To Tartufo κάτω στου Ψυρρή έχει σεφ τον Ιταλό Pino Sacccheri γι' αυτό και όλα του τα πιάτα έχουν αληθινή ιταλική νοστιμιά
Το Ψυρρή είναι από τις γειτονιές της Αθήνας, που παραδοσιακά, δεν κάθονται φρόνιμα. Από τότε που θυμάται τον εαυτό του, φλερτάρει με το λούμπεν, το καλλιτεχνικό και το μποέμ, το καλό και το κακό, το όμορφο και το άσχημο, σε έναν αέναο διχασμό, που όμως ποτέ δεν το εμπόδισε να είναι καρδιά της αθηναϊκής διασκέδασης για όλους μαζί: νέους και μεγάλους, εναλλακτικούς και μέινστριμ. Μετά τα σαράντα κύματα από τα οποία πέρασε τα τελευταία τριάντα χρόνια, φαίνεται να έχει πια κατασταλάξει σε έναν πολυσυλλεκτικό πλανήτη, όπου όλα συνυπάρχουν χωρίς να τσακώνονται, μαζί και χώρια, πλάι-πλάι και ειρηνικά.
Η Αγίας Θέκλας, ο δρόμος που μας έδειξε τη δεκαετία του '90 το ιστορικό Multi Culti γυρίζοντας νέα σελίδα στη γειτονιά, είναι από κείνα τα δρομάκια που ακόμη κρατούν κάτι από την παλιά γειτονιά και τους ανθρώπους της, από τα δρομάκια που τη γλύτωσαν και μεγάλωσαν όμορφα και στιλάτα, με σήμα κατατεθέν το τεράστιο γκράφιτι, αυτό που αγναντεύεις από τα τραπεζάκια του Tartufo. Το οποίο, ως διαμπερές που είναι, έχει επίσης τραπεζάκια έξω και επί της οδού Πιττακή, εκεί, όπου το Ψυρρή διακτινίζεται αίφνης στο Παρίσι, την αύρα του οποίου αισθάνεσαι ολόγυρα, σαν να ήσουν στην καρδιά του Σεν Ζερμαίν.
Ανάμεσα στα δυο γραφικά στενά, κρύβονται πολλά και ευχάριστα να ανακαλύψεις, κρυφές γωνιές για κάθε όρεξη και διάθεση με ιταλικό προσανατολισμό. Σε ένα αρ ντεκό κτίριο που στεγάζει ένα boutique hotel, το Tartufo λειτουργεί σαν ρεσεψιόν, υποδοχή, σάλα πρωινού και βάλε εσύ όλες τις πείνες της ημέρας, χωρίς διόλου αυτό να σημαίνει πως δεν απευθύνεται εξίσου και σε σένα τον Αθηναίο, που βολτάρεις στου Ψυρρή. Τα δυό αδέφια Χέλμη ο Τάσος και ο Δήμος, ιδιοκτήτες του School Pizza Bar στην πλατεία Αγίας Ειρήνης, επιχειρούν νοτιότερα στον χάρτη του κέντρου, με έναν χώρο θαυμαστό, που στην όψη του δεν υιοθετεί τίποτα από τα ρουστίκ, φολκλόρ στοιχεία της γείτονος χώρας. Τα γήινα χρώματα, βοηθούντος του φωτισμού, δημιουργούν ένα σύμπαν σαν χρυσή ανταύγεια, ίσως και σαν ήλιο υπέρλαμπρο και καλοκαιρινό. Μπαρ απέραντο και φωτεινό και κρυστάλλινο, σαν αναμμένος πολυέλαιος, εδώ ο Γιώργος Λαϊνάς ετοιμάζει τα κοκτέιλ του, εκτός και προτιμήσεις ένα δροσερό προσέκο ή μια από τις 50 ετικέτες των κρασιών για να συνοδεύσεις τα cicchetti της διπλανής προθήκης. Μια ιταλική απάντηση αυτά τα τελευταία αντί για σάντουιτς ή γενικώς κάτι τσιμπητό και ελαφρύ, ψωμάκια με κάτι το νόστιμο πάνωθέ τους, όπως pesto φυστίκι με μοτσαρέλα ή γουακαμόλε με γαρίδα.
