Η ιστορία της φέτας από την αρχαιότητα μέχρι σήμερα

Αναζητώντας την προέλευσή της στην αρχαία Ελλάδα, βλέπουμε τις πρώτες αναφορές στην Οδύσσεια – στον περίφημο μύθο του Κύκλωπα Πολύφημου. Ο μύθος λέει ότι ο Πολύφημος ήταν ο πρώτος κατασκευαστής φέτας και γενικά τυριών. Κουβαλώντας κάθε μέρα το γάλα από τα πρόβατα μέσα σε προβιές ζώων, διαπίστωσε, προς μεγάλη του έκπληξη, ότι μετά από μερικές μέρες το γάλα έπηζε και γινόταν στερεό, φαγώσιμο και εύκολα αποθηκεύσιμο.

Σύμφωνα πάλι με την ελληνική μυθολογία, η τέχνη της τυροκομίας δόθηκε από τους θεούς του Ολύμπου ως δώρο στους θνητούς. Οι αρχαίοι Έλληνες θεωρούσαν το γάλα ιερή τροφή, γιατί τον Δία – που τον κυνηγούσε ο πατέρας του Κρόνος – τον έκρυψε μωρό η μητέρα του Ρέα και αυτός τράφηκε από το γάλα της ιερής κατσίκας Αμάλθειας. Κι ο Δίας στη συνέχεια, όταν έγινε ο αρχηγός του Δωδεκάθεου, προκειμένου να θρέψει τον γιο του Ηρακλή με θεϊκό γάλα, ώστε να γίνει αθάνατος, προκάλεσε τον κατακλυσμό του ουρανού με γάλα και έτσι γέμισε ο ουρανός με Γαλαξίες (υπέροχοι μύθοι κι οι δύο). Πιστεύεται ότι στο Βυζάντιο η φέτα ονομαζόταν «πρόσφατος». Το σημερινό της όνομα είναι λατινογενής λέξη και προέρχεται από μια αναφορά του 17ου αιώνα στο είδος αυτού του τυριού που κοβόταν σε φέτες για να τοποθετηθεί στα βαρέλια.

Για πολλούς αιώνες η φέτα ήταν γνωστή μόνο στον Ελλαδικό χώρο και στην ευρύτερη περιοχή της Οθωμανικής αυτοκρατορίας (γείτονες χώρες). Κατά τη διάρκεια του 20ού αιώνα, η μαζική μετανάστευση των Ελλήνων προς Γερμανία, ΗΠΑ, Καναδά και Αυστραλία, αλλά και ο τουρισμός στην Ελλάδα, συνέβαλαν ώστε να γίνει παγκοσμίως γνωστή και περιζήτητη.

Φέτα προϊόν Π.Ο.Π.

Για να έχει ένα λευκό τυρί δικαίωμα να ονομάζεται φέτα πρέπει να καλύπτει τις παρακάτω προϋποθέσεις:

1. Να παρασκευάζεται από καλής ποιότητας πρόβειο γάλα ή μείγμα πρόβειου με κατσικίσιο (ως 30% το κατσικίσιο στο μείγμα).
2. Το γάλα πρέπει να παράγεται από ζώα τοπικών φυλών αιγοπροβάτων που τρέφονται παραδοσιακά και η διατροφή τους στηρίζεται στην τοπική χλωρίδα.
3. Η παραγωγή του γάλακτος και του τυριού, καθώς και η ωρίμανση, να γίνεται στη Θράκη, τη Μακεδονία, τη Θεσσαλία, την Ήπειρο, τη Στερεά Ελλάδα, την Πελοπόννησο και το νομό Λέσβου.
4. Στο γάλα προς τυροκόμιση απαγορεύεται να προστίθεται σκόνη ή πρωτεΐνη γάλακτος, συμπύκνωμα γάλακτος, καζεϊνικά άλατα, χρωστικές και συντηρητικά.
5. Να έχει ελάχιστα λιπαρά επί ξηρού 43% και μέγιστη υγρασία 56%.
6. Να ωριμάζει τουλάχιστον 2 μήνες μέσα σε ξύλινα βαρέλια ή σε δοχεία από λευκοσίδηρο (τενεκέδες).

Η φέτα είναι ένα τυροκομικό προϊόν που έχει υποστεί γαλακτική ζύμωση και έχει μεγάλη ικανότητα «αυτοπροστασίας». Αυτό οφείλεται στην υψηλή οξύτητά της που την καθιστά ένα ασφαλές και γευστικό προϊόν.

Η φέτα ωριμάζει σε υγρό άλμης για δύο μήνες. Από τη στιγμή που απομακρυνθεί από την άλμη, η φέτα χάνει μέρος των υγρών της και γίνεται πιο συμπαγής. Η φέτα έχει άσπρο χρώμα και αποθηκεύεται συνήθως σε μεγάλα τετράγωνα κομμάτια. Η σκληρότητα της φέτας ποικίλει από σκληρή έως και πολύ μαλακή. Αναλόγως διαφέρει και η γεύση της. Διαθέτει ξεχωριστή γεύση ανάλογα με την περιοχή που παράγεται, κι αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι τα κοπάδια τρέφονται με διαφορετικά είδη χλωρίδας, καθώς βόσκουν ελεύθερα.

Ο καταναλωτής πρέπει να προσέχει όταν αγοράζει φέτα, να την προμηθεύεται είτε συσκευασμένη είτε από προμηθευτές εμπιστοσύνης, γιατί δεν λείπουν οι παραβάσεις και οι νοθείες, με προσθήκη αγελαδινού γάλακτος, σκονών και φυτικών λιπαρών, αλλά και με βελτιωτικών αρώματος και γεύσης.

Από θρεπτικής άποψης, η φέτα είναι μια άριστη και εύπεπτη τροφή, με πολύτιμα συστατικά (ασβέστιο, φώσφορο, βιταμίνη Α, βιταμίνη Β12) και πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας.

To παρόν και το μέλλον της φέτας

Η Ελλάδα παράγει ετησίως γύρω στους 120.000 τόνους φέτας -ενώ η συνολική εγχώρια παραγωγή αιγοπρόβειου γάλακτος είναι περίπου 1.100.000 τόνοι-, εκ των οποίων εξάγονται περί τους 40.000 τόνους, αποφέροντας έσοδα πάνω από 200.000.000 ευρώ. Η παραγωγή φέτας, εκτός από τις θέσεις εργασίας που δημιουργεί στην τυροκομία, δίνει τη δυνατότητα να δραστηριοποιηθούν πάνω από 300.000 εργαζόμενοι σε 100.000 κτηνοτροφικές εκμεταλλεύσεις οικογενειακής μορφής, ενώ άλλοι 50.000 αγρότες παράγουν συμπληρωματικές ζωοτροφές για την τροφή των αιγοπροβάτων.

Στην Ελλάδα υπάρχουν περί τα 600 νόμιμα τυροκομεία που έχουν σχετική άδεια παραγωγής φέτας. Οι μεγάλες δυνάμεις στην τυποποιημένη φέτα είναι (με σειρά αλφαβητική) Δωδώνη, Ήπειρος, Κολιός, ΜΕΒΓΑΛ, Μινέρβα. Σημαντικό κομμάτι της παραγωγής φέτας γίνεται από μικρά τυροκομεία, διάσπαρτα σε όλη την Ελλάδα, που τροφοδοτούν αλυσίδες σούπερ μάρκετ που έχουν ιδιωτική ετικέτα (private label), ενώ παράλληλα κάποιοι άλλοι παραγωγοί επέλεξαν την προώθηση του δικού τους brand name. Ανάμεσά τους το τυροκομείο Αρβανίτη στην Θεσσαλονίκη, η Τυροκομική Ρούσσας στον Αλμυρό Μαγνησίας, το τυροκομείο Έλατος στο Σχοινοχώρι του Άργους, το τυροκομείο Αρκαδία στο νομό Αρκαδίας, του Χρηστάκη στην Έδεσσα, οι Έξαρχος, Μπίζιος, Βίγλα Ολύμπου από την Ελασσόνα, η Φάρμα Πιερίας, η ηπειρωτική Καράλης, Δελφοί από το Μεσολόγγι, και ο Κωσταρέλος από την Αττική, ενώ από τους συνεταιρισμούς ξεχωρίζει λόγω ποιότητας και ποσότητας η φέτα του Συνεταιρισμού Καλαβρύτων.

Πάντως, είναι χαρακτηριστικό ότι η φέτα, το πιο αναγνωρίσιμο και εμπορικό Π.Ο.Π. προϊόν της χώρας, παρ’ όλες τις διεθνείς κατοχυρώσεις ονόματος που έχει κερδίσει, αλλά και τη μεγάλη διεθνή ζήτηση, δεν έχει αξιοποιήσει τις δυνατότητές της, καθώς δεν υπάρχει ακόμα ένα συντονιστικό όργανο που θα διαμόρφωνε μια εθνική πολιτική για τις εξαγωγές, οι οποίες γίνονται από τους επιχειρηματίες αυτόνομα και με βάση τον ανταγωνισμό της χαμηλότερης τιμής. Περισσότερα.

*Για την Ήπειρος ΑΕΒΕ Τυροκομικά διαβάστε εδώ.

**Για το τυροκομείο Κωσταρέλου διαβάστε εδώ. 

Το άρθρο δημοσιεύτηκε πρώτη φορά στις 15/10/2017