Από την Αθήνα νομίζω μου λείπει ο ουρανός. Αυτή η αίσθηση ελευθερίας του τόσο μπλε. Να κοιτάς ως εκεί που φτάνει το μάτι, χωρίς τίποτα να εμποδίζει το βλέμμα σου. Κάθε φορά που στέκομαι στη μεγάλη βεράντα στο Μπαλκόνι στις Κυκλάδες και κοιτάω όλη την πόλη από ψηλά, το θυμάμαι αυτό.
Το Μπαλκόνι στις Κυκλάδες είναι όνομα και πράγμα. Γιατί μπορεί από αυτό το μπαλκόνι να βλέπεις όλη την Αθήνα, αλλά από την κουζίνα βλέπεις κατάματα τις Κυκλάδες. Και συγκεκριμένα τις Μικρές Κυκλάδες. Οι ιδιοκτήτες μεγάλωσαν στη Σχοινούσα παρακολουθώντας τη μαμά τους, την κυρά Ποθητή να τηγανίζει ψαράκια που έφερνε η τράτα τους, να μαγειρεύει γεμιστά με ζαρζαβατικά από το μποστάνι τους, να βράζει άγρια χόρτα που ξεπετάγονταν στα μονοπάτια του αγρού, και τα καλοκαίρια να μην προλαβαίνει να ταΐζει μουσαφιρέους στην ταβέρνα, που η οικογένεια διατηρεί ακόμα στο νησί. Όλοι ήθελαν, βλέπεις, να φάνε στο ξακουστό ταβερνάκι «Ποθητή».
Πιστεύω ότι η γεύση είναι η ισχυρότερη έκφραση μνήμης που διαθέτουμε. Οι γεύσεις και οι γευστικές συνήθειες των παιδικών μας χρόνων ποτέ δεν φεύγουν από μέσα μας. Για αυτό ο Άγγελος, ο ένας από τους τέσσερις γιους της κυρά Ποθητής, δεν ξέχασε ποτέ τα φαγητά με τα οποία μεγάλωσε. Αντίθετα, βασίστηκε πάνω τους για να κάνει το επόμενο βήμα. Στο Μπαλκόνι στις Κυκλάδες οι αγαπημένες κυκλαδίτικες συνταγές συναντούν τη σύγχρονη εκδοχή τους, μπλέκονται στις τεχνικές του σεφ και καταλήγουν σε μια νόστιμη, δημιουργική κουζίνα.
Ο γαύρος μαρινάτος πασπαλίζεται με σινάπι και μαραθόσπορο, το καρπάτσιο από λαυράκι είναι μαριναρισμένο με φινόκιο και μια ελαφριά βινεγκρέτ από wasabi, το ολόφρεσκο συμιακό γαριδάκι συνοδεύεται από λευκή ταραμοσαλάτα και τρίμα αυγοