Atelier Παπαϊωάννου στο City Link, ένας άλλος τρόπος για το φρέσκο ψάρι

Χειμωνιάτικο, βραδινό κρύο, από κείνα που τα προτιμάς στον καναπέ σου παρέα με το καλοριφέρ και μια ζεστή κοτόσουπα. Με άλλα λόγια, η λάθος μέρα για ψάρι. Ωστόσο, στη ζωή τα καλύτερα έρχονται όταν ξεπερνάς τα κλισέ και την comfort zone σου. Εξάλλου, αυτός ο έξω-μέσα εξώστης της στοάς Σπυρομήλιου, που αποπνέει κάτι χριστουγεννιάτικο όλο το χρόνο, σου δίνει μια αίσθηση ζεστασιάς και θαλπωρής, στην οποία συμβάλλει και ένας δραματικός Παβαρότι με τις ζεστές κορώνες του, που σου ζεσταίνουν την ψυχή. Στο Atelier, όλα μεταφράζονται σε γλυκές θερμοκρασίες: το καλωσόρισμα, ο τρόπος που θα σε οδηγήσουν στο τραπέζι, το κολλαριστό τραπεζομάντιλο, το μικρό θαυματουργό λαμπατέρ στο τραπέζι (αν μάλιστα σκοπεύεις και να εκθέσεις τα όσα δοκίμασες) αλλά και το power bank - αν σαν κι εμένα φτάσεις με άψυχο κινητό.

Η εμπειρία δεν θα ήταν ποτέ η ίδια, αν στο πλάι μας δεν είχαμε όλη τη βραδιά την Ασπασία Τσάνη, η οποία είναι μια καλή ευκαιρία και ένα υπόδειγμα, αν θέλεις να μιλήσεις για υπερ-τέλεια άψογο σέρβις. Μαζί με την ευγένεια, αυτό το πλησίασμα που δεν σου γίνεται φόρτωμα, η Ασπασία νοιώθεις πως αυτή τη δουλειά την έχει επιλέξει και την έχει σπουδάσει - δεν πέρασε άδικα από το Matsuhisha. Ξέρει να μοιραστεί μαζί σου τη φιλοσοφία της κουζίνας, την έχει υιοθετήσει, την παίζει στα δάχτυλα, γνωρίζει προσωπικά μέχρι τους προμηθευτές αλλά και τα μαγαζιά τους. Και φυσικά η Ασπασία δεν θα ήταν η ίδια αν δεν φρόντιζε γι’ αυτό η διεύθυνση Παπαϊωάννου και ο τρόπος που εκπαιδεύει το σέρβις, μέχρι να σχηματίσει μια συνεκτική ομάδα, που λειτουργεί σαν καλοδουλεμένη χορογραφία. Και αυτά τα λέω, μπας και τα ακούσουν όσοι χρειάζεται, στις δύσκολες ημέρες που σπανίζει το καλό προσωπικό.

Atelier Παπαϊωάννου για θαλασσινό fine dining στη Στοά Σπυρομήλιου

Το μενού του Atelier είναι μικρό και εκλεκτικό. Νοιώθεις πως η αλυσίδα Παπαϊωάννου γυρίζει μια καινούρια σελίδα στο haut de gamme, θαλασσινό fine dining και μάλιστα σε μια γειτονιά όπου ήδη διαπρέπει το Milos και όχι πολύ μακριά, το Ιώδιο. Μπαίνοντας στο ψητό του μενού, αρχηγός της κουζίνας του Atelier, είναι ο Κώστας Παππάς, ανιψιός Παπαϊωάννου. Στο μετέπειτα και αν το αναλογιστείς, δεν σου βγαίνει ότι ένα παιδί μόνον 26 χρονών μπορεί να διαθέτει τη δική του τεχνική, την άνεση, τη γνώση αλλά και τη νοστιμιά, σε ένα τόσο ολοκληρωμένο πακέτο. Όμως ο Κώστας από παιδί μεγάλωσε μέσα στα Παπαϊωάννου, οι σπουδές στη Le Monde έδωσαν τα όπλα μιας ολοκληρωμένης κατάρτισης. Λίγα πιάτα, λοιπόν, πλην εκλεκτά. Τα σινιέ οικογενειακά, θα τα βρεις και εδώ: την ταραμοσαλάτα, την τόσο απλή ολόκληρη ξεφλουδισμένη ντομάτα, με το φίνο ελαιόλαδο, λίγη κάπαρη και καπαρόφυλλα, τη σαλάτα Παπαϊωάννου.

