Ελληνικά τυριά, αυτές οι δυνατές γευστικές συγκινήσεις

Θα μπορούσα να γράψω βιβλίο για τα ελληνικά τυριά που προτιμώ, αλλά αυτή τη φορά θα περιοριστώ σε κάποιες σταθερές αξίες που σπάνια λείπουν από το ψυγείο μου.

Μανούρα Σίφνου

To πιο γνωστό τυρί της Σίφνου, παρότι δεν αποτελεί αποκλειστικότητά της, παράγεται από πλήρες, παστεριωμένο, γίδινο και πρόβειο γάλα, με το πρώτο συνήθως να υπερτερεί ελαφρά. Όταν ολοκληρωθεί η διαδικασία ξήρανσης, το τυρί ξύνεται, πλένεται με νερό, το ξεπλένουν με κόκκινο κρασί και έπειτα μπαίνει σε γύλη ή ποσσιά, από λιαστό κρασί. Το αποτέλεσμα είναι ένα τυρί σκληρό, με σκουρόχρωμη επιδερμίδα, ώριμα, σύνθετα αρώματα και πικάντικη, αρκετά αρμυρή γεύση. Οι τεχνικές που αφορούν στην επαφή με το κρασί και στο χρόνο, διαφέρουν από τυροκόμο σε τυροκόμο, προτείνω να δοκιμάσετε την εκδοχή του τυροκομείο του Φρανζέσκαρου, στο Βαθύ της Σίφνου.  Στο Παντοπωλείο της Μεσογειακής Διατροφής.

---

Ελληνικό chèvre

Στην πιο ώριμη εκδοχή του, σε «κορμό», με μυκητοκαλλιέργεια στην εξωτερική επιφάνεια, που δίνει στο τυρί υπόξινη γεύση και βελούδινη υφή. Τα αρώματα του κατσικίσιου γάλακτος απόλυτα παρόντα, δυνατά, σε προετοιμάζουν για την απόλαυση της γεύσης, χωρίς να σε διαψεύδουν. Δεν είναι να απορείς που το σεβρ έχει κατακτήσει τις διεθνείς αγορές. Ο Λάζαρος Μαλτέζος, μετά από μια μακρόχρονη απουσία, επέστρεψε και μας δίνει τη δυνατότητα να απολαμβάνουμε καθημερινά πλέον εξαιρετικής ποιότητας κατσικίσια τυριά, που παράγονται στο τυροκομείο του στην Εύβοια.  Στον Αραπιάν.

---

Κοπανιστή Μυκόνου

Πρέπει να αγαπάς τις δυνατές γεύσεις και τις αντίστοιχες συγκινήσεις που προσφέρει το ξεχωριστό τυρί των Κυκλάδων. Η συγκεκριμένη παράγεται στο τυροκομείο Μυκόνου και γίνεται από πλήρες αγελαδινό γάλα. Κρεμώδης, σε χρώμα κίτρινο-γκρι, με τα αρώματα της ζύμωσης να διαπερνούν τα ρουθούνια, ζητά ειδική μεταχείριση. Απλώστε τη σε κρίθινο παξιμάδι σε πολύ λεπτή στρώση και βάλτε από πάνω ντομάτα που θα τη δροσίσει. Κάτι ξέρουν οι Μυκονιάτες που φτιάχνουν έτσι τη μόστρα τους. Δουλέψτε τη με βούτυρο, βάλτε ελάχιστη, για τα αρώματα, σε ένα αβγολέμονο λαχανικών ή κοτόπουλου, δοκιμάστε τη σε τάρτες. Μία συμβουλή: Μην την αφήσετε ποτέ εκτεθειμένη, εκτός αεροστεγώς κλεισμένου δοχείου, στο ψυγείο, ο μύκητας είναι τόσο δυνατός που θα πάει και όποιο άλλο τυρί βρεθεί δίπλα του! Στον Μιράν.

