Όσα τρώει η Αθήνα τώρα

Η ελληνική κουζίνα σήμερα

Κάθε που οι συνταγές της ανάμνησης και τα ντόπια υλικά συναντούν τη σύγχρονη μαγειρική, το αποτέλεσμα δεν είναι απλά ενδιαφέρον αλλά αξέχαστο. Αυτό δεν είναι άλλωστε και όλο το νόημα; Να προχωράμε μπροστά, χωρίς να ξεχνάμε τον δρόμο από όπου ήρθαμε. Νέα ελληνική κουζίνα, σήμερα, σημαίνει προσέχω τα (…προφανώς ελληνικά) υλικά μου και τον τρόπο που επεξεργάζομαι την ωραία μου ολόφρεσκια πρώτη ύλη, αναπτύσσω σχέσεις με τους παραγωγούς, σέβομαι τις παραδοσιακές συνταγές τις οποίες χρησιμοποιώ ως έμπνευση, και με αυτό τον σεβασμό στην παράδοση του χθες δημιουργώ κάτι «ίδιο» και μαζί «καινούργιο» στο σήμερα, ένα φαγητό με μνήμη και ουσία. Πράγμα, δηλαδή, καθόλου εύκολο. Να όμως που το καταφέρνουν εστιατόρια όπως η Cookoovaya (Χατζηγιάννη Μέξη 2α, όπισθεν Χίλτον), που στα χέρια του Περικλή Κοσκινά αυτή την περίοδο διανύει την πιο νόστιμη και ελληνική στιγμή της, το μεγαλειώδες στην απλότητά του Λινού Σουμπάσης & Σία (Μελανθίου 2, Ψυρρή), η Φάμπρικα του Ευφρόσυνου (Αναστασίου Ζίννη 34, Κουκάκι) που πάντα έχει κάτι καινούργιο από το χθες να προτείνει, ή το ΦΙΤΑ (Ντουρμ 1) που με τη νοστιμιά του κατάφερε να κάνει πιάτσα τη συνοικία του Νέου Κόσμου. Στην ίδια λογική κινούνται και οι δύο νέες αφίξεις της εστιατοριακής Αθήνας, το Σεράμικο (Μεγάλου Αλεξάνδρου 109-111, Κεραμεικός), πίσω από το οποίο κρύβεται η ομάδα του γνωστού Σέμπρικο της Θεσσαλονίκης, αλλά και Το Ρίνι δίπλα στο Μουσείο (Ρεθύμνου 8, Εξάρχεια) με τις πρωτότυπες ιδέες.

Φωτιές να καίνε

Κόκκινες φλόγες γλείφουν τηγάνια, ακουμπάνε κάτι από τη θέρμη τους στη σάλα, σχεδόν αδύνατον να μην τις κοιτάς. Έχει κάτι μυσταγωγικό η φωτιά, έναν χαρακτήρα ιεροτελεστίας, κάπως σαν να ξυπνάει τον πρωτόγονό μας πρόγονο, τη συλλογική μνήμη από τα χρόνια πριν τον ηλεκτρισμό και το γκάζι, τότε που η ανθρωπότητα δεν είχε άλλο τρόπο να μαγειρέψει. Ίσως για αυτό να μας φαίνεται πιο νόστιμο το φαγητό που σιγοψήνεται στη φωτιά, και δεν είναι λίγα τα «καλά» εστιατόρια που άνοιξαν μέσα στο 2023 αξιοποιώντας ακριβώς αυτή τη νοστιμιάς της φωτιάς… Στο πολυσυζητημένο Pharaoh (Σολωμού 54, Εξάρχεια) ο σεφ Μανώλης Παπουτσάκης μαγειρεύει κρητικές συνταγές αποκλειστικά στη φωτιά, η ξυλόσομπα κι ο ξυλόφουρνος καίνε όλη μέρα, ενώ η σχάρα ψήνει το πιάτο σουξέ του εστιατορίου, τα χόρτα εποχής που πολλά εστιατόρια έσπευσαν να αντιγράψουν, κανένα όμως δεν το κατάφερε τόσο καλά. Κρητική κουζίνα σε πιο ρουστίκ έκδοση σερβίρει και ο σεφ Σήφης Μανουσέλης στο Αορίτης Κρήτης θύμησες (Μαιάνδρου 15, Ιλίσια), που άνοιξε τη ζεστή σαν σφακιανό σπιτικό σάλα του τον περασμένο μήνα. Κι εδώ η φωτιά κυρίαρχη, να φας το ρίφι κατευθείαν από την αντικριστιέρα, να αναστενάξεις!

