Στο «Μαγαζάκι που λέγαμε» η σεφ-ιδιοκτήτρια Μαρία Κλήμη σερβίρει πεντανόστιμα πιάτα με εξαιρετικά προϊόντα και ανατρεπτικούς συνδυασμούς
Θυμάμαι το φαγητό στα Γιάννενα, τότε που η πόλη ήταν η αφορμή και σπάνια ο προορισμός, τότε που σε άφηνε να φύγεις χωρίς να μπορεί να σε κρατήσει πάνω από μέρα. Κλασικές ταβέρνες, βαριά, οικογενειακά εστιατόρια, τσίπουρο και μετά απόδραση για κάποιο χωριό στο Ζαγόρι. Αλλά τώρα κάτι έχει αλλάξει και οι ταξιδιώτες των βουνών πλημμυρίζουν τα στενά του Κάστρου, η πόλη αρχίζει να βγαίνει από τα στενά όρια της γευστικής της παράδοσης και να σερβίρει μια εξελιγμένη εμπειρία που ισορροπεί ανάμεσα στο χθες και στο σήμερα.
Βρέθηκα ξανά εδώ πριν το κλείσιμο της Σαρακοστής, αναζητώντας ένα τραπέζι που να μην περιστρέφεται αποκλειστικά γύρω από το κρέας, πρόκληση καθόλου εύκολη σε μια πόλη που η κρεατοφαγία αποτελεί σχεδόν κομμάτι της τοπικής ταυτότητας. Και κάπως έτσι, τα βήματα μου με οδήγησαν στο «Μαγαζάκι που λέγαμε». Ένα ατμοσφαιρικό boutique restaurant, κρυμμένο σε έναν από τους πιο ιστορικούς δρόμους της παλιάς πόλης δίπλα στα τείχη του κάστρου.
Το Μαγαζάκι που λέγαμε: ένα ατμοσφαιρικό εστιατόριο στα Γιάννενα
Φωτογραφία: Γιώργος Ζαρζώνης
Μπήκα στον φωτεινό, minimal και καλαίσθητο χώρο του με τα λίγα τραπέζια, ένα μικρό πατάρι, κάποια κάδρα στον μεγάλο του τοίχο. Μια μυρωδιά, διακριτική από το βάθος μου θύμισε γιατί ήμουν εκεί. Ανοιχτή κουζίνα και μια αίσθηση σπιτιού ντυμένου για γιορτή. Αυτό ακριβώς δημιούργησε η Μαρία Κλήμη με την κόρη της Καλλιόπη. Ένα χώρο που δεν φωνάζει, που διατηρεί την αρχοντιά του, χωρίς «αποστάσεις». Η μουσική πέφτει σωστά, ούτε για γέμισμα, ούτε για εντυπώσεις. “The Music Of The Mountains” παίζανε τα αόρατα ηχεία. Έξω, τα βουνά, μέσα, η μουσική τους. Καλά θα πάει αυτό σκέφτηκα!
Φωτογραφία: Γιώργος Ζαρζώνης
Στον κατάλογο το μάτι μου προσπέρασε -προς στιγμή- τα πιάτα και εστίασε στην ενότητα «Οι Προμηθευτές Μας». Δεν είναι απλώς μια λίστα ονομάτων αλλά η απόδειξη ότι το μαγαζάκι θυμάται τους παραγωγούς του αναγνωρίζοντας ότι το φαγητό δεν γεννιέται στην κουζίνα. Και αυτό μου έβγαλε μια γλύκα αλλά και μια σιγουριά για την ποιότητα. Το προσωπικό storytelling που συνοδεύει το φαγητό, ενδυναμώνει από πάντα την προσοχή μου καθώς νιώθω έτοιμος να γευτώ με περισσότερη συνείδηση, μια και κάθε υλικό αποκτά ξαφνικά μια ιστορία. Αγαπώ τη στιγμή που η γαστρονομία παύει να είναι απλή κατανάλωση και γίνεται αυθεντική σύνδεση με τους ανθρώπους και τη γη.
Επέστρεψα στα πιάτα και τα διάβασα σαν ποίημα. Οι ανατρεπτικοί συνδυασμοί γεύσεων δυσκόλεψαν την επιλογή μου:
* Ρεβίθια, σπανάκι, χούμους πιπεριάς, dressing από ταχίνι και εσπεριδοειδή.
* Λαχανίδα, καπνιστή πέστροφα, μανιτάρια Shiitake, σουσάμι, σάλτσα στρειδιών, μελάσα.
* Μακαρόνια σε σύβραση με μοσχαρίσιο καβουρμά και ξηρό ανθότυρο Παραμυθιάς κλπ κλπ.