---

Ξερό ανθότυρο Νάξου

Μία από τις καλύτερες εκδοχές ξηρού ανθότυρου που έχω δοκιμάσει τα τελευταία χρόνια, από το τυροκομείο Μπαμπούνη. Την πρώτη φορά το δοκίμασα εκεί, στις εγκαταστάσεις του, όταν πήγαμε για να δούμε από κοντά την τυροκόμηση και τον Γιώργο που έχει αναλάβει πλέον τα ηνία της παραγωγής. Θρυφτό και ταυτόχρονα βελούδινο, με ένα υπόλευκο χρώμα που γκριζάρει, με πλούσια γαλατένια αρώματα στα οποία κυριαρχεί το κατσικίσιο, πικάντικη γεύση χωρίς υπερβολές στο αλάτι, γεμάτη επίγευση που δεν ξεχνιέται εύκολα. Πρότασή μου; Αγοράστε το σε κομμάτι συσκευασμένο, αλλά μην το καταναλώστε αμέσως. Ανοίξτε τη συσκευασία, τυλίξτε το σε λαδόκολλα και ξεχάστε το τουλάχιστον έναν μήνα στο ψυγείο. Θα συνεχίσει να ωριμάζει και θα διαπιστώσετε πόσο αλλάζουν και πυκνώνουν σταδιακά τα αρώματά του. Στο Παντοπωλείο της Μεσογειακής Διατροφής.

---

Μυζήθρα ξινή βαρελιού

Ανάλαφρη, από αιγοπρόβειο τυρόγαλα, διατηρεί έντονα γαλατένια αρώματα με το κατσικίσιο να υπερτερεί. Λευκή, με ευχάριστα όξινη γεύση, χωρίς ιδιαίτερο κόκκο, με αλοιφώδη υφή, είναι ιδανική για σαλάτες, πιτάκια και πίτες, αλλά προσωπικά την προτιμώ σκέτη σε κρίθινο παξιμάδι με μια σταγόνα λάδι και λίγο νησιώτικο θυμάρι τριμμένο από πάνω. Από το τυροκομείο Ηλιάκη. Στο Παντοπωλείο της Μεσογειακής Διατροφής.

---

Κασέρι Ξάνθης

Μέτριο σε σκληρότητα, με τη σωστή χαρακτηριστική ελαστικότητα του κασεριού, αναδίδει βουτυρένια αρώματα πρόβειου γάλακτος, ειδικά αν έχετε προνοήσει να το αφήσετε τουλάχιστον μία ώρα εκτός ψυγείου πριν το καταναλώσετε. Διαφορετικό από τα ανώριμα κασέρια που συνήθως θα βρείτε συσκευασμένα στα ψυγεία, έχει ανοιχτό κίτρινο χρώμα, λίγες και μικρές τρύπες, καθόλου κόκκο και πολύ ευχάριστη υφή. Αρκετά αλμυρό, χωρίς ωστόσο αυτό να επισκιάζει τη συνολική γεύση, παράγεται από το τυροκομείο του Χατζηιωαννίδη. Στον Αραπιάν.

---

Γραβιέρα Άνδρου

Από αγελαδινό, παστεριωμένο γάλα, η γραβιέρα του τυροκομείου Ασούτη είναι ευχάριστη, γλυκιά, με ανοιχτοκίτρινο χρώμα. Εμφανής η αγελαδινή προέλευση του γάλακτος, που δίνει πολύ ελαφρύ άρωμα, ισορροπημένο σύνολο και καλή, σταθερή επίγευση. Ωριμάζει τουλάχιστον για ένα χρόνο, αλλά είναι στα καλύτερά της μετά τα δύο, όταν σταδιακά στεγνώνει και θυμίζει έντονα παρμεζάνα. Από τις κλασικές επιλογές μου. Στο Παντοπωλείο της Μεσογειακής Διατροφής.

---

Πρόβειο μπαλάκι Τήνου

Μια διαφορετική εκδοχή στο κλασικό μπαλάκι ή βολάκι (στην Άνδρο) ή γροθοτυράκι (στη Σύρο), αυτή τη φορά από πρόβειο γάλα. Υπόλευκο, βελούδινο στο στόμα, με ευχάριστη οξύτητα, ευδιάκριτα αρώματα πρόβειου γάλακτος, βουτυράτο, με επίγευση μέσης διάρκειας που αφήνει ευχάριστη φρεσκάδα στο στόμα. Το βρίσκουμε για λίγους μήνες κάθε χρόνο, όταν υπάρχει φρέσκο πρόβειο γάλα, που σημαίνει ότι τώρα βρίσκεται στα τελειώματά του και θα ξαναρχίσει να παράγεται μετά τον Φεβρουάριο. Ωστόσο, εξίσου αγαπητό μου είναι και εκείνο που παρασκευάζεται από αγελαδινό γάλα, το οποίο και βρίσκουμε όλον τον χρόνο, αφού οι αγελάδες δίνουν γάλα καθημερινά. Από το τυροκομείο San Lorenzo, στην Τήνο. Στον Αραπιάν.