Φωτιές περήφανες –ξυλόφουρνος, σούβλα, κάρβουνα και τηγάνι– σιγοκαίνε και στο επίσης ολοκαίνουργιο Ox (Χατζηγιάννη Μέξη 9, Όπισθεν Χίλτον), με τον Μιχάλη Νουρλόγλου να φτιάχνει κοκορέτσια, κοντοσούβλια, τζιγεροσαρμάδες, ζουμερά χοιρινά μπριζολάκια, και τόσα ακόμα που σιγοψήνονται στο πυρωμένο κάρβουνο. Στα Άκρα (Αμύντα 12, Παγκράτι) που άνοιξαν τον περασμένο Ιούνη, και συζητήθηκαν όσο λίγα εστιατόρια, εν μέρει για την αξιοσημείωτη ομάδα της (σεφ Γιάννης Λουκάκης και chef patissier Σπύρος Πεδιαδιτάκης) και εν μέρει για την απροσδόκητη μαγειρική τους. Εδώ ο σεφ πετάει στη φωτιά ό,τι καλύτερο (βιολογικό, φρέσκο, και τοπικό) βρει στην αγορά, είτε αυτό είναι μια σπαρταριστή σουπιά, είτε ένα κατσικάκι, είτε απλώς φασολάκια. Στην ουσία μαγειρεύει την έμπνευσή του, οπότε το μενού είναι διαφορετικό κάθε μέρα – έτσι σου δίνει και τη χαρά της ανακάλυψης.

Εστίαση - Food Waste 1-0

Κάθε χρόνο 88 τόνοι φαγητού πετιούνται στα σκουπίδια, και αυτό μόνο στην Ευρώπη. Αν ανοίξουμε την εικόνα και κοιτάξουμε συνολικά τον παγκόσμιο χάρτη, θα βρούμε τον αριθμό αυτό να εκτοξεύεται στα 1,3 δισεκατομμύρια τόνους ετησίως! Τι σημαίνουν αυτοί οι αριθμοί; Ότι το 1/3 των τροφίμων που παράγει το ανθρώπινο είδος απλώς… πετιέται. Αυτό είναι το λεγόμενο Food Waste ή αλλιώς το τεράστιο πρόβλημα των καιρών μας. Ένα πρόβλημα όχι μόνο ηθικό ή οικονομικό, αλλά κυρίως περιβαλλοντικό, αφού για να παραχθούν όλα αυτά τα τρόφιμα που δεν θα καταναλώσουμε ποτέ, εξαντλούμε τους περιορισμένους φυσικούς πόρους του πλανήτη και ανεβάζουμε στα ύψη τις παγκόσμιες εκπομπές αερίων του θερμοκηπίου. Αν όλα αυτά σου φέρνουν ανατριχίλα, δεν είσαι ο μόνος. Οι μάγειρες έρχονται αντιμέτωποι με το πρόβλημα του food waste κάθε μέρα, προσπαθώντας να το λύσουν.