Όμως και δω, θα γευτείς τη διαφορά: σε κανένα άλλο Παπαϊωάννου η ταραμοσαλάτα δεν είναι τόσο αφράτη, όχι αφρός αλλά συννεφάκι στον ουρανό, ποίημα μαζί με το πολύσπορο, σπιτικό ψωμί που ψήνεται, ραντίζεται με αγουρέλαιο και πασπαλίζεται με χοντρό αλάτι. Το ψάρι είναι μόνον ημέρας και ελληνικό. Όχι μόνον από άποψη αλλά και από ανάγκη. Εδώ τηρείται η εποχικότητα -οσονούπω μπαίνουμε στην εποχή της τσιπούρας- πόσοι, αλήθεια, ξέρουμε σαν καταναλωτές ότι δεν γίνεται να ζητάς φαγκρί όλο το χρόνο; Το Αιγαίο στερεύει, το ψάρι λιγοστεύει, άρα πρέπει να εκμεταλλευτείς μέχρι και το τελευταίο λέπι.

Το μενού στο Atelier Παπαϊωάννου

Ξεκινήσαμε με δυο ολόφρεσκα, γαλλικά στρείδια που συνοδεύονται από μπολάκια με διαφορετικές νοστιμιές, να τα αρτύσεις σύμφωνα με το γαλλικό πρωτόκολλο. Μόνο που αυτές οι σος δεν έχουν τίποτα δανειστεί από αλλού, σος πολίτικη σαλάτα, πίκλα κρεμμυδιού, σπιτικό ταμπάσκο, πίκλα αγγούρι μέσα στο νερό του. Λεπτότητα απόλυτη, αρώματα εξωτικά και τόσο ελληνικά μαζί. Η σφυρίδα ταρτάρ μεταφράζει την αγάπη του Κώστα για το πρασοσέλινο της μαμάς του, το οποίο εδώ γίνεται κρέμα για να δεχτεί πάνω του το ψάρι λίγο φινόκιο, σελινόριζα και σταφύλι της θάλασσας-που είναι φύκι. Το ταρτάρ τόνου δεν έχει καμία σχέση με ό,τι φαντάζεσαι για ένα ταρτάρ: πεντανόστιμος ελληνικός τόνος με αφρό που γίνεται από τα κόκκαλα του ψαριού, πιπεριά Φλωρίνης, ίνες από τηγανητό τραγανό κρεμμύδι και τριμμένη φρέσκια τρούφα. Όλα αυτά σε μια μπουκιά γεμάτη θάλασσα και στεριά, ένα ενιαίο, δεμένο σύνολο. Στο τρίτο πιάτο, έχεις πια καταλάβει πως δεν έχεις δοκιμάσει τη θάλασσα έτσι μαγειρεμένη. Διαφορετικά, με μια προσωπική άποψη, να σου διηγείται μια άλλη ιστορία από όσες έχεις γευτεί ως τώρα-τις οποίες να σας εξομολογηθώ, έχω βαρεθεί αφόρητα. Το κεμπάπ τόνου, με κρέας από το φιλέτο και την κοιλιά του ψαριού, ένα τραγανό και ζουμερό στο εσωτερικό του μπιφτεκάκι, με λίγη λευκή σάλτσα αρωματισμένη με ελληνικό καφέ και μια εξαίσια μελιτζανοσαλάτα με διάφανες φετούλες από φινόκιο στο πλάι.

Η μακαρονάδα με τα όστρακα, είναι από μόνη της μια ιστορία: το ζυμαρικό μαγειρεύεται στην εντέλεια, τη στιγμή που θα το παραγγείλεις, μέσα σε μπισκ από φρέσκιες γαρίδες, με την τεχνική του ριζότο. Το απόλυτο μέλωμα, μια σάλτσα που την τελειώνεις με το κουταλάκι, να μην χάσεις ούτε σταγόνα, σάλτσα που σε κάνει να ξεχνάς τον αχινό ή τα μύδια που μπαίνουν μέσα της. Στα κυρίως, μια τριλογία από κουνουπίδι -ψητό, πίκλα και σοτέ-, δένει σε μια βελούδινη βουτυράτη σάλτσα πάνω στο πιο τρυφερό μαγιάτικο, που είναι ένα ψάρι δύσκολο, εύκολα στεγνώνει στο μαγείρεμα. Το ίδιο και ο ροφός: ψάρι σκληρό, με κρέας που δεν έχει σχέση με ένα τρυφερό λαβράκι, ας πούμε. Κι όμως, και αυτόν το μάγεψε ο Κώστας και βγήκε λουκούμι μέσα σε μια σάλτσα που απλά δένει το ζουμάκι του με λεμόνι και αγουρέλαιο. Από τα ωραιότερα πιάτα και η σκορπίνα, μέσα σε σάλτσα που γίνεται από νερό του αχινού, λάδι και λεμόνι και δένει τέλεια με τα σοταρισμένα χόρτα που ελαφρώς έχουν περάσει από τη σχάρα.

Εδώ δεν υπάρχει τηγάνι, δεν υπάρχει κατάψυξη αλλά ούτε και σκουπίδια: τα κεφάλια, τα κόκαλα, οι ραχοκοκαλιές, όλα μεταμορφώνονται σε ζωμούς, σάλτσες, πηκτική ουσία που δένει τις προετοιμασίες: no waste από σεβασμό για μια ακριβή πρώτη ύλη που πάει να εξαφανιστεί. Το όλον βοήθησε να ταιριάξει όπως του άξιζε, με τα κρασιά που μας συνέστησε ο συμπαθέστατος και γνώστης Γιώργος Σωμαράκης. Και κει, στην τελευταία cabernet γουλιά, σκεφτόμουν τί να γίνεται άραγε με το γλυκό, όταν το φαγητό σηκώνει τόσο ψηλά τον πήχυ; Η Ευτυχία Κοντή, όμως, δεν έχει να φοβηθεί τους ροφούς του Κώστα.

Δοκιμάσαμε ένα φινετσάτο σορμπέ από κρασί και βατόμουρο, μια εντυπωσιακή σφαίρα από λεπτό σαν τσόφλι στρώμα λευκής σοκολάτας, μια σος σοκολατένια καυτή έπεσε πάνω του, για να το λιώσει αποκαλύπτοντας στο εσωτερικό  μια φουντουκένια τζαντούγια με κομπότ από κόκκινα φρούτα. Επιπέδου υψηλοτάτου και η τάρτα αχλάδι, με καραμέλα, άρωμα χαμομήλι και βάση βουτυράτη από σπασμένο αμύγδαλο. Αυτή, νομίζω μας έκλεψε τις καρδιές περισσότερο.

Στην καρδιά του κέντρου και με ζηλευτή περαντζάδα ένεκα το Παλάς και τα γύρω θέατρα, το Atelier νομίζω θα γίνει στέκι. Γιατί δεν είναι μόνον ένας προορισμός της επίσημης ψαροφαγίας αλλά και μια μεσημεριανή στάση για ένα ποτήρι κρασί με κάποια από τα απλά πιάτα του μενού, που λειτουργούν ως εκλεκτά μεζεδάκια.

Στοά City Link, 2103211315