Για ξεκίνημα διάλεξα την κολοκύθα με πράσινα φύλλα, σταφίδες Κορίνθου, κολοκυθόσπορο, Kyano μπλέ τυρί και ροζ grapefruit. Μια πραγματική γευστική διακύμανση καθώς η γλύκα της κολοκύθας και της σταφίδας ήρθε σε μετωπική «σύγκρουση» με την έντονη και πιπεράτη προσωπικότητα του Kyano. Αυτό το ελληνικό μπλε τυρί δεν αστειεύεται! Έχει βάθος, κρεμώδη υφή και μια αλμύρα που ψάχνει για αντίβαρο. Η οξύτητα του ροζ grapefruit έρχεται σαν λύτρωση για να κόψει τη λιπαρότητα και να ετοιμάσει τον ουρανίσκο για την επόμενη πιρουνιά. Κι αυτή ήταν μους λευκού ταραμά με πικάντικο σουτζούκι! Τολμηρό, γευστικό πάντρεμα ανάμεσα στη θάλασσα και τη γη, στην οξύτητα και το λίπος. Αέρινος ταραμάς με τη γήινη, λιπαρή ζεστασιά του ποτισμένου με μπαχαρικά κρέατος.
Φωτογραφία: Γιώργος Ζαρζώνης
Επόμενο πιάτο τα μανιτάρια σοτέ με μύρτιλα και κρέμα από κατσικίσιο κορμό και Brigada evoo, λάδι με μέτρια ένταση και προσεκτικά επιλεγμένο αφού βγάζει αρώματα χωρίς να επισκιάζει τα μανιτάρια. Δεν θα ήταν υπερβολή αν έλεγα ότι συμπυκνώνεται ολόκληρο το δάσος σε μια μπουκιά.
Η οικοδέσποινα Μαρία είδε την έκπληξή μου και ήρθε στο τραπέζι.
Παρόλο που έχω φτιάξει σοκολάτα με λεβάντα, με ξάφνιασε το πιάτο. Από περιέργεια… πώς προέκυψε; Χωρίς ιδιαίτερη ιστορία. Απλά ένας φίλος μου έφερε λεβάντα για να αρωματίσω το μαγαζί κι εγώ την έκανα πιάτο.
Με μια φράση κατάλαβα ότι η μαγείρισσα είναι άτομο που σκέφτεται χωρίς συνταγολόγια και trends. Ξέρει να «ακούει» τα υλικά χωρίς απαραίτητα να χρειάζεται περίπλοκα σενάρια.
Καταλαβαίνω ότι ανάλογη είναι και ιστορία του ονόματος που έδωσες στο μαγαζί! Έχει να κάνει. Από πάντα μαγείρευα για πολύ κόσμο και όλοι οι φίλοι μου λέγανε να κάνω κάτι σε μαγαζί και να κάνω κάτι σε μαγαζί και να κάνω κάτι σε μαγαζί… Οπότε όταν έγινε ήταν αυτονόητος και ο τίτλος «Το μαγαζάκι που λέγαμε».
Φωτογραφία: Γιώργος Ζαρζώνης
Διαβάζοντας τον κατάλογο σε βρίσκω τουλάχιστον τολμηρή… Να είσαι δηλαδή Γιάννενα και να έχεις τόσο λίγα πιάτα με κρέας. Ναι, επιλέγουμε συνειδητά να μην βλέπουμε το τραπέζι μας ως μια αντανάκλαση της πόλης, αλλά ως αφορμή να την ταξιδέψει και διαφορετικά κάποιος. Δεν θέλουμε να είμαστε απλά «ακόμα ένα μαγαζί» στη λίστα με τα κρεατοφαγικά στέκια. Τόσο οι τουρίστες εδώ όσο και οι Γιαννιώτες αποδέχτηκαν αυτή τη διαφοροποίηση. Εδώ το κάθε πιάτο έχει επιλεγεί για να πει κάτι δικό του, να είναι ξεχωριστό όπως ξεχωριστή άλλωστε είναι και η ματιά μας.
Πες μου ποιο από τα πιάτα σου αγαπάς περισσότερο, χωρίς να μου πεις ότι όλα είναι παιδιά σου…
Το παστίτσιο! Αγαπώ το παστίτσιο με τον κιμά προβατίνας που, δυστυχώς για εσένα, δεν επέλεξες. Όπως είναι φτιαγμένο με ντόπιες μακαρούνες που απορροφούν τους χυμούς του κρέατος και πλούσια, βελούδινη σάλτσα μορνέ, μου κάνει και Ήπειρο, και σπίτι, και ταξίδι μαζί.
Φωτογραφία: Γιώργος Ζαρζώνης
Σαν τελική «υπογραφή» ήρθε το Αrmenoville, το γλυκό-θρύλος που εδώ σερβίρεται με γλυκό του κουταλιού παντζάρι. Μεταξένια κρέμα με αμύγδαλα κι εκείνη η λιπαρή, αριστοκρατική γλυκάδα που λιώνει αργά στο στόμα και σου δίνει χρόνο να σκεφτείς, ότι κάποια μαγαζιά μπορούν να μην είναι επιχειρήσεις - και αυτό εδώ είναι κάτι, που κάποιος ήθελε πολύ να υπάρχει. Η διαφορά φαίνεται στο σερβίρισμα, στα πιάτα στον τρόπο που η Μαρία και η κόρη της κινούνται μέσα στον χώρο τους και επικοινωνούν με τον κόσμο ακόμη και στο γέλιο τους όταν στάθηκαν για να τις φωτογραφίσω.
17°