Για να είμαστε ειλικρινείς, όλα τα εστιατόρια προσπαθούν με κάποιο τρόπο να μην πετούν φαγητό, πρώτα απ’ όλα για να μην έχουν φύρα. Αλλά το εστιατόριο που πρώτο έβαλε το πρόσημο της βιωσιμότητας σε όλο αυτό ήταν το The Line (Αγαθοδαίμονος 37, Πετράλωνα), πίσω από το οποίο βρίσκονται ο Βασίλης Κυρίτσης, ο Νίκος Μπάκουλης (The Clumsies) και ο Δημήτρης Νταφόπουλος (Three Cents). Εδώ, υποπροϊόντα της κουζίνας που κανονικά θα κατέληγαν στα σκουπίδια, επαναχρησιμοποιούνται για να δημιουργηθεί κάτι άλλο. Ας πούμε τα υπολείμματα τόσο της κουζίνας, όσο και της μπάρας χρησιμοποιούνται σε υπέροχες συνταγές… ψωμιού! Ένα από τα πιο νόστιμα πιάτα στον κατάλογο του Ex Machina, του νέου εστιατορίου του σεφ Άνταμ Κοντοβά, είναι η ορφανή μακαρονάδα με σάλτσα κακαβιάς. Αυτή η –ομολογουμένως συγκλονιστική– σάλτσα φτιάχνεται από ζωμούς που αξιοποιούν κόκκαλα και κομμάτια ψαριών που υπό κανονικές συνθήκες θα κατέληγαν στα σκουπίδια. Και ο εξαιρετικά ταλαντούχος Αλέξανδρος Τσιοτίνης άρχισε να προβληματίζεται με την ποσότητα του φαγητού που πήγαινε χαμένη στο βραβευμένο με αστέρι Michelin εστιατόριο του CTC, κι αναρωτήθηκε αν μπορεί να κάνει κάτι με αυτή την τόσο ποιοτική πρώτη ύλη που δεν μπορούσε, εκ των πραγμάτων, να χρησιμοποιήσει. Κι έκανε. Ένα ολοκαίνουργιο εστιατόριο που αξιοποιεί στην κουζίνα του με βιώσιμο τρόπο τις (εξαιρετικές) πρώτες ύλες που περισσεύουν από το CTC. Στο Ortsag (Κεραμεικού 93-95) θα δοκιμάσεις ένα μοναδικό fish and chips από τα ποδαράκια και τα πτερύγια του καλαμαριού, ένα open sandwich με μάγουλα ψαριού και πολλές ακόμα street food λιχουδιές που όλες τους proudly δηλώνουν: «Σε αυτή την κουζίνα δεν πετάμε τίποτα!».

Η εποχή της εξειδίκευσης

Τα χρόνια της πληθωρικότητας, των ατέλειωτων καταλόγων, και του «απ’ όλα έχω», σβήνουν σιγά-σιγά πίσω μας, κι αυτό είναι για καλό. Στη θέση τους αναδύεται η εποχή της εξειδίκευσης, είναι τα στέκια εκείνα που προσφέρουν μόνο ένα πράγμα αλλά αυτό το ένα και μοναδικό το φτιάχνουν όσο καλύτερα μπορούν, τόσο που καταλήγει να αγγίξει την τελειότητα. «Τέλειο» είναι το ramen του star chef Σωτήρη Κοντιζά που θα φας καθισμένος στα σκαμπό του Tanpopo (Ευριπίδου 2), τέλειο και το κλασικό cheese burger, το μοναδικό που πουλάει το Guerilla Chef Burgers (Σολωμού 33 και Τζωρτζ, Εξάρχεια) – το λες και το πιο φτηνό-ποιοτικό burger της Αθήνας. Τώρα αν η φράση που σε χαρακτηρίζει είναι το «εγώ θα μπορούσα να ζω μόνο με μακαρόνια», τότε σίγουρα γνωρίζεις (αν όχι, τρέχεις) το Alex the fresh pasta bar (Μασσαλίας 16, Κολωνάκι), όπου η νεαρή Άλεξ Βασιλάτου σερβίρει μόνο μακαρονάδες (ούτε καν μία σαλάτα δεν υπάρχει στο μενού!) με ζυμαρικά που φτιάχνει η ίδια καθημερινά. Κι αν είσαι γλυκατζής, να ξέρεις ότι οι λουκουμάδες του Κτιστάκη (για εμένα οι καλύτεροι σε όλη την Αθήνα, μην πω και στην Ελλάδα) φτιάχνονται με την ίδια κι απαράλλαχτη συνταγή από το 1912 και είναι το μοναδικό πράγμα που σερβίρεται στο μαγαζάκι της οδού Σωκράτους (59), αλλά σου φτάνει και με το παραπάνω.

Να Seating ή να μην;

