Μάγος της κατσαρόλας, πληθωρικό ταλέντο, με φανατικό κοινό και μια φουρνιά νέων μαγείρων περήφανα να προσθέτει δίπλα σε λοιπά στοιχεία... «μαθητής του Πέσκια». Φέτος επιμελείται το μενού γνωστών εστιατορίων της πόλης, συνεργάζεται σαν σύμβουλος στη ταινία του Βασίλη Τσελεμέγκου «Επικίνδυνες μαγειρικές» –οι Κωνσταντίνος Μαρκουλάκης και Γιώργος Χωραφάς είναι μάγειροι που ερωτεύονται την Κάτια Ζυγούλη και προσπαθούν να την κατακτήσουν με την τέχνη τους–, ενώ ύστερα από καιρό ανοίγει και ο ίδιος καινούργιο πόστο, το πολυαναμενόμενο “πBox Eatery” στην Κηφισιά, Λεβίδου 11 (χτες η πρώτη του μέρα). Συναντηθήκαμε εκεί και ανάμεσα σε μαστόρους αλλάξαμε δυο κουβέντες.
Η ελληνική κουζίνα φέτος είναι στα φόρτε της. Τι λες γι’ αυτό;
Δεν μου κάνει ούτε κρύο ούτε ζέστη – σημασία έχει να γίνονται καλές δουλειές. Το κοινό διανύει μια περίοδο όπου θέλει όλα να τα απαξιώσει, την ελληνική κουζίνα, που την ξέρει και που μπορούμε κατά κάποιο τρόπο να τη θεωρήσουμε «καλή» στις τιμές της, ξαφνικά τη λάτρεψε. Όμως εγώ θέλω να υπάρχουν όλα, και τα τριάστερα και τα γαλλικά και οι ταβέρνες και να τρώω παντού καλά. Όσο για την ελληνική, πιστεύω ότι τώρα είναι η ώρα που πρέπει να προχωρήσουμε ακόμη παραπέρα, δηλαδή στις τοπικές κουζίνες.
Εσύ τι καταλαβαίνεις όταν ακούς τη φράση «πειραγμένο πιάτο»;
Είναι φράση που με ενοχλεί. Το «πειράζω» μου φέρνει στο νου το «παρενοχλώ». Εγώ δεν πειράζω την παραδοσιακή κουζίνα, αντίθετα την τιμώ. Προτιμώ την έκφραση «έντεχνο πιάτο».
Το “πBox” είναι το καινούργιο σου πόστο. Πες μας δυο λόγια γι’ αυτό.
Είναι ένα καθημερινό μαγαζί που θέλει να εξυπηρετεί τις ανάγκες της περιοχής. Περνάει κάποιος, θέλει ένα καλό πιάτο φαΐ και να φύγει. Δηλαδή είναι “location” όχι “destination”, απλά πράγματα, όμορφα φτιαγμένα, ό,τι μου αρέσει εμένα και του Σωτήρη (σ.σ. Κοντιζάς, ελληνοϊάπωνας, chef de cuisine). Συνεργάτης μου είναι ο Κωνσταντίνος Πισιώτης, ο χώρος είναι φτιαγμένος από τους αρχιτέκτονες Αντρέα Κούρκουλα και Μαρία Κοκκίνου, το στίγμα της έχει βάλει όπως πάντα και η γυναίκα μου η Κατερίνα Λυκουρέση (σ.σ. χρόνια διευθύντρια σύνταξης σε deco περιοδικά).
Και τι θα τρώμε εδώ;
Πολυσυλλεκτικό μενού: Ελλάδα, Ιταλία, Ιαπωνία, Νοτιοανατολική Ασία, Ισπανία, Τουρκία. Από το πρωί με σάντουιτς –λαγανίνια από ψωμί λαγάνας γεμιστά με διάφορα, έπειτα κάποια ελαφριά πιάτα, το βράδυ κάτι πιο «πολύ»–, επειδή είναι καθημερινό δεν σημαίνει ότι πρέπει να είναι πρόχειρο. Κι ακόμη, θα μπορεί κάποιος κάτι που έφαγε να το αγοράσει φεύγοντας. Τυριά, αλλαντικά, παστά, ασιατικές νοστιμιές, ψαρικά και άλλα.
Πού φαντάζεσαι τον εαυτό σου σε 10 χρόνια;
Σε μια κουζίνα να γκρινιάζω και να λέω στους υπόλοιπους μάγειρες ότι χρειαζόμαστε βελτίωση.
Η βάση είναι ξεκάθαρη: 100% φρέσκος ελληνικός μοσχαρίσιος κιμάς, αφράτα buns, σπιτικές σος, πατάτες κομμένες στο χέρι. Αλλά αυτό που μένει είναι η λεπτομέρεια.
17°
