Η ζωή του chef

Mέχρι πριν μερικά χρόνια, πριν οι μαγείροι γίνουν chef, και το φαγητό ήταν απλά ενα «ευχάριστο» κομμάτι της καθημερινότητας, πολύ λίγα νέα παιδιά,-όχι γυναίκες-, θα διάλεγαν αυτό το επάγγελμα. Ατελείωτες ώρες δουλειάς, συνήθως κάτω απο άθλιες συνθήκες, χαμηλές απολαβές και απόλυτη έλλειψη αναγνώρισης τόσο απο τους πελάτες όσο και τα «αφεντικά» ήταν συνθήκες που εύκολα απέτρεπαν κάποιον απο το να διαλέξει μια τέτοια προοπτική στη ζωή του. Όμως με το χρόνο και την «ανάπτυξη» οι συνθήκες άλλαξαν και η μαγειρική μετατράπηκε στο περισσότερο ίσως δημοφιλές επάγγελμα, ιδιαίτερα για όλους αυτούς που είχαν και τα θεματάκια τους με το σχολείο. Ιδιαίτερα την προηγούμενη δεκαετία που οι αμοιβές εκτοξεύτηκαν, οι σχολές γέμισαν με νέα παιδιά έτοιμα να γίνουν οι Ferran Adria της εποχής τους.

Οι σημερινοί μαγείροι, ή chefs, όπως μάλλον θα προτιμούσατε να τους αποκαλώ γιατί θα πρέπει το θέμα να έχει και λίγο flair, είναι μια περίεργη πάστα ανθρώπων γεμάτοι εμμονές, πλημμυρισμένοι από αισθήματα καταδίωξης, αρκετά hip, ακόμη και αν δεν έχουν tatoos, πολύ σύγχρονοι ή πολύ σκληροί στις μουσικές τους προτιμήσεις και έντονα ανήσυχοι. Χωρίς και οι ίδιοι να ξέρουν γιατί, τείνουν να έχουν προοδευτικές αντιλήψεις, χλευάζουν την εξουσία -εκτός αν πρόκειται για δημοσιογράφους γεύσης- με ένα συναίσθημα εξερεύνησης που μάλλον οφείλεται στην παγκοσμιοποίηση του αντικειμένου του επαγγέλματος. Βέβαια αυτός ο προοδευτισμός με τα χρόνια φθείνει και οι περισσότεροι καταλήγουν να λένε αστεία για τις μειονότητες στην κουζίνα. Το φαγητό και τα «πιάτα» είναι το σχεδόν αποκλειστικό τους ενδιαφέρον - είναι γνωστή η ιστορία με τον chef που τον πληροφορεί ο ντιλιβεράς ότι πήγε φαγητό στο σπίτι του και η γυναίκα του ήταν εκεί με κάποιον άλλον κι εκείνος ζητά να μάθει αν παράγγειλε σουβλάκια ή πίτσα- και οι συζητήσεις τους έχουν μόνιμα να κάνουν με τα «μαγαζιά», τους μαγαζάτορες, τους σύγχρονους λαϊκούς ήρωες του χώρου, και τις κινήσεις των κολλητών τους μέσα στον εστιατοριακό κυκεώνα.

Πίνουν πολύ, γιατί ποιος μπορεί εύκολα να ξεπεράσει το μόνιμο depression του να δουλεύεις όταν οι άλλοι έχουν κοινωνική ζωή, αλλά τις περισσότερες φορές -όταν ξεπεράσουν τις προσωπικές αντιπαλότητες- έχουν αλάνθαστο κριτήριο για το φαγητό, την αγορά, τις τάσεις και τα hot σημεία της πόλης. Το απόλυτο inside information για ένα χώρο. Επίσης οι μαγείροι έχουν και μια σειρά από μυστικά τα οποία δεν άπτονται της δουλειάς, δηλαδή δεν αφορούν συνταγές και παραγωγή φαγητού, αλλά έχουν να κάνουν με τα γενικότερα στοιχεία του εστιατορίου και του φαγητού. Για παράδειγμα ένας μάγειρας ποτέ δεν θα παραγγείλει κοτόπουλο σε κάποιο εστιατόριο, γιατί το θεωρεί υπερτιμημένο και banal, όπως επίσης δεν πρόκειται να πάρει κάτι που θα προτείνει ο σερβιτόρος, γιατι πιστεύει ότι βρίσκεται σε διατεταγμένη υπηρεσία.

Οι περισσότεροι chef σιχαίνονται κυριολεκτικά τα σπάνια και ακριβά συστατικά, εκτός αν πρόκειται για steak, και με μεγάλη ευκολία θα έτρωγαν burger απο γνωστή αλυσίδα και μάλιστα φτηνό. Όμως παραδόξως λατρεύουν τα ακριβά και πλουμιστά εστιατόρια.

Όλες σχεδόν οι κουζίνες των «άλλων» chef είναι βρώμικες σε αντίθεση με την δική τους που σχεδόν πάντα «γυαλίζει» κι αυτό γιατί το έμαθαν από την εποχή της σχολής, γιατί ναι, οι περισσότεροι νέοι μαγείροι είναι τελειόφοιτοι σχολών με μαθητείες σε μεγάλα ξενοδοχεία και πολλά εστιατόρια πριν «αναλάβουν» το τελευταίο μαγαζί στο οποίο εργάζονται. Σε αντίθεση με τους παλαιότερους που σχεδόν ποτέ δεν παρακολούθησαν μαθήματα σε σχολή κι έκαναν την καριέρα τους ξεκινώντας από τη λάντζα, οι νεότεροι μαγείροι έχουν «πληρώσει» κυριολεκτικά για την καριέρα τους και αυτό τους κάνει να είναι περισσότερο ανοιχτοί σε ιδέες και αντιλήψεις. Βέβαια αυτό δεν τους αφαιρεί το δικαίωμα να βάλουν ζωμό κότας σε ένα πιάτο που υποτίθεται ότι είναι vegetarian ή να ανακυκλώσουν το ψωμί καθώς αυτό επιστρέφει απο κάποιο άλλο τραπέζι.

Όλοι σχεδόν οι μαγείροι έχουν ένα έμφυτο μίσος για τους σερβιτόρους, κυρίως τους αρσενικούς γιατί τις γυναίκες συνήθως τις παντρεύονται, αλλά όταν θα φάνε σε κάποιο εστιατόριο θα αφήσουν πολύ καλό φιλοδώρημα. H εχθρότητα με τους σερβιτόρους είναι συνήθως πολύ βάσιμη. Πέρα από τα συνεχή λάθη των σερβιτόρων τα οποία «λούζεται» η κουζίνα και πρέπει να επανορθώσει σε δευτερόλεπτα, οι σερβιτόροι συνήθως έχουν μεγαλύτερο εισόδημα από αυτούς, ειδικά στα πρώτα στάδια της σταδιοδρομίας των μαγείρων. Η συμμετοχή των μαγείρων στα έσοδα ενός εστιατορίου είναι κατά πολύ μεγαλύτερη από αυτή του service αλλά αυτό δεν εκφράζεται στο μεροκάματο. Επίσης σύμφωνα με τον μέσο μάγειρα, αυτός σκίζεται κυριολεκτικά να έχει τα πάντα σε τάξη και να είναι έτοιμος για τους πελάτες, ενώ το μοναδικό που ενδιαφέρει το service είναι να έχει περισσότερα φιλοδωρήματα από την προηγούμενη μέρα, την στιγμή που ο μάγειρας θα κάψει το χέρι του γιατί το χτύπησε δυνατά πάνω στη στόφα από τα νεύρα του για κάποιες αλλαγές σε πιάτα που ζήτησε το service, για να είναι σίγουροι στην αίθουσα ότι θα πάρουν καλό tip από τον γνωστό πελάτη.

Οι μαγείροι έχουν πάρα πολλά εργατικά ατυχήματα και σχεδόν ποτέ δεν θα απουσιάσουν από τη δουλειά. Συνήθως θα κοπούν σοβαρά ή θα κάψουν τα χέρια τους, θα «πεταχτούν» μέχρι το νοσοκομείο για ράμματα και θα επιστρέψουν στη δουλειά. Δεν υπάρχουν αντικαταστάτες για τους μαγείρους, κι αυτό τους κάνει να δουλεύουν ακόμη και με υψηλό πυρετό.

