Από τα κρουασάν μέχρι τα βατραχοπόδαρα, οι γαλλικές γεύσεις της Αθήνας

Όλοι έχουμε να θυμόμαστε μια «γαλλικού» από το σχολείο ή ένα Γαλλικό Ινστιτούτο που μας εκπαίδευσε σωστά στην προφορά των διαολεμένων γαλλικών συμφώνων. Ακόμη όμως και αυτοί που δεν ανατράφηκαν με γαλλικά και πιάνο, κρύβουν περισσότερη Γαλλία –από όση, ίσως, φαντάζονται– στο γευστικό τους σύστημα, άρα και στην κουλτούρα τους. Η πρώτη μας σοβαρή έξοδος στιγματίστηκε από κάποιο σικάτο γαλλικό ρεστοράν (και όχι εστιατόριο), από τα πρώτα που αναβάθμισαν το εθνικό μας γαστρονομικό τοπίο, κατά προτίμηση στο Κολωνάκι και τα πέριξ του. Μπορεί να μην μας έκατσε με ευκολία και εξαρχής το βατραχοπόδαρο ή το saignant ψήσιμο του chateaubriant, όμως έχουμε να θυμόμαστε τα καλύτερα από ένα φιλέτο με κρέμα γάλακτος και french fries ολοτράγανες τηγανητές πατατούλες – πιο κομψές και φινετσάτες από κείνες που μας τηγάνιζε η μαμά στο σπίτι.

Σήμερα βρίσκεις πλέον το γαλλικό κρουασάν χωρίς κανένα αξάν στα μαγαζιά της πόλης, όμως και παλιότερα με λίγο ποδαρόδρομο κάπου θα το έβρισκες, καθότι τις τραγανές βουτυράτες στρώσεις του τις αγαπήσαμε όλοι από παιδιά τόσο πολύ, μέχρι που το κρεμάσαμε σαν σνακ πρώτης ανάγκης σε όλα τα περίπτερα και τα ράφια του σούπερ-μάρκετ. Την κρέπα, πάλι, σαν δική μας κοπέλα την υιοθετήσαμε, αυτή ανέθρεψε τις πρώτες εφηβικές μας εξόδους, αυτή ακόμη καλμάρει γλυκά ή αλμυρά τα ξενύχτια μας και ας μην ξεχνάμε, πως παλιότερα, στο παριζιάνικο Σεν Μισέλ ή αλλιώς, γειτονιά της κρέπας, όλοι οι κρεπατζήδες ήταν Έλληνες.

Στα βήματα του γαλλικού αμπελώνα εκτοξεύσαμε το δικό μας κρασί, οι ποικιλίες του μας έδωσαν την έμπνευση, η τεχνογνωσία του έχτισε το παρόν και το μέλλον της δικής μας οινικής οικονομίας. Σου, προφιτερόλ, μιλφέιγ, εκλαίρ, μαρεγκάκια και παντός τύπου μους, συγκατοίκησαν τόσα πολλά χρόνια στο ζαχαρένιο μας τοπίο που πλέον έχουν πάρει ελληνική υπηκοότητα, η μπεσαμέλ είναι η πρώτη κυρία του εθνικού μας μουσακά και του παστίτσιου και ο Νικόλαος Τσελεμεντές ξεπατίκωσε με πάθος το γαλλικό κλασικό ρεπερτόριο προκειμένου να συντάξει τη σύγχρονη κουζίνα μας, δίνοντας γαλλική αλιούρ στην κουζίνα της ευρωπαίας πια, ελληνίδας μαμάς. 

Στις μπουλανζερί της πόλης, που πια δεν τολμάς να τις αποκαλέσεις φουρνάρικα, η μπαγκέτα πρωταγωνιστεί τραγανή σαν Γαλλιδούλα, σε όλες τις εκδοχές της από απλή μέχρι paysanne και λεπτή ficelle, ιδανική για κομψά σαντουιτσάκια jambon-beurre. Το οποίο beurre, μαζί με τα εξαίσια γαλλικά τυριά και αλλαντικά ήταν ανέκαθεν ο μονόδρομος – προορισμός μας κάθε φορά που στα deli της πόλης αναζητούσαμε το κάτι ξεχωριστό, για μια βραδιά-με σαμπάνια-στο σπίτι. Όσο και αν ολόγυρα ο κόσμος γυρνά τα πάνω-κάτω αλλάζοντας μόδες και τάσεις, όσο και αν τρίζει επικίνδυνα η παντοδύναμη θέση της αυτοκράτειρας γαλλικής γαστρονομίας, κατά βάθος είναι σαν να λες θα πεθάνει ο Όμηρος επειδή εμφανίστηκε ο Ντοστογέφσκι ή ο Τζόις. Η Γαλλία θα είναι πάντα εκεί, στη γευστική μας καρδιά αλλά και στις τεχνικές της – παγκόσμιος καμβάς πάνω στον οποίο υφαίνεται ακόμη, κάθε πρωτοπορία του πλανήτη.