Sole Giaguaro, το καινούργιο ιταλικό των Πετραλώνων που αξίζει να επισκεφθείς
Η σάλα έχει ένα χαμηλό, απαλό φωτισμό, έτσι που όταν περνάς την είσοδο, το βλέμμα σου επικεντρώνεται στην κατάφωτη ανοιχτή κουζίνα. Τοποθετημένη στο βάθος του εστιατορίου μοιάζει με σκηνή θεάτρου. Και πράγματι, έχεις την αίσθηση ότι μπαίνεις σε θέατρο καθώς όλοι οι ήχοι γύρω από την κουζίνα περιορίζονται σε χαμηλούς ψιθύρους δημιουργώντας την απαραίτητη ησυχία για την πρώτη πράξη: τις κατσαρόλες που αχνίζουν, τα τηγάνια που παίρνουν φωτιά, τους μάγειρες που δεν σταματούν να ψιλοκόβουν..
Το Sole Giaguaro στα Πετράλωνα άνοιξε τις πόρτες του μόλις λίγες μέρες πριν μπει η καινούργια χρονιά, η ιστορία του όμως αρχίζει χρόνια πριν, όταν ο σεφ και ιδιοκτήτης του, ο Ιταλός Giovanni Scaraggi,άρχισε να ταξιδεύει. Το πρώτο του ταξίδι εκτός Ιταλίας το τόλμησε στα 20 του χρόνια και ήταν στην Ελλάδα. Αργότερα θα ταξίδευε παντού, από την Ασία μέχρι την άλλη άκρη της Ευρώπης, σχεδόν σε όλο τον κόσμο, συγκεντρώνοντας γεύσεις και εμπειρίες. Δούλεψε σε μερικά από τα καλύτερα εστιατόρια του πλανήτη (ενδεικτικά αναφέρουμε το Nomaστη Δανία και το Inua στο Τόκιο), και το 2018 άνοιξε το δικό του Sole Giaguaroστη Ρόδο.
Giovanni Scaraggi
Δοκιμάζοντας τα πιάτα στο Sole Giaguaro στην Αθήνα πια, αυτό που μου κάνει περισσότερο εντύπωση, ακόμη πιο πολύ και από τη (μεγάλη – να το πω αυτό) νοστιμιά τους, είναι ότι είναι τόσο πολύ διαφορετικά. Ας πούμε, το χταπόδι με guanciale, μαυρομάτικα φασόλια, τζίντζερ σος και ταραμοσαλάτα δεν μοιάζει με κανένα άλλο χταπόδι που έχεις φάει μέχρι σήμερα παρότι ως άνθρωπος που ζει στη Μεσόγειο το πιθανότερο είναι να έχεις καταναλώσει άπειρα χταπόδια στη ζωή σου. Είναι τόσο μοναδικό, όσο και το μυαλό του ανθρώπου που το σκέφτηκε. Ο Giovanni εξηγεί: «Ένα πιάτο ξεκινάει από μία ιδέα που είναι βαθιά ριζωμένη στην κουλτούρα του μάγειρα. Για παράδειγμα, από ένα οικείο υλικό. Έπειτα έρχονται οι αναμνήσεις, τα όνειρα, τα ταξίδια και οι εμπειρίες σου για να προσθέσουν κάτι ακόμα».
Χταπόδι με guanciale, μαυρομάτικα φασόλια, τζίντζερ σος και ταραμοσαλάτα
Το φαγητό στο Sole Giaguaro, λοιπόν, έχει σαν βάση την ιταλική κουζίνα, από εκεί και πέρα όμως δέχεται επιρροές από τα ταξίδια και τις εμπειρίες του Giovanni. Λέει πάλι ο ίδιος: «Όταν είμαι μακριά από το σπίτι, δεν μου αρέσει να μαγειρεύω παραδοσιακό φαγητό. Αυτό δεν σημαίνει, όμως, ότι τα πιάτα μου δεν ξεκινούν από εκεί. Προχθές, ήρθε μία κυρία από την Ιταλία και μου είπε ότι η σταφίδα βουτηγμένη μέσα σε Amaretto, που χρησιμοποιούμε σε ένα από τα πιάτα μας, την οδήγησε πίσω στην παιδική της ηλικία».
Χειροποίητα Cappeletti
Ανάμεσα στα πρώτα πιάτα που αξίζει να δοκιμάσεις είναι το χταπόδι που είπαμε, η Porchetta («ένα πιάτο που φαίνεται απλό, αλλά πίσω του κρύβει πολλές τεχνικές»), τα χειροποίητα Cappelettiπου γεμίζονται με καπνιστό τυρί, περιχύνονται με καμένο βούτυρο και σερβίρονται με ταρτάρ γαρίδας και σταφίδες, και το ψητό καλαμάρι που σερβίρεται με baby μαρούλι και bagna cauda, μια παραδοσιακή σάλτσα για λαχανικά της Βόρειας Ιταλίας με βάση την αντζούγια και το σκόρδο, που εδώ αποκτά παραπάνω ένταση χάρη στην προσθήκη του αγριοράπανου. Θα προσθέσω και το καλαθάκι με το προζυμένιο ψωμί, τα ταράλλι (αλμυρά κουλουράκια) και την πεντανόστιμη φοκάτσια, που έρχονται με λάδι βοτάνων, λιαστές ντομάτες, πατέ αμυγδάλου και ελιάς. Όλα τα φρέσκα ζυμαρικά φτιάχνονται εδώ, τα υπόλοιπα όπως το spaghetti, τα tubettoni και τα fusilli έρχονται από έναν μικρό παραγωγό της Νότιας Ιταλίας.
Χειροποίητες παπαρδέλες με μοσχαρίσια μάγουλα και μανιτάρια πορτσίνι, κρέμα παρμεζάνας και πράσινο λάδι
Καλαθάκι με προζυμένιο ψωμί, ταράλλι και φοκάτσια
Θα συνοδέψεις το γεύμα σου με ιταλικά –κυρίως– κρασιά και θα το κλείσεις με κάποιο από τα υπέροχα γλυκά που υπογράφει ο pastry chef Παναγιώτης Λούπου (το τιραμισού με την παιχνιδιάρικη ονομασία «Oh na Choux» σημειώνει ήδη τεράστιο σουξέ). Πριν φύγω, ρωτάω τον Giovanni αν θα ήθελε να πει κάτι άλλο. Κι εκείνος με συστολή και όλη εκείνη τη γνήσια ευγένεια που τον χαρακτηρίζει απαντά: «Στα πιάτα μου κοιτώ πρώτα απ’ όλα να είναι νόστιμα και να αρέσουν σε όλους. Δεν είμαι pop, αλλά ούτε και gourmet. Το Sole Giaguaro είναι ένα απλό εστιατόριο. Το μόνο που θέλουμε είναι να κάνουμε τους ανθρώπους να περνούν καλά με την ατμόσφαιρα, τη μουσική, το φαγητό μας». Και σίγουρα το καταφέρνουν.
7°