Η glamour εικόνα των τηλεοπτικών chef είναι αντικείμενο ζήλειας για τους περισσότερους. Όλοι θα ήθελαν να βλέπουν τη φωτογραφία τους στα περιοδικά, να έχουν δικό τους βιβλίο στα ράφια των βιβλιοπωλείων ή να είναι αναγνωρίσιμοι από τον υπόλοιπο κόσμο. Όμως γνωρίζουν πολύ καλά πως το rock star status μερικών μαγείρων είναι πολύ δύσκολο και συγκυριακό φαινόμενο και συνήθως μετά από πολλές προσπάθειες και έντονη δικτύωση εγκαταλείπουν την προσπάθεια περνώντας τη φάση του αλκοόλ.

Οι μαγείροι έχουν και κάποια στοιχεία απο vampires. Δουλεύουν μέχρι πολύ αργά και καταλήγουν να ζούν τη νύχτα, ενώ κοιμούνται το πρωί. Αυτό τους εξαναγκάζει να κοινωνικοποιούνται μόνο με άλλους μαγείρους ή ανθρώπους που δουλεύουν σε εστιατόρια.

Υπάρχουν όμως και πολλά άλλα μυστικά που αφορούν τους μαγείρους. Για παράδειγμα οι περισσότεροι άνθρωποι πιστεύουν ότι ο chef μαγειρεύει το φαγητό τους κι αυτό τις περισσότερες φορές δεν είναι αλήθεια. Ο chef, ειδικά αν είναι επώνυμος, θα κάνει τους γύρους του στην αίθουσα την στιγμή που κάποιος βοηθός θα ετοιμάζει την μπριζόλα σας. Το ίδιο συμβαίνει και με τα ψώνια ενός εστιατορίου. Όλοι μας θα θέλαμε να πιστέψουμε σε αυτή την ρομαντική εικόνα του chef που πάει στη λαική ή στο δάσος -λες και είναι η σύγχρονη κοκκινοσκουφίτσα- αλλά η πραγματικότητα είναι ότι αυτό ποτέ δεν συμβαίνει.

Όπως επίσης, κανείς chef δεν θα ομολογήσει ότι πολύ συχνά χρησιμοποιεί κύβους και σκόνες για να ετοιμάσει τον «φρέσκο ζωμό κοτόπουλο», ή ότι κάθε φορά που θα έχει δεύτερες σκέψεις στο νου του για κάποιο πιάτο, η λύση του συνήθως θα είναι, αλάτι, βούτυρο και λάδι με αυτή τη σειρά.

Οι μαγείροι σήμερα, στα μάτια των περισσοτέρων, είναι πιθανά οι μοναδικοί καθημερινοί άνθρωποι που μπορούν να στηρίξουν την πιθανότητα μιας φαντασίωσης. Ειναι «σκληροί», τα έχουν «δεί» όλα, έχουν «ζήσει» ακόμη περισσότερα αλλά ταυτόχρονα δεν μπορούν να ξεπεράσουν το γεγονός ότι η υπόσχεση αυτής της φαντασίωσης είναι σχεδόν αδύνατον να γίνει πραγματικότητα, παρά μόνο μέσα από άλλες διαδικασίες. Κάτι σαν την υπόσχεση που έβλεπαν οι ίδιοι για τον εαυτό τους όταν αποφάσιζαν να ακολουθήσουν ένα από τα δυσκολότερα επαγγέλματα στην αγορά. Είναι ελάχιστοι αυτοί που το καταφέρνουν και συνήθως ειναι οι πιο τυχεροί. Για τους περισσότερους έρχεται δυστυχώς η στιγμή, και μάλιστα πολύ γρήγορα, που η ορθοστασία είναι μεγαλύτερο θέμα στο μυαλό τους από το στήσιμο ενός πιάτου, μέχρι τη στιγμή που θα σταματήσει το service και μια παγωμένη μπύρα θα είναι η μοναδική λύτρωση.