Το Seating είναι μία πολιτική που εφαρμόζεται εδώ και χρόνια σε πολλά εστιατόρια του κόσμου και αφορά την τοποθέτηση των κρατήσεων μέσα σε συγκεκριμένα χρονικά όρια. Για παράδειγμα, αν κάνεις κράτηση στις 19.00 θα έχεις στη διάθεσή σου το τραπέζι μέχρι τις 21.00, όταν αρχίσει το επόμενο seating και καταφτάσει η επόμενη κράτηση. Στην Ελλάδα το seating έκανε την εμφάνισή του στον πρώτο χρόνο μετά την πανδημία σε μία προσπάθεια των επιχειρήσεων της εστίασης να διαχειριστούν καλύτερα τις κρατήσεις και να αυξήσουν την πελατεία τους σε εκείνη τη δύσκολη εποχή (που μας ήθελε μακριά τον ένα από τον άλλο). Φυσικά και δημιουργήθηκαν αμέσως αντιδράσεις, μια που σε αυτό τον λαό καθόλου δεν αρέσουν οι περιορισμοί. Σιγά σιγά όμως φαίνεται να το χωνεύουμε, και έτσι ολοένα και περισσότερα εστιατόρια τολμούν να το εφαρμόσουν. Έτσι κι αλλιώς, η επιλογή του seating είναι μονόδρομος. Θα εξηγήσω τι εννοώ με ένα παράδειγμα: σε ένα πολύ δημοφιλές εστιατόριο της Αθήνας έκανα κράτηση Σάββατο βράδυ στις 20.00 (δηλαδή στην υψηλότερη ώρα αιχμής ολόκληρης της εβδομάδας). Η ευγενέστατη κυρία με ενημέρωσε στο τηλέφωνο ότι αν έκανα κράτηση εκείνη την ώρα, θα έπρεπε να σηκωθώ από το τραπέζι μέχρι τις 22.00, αλλά αν ήθελα να κάνω κράτηση στις 22.00, δεν θα υπήρχε περιορισμός. Έκλεισα στις 20.00, τα πιάτα κατέφταναν αστραπιαία παρόλο που το εστιατόριο ήταν ασφυκτικά γεμάτο, και όλη η παρέα των 4 ατόμων είχαμε φάει μέχρι τις 21.30. Συμπέρασμα: το seating βοηθά και τις κουζίνες των εστιατορίων να λειτουργήσουν καλύτερα και να ανταποκριθούν επάξια στις απαιτήσεις μας. Παρακαλώ, σκεφτείτε και τους μάγειρες!

Φ όπως Φτήνια

Ναι, έχει δίκιο η «πολύπαθη εστίαση», τα πάντα έχουν ακριβύνει (κομψά το γράφω), η φέτα, το ρεύμα, τα νοίκια, ας μη συζητήσουμε για το λάδι. Την ίδια, όμως, ακρίβεια έχει να αντιμετωπίσει και η δική μας τσέπη, για αυτό και είναι ανακουφιστικό όταν στο τραπέζι μας φτάνει ένας τίμιος λογαριασμός. Να γιατί τα καφενεία, οι ταβέρνες, τα μαγέρικα, και τα συνοικιακά μαγαζιά που εκ των πραγμάτων δεν μπορούν να αυξήσουν πολύ τις τιμές τους, γνωρίζουν τέτοια άνθηση στις μέρες μας. Έτσι νέο,ωραίο και τίμιο είναι το Ένα Νερό (Φωκίωνος Νέγρη 57, Κυψέλη) που άνοιξαν τρεις μάγειρες με πάθος για το φαγητό και την ελληνική κουζίνα. Θα δοκιμάσεις από αμυγδαλοκεφτέδες (μεγάλο σουξέ) μέχρι τέλεια ψημένα μπιφτεκάκια και δύσκολα θα πληρώσεις πάνω από €15/άτομο. Κλασικό, ανακουφιστικό στέκι και το Χατίρι (Ριζάρη 28, Παγκράτι) με τα παινεμένα κλασικά πιάτα της ελληνικής κουζίνας τα μεσημέρια (βλ. παστίτσιο, φακές, μπαρμπουνάκια στο τηγάνι) και τις entrecote café de Paris, τις λαχταριστές μακαρονάδες και τα σπαράγγια béarnaise τα βράδια.

Στον ιστορικό Μαρτίνη (Πατησίων 289, Πατήσια), τα χέρια που μαγειρεύουν είναι γενναιόδωρα και μερακλίδικα, φτιάχνουν τον τέλειο κόκορα γιουβέτσι, ένα απολύτως πληθωρικό όσο και χορταστικό πιάτο αντί €8,5. Θες να πιεις μπίρες και να τσιμπήσεις tapas με λιγότερο από €5; Πήγαινε στη Cerveceria Catalana (Σολωμού 23, Εξάρχεια), να βρεις γύρω στις 40-50 ετικέτες σε μπίρες, σε οικονομικότατες τιμές. Όταν διαλέξεις την μπίρα σου και κάτσεις να την χαρείς, θα έρθει κι ένα μικρό πιατάκι με νοστιμιές. Άλλες τίμιες επιλογές: οι Μουριές (Κερατσινίου 15, Ακαδημία Πλάτωνος), το Καστέλλο (Ευριπίδου 8, Πλατεία Κουμουνδούρου), ο Πειναλέων (Μαυρομιχάλη 152, Εξάρχεια), το Άμα Λάχει (Καλλιδρομίου 69, Εξάρχεια), το Σχολαρχείο της Κυψέλης (Επτανήσου 18, Κυψέλη), το Θεραπευτήριο (Κυδαντιδών 41, Πετράλωνα).

Νέα ζαχαροπλαστική, νέα ζωή

Τα τελευταία λίγα χρόνια η έννοια του ζαχαροπλαστείου έχει αλλάξει, για αυτό και της βρήκαμε νέο όνομα: “pastry shop”. Εδώ οι ζαχαροπλάστες (pastry chefs) έχουν την αίγλη των σεφ, σπούδασαν σε σχολές περιωπής, δούλεψαν σε αστεράτα εστιατόρια, ύστερα άνοιξαν τις δικές τους ζαχαρένιες γωνιές με γλυκά λεπτοδουλεμένα και φινετσάτα – να ’ναι καλά. Γλυκά που κανονικά θα μπορούσαμε να βρούμε μόνο στον κατάλογο ενός fine dining εστιατορίου, αλλά να που τώρα στήνουν ένα εστιατόριο… γλυκών! Μην παραξενεύστε, κι όμως ακριβώς αυτό συμβαίνει στο The Zillers Pastry Bar (Παλαιολόγου Μπενιζέλου 6) με τον chef patissier Γιώργο Πλατινό να δημιουργεί φφφφανταστικά επιδόρπια, άσε που προτείνει και ένα menu degustation επτά σταδίων μόνο με γλυκά! Και πώς να ξεχάσουμε τα επικά γλυκά της Madame Fraise (Υμηττού 225, Παγκράτι), σαν εκείνο το ποίημα Rose cheesecake με mousse τριαντάφυλλο, μαρμελάδα βατόμουρο και sable αμυγδάλου, το απόλυτο Panettone, ή σαν το συγκλονιστικό Maritozzo (με μαρμελάδα βατόμουρο, φιστίκι Αιγίνης και κρέμα μασκαρπόνε) που δεν θα βρεις πουθενά αλλού στην Αθήνα; Από την άλλη ο pastry chef Αντώνης Σελέκος έγινε διάσημος για το panettone του, αλλά στο εργαστήριο του (Antonis Selekos Conceptual Desserts, Εριφύλης 2, Παγκράτι) κυκλοφορούν κι άλλα success stories όπως μια αέρινη πάβλοβα ή ένα εξαίσιο τιραμισού. Άλλες διευθύνσεις new age ζαχαροπλαστείων που πρέπει να ξέρεις; Το Ourse (Μυστρά 39, Άνω Γλυφάδα), το Σουit by Babis Zidilis (Τερψιθέας 47, Π. Φάληρο), το Φίλινγκς (Πύρρωνος 23, Παγκράτι), το In Love Again (Κλειτίου 6, Κέντρο).

Η Αθήνα ξεφουρνίζει με μανία

Ξαφνικά, μέσα σε ελάχιστο χρονικό διάστημα, στην πόλη άρχισαν να ξεφυτρώνουν ολοένα και περισσότεροι φούρνοι που φέρνουν ξανά το αληθινό ψωμί στο προσκήνιο. Τα new age bakery δίνουν έμφαση στο προζύμι, προσέχουν πολύ την ποιότητα των αλεύρων που χρησιμοποιούν, περιμένουν υπομονετικά την πολύωρη διαδικασία της ωρίμασης. Ναι, για αυτά τα ψωμιά αξίζει σίγουρα να κάνεις μία παράκαμψη από τον δρόμο σου, η μυρωδιά και μόνο ενός προζυμένιου καρβελιού που μόλις ξεφουρνίστηκε θα σε αποζημιώσει. Τέτοιο ψωμί θα βρεις στην Kora (Αναγνωστοπούλου 44, Κολωνάκι), στο Bread B.C. (Αγίας Παρασκευής 59, Χαλάνδρι), στον Monokeros (Φαίδρου 4, Παγκράτι) όπου εκτός από εκπληκτικό ψωμί, θα βρεις και πολλές ακόμα λιχουδιές (cookies, τάρτες, brownie – το τελευταίο δεν παίζεται. Στο Black Salami (Ζωοδόχου Πηγής 71& Μεθώνης, Εξάρχεια) θα πας για το ψωμί και θα φύγεις με μία εκπληκτική φοκάτσια στην τσάντα επιπλέον και ένα πληθωρικό σάντουιτς για το δρόμο. Το Τρομερό Παιδί (Παπαδιαμαντοπούλου 30, Ιλίσια) φημίζεται για τις μπαγκέτες του, το Jesus Crust (Σολωμού 9, Ψυχικό) για τις πολλές επιλογές του (εντάξει και το θεϊκό του όνομα!), το Flake (Σποράδων 24, Κυψέλη) γιατί μπορείς να συνδυάσεις το ωραίο του προζυμένιο ψωμάκι και με πιάτα του brunch.

