Οδηγίες, συμβουλές και χρήσιμα τιπς για τον μπακαλιάρο της 25ης Μαρτίου
Η Μεγάλη Νηστεία της Σαρακοστής μας κάνει τη χάρη να επιτρέψει το ψάρι δυο φορές μέσα στις επτά εβδομάδες της, την 25η Μαρτίου και των Βαΐων, χρήζοντας νηστίσιμο τον μπακαλιάρο, το ψάρι του βουνού και τέως φτωχογιάννη, καθώς η τιμή του στις μέρες μας δεν δικαιολογεί το επίθετο που παλιά τον έβαζε χωρίς δισταγμό στο τραπέζι της φτωχολογιάς. Παστός, λοιπόν, για να τον βρει και ο βουνίσιος πιστός, ψάρι της κάθε εποχής και της πρώτης ευκαιρίας, ψάρι που με τη νοστιμιά του έχει κερδίσει ακόμη και τους νησιώτες και τους θαλασσινούς. Οι Πορτογάλοι που τον μαγειρεύουν με χίλιους τρόπους, τον αποκαλούν «πιστό» φίλο, οι Βάσκοι τον λένε «ψάρι του βουνού». Πρώτοι τον πάστωσαν οι Βάσκοι, όταν ανακάλυψαν τους πλούσιους ψαρότοπους δίπλα στις ακτές της Νέας Γης, στις αρχές του 16ου αιώνα. Αργότερα, οι Άγγλοι απέκτησαν το έλεγχο του εμπορίου στις ακτές του Μέιν, όπου και πάστωναν τη δική τους πραμάτεια. Η εισαγωγή του μπακαλιάρου στη χώρα μας πιθανότατα οφείλεται σε κείνους, αφού η ιστορία του εμπορίου μας λέει ότι οι Άγγλοι αντάλλασσαν με σταφίδες τον μπακαλιάρο που έφερναν στα λιμάνια της Πελοποννήσου. Τη μέρα της τιμητικής του, ο συνωστισμός στα μαγαζιά που ξέρουν να αποδίδουν διαχρονικά και εγγυημένα την ολοτράγανη κρούστα και την αφράτη καρδιά του, δεν εγγυάται το ιδανικό αποτέλεσμα. Τον καλύτερο μπακαλιάρο, τον θυμόμαστε πάντα, σπιτικό! Μετά την παρέλαση και στολισμένο με κυανόλευκα σημαιάκια να νοστιμίζει τη μνήμη της εθνικής μας ανεξαρτησίας.
Όλα ξεκινούν από την αγορά
Ο αυθεντικός υγράλατος μπακαλιάρος αλιεύεται στον Ατλαντικό, τον Ειρηνικό και τη Γροιλανδία. Στη δική μας αγορά βρίσκουμε κυρίως τον γάδο του Ατλαντικού, με καταγωγή από την Ισλανδία, τη Φινλανδία και τη Νορβηγία. Βασιλιάς της νοστιμιάς, ο ισλανδικός, που ψαρεύεται με παραγάδι σε έναν από τους πιο κρυστάλλινους υγροβιότοπους του πλανήτη. Αυτός είναι ο πιο νόστιμος, ο πιο αφράτος, ο πιο θρεπτικός. Το εμπόριο, όμως, έχει τις δικές του παγίδες. Διότι κοντά στον μπακαλιάρο, υπάρχει και ένα άλλο, κατώτερης ποιότητας, ψάρι που πολύ του μοιάζει, το λιγκ, το οποίο, όμως, δεν διαθέτει τίποτα από τη χάρη και τη νοστιμιά του. Αν προσέξεις τα ψιλά γράμματα της ούγιας, πολλές φορές θα δεις στην ετικέτα το «Ισλανδίας» με τεράστια γράμματα και κάπου στην υποσημείωση, που με τίποτα δεν διαβάζεται από πρεσβύωπα, τη λέξη «λιγκ». Ως έξυπνοι καταναλωτές, θα «διαβάσουμε» τον αληθινό μπακαλιάρο από τη λευκή γραμμή που διατρέχει τη ράχη του. Ο κορυφαίος, είναι ένας: αυτός ο παραδοσιακός, που τόσο καλά ήξερε να διαλέγει η γιαγιά μας: ο χοντρός, αφιλετάριστος, με το κόκκαλο. Όσο πιο χοντρός, τόσο καλύτερης ποιότητας. Στο δίλημμα φιλέτο ή με τα κόκκαλα, παρόλο που το φιλέτο έχει το όνομα, εμείς επιμένουμε με το κόκκαλο. Διότι, πίσω από το φιλέτο συνήθως κρύβεται το λιγκ, με ό,τι αυτό συνεπάγεται: η υφή του δεν έχει την ίδια συνοχή, δεν έχει γεύση, κρουστή σάρκα και άρωμα.
