Μια πραγματικά μοναδική βραδιά στο μισελενάτο Makris Athens

Ο χώρος έχει μια θεατρικότητα, δεν γίνεται να μην το παρατηρήσεις. Θραύσματα αγγείων κρέμονται από την οροφή, βαριές κουρτίνες διατρέχουν όλο το ύψος της ψηλοτάβανης σάλας, το φως πέφτει με τρόπο στρατηγικό. Ακόμη και το «ζαχαροπλαστείο», το βασίλειο των pastry chefs, βρίσκεται έξω από την κουζίνα, προσβάσιμο σε όλα τα βλέμματα των τραπεζιών. Καιρό πολύ θέλω να έρθω στο Makris Athens* και (τι τύχη!) ήρθα απόψε που μαγειρεύουν δυο ζευγάρια ταλαντούχα χέρια. Ο chef patron του εστιατορίου Πέτρος Δήμας και ο σεφ Rafael Cagali του λονδρέζικου και βραβευμένου με δύο αστέρια Michelin εστιατορίου Da Terra, ενωμένοι σε μία μόνο βραδιά.

Το αποψινό δείπνο είναι ένας γαστρονομικός διάλογος ανάμεσα στους δύο σεφ. Από τη μία η σύγχρονη ελληνική κουζίνα του Πέτρου Δήμα με τις βαθιές ρίζες στην ελληνική παράδοση, από την άλλη η βραζιλιάνικη-ιταλική προσέγγιση του Rafael Cagali, που πατάει ακριβώς πάνω σε αυτή τη διττή καταγωγή του σεφ. Ωστόσο υπάρχει ένα κοινό σημείο: ο απέραντος σεβασμός στην πρώτη ύλη. Και ένα δεύτερο: η αδιαμφισβήτητη νοστιμιά. «Το Da Terra είναι από τα πιο νόστιμα διάστερα εστιατόρια όπου έχω φάει, ο Rafael δεν βάζει μόνο τεχνική. Έχει γεύση!», θα μου πει ο Πέτρος Δήμας στο τέλος του δείπνου. Και είναι παράξενο να ακούω αυτά τα λόγια γιατί θέλω να χρησιμοποιήσω ακριβώς τις ίδιες λέξεις για να περιγράψω το Makris Athens και τον σεφ του. Είναι ένα «θέμα»: όσα περισσότερα τα γαστρονομικά βραβεία, τόσο μεγαλύτερο το άγχος των σεφ να αποδείξουν ότι τα αξίζουν. Είναι πολλοί οι σεφ που ποντάρουν στις δύσκολες τεχνικές, στα εξεζητημένα υλικά, στους απροσδόκητους συνδυασμούς, συχνά αφήνοντας πίσω την ουσία: μια γεύση που μένει για καιρό στη μνήμη. Για αυτό και μου κάνουν εντύπωση απόψε οι δυο τους. Προσηνείς, προσγειωμένοι, ταπεινοί και πάνω από όλα νόστιμοι. Χωρίς να τους λείπουν οι τεχνικές, η γεύση στα πιάτα τους έχει πρωταγωνιστικό ρόλο.

Ενα four hands dinner στο εστιατόριο Makris Athens

Δεν θα αναφερθώ εκτενώς στα πιάτα της βραδιάς, εξάλλου δημιουργήθηκαν μόνο για τη συγκεκριμένη περίσταση. Θέλω ωστόσο να σταθώ στα πιάτα του κάθε σεφ που προσωπικά ξεχώρισα, αλλά και σε κάποιες προτάσεις που δοκίμασα και βρίσκονται στο μόνιμο μενού του Makris Athens.

Νομίζω ότι δύσκολα θα ξεχάσω τη γεύση αυτού του στρειδιού που μαγειρεύτηκε σε αφρό «θάλασσας» και σερβιρίστηκε στο όστρακό του μαζί με χαβιάρι και μια beurre blanc με σαμπάνια. Η θάλασσα συμπυκνωμένη σε μια ευωδιαστή μπουκιά γαστριμαργικής ευτυχίας και μια πολύ καλή εικόνα για το πώς μοιάζει το μαγειρικό σύμπαν του Πέτρου Δήμα. Από τα πιάτα του Rafael διαλέγω το Moqueca, ένα παραδοσιακό πιάτο της Βραζιλίας που ξεκινά όταν οι Πορτογάλοι κατακτητές φέρνουν το ψάρι στη Βραζιλία και οι αυτόχθονες το μαγειρεύουν με τα υλικά της δικής τους μαγειρικής παράδοσης. Πρόκειται για ένα ζωμό ψαριού με πολλές εκδοχές. Ο Rafael βασίζεται στην εκδοχή της Bahia, μια περιοχή στη βορειοανατολική πλευρά της χώρας. Γάλα καρύδας, πιπεριές, άνθη καλαμποκιού, Brazilian nuts, πολλά μπαχαρικά, ψάρι (σκορπίνα) και ένας πραγματικά υπέροχος ζωμός. Είναι το signature πιάτο του σεφ και στο εστιατόριό του φέρνει στο τραπέζι σου ολόκληρη την κατσαρόλα μέσα στην οποία μαγειρεύεται ο ζωμός για να καταλάβεις λίγο καλύτερα τη φιλοσοφία αυτού του πιάτου.