Αν δεν καθίσεις στην μπάρα ή έξω, έχεις τις εξής επιλογές: στην τραπεζαρία κάτω από τον εντυπωσιακό θόλο που θυμίζει καθολική εκκλησία, στην πλαϊνή αίθουσα τη λίγο πιο κόζι αν επιθυμείς να περάσεις απαρατήρητος ή στην πιο πριβέ σάλα του υπογείου, όπου στεγάζεται η κάβα αλλά και η ανοιχτή κουζίνα, μαζί με τον ιταλικό φούρνο που ψήνει σε 90 δευτερόλεπτα και στην ολόσωστη θερμοκρασία τη βέρα ναπολετάνα πίτσα, αυτή με το φουσκωτό, αιθέριο, ψωμένιο γείσο, το λεγόμενο και cornicione και μάλιστα με ζυμάρι που ωριμάζει 48 ώρες με την ησυχία του. Οι Χέλμηδες είναι μάστορες στην πίτσα, όπως την αγαπήσαμε και στο School Pizza, και το Tartufo θα μπορούσε να είναι από μόνο του προορισμός για χάρη της. Όμως, εδώ έχουμε και έναν μεγάλο μαέστρο της ιταλικής γεύσης, που έχει βάλει το χεράκι του για να δοκιμάσεις μια εντελώς γαστρονομική, σύγχρονη Ιταλία, το ίδιο νόστιμη και γενναιόδωρη με την παραδοσιακή που αγάπησες, αλλά με κρυμμένες πολλές εκπλήξεις στο μενού της. Το οποίο, μάλιστα, αγαπά ιδιαίτερα τη θάλασσα. Ο σεφ Pino Sacccheri, Μιλανέζος από Σικελιώτες γονείς, αγάπησε μια Ελληνίδα μπαλαρίνα και από το 1993 στέριωσε στην Αθήνα. Τον πρωτογνωρίσαμε στο Πρυτανείο αλλά κρύβεται πίσω από τα καλύτερα ιταλικά της επικράτειας και το βέβαιο είναι πως κάπου θα τον έχεις δοκιμάσει. Εδώ συνεργάζεται με τον Αλέξανδρο Λαζούλη, τον executive chef του Tartufo.
Καρπάτσια έχουμε δοκιμάσει πολλά αλλά αυτό με τον σολομό, τα αρμυρίκια και το σορμπέ λεμόνι, έχει τη δροσιά, το άρωμα και την ισορροπία μιας Ρολς Ρόις του carpaccio! Ιδιαίτερο πιάτο, το osso di vitello ή αλλιώς, το μοσχαρίσιο κόκκαλο με το μεδούλι, το λάιμ, το τσίλι και το σεβίτσε γαρίδας, μια από τις πιο ευτυχισμένες αλλά και εκλεπτυσμένες στιγμές της τάσης που παντρεύει τη στεριά με τη θάλασσα. Το φαγκρί σεβίτσε με τα φετάκια λεμονιού, την κόκκινη, γλυκιά πιπεριά ξεχωρίζει αριστοκρατικά στην οικογένεια των σεβίτσε. Από τα νοστιμότερα πιάτα το γεμιστό καλαμάρι, που λες και δεν έχει περάσει ποτέ του από φωτιά, τρυφερό, ζωντανό και με κρουστή σάρκα, γεμιστό με ολοζώντανα λαχανικά και μυρωδικά, σερβιρισμένο με πέρλες από αβγά σολομού, μια νοστιμιά που σέβεται τη θάλασσα, το άρωμα του βυθού, τη μαγειρεύει με το γάντι και με μεγάλη αβρότητα.