Η φρεσκάδα παίζει κι αυτή το ρόλο της, αφού και το παστό ψάρι δικαιούται και αυτό τη δική του ημερομηνία λήξης. Η υποκίτρινη όψη δεν είναι καλός οιωνός, εκτός και αν περιορίζεται μόνο γύρω από το κολάρο του λαιμού. Δεν θέλουμε να μυρίζει δυσάρεστα, τον προτιμάμε γκριζωπό, στο χρώμα που θυμίζει το ψάρι που κολυμπούσε κάποτε στον ωκεανό.
Τελευταία, βρίσκουμε έτοιμο ξαλμυρισμένο μπακαλιάρο και στα κατεψυγμένα. Σε βγάζει από τον κόπο του ξαλμυρίσματος αλλά το αποτέλεσμα δεν θυμίζει τον μπακαλιάρο που μας δίδαξε η παράδοση: θυμίζει περισσότερο φρέσκο ψάρι, η σάρκα του διαλύεται, τα φιλέτα είναι πολύ λεπτά και γεμάτα νερό, με αποτέλεσμα να μην βγαίνουν τραγανά στο τηγάνι.
*Τον ξεπλένουμε καλά από το εμφανές αλάτι, του κόβουμε τα πτερύγια και την ουρά. Τον βάζουμε σε μεγάλο μπολ με νερό σε θερμοκρασία δωματίου, ποτέ σε ζεστό. Ανάλογα το πόσο αλατισμένο θέλουμε το αποτέλεσμα, η διαδικασία μπορεί να κρατήσει από 24 ως 48 ώρες. Του αλλάζουμε νερό τουλάχιστον 4 φορές την ημέρα, για πιο γρήγορο αποτέλεσμα μπορούμε και πιο συχνά. Τον δοκιμάζουμε -ο μπακαλιάρος τρώγεται και ωμός αφού έχει ψηθεί στο αλάτι- για να βεβαιωθούμε ότι έχει έρθει στα γούστα μας.
*Με την πέτσα ή χωρίς, αυτό είναι ένα προσωπικό θέμα. Οι παλιοί θεωρούσαν την πέτσα λιχουδιά και την ουρά, το πιο νόστιμο κομμάτι. Αν σκοπεύουμε να κάνουμε κροκέτες, τότε σίγουρα θα αφαιρέσουμε την πέτσα. Αυτό θα γίνει ευκολότερα, μετά από 8-10 ώρες ξαλμύρισμα.
*Το τελευταίο νερό μπορούμε να το αντικαταστήσουμε με γάλα. Κόλπο γαλλικό, που τον κάνει πιο αφράτο και πιο τρυφερό.
*Μετά το ξαλμύρισμα, τον στραγγίζουμε και τον ταμπονάρουμε καλά με χαρτί κουζίνας, πιέζοντας να φύγει το περιττό νερό. Τον βάζουμε σε τάπερ και τον αφήνουμε μια νύχτα στο ψυγείο. Θα βγει ακόμη πιο νόστιμος.
*Αν η κουζίνα μας είναι πολύ ζεστή, πάνω από 20 βαθμούς, το ψάρι κινδυνεύει να χαλάσει στο πολύωρο ξαλμύρισμα. Καλύτερα να τον έχουμε στο ψυγείο όσο στραγγίζει το αλάτι του.
*Περίσσεψε; Tον βάζεις στην κατάψυξη σε μερίδες. Επιβιώνει για καιρό και χρειάζεται ελάχιστο χρόνο για να αποψυχθεί.
