Βουκάκρατο: Η εξαιρετική κουζίνα του εστιατορίου της οδού Καλαποθάκη
Τα χιόνια του Όλυμπου, συνδυασμένα με την υγρασία που εξαπολύει η θάλασσα πίσω από την Καλαποθάκη κάνουν τον χειμώνα να κρατάει γερά ακόμα στη Θεσσαλονίκη. Να μη σε γελούν οι ήλιοι του Μάρτη, αργούν ακόμα οι ανθοφορίες και οι ζέστες της άνοιξης, οπότε η ψαρόσουπα που καταφθάνει επιβάλλεται να πανηγυριστεί δεόντως: στάζει ζέστη, γλύκα, βάλσαμο και αναμνήσεις ιστορίας, αφού το προζυμένιο ψωμί, ψημένο στον ξυλόφουρνό τους, μαζί με το κόκκινο κρασί επαναφέρει τις βυζαντινές μνήμες από τη Θεσσαλονίκη των Κομνηνών και των Παλαιολόγων. Πέρα από τα τρία γεύματα της μέρας, οι Βυζαντινοί πρόγονοι απολάμβαναν μια εξαίσιας απλότητας γκουρμεδιά, μερικές φορές ακόμα και πριν το πρωινό τους, βουτώντας βούκες ψωμί μέσα σε κόκκινο κρασί. Εξού και Βουκάκρατο (βούκα και άκρατος οίνος)· πάνω σ’ αυτήν την ιδέα γεννήθηκε το εστιατόριο του σεφ πατρόν Νίκου Τσομπανίδη.
Γνωστός στην πιάτσα από τη θητεία του στο ουζερί Αγορά της Καποδιστρίου, ο Νίκος έφτιαξε άξια μπριγκάδα, με Χριστίνα Μάου και Απόστολο Ταχτσίρα και έστησε το Βουκάκρατο με ανοιχτές φωτιές, κατσαρόλες και τηγάνια φόρα παρτίδα στο μάτι του πελάτη, ειδικά αυτού που διαλέγει να τσιμπήσει στο μεγάλο μπαρ-πάσο. Στα συν του και ένας ξυλόφουρνος τριζάτα μερακλής.
Η ψαροφαγία φανερά επί του καταλόγου παίζει σε πρώτο πλάνο και, μετά τη θάλλουσα χαράς και ζεστασιάς ψαρόσουπα, ορίστε και άλλα μαγικά από τον Νίκο, τη Χριστίνα και τον Αποστόλη: η παραδοσιακή χωριάτικη πίτα τους, με μανιτάρια, κρεμμύδι, φέτα και ταλαγάνι είναι αλάδωτη, έτσι ακριβώς όπως μου αρέσει. Και απίστευτα ταιριαστή με τα φασόλια γίγαντες από την Καστοριά που καταφθάνουν μετά εξαιρετικής γαλομυζήθρας. Τα αχνιστά μύδια; Ένα ποίημα, μια πρόκληση και ό,τι ψωμί απέμεινε από τις βούτες στην ψαρόσουπα, αποτελειώνεται εντός του φίνου ζουμιού τους.
Το σουδάκι μπακαλιάρου με τον ταραμά κολοκύθας; Επίδειξη κλάσης, φαντασίας, πάνφρεσκα αλιευμένης και προσεχτικά διαλεγμένης πρώτης ύλης και, φυσικά, ένα ακόμα έξτρα θαυμαστικό για το Βουκάκρατο. Εντός του οποίου, Δευτέρα μεσημέρι, άρα όχι και τόσο δυναμική στιγμή και μέρα, επικρατεί ένας αξιοζήλευτος συνωστισμός.
Από το ποτήρι μου ρέει η μεστή γεύση του ροζέ Melas Nautilus (ισορροπημένη μίξη syrah, granache rouge και αγιοργίτικου), ενώ το χταπόδι ψητό στον ξυλόφουρνο με πουρέ φασολάδας, πίκλα σέλερι και κουνουπίδι, πλαισιωμένο με πολίτικη σαλάτα με κρέμα Φλωρίνης είναι άλλη μια ωδή στη ρουστίκ θεσσαλονικιώτικη ψαροφαγική - ό,τι πρέπει για έναν χειμώνα που κρατά ακόμα, με όλα τα παραπάνω να τα λες και μπερεκέτια ζεστασιάς!
Δυο άτομα μεσημεριάσαμε στο Βουκάκρατο και αυτό το σημειώνω γιατί, σε περίπτωση που καθόμασταν άλλοι δυο, το «πιάτα to share» θα πήγαινε σύννεφο και είναι κάτι παραπάνω από σίγουρο πως θα κατέφθαναν στην τάβλα μας ο τζιγεροσαρμάς και το παπουτσάκι θαλασσινών, όπως και η γαριδορεβυθάδα στον ξυλόφουρνο με λευκό ταραμά και κρίταμο. Δεν πειράζει, next time, όταν θα φτιάξει ο καιρός, θα πλημμυρίσουν τα τραπεζάκια έξω επί της Καλαποθάκη και ο δρόμος θα μεταμορφωθεί σε ανοιξιάτικο σκηνικό για παρεΐστικα τσίπουρα.
Ακολουθούν ακόμα τρία θαυμαστικά, ένα για κάθε γλυκό που καταφθάνει: ο χαλβάς με πορτοκάλι, η lemon pie και το τιραμισού γίγας, με τους μεθυστικής έντασης κρατσανιστούς κόκκους σοκολάτας μας ίσιωσαν και μας έφτιαξαν, ενώ last but not least (ώστε η τριάδα των Τσομπανίδη, Μάου και Ταχτσίρα να μεταμορφωθεί σε καρέ ολέ) είναι ο τέταρτος της παρέας: Ο Βασίλης Αθανασιάδης σε ρόλο υποδοχής και εγκάρδιου καλωσορίσματος είναι ένα από τα πιο καταρτισμένα και φίνα παιδιά, χρόνια τώρα, στο θαύμα που λέγεται θεσσαλονικιώτικη εστίαση. Σύνολο λογαριασμού 82 ευρώ και… εις το επανειδείν, φίλοι!
16°