«Σειρά έχει το πιο αγαπητό πιάτο όλων μας, το ψωμί» λέει ο ευγενής σερβιτόρος καθώς αφήνει στη μέση του τραπεζιού ένα ζεστό χειροποίητο και προζυμένιο καρβελάκι μαζί με βούτυρο Κερκύρας στολισμένο με άνθη και ανθό αλατιού. Έπειτα, στο κατάλληλο σκεύος χύνει λίγο ελαιόλαδο που έχει παραχθεί χωρίς καμία μηχανική μέθοδο, κι από δίπλα αφήνει και ένα πιατάκι με χειροποίητη coppa – αυτή είναι μια χαριτωμένη προσθήκη του Rafael. Σε τέτοιου είδους εστιατόρια η ιεροτελεστία του ψωμιού είναι πάντα καλή. Αλλά στο Makris κάπως σαν να ξεπερνάει τον εαυτό της και να φτάνει στο τέλειο. Το ίδιο συμβαίνει και με το περιβόητο Μπουκέτο, από τα πιο χαρακτηριστικά πιάτα στο μενού του Makris και αυτό που αποτυπώνει στο μέγιστο τη φιλοσοφία του εστιατορίου: πρόκειται για ένα βρώσιμο μπουκέτο, που δεν είναι ποτέ το ίδιο, όσες φορές κι αν το δοκιμάσεις. Αποτελείται κάθε φορά από 10-30 διαφορετικά λαχανικά και μυρωδικά, ανάλογα με την εποχή που το τρως και περιχύνεται με μια κρέμα αβοκάντο, χυλωμένη μανούρα Σύρου, Macademia, ξύδι φράουλας και άγριες φράουλες. Όλα τα λαχανικά, τα μυρωδικά, τα φρούτα, τα άνθη, το ελαιόλαδο, ακόμη και τα αυγά που χρησιμοποιεί ο σεφ στην κουζίνα του προέρχονται από την οργανική φάρμα που διατηρούν οι γονείς του στην Κόρινθο. 11 στρέμματα παράδεισου, που σίγουρα συμβάλλουν με τον τρόπο τους στη βραβευμένη γεύση αυτού του εστιατορίου. Άλλωστε τι θα ήταν το φαγητό χωρίς την πρώτη του ύλη;

Κρασί και απροσδόκητα ωραία mocktails

Προφανώς και υπήρχε το κατάλληλο wine pairing (η κάβα του εστιατορίου αριθμεί περισσότερες από 300 ετικέτες), φρόντισαν για αυτό ο MW Γιάννης Καρακάσης και η Μαρία Μπούμπα, wine director του εστιατορίου Da Terra και καλύτερη Οινοχόος του Ηνωμένου Βασιλείου για το 2025. Όμως εγώ προτίμησα να δοκιμάσω τα mocktails του βραβευμένου bartender Χρήστου Κλουβάτου – ήταν τα πιο ενδιαφέροντα που έχω πιει (με διαφορά!) σε σημείο που σχεδόν ξεχνάς ότι δεν πίνεις αλκοόλ.

Θέλω σύντομα να επιστρέψω σε αυτό το απροσποίητα κομψό εστιατόριο. Ίσως μια θερμή νύχτα της άνοιξης, όταν η ταράτσα του με την υπέροχη θέα στην Ακρόπολη θα είναι και πάλι ανοιχτή, κάνοντας τη βραδιά ακόμη πιο μαγική.

*To Makris Athens by Domes είναι ιδέα του κ. Γιώργου Σπανού, C.E.O των Domes Resorts και του σεφ Πέτρου Δήμα. Είναι το τελευταίο από τα συνολικά τέσσερα εστιατόρια Makris, το πρώτο αυτόνομο και η ναυαρχίδα του ομίλου Domes.

Άστιγγος 10 και Ερμού 119, 216 0047777, Ωράριο λειτουργίας: Δευτέρα- Κυριακή 18.30-01.00, www.makrisathens.com