Το κουρκούτι
*Οι συνταγές για κουρκούτι θα μπορούσαν από μόνες τους να γεμίσουν ένα ολόκληρο βιβλίο. Η κλασική, που πετυχαίνει πάντα, περιλαμβάνει 1+1/2 φλ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, 1 κ.σ. ελαιόλαδο, 2 κ.σ. ρακή ή ένα σφηνάκι μπίρα, ½ κ.γ. ζάχαρη, λίγο αλάτι. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά με όσο νερό χρειαστεί για να γίνει ένα παχύρρευστο κουρκούτι. Το κρύο νερό στο κουρκούτι είναι σημαντικό γιατί εμποδίζει το ψάρι να απορροφήσει πολύ λάδι. Μουλιάζουμε καλά το ψάρι στο κουρκούτι.
*Το κουρκούτι που περισσεύει δεν το πετάμε. Σε ένα καθαρό τηγάνι με φρέσκο λάδι το τηγανίζουμε σε τηγανίτες που θα σερβίρουμε με μέλι και κανέλα, κάτι που ξετρελαίνει τα παιδιά περισσότερο από το μπακαλιάρο. Με ένα κουτάλι της σούπας, ρίχνουμε τον χυλό στο καυτό λάδι, πολύ αραιά, για να μην κολλήσουν μεταξύ τους τα κομμάτια.
*Αν θέλουμε το κουρκούτι πιο πικάντικο μπορούμε να προσθέσουμε 1κ.γ. γλυκιά πάπρικα.
Στο τηγάνι
*Ένας καλός μπακαλιάρος, δεν χρειάζεται παρά ένα καλό αλεύρωμα και το σωστό τηγάνι για να αναδείξει τη χάρη του. Αφού μπαίνουμε στον κόπο, ας κάνουμε δυο τηγανιές, μια με κουρκούτι, μια δίχως, για όσους δεν το αγαπούν.
*Ελαιόλαδο ή σπορέλαιο, τα γούστα διίστανται. Η προσωπική μου χρυσή τομή είναι 3/4 απαλό ελαιόλαδο για το άρωμα και τη γεύση και 1/4 σπορέλαιο για το τραγανό της υπόθεσης. Το ελαφρύ τηγάνι αποζητά άφθονο λάδι και απεχθάνεται τις τσιγκουνιές. Στην αρχή βάζουμε δυνατή φωτιά μέχρι να κάψει το λάδι, στη δεύτερη φουρνιά, κατεβάζουμε στο μέτριο προς δυνατό τη φωτιά. Ο μπακαλιάρος δεν θέλει πολύ τηγάνισμα. 2-3 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να ροδοχρυσίσει.
*Τέλος και απαραίτητα, στραγγίζουμε τα κομμάτια σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Έτσι θα κρατήσουν ντούρα και κρατσανιστά για περισσότερο χρόνο.
Μαδάμε ένα φύλλο (1 κιλό περίπου) ξαλμυρισμένο μπακαλιάρο, σε πολύ μικρά κομμάτια. Τον ζυμώνουμε με 3 βραστές και λιωμένες πατάτες, 1 ψιλοκομμένο κρεμμύδι, 4-5 κλωναράκια ψιλοκομμένο μαϊντανό, 3 αβγά, πιπέρι και ελάχιστο αλάτι. Πλάθουμε κεφτεδάκια, τα αλευρώνουμε και τα τηγανίζουμε σε άφθονο καυτό ελαιόλαδο.
Ο Mεζές
Όσο τηγανίζεται ο μπακαλιάρος, ένας προκαταρκτικός μεζές για την παρέα που περιμένει. Γίνεται στο λεπτό, με τον μπακαλιάρο που έχουμε ξαρμυρίσει.
Θέλουμε:
2 μεγάλα κομμάτια ξαλμυρισμένου μπακαλιάρου από φιλέτο (όχι κατεψυγμένο)
χυμό και ξύσμα από 1 λεμόνι
4 κ.σ. ελαιόλαδο
μερικά ντοματίνια κομμένα στη μέση
4-5 κλωναράκια μαϊντανό ψιλοκομμένο
πιπέρι
Εκτέλεση:
Σε ένα μπολ, διαλύουμε το μπακαλιάρο σε όσο πιο ψιλά κομματάκια μπορούμε.
Προσθέτουμε το ξύσμα και το χυμό λεμονιού, το ελαιόλαδο και ανακατεύουμε καλά.
Σερβίρουμε προσθέτοντας τα ντοματίνια, τον μαϊντανό και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Χτυπάμε στο μίξερ πρώτα τα σκόρδα με το ελαιόλαδο μέχρι να γίνουν πολτός. Προσθέτουμε τα καρύδια ή τα αμύγδαλα. Αλέθουμε και συνεχίζουμε με όλα τα υπόλοιπα υλικά. Τελευταίο προσθέτουμε το ψωμί που δεν το στραγγίζουμε εντελώς, καθώς το λίγο νεράκι κάνει τη σκορδαλιά πιο αφράτη.
*Η ποσότητα του σκόρδου εξαρτάται από την αντοχή σου. Ανεβάζεις ή κατεβάζεις ντεσιμπέλ, αναλόγως.
Δεν τρως σκορδαλιά;
Σου έχουμε την γαλλίδα κλασική σος ταρτάρ που απογειώνει το κάθε τηγανητό φιλέτο: φτιάχνεις σπιτική μαγιονέζα. Όχι δεν είναι δύσκολο: χτυπάς με το μπίμερ 2 κρόκους, 1 κ.γ. μουστάρδα, 1 κ.γ. αλάτι, 1 κ.γ. ζάχαρη, 1 κ.σ. λεμόνι, 1 κ.σ. ξύδι και 260 ml σπορέλαιο. Έγινε! Της προσθέτεις κάπαρη, αγγουράκι τουρσί και μαϊντανό, όλα πολύ ψιλοκομμένα.
Αποφεύγω το τηγάνι!
Δεν χρειάζεται ωστόσο, να αποφύγεις και τον μπακαλιάρο. Η παράδοση έχει φροντίσει να τον μαγειρέψει με χίλιες-μύριες, εύκολες και γρήγορες συνταγές. Αν μαζέψεις πολλούς στο σπίτι, φρόντισε να κυκλοφορήσει ο μπακαλιάρος σου σε 2-3 εναλλακτικές συνταγές, διότι πλέον είναι της μόδας να ξορκίζουμε το τηγάνι.
*Γίνεται θαυμάσια ψαρόσουπα.
*Η Καλαματιανή τσιλαδιά τον μαγειρεύει σε σάλτσα ντομάτα με κρεμμύδι, σκόρδο, ελαιόλαδο, μαύρες σταφίδες και μαϊντανό. Στην ίδια συνταγή, η Μακεδονία προσθέτει και ξινά αποξηραμένα δαμάσκηνα.
*Η βακαλαόπιτα της Κεφαλονιάς γίνεται νοστιμότερη με σπιτικό φύλλο και στη γέμιση περιλαμβάνει εκτός από μπακαλιάρο, 3 ξερά κρεμμύδια, 2 σκελίδες σκόρδο, 1 πράσο σε ροδέλες, 1 κ.γ. μπαχάρι τριμμένο, 1 φλ. του καφέ ρύζι καρολίνα, μαϊντανό, άνηθο, ένα κουταλάκι πελτέ και μπόλικο ελαιόλαδο.
*Γίνεται και ωραία μακαρονάδα με λινγκουίνι. Θέλει φρέσκο κρεμμυδάκι, άνηθο, μαϊντανό, λίγο λεμόνι, ξύσμα λεμόνι, ελαιόλαδο και σβήσιμο με ούζο.
*Τυλίγεται σε πεντανόστιμους λαχανο- ή μαρουλοντολμάδες.
*Στο φούρνο τον βάζουμε με πατάτες, άνηθο, μαϊντανό, φρέσκα κρεμμυδάκια, ελαιόλαδο και ένα ποτηράκι λευκό κρασί.
*Όλα τα χόρτα του ταιριάζουν πολύ. Γίνεται φρικασέ, μαγειρίτσα αλλά και κοκκινιστός στην κατσαρόλα με σπανάκι, κρεμμυδάκια και άνηθο.
SOS!!! Όπως και να τον μαγειρέψεις, στην κατσαρόλα ή στο φούρνο, θα τον προσθέσεις στο φαγητό τα τελευταία 5 λεπτά. Για να μην χάσει την αφρατοσύνη, τη ζωντάνια και το βαθύτερο νόημά του.
25°