Το ριζότο με μελάνι σουπιάς, είναι σαν μια ιωδιούχα σκοτεινιά που μέσα της κρατά το φως, τη σπιρτάδα, το άρωμα και τη δροσιά της γκρεμολάτα, με τη λεμονάτη ένταση που κάνει όλη τη διαφορά. Τα σπαγγέτι με βόνγκολε, όμως, είναι το πιάτο για το οποίο θα επιστρέψεις, αυτό που θα κυνηγά τη μνήμη της γεύσης σου μέχρι να ξαναανταμώσετε. Ένα πιάτο με ελάχιστα υλικά που μόνον ένας Ιταλός ξέρει να το μαγειρέψει στην εντέλεια. Η διαφορά, στις γεμάτες, ολοζώντανες, πεντανόστιμες, γενναιόδωρες σε ποσότητα vongole, που αν και δεν κοστίζουν πολύ, απορώ γιατί τα εστιατόρια, δεν μας κάνουν τη χάρη να τις ψωνίσουν φρέσκιες αντί για κατεψυγμένες. Ο Pino το ξέρει, όπως ξέρει και πώς να μελώνει τη σάλτσα τους, πόσος μαϊντανός και πόσο σκόρδο χρειάζονται για να μεταμορφωθούν σε ιταλική ωδή. Με την ίδια μαστοριά φτιάχνει και το κριθαρότο με τον αστακό, δεμένο ζυμαρικό, κομμένος στη μέση ο αστακός, πιάτο εντυπωσιακό που σε ταξιδεύει κατευθείαν στο λουσάτο Κάπρι ή όπου, τέλος πάντων, έχει θάλασσα τριγύρω, κατά προτίμηση με πολλά αραγμένα κότερα. Αν προτιμήσεις κάτι πιο απλό, θα σου συστήσω το φρέσκο φιλέτο από φαγκρί, πάνω σε πεντανόστιμη αλμύρα, με πουρέ καρότου, ο οποίος με την ήπια γλύκα του ταιριάζει αφάνταστα με το ψαράκι.
Από τα γλυκά εγώ θα ψηφίσω το προφιτερόλ με τη ζεστή σοκολάτα και το αφογκάτο, το οποίο προσωπικά μου λείπει πολύ από τις λίστες των επιδορπίων της πόλης, καθώς θεωρώ ουράνιο τον συνδυασμό βανίλια παγωτό με καυτό εσπρέσο. Ο Pino το σερβίρει σε ένα ειδικό ποτήρι, με τον καφέ να κυλά μέσα από ένα ημισφαίριο σοκολάτας στο παγωτό, μέχρι να λιώσει και να κυλήσει κι αυτή καυτή πάνω στο όλο αριστούργημα.
Τα μαγαζιά, πρωτίστως, είναι οι άνθρωποί τους. Κι αν αυτοί απουσιάζουν, το φαγητό χλωμιάζει, μουτρώνει, χάνει την ψυχή του. Σε ένα ιστορικό κέντρο, που πλέον ολοένα και περισσότερο λειτουργεί με τη μαθηματική συνταγή του φαγητού αλυσίδας, το Tartufo ξεχωρίζει, γιατί έχει διαφορετικά αφεντικά. Από κείνα τα παλιά, που ένα μαγαζί το ανοίγουν από μεράκι, που στέκουν πλάι του να το φροντίσουν, να το νταντέψουν, μαζί και την πελατεία τους. Γιατί δυστυχώς, ένα εστιατόριο που ανοίγει με δικαιολογία την επένδυση και όπλο τα business plans, ποτέ δεν θα κερδίσει την καρδιά σου.
Η κουζίνα κινείται σε δύο επίπεδα: εδώ θα απολαύσετε και τα παραδοσιακά σας, αλλά και πιάτα που να κινούνται στη λογική του (ανεπιτήδευτου) fine dining
Με απόλυτο σεβασμό στην πρώτη ύλη και στα αλιευτικά αποθέματα, αναδεικνύει κάθε πολύτιμο κομμάτι του ψαριού μέσα από μια ουσιαστική head-to-tail φιλοσοφία και μια ξεκάθαρη zero waste δέσμευση
6°