---

Λαδογραβιέρα Ζακύνθου

Από αιγοπρόβειο γάλα ζώων που τους περισσότερους μήνες βόσκουν ελεύθερα στο νησί της Ζακύνθου, το τυροκομείο Μπάστα παράγει μια γραβιέρα, η οποία μετά την αρχική της ωρίμανση, συνεχίζει να ωριμάζει μέσα σε λάδι. Το αποτέλεσμα είναι μια λαδογραβιέρα με ξεχωριστή γεύση, πιο πικάντικη και πιο λιπαρή. Διαθέτει χαρακτηριστικά θερμά αρώματα στα οποία επικρατούν εκείνα του ελαιολάδου, είναι αρκετά αλμυρή και έχει τελείωμα επίμονο, όχι ιδιαίτερα πλούσιο σε όγκο. Μία από τις σπάνιες περιπτώσεις πραγματικού τυποποιημένου «λαδοτυριού». Στο Παντοπωλείο της Μεσογειακής Διατροφής.

---

Ξηροτύρι Σαμοθράκης

Μια ανακάλυψη πραγματική αποκάλυψη. Σε μικρά κεφάλια, έχει έντονα αρώματα ζύμωσης κεφαλοτυριού, είναι πιο μαλακό από ένα κλασικό κεφαλοτύρι, έχει κόκκους, γεμάτη υφή και γεύση, μακριά, χορταστική επίγευση και ισορροπημένο αλάτι. Το χρώμα του είναι καθαρό κίτρινο που σκουραίνει στις άκρες, φτάνοντας στο ανοιχτό καφέ, είναι συμπαγές με χαρακτηριστικές τρύπες. Γίνεται από αιγοπρόβειο γάλα στο μοναδικό τυροκομείο του νησιού, του Παναγιώτη Παπανικολάου. Στον Μιράν.

---

Σκοτύρι Ίου

Παραδοσιακά, το νιώτικο σκοτύρι, συνδύαζε το ώριμο κεφαλοτύρι με την «ώριμη» μυζήθρα. Έμπαιναν στον ασκό, μαζί με λίγο γάλα και θρούμπη, που υπάρχει άφθονη στο νησί, και εκεί ωρίμαζαν για μερικές εβδομάδες ή και μήνες. Στις σύγχρονες εκδοχές του, τα τουλούμια έχουν αντικατασταθεί με δοχεία. Το αποτέλεσμα είναι ένα τυρί με κρεμώδη υφή ανάμεικτο με σκληρά κομμάτια κεφαλοτυριού και πιπεράτο χαρακτήρα, που τονίζεται από τα αρώματα της θρούμπης. Το συγκεκριμένο, από το τυροκομείο του Χάρου, είναι ιδιαίτερα ισορροπημένο, χωρίς εξάρσεις στο αλάτι και με ωραία, δροσερή επίγευση. Στον Αραπιάν.

---

Καπνιστό γιδοτύρι Νάουσας

Ένα διαφορετικό, ημίσκληρο καπνιστό τυρί, που παράγεται από 100% γίδινο φρέσκο γάλα, συγκεκριμένης γαλακτικής περιόδου. Η θρυπτή υφή του μαρτυρά την προέλευση του γάλακτος, έχει μέτριο όγκο στο στόμα, έντονο κόκκο και το χρώμα του είναι βαθύ, σχεδόν μουσταρδένιο με γκρι τόνους. Στο στόμα βγάζει έντονα τα αρώματα του κατσικίσιου γάλακτος, αλλά και το ευχάριστο κάπνισμα σε ξύλα οξιάς και βελανιδιάς. Παράγεται στο τυροκομείο Τρεμπελή και θα το βρείτε σε σχήμα κυλίνδρου. Καταναλώνεται ως έχει, αλλά κάνει και επιτυχημένο σαγανάκι.  Στον Αραπιάν.

