστε τον εαυτό σας σε 10 χρόνια; 
Σε μια ξαπλώστρα δίπλα σε μια πισίνα!

Arnaud Bignon, ένας κοσμοπολίτης και πολυβραβευμένος σεφ

Βρίσκεστε στη Σπονδή -άρα και στην Ελλάδα- κοντά 20 χρόνια. Πώς καταφέρνει ένα εστιατόριο αυτού του επιπέδου να διατηρείται στην κορυφή;
Είναι η καθημερινή σου ενασχόληση με αυτό, κυριολεκτικά να αναζητάς κάθε μέρα εκείνα που θα σε πάνε ένα βήμα παραπέρα και θα σε κάνουν καλύτερο.

Όταν στήνετε ένα καινούργιο πιάτο της Σπονδής ποια είναι τα ζητούμενα; 
Σίγουρα τα προϊόντα και τα υλικά παίζουν καθοριστικό ρόλο, όπως και η εποχικότητα των πιάτων και η αυθεντικότητά τους.

Πώς βλέπετε να έχει εξελιχθεί η ελληνική γαστρονομική σκηνή;
Τα τελευταία 5 χρόνια βλέπω νέους και ταλαντούχους σεφ να ανοίγουν τα δικά τους εστιατόρια και μέρα τη μέρα, με σκληρή δουλειά, να επενδύουν ολοένα περισσότερο στην αναβάθμιση της ποιότητας που προσφέρουν. 

Ένας σεφ του δικού σας επιπέδου ζει και δουλεύει για τα βραβεία; Εσείς πώς τα αντιμετωπίζετε;
Τα βραβεία και η αναγνώριση είναι σημαντικά για ένα εστιατόριο με την έννοια ότι προσελκύουν περισσότερους πελάτες. Υπάρχουν άνθρωποι που ταξιδεύουν σε όλο τον κόσμο με μοναδικό σκοπό να ανακαλύψουν νέες γεύσεις, να απολαύσουν το φαγητό και την εμπειρία ενός εστιατορίου. 

Τόσα χρόνια στην Ελλάδα, πείτε μας ελληνικά πιάτα που γνωρίσατε και αγαπάτε… Σε ταβέρνες πηγαίνετε;
Η ελληνική κουζίνα έχει πράγματι πολλές γεύσεις να προσφέρει και, φυσικά, λατρεύω τον μουσακά, τους λουκουμάδες και πολλά ακόμα παραδοσιακά πιάτα. Και το καλύτερο μέρος να τα απολαύσεις είναι στις ταβέρνες.

Ποιες είναι οι αγαπημένες γεύσεις της παιδικής σας ηλικίας; Έχετε προσπαθήσει να τις «μεταφέρετε» σε ένα πιάτο της Σπονδής;
Θυμάμαι να κόβω τις φράουλες από τον κήπο του πατέρα μου και να τις τρώω επιτόπου, ήταν υπέροχες. Το κλασικό ψητό κοτόπουλο με τις πατάτες που τρώγαμε στο κυριακάτικο τραπέζι. Δυστυχώς δεν έχω καταφέρει να φέρω κάτι από αυτά στη Σπονδή, γιατί τα πιάτα μας έχουν πιο λάιτ φιλοσοφία και συνδυάζουν προϊόντα που τότε δεν τα βρίσκαμε και δεν συνηθίζαμε να τρώμε.

Τι διαφορές ή ομοιότητες έχουν ένας Γάλλος κι ένας Έλληνας στον τρόπο που αντιμετωπίζουν το φαγητό;
Η γαλλική γαστρονομία και κουλτούρα είναι ευρύτερη και πολύ παλαιότερη της ελληνικής. Οι γαλλικές γεύσεις χαρακτηρίζονται από έναν συνδυασμό προϊόντων και συνταγών από τις τέσσερις γωνιές της χώρας που της προσδίδουν τη διαφορετικότητα και την ποικιλομορφία της. 

Τι θα συμβουλεύατε ένα νέο παιδί που ξεκινάει την καριέρα του ως σεφ;
Να έχει «περιέργεια». Να ρωτά τους παλαιότερους επαγγελματίες σεφ πώς να κάνει αυτό και πώς εκείνο και να μην περιμένει, να μην αδρανεί. Υπάρχουν άπειρα πράγματα να μάθει και να καταλάβει σε μια κουζίνα που πρέπει να βρίσκεται πάντα σε εγρήγορση, να είναι πάντα ένα βήμα μπροστά.

Ποιο είναι το μεγαλύτερο κομπλιμέντο που σας έχει κάνει πελάτης;
Ήταν το καλύτερο γεύμα της ζωής μου.