Είσαι vegan; Πολύ φίλος μου…

Ξέρετε πόσα αμιγώς χορτοφαγικά εστιατόρια υπήρχαν στην Αθήνα του 2011; Ένα! Το Avocado (Νίκης 30, Σύνταγμα). Σε αυτά τα 12 χρόνια που κύλησαν μέχρι σήμερα, πολλά άλλαξαν. Ξαφνικά (ή όχι και τόσο) οι άνθρωποι άρχισαν να προσεγγίζουν το φαγητό τους και μέσα από μία ηθικολογική οπτική, με αποτέλεσμα ολοένα και περισσότεροι να γίνονται vegan. Οι εταιρείες εδώ διέκριναν ένα νέο αγοραστικό κοινό και έτσι το γάλα από αρακά, τα vegan μπιφτέκια και τα φυτικά τυριά κατέκλεισαν τα ράφια των σούπερ μάρκετ. Εστιατόρια με αποκλειστικά vegan μενού άρχισαν να κάνουν την εμφάνισή τους, να μαγειρεύουν νόστιμα και τελικά να προσελκύουν και μη vegan πελάτες. Αλλά για να μη λέμε εδώ πολλά, μια και το vegan δεν είναι πια τάση, αλλά εδραιωμένη κατάσταση, διαβάστε περισσότερα στο μεγάλο αφιέρωμα που έχουμε φτιάξει στις σελίδες που ακολουθούν.

Οι star παραγωγοί

Την τελευταία δεκαετία βαρεθήκαμε να γράφουμε συνέχεια για εστιατόρια που προμηθεύονται τις πρώτες ύλες τους από «μικρούς παραγωγούς». Ε, λοιπόν, όλοι αυτοί οι «μικροί παραγωγοί» είναι πολλοί και έχουν όνομα, κάποιοι έχουν γίνει οι αγαπημένοι προμηθευτές μεγάλων, γνωστών εστιατορίων, αναπτύσσοντας σχέσεις με διάσημους σεφ – οι ζωές τους άλλωστε είναι αλληλένδετες. Οι παραγωγοί αυτοί κατανοούν ότι το πιάτο σε ένα fine dining εστιατόριο εξαρτάται από το προϊόν τους, προσέχουν πολύ την ποιότητα των λαχανικών τους, φροντίζουν με ευλάβεια την καλλιέργειά τους, αναζητούν σπόρους αρχαίους και ντόπιους. Κι έτσι, οι μάγειρες δεν τους αλλάζουν με τίποτα. Κάποιοι από αυτούς είναι το Κτήμα Ιζαμπώ στη Μεσσηνία (@izampo_farm), η Φάρμα Καραλάκης (www.farmakaralakis.gr) στην Ιεράπετρα, διάσημη για τον ντελικάτο δροσουλίτη της, ο Γείτονας (eelgeitonas.com) στην Άρτα με τα ωραία καπνιστά χέλια, που λατρεύει ο Τάσος Μαντής να χρησιμοποιεί στο Soil (Φερεκύδου 5, Παγκράτι). Να πούμε, βεβαίως, ότι το Soil διατηρεί το δικό του κτήμα στο Αλεποχώρι, όπου καλλιεργεί όλα τα αρωματικά και βότανα που στολίζουν τα υψηλής γαστρονομίας πιάτα του – αυτός είναι και ο λόγος που βραβεύθηκε με πράσινο αστέρι Michelin. Είναι βέβαια και οι άνθρωποι των μικρών, νησιώτικων τυροκομείων – όλοι κάνουν σαν τρελοί για το τυρί του Χαραλαμπάκη που παράγεται στο υπόσκαφο τυροκομείο του στη Μήλο, αλλά και για το Αρσενικό του Μπαμπούνη από τη Νάξο.