Το «Άλλοτε» είναι ένα ταβερνάκι στην Παιανία που μαγειρεύει την ελληνική κουζίνα «όπως παλιά»
Την τυροκαφτερή, την παλιά καλή συνταγή της Κας Παραδείση, έτσι όπως έχει μεταφερθεί στο σήμερα, τη θεωρώ ένα θλιβερό υποπαράγωγο υπολειμμάτων φέτας που έχουν ξεμείνει στο ψυγείο, έχουν ανακατευτεί στο multi με μικρές πιπεριές τουρσί άντε και λίγη πάπρικα για να κοκκινίσει αυτό το κάπως ακατονόμαστο μείγμα. Το οποίο έχω εντοπίσει και σε εορταστική συσκευασία κουβά, σε μαγαζιά χονδρικής που εφοδιάζουν εστιατόρια και που το σερβίρουν μπούζι παγωμένο από το ψυγείο. Ένα χάλι δηλαδή.
Μέχρι που δοκίμασα αυτή τη θεσπέσια τυροκαφτερή από καλή φέτα, ψητές καυτερές πιπεριές και ντομάτες, ζεσταμένη στο τηγάνι με ελαιόλαδο και σερβιρισμένη «της ώρας», με φρέσκο τραγανό ψωμί! Τη δοκιμάσαμε ένα παγωμένο μεσημέρι στην Παιανία, στο μαγευτικό Λιόπεσι δηλαδή, στο εστιατόριο «Άλλοτε». (Ψυχή στους δρόμους, διαυγής ατμόσφαιρα, χειμωνιάτικος ήλιος, με τον Υμηττό από τη μια και την Πεντέλη από την άλλη χιονισμένα).
Βρίσκεται πάνω σε άνοιγμα που σχηματίζει ένα σταυροδρόμι και μια μικρή όμορφη μεταβυζαντινή εκκλησία, η Αγία Παρασκευή. Το εσωτερικό μεταμοντέρνο, χρωματιστό, με τζαμαρίες που βλέπουν στο εκκλησάκι, μόλις φτιάξει ο καιρός βγάζει τραπέζια έξω ακριβώς μπροστά. Η απόλυτη ομορφιά της Αττικής!
Είναι το στέκι όλων των ψαγμένων ντόπιων, και από ό,τι μου έλεγε το σοφό αγόρι – γέννημα και θρέμμα της Μεσογαίας - που με είχε προσκαλέσει, των φιλόπονων κυνηγών της περιοχής που προσκομίζουν λαγούς, μπεκάτσες και ορτύκια τα οποία ο καλός μάγειρας μαγειρεύει με δεξιοτεχνία και κατά παραγγελία.
Το μενού πλούσιο, εκτός από τα γνωστά «της ώρας» και τα σχετικά, έχει ένα μεγάλο του μέρος αφιερωμένο στις «τηγανιές», μαγειρεμένες με διάφορους τρόπους και διαφορετικές σάλτσες. Το κυριότερο όμως είναι πως τα πολλά πιάτα ημέρας με ψαρικά, κρέατα και άλλα, είναι πάντα φτιαγμένα με τα φρεσκότερα υλικά της εποχής και της περιοχής.
Το μεσημέρι που φτάσαμε επικρατούσε χαρούμενη ατμόσφαιρα γιατί, για καλή μας τύχη, πέσαμε πάνω στη συνεστίαση του συλλόγου οδηγών λεωφορείων «Πλάτων» - εάν το λέω σωστά.
Λόγω πολικού ψύχους δεν μείναμε μόνο στην τυροκαυτερή. Επικεντρωθήκαμε στα κρεατικά για να «στηλωθούμε». Ξεκινήσαμε με τη νοστιμότερη κρεατόσουπα που έχω φάει ποτέ μου, με τραχανά, ελαφρά κοκκινιστή, και που όταν κατέφθασε η μερίδα (σε μέγεθος κατσαρόλας), την μοιραστήκαμε λόγω κομψότητας εις δύο με τον φίλο μου. Αμέσως μετά, μπεκρή μεζέ, που στην πραγματικότητα ήταν σαν χοιρινή τηγανιά σβησμένη με λευκό κρασί, (εξ ου και το «μπεκρή»), πολύ νόστιμος και αυτός, και ένα θαυμάσια μελωμένο μοσχαράκι γκιουβέτσι με κριθαράκι σερβιρισμένο με τριμμένο κεφαλοτύρι. Δίπλα του, τα ψαγμένα κριθαρότα που μας σερβίρουν παντού τελευταία, θα φαντάζανε σαν φτωχοί συγγενείς. Τέλος, προσθέσαμε και την απαραίτητη πολίτικη σαλάτα, ήρθε σωστά αρτυμένη. Τα συνοδέψαμε με «τίμιο» λευκό κρασί του αγροτικού συνεταιρισμού της περιοχής, που από ό,τι μου λέγανε, είναι ο μόνος που δεν έχει φαλιρίσει ακόμα…
Ήταν ίσως το μόνο πραγματικά καλό ελληνικό φαγητό που έχω φάει τον τελευταίο καιρό!
Όσην ώρα τρώγαμε περνούσαν πάνω από τα κεφάλια μας, πιατέλες με λόφους από καλαμαράκια, κοψίδια, γαύρους και όλο το μενού του εστιατορίου. Το επιδόρπιο ήταν μία σπιτική εξελληνισμένη pannacotta, σερβιρισμένη με ντόπιο μέλι και κανέλα που έφτασε μαζί με μέτριο ελληνικό καφέ «με ολίγη».
Το «ταξίδι» συνεχίστηκε όταν λίγο αργότερα, ο ιδιοκτήτης, ο πολυμήχανος Δημοσθένης Καλαμπούκας, κάθισε για λίγο στο τραπέζι μας και άρχισε να μας διηγείται αποσπάσματα από τη ζωή του. Αθλητής, Βαλκανιονίκης δύο φορές στη δισκοβολία, γεννημένος στα Γρεβενά, ξεκίνησε να κερδίζει τα προς το ζην περιφερόμενος στην Ελλάδα, σε βουνά χωριά και κάμπους, πουλώντας στους νοικοκυραίους σεντόνια -θυμάμαι τις ποιότητες, «Βικτώρια», «Γιρλάντα», «Ρεγγίνα» κλπ, που η αείμνηστη μητέρα μου ορκιζόταν στο όνομά τους-, και ασπρόρουχα της «Πειραϊκής-Πατραϊκής».
Όταν το εργοστάσιο επτώχευσε μαζί με όλη την ελληνική κλωστοϋφαντουργία, ο Δημοσθένης μεταπηδώντας σε διάφορες δουλειές, βρέθηκε στην Παιανία όπου το 2008 άνοιξε το «Άλλοθι», καταφέρνοντας να ισορροπήσει με μαεστρία την πλούσια σε γεύσεις και υλικά κουζίνα του Ελληνικού Βορά, με την κάπως λιτή και αυστηρή μαγειρική παράδοση των Αρβανιτών των Μεσογείων.
Υ. Γ. Ζητήστε τα πιάτα ημέρας και εάν έχει, γιατί τώρα είναι η εποχή τους βραστή σαλάτα με άγρια χόρτα της περιοχής!
Υ. Γ. 1 Στο απέναντι εκκλησάκι σώζονται κάποιες τοιχογραφίες του Φώτη Κόντογλου, που έμενε στην Παιανία, ζωγραφισμένες την περίοδο της γερμανικής κατοχής. Τις υπογράφει: Φώτης Κόντογλου «εν μέσω του μεγάλου πολέμου»..
Υ. Γ. 2 Στο πίσω μέρος της εκκλησίας λέγεται ότι βρισκόταν θαμμένος ο οπλαρχηγός Γιάννης Ντάβαρης που συσπείρωσε τους Μεσογείτες και έλαβε μέρος στην πολιορκία της Ακρόπολης.
15°