---

Γαΐς καπνιστό

Αλλιώτικο τυρί, σε εμφάνιση και γεύση. Από αγελαδινό ημιαποβουτυρωμένο γάλα, με φυσική πυτιά, ωριμάζει για έναν ολόκληρο χρόνο πριν καπνιστεί. Γαΐς στα ποντιακά σημαίνει ζώνη, από εκεί λοιπόν πήρε το όνομά του, χάρη στο ελικοειδές σχήμα που του δίνουν, αλλά και στον τρόπο που το τυρί στη φρέσκια εκδοχή του «ανοίγει» σε λωρίδες.  Είναι τραγανό, με πιο μαλακή καρδιά, ιδιαίτερα ευχάριστα αρώματα καπνού, ήπια γεύση, ενώ σε δεύτερο επίπεδο βρίσκουμε και αρώματα ξηρών καρπών. Γίνεται εθιστικό και καταναλώνεται ακόμη και σκέτο, κομμένο σε κύβους, κάπως σαν τα μπατόν σαλέ. Ένα τυρί του Πόντου από το τυροκομείο Ραγιάν,  στο Κιλκίς. Στον Μιράν.

---

5 μυστικά

1. Δεν υπάρχει γίδινη φέτα!

Καθώς πρόκειται για προϊόν ΠΟΠ, η ποσόστωση του πρόβειου και του κατσικίσιου γάλακτος στη φέτα ορίζεται ρητά, με το δεύτερο να μην μπορεί να ξεπεράσει το 30% του συνόλου. Μπορούμε ωστόσο να μιλάμε για κατσικίσιο ή γίδινο ή αγελαδινό τυρί άλμης. Λευκό τυρί άλμης ονομάζεται και κάθε τυρί, που ακόμη και αν είναι 100% πρόβειο και τυροκομείται όπως η φέτα, δεν παράγεται στις ζώνες (περιοχές) όπου ισχύει η ονομασία Φέτα ΠΟΠ, δηλαδή στην ηπειρωτική Ελλάδα και τη Λέσβο.

2. Υπάρχει κατσικίσια γραβιέρα;

Και ναι και όχι. Τρεις είναι οι ελληνικές ΠΟΠ γραβιέρες. Αγράφων και Κρήτης από αιγοπρόβειο γάλα και Νάξου από αγελαδινό. Από εκεί και πέρα, το χάος, καθώς κάθε τυροκόμος μπορεί να ονομάζει γραβιέρα το σκληρό τυρί του. Πάντως, αξιόλογες αγελαδινές κάνουν και σε Τήνο και Άνδρο, αιγοπρόβειες σε πολλές περιοχές, αλλά καλό θα είναι να δοκιμάζετε πριν αγοράσετε.

3. Αγοράζουμε έτοιμο τριμμένο τυρί;

Θα σας πρότεινα όχι, για διαφορετικούς λόγους. Πρώτον, το τριμμένο τυρί χάνει πολύ εύκολα την υγρασία, τα αρώματα και τη γεύση του. Δεύτερον, δεν μπορείς να γνωρίζεις την προέλευσή του. Τρίτον, είναι πολύ εύκολο να περάσουν στη μηχανή υπολείμματα από κεφάλια ή κομμάτια που δεν μπορούν εύκολα να πωληθούν ως έχουν. Αντίθετα, ο κόπος που χρειάζεται με αντίτιμο να απολαύσετε όλα τα αρώματα και την πλούσια γεύση του τυριού καθώς το τρίβετε μόνοι σας πάνω από μια λαχταριστή μακαρονάδα είναι πολύ μικρός.

4. Ανακατεργασμένο τυρί, τι είναι αυτό;

Θα το δείτε σε ετικέτες κάποιων συσκευασμένων τυριών. Πρόκειται για διαφορετικά τυριά που έχουν αναθερμανθεί για να λιώσουν σε θερμοκρασία τουλάχιστον 65 βαθμών Κελσίου και αφού κρυώσουν να δημιουργηθεί ένα νέο τυρί. Παίρνει το όνομα του από το βασικό τυρί που συμμετέχει, π.χ. ανακατεργασμένο (με) γκούντα, έμενταλ, ένταμ κλπ. Συχνά, για να αποκτήσει κάποια ένταση η γεύση τους, αρτύζονται με μυρωδικά, μπαχαρικά ή άλλα υλικά. Δική σας η επιλογή.

5. Τυρί συσκευασμένο ή τυρί από τον πάγκο;

Εάν έχετε χρόνο, θα πρότεινα τα τυριά από τόν πάγκο. Κόβονται μπροστά σας, διατηρούν καλύτερα την υγρασία και τα αρώματά τους, ενώ μπορείτε να δοκιμάσετε διαφορετικές γεύσεις πριν αποφασίσετε. Αν πάλι βιάζεστε, τα συσκευασμένα σε vacuum κομμάτια από επώνυμους παραγωγούς είναι μια καλή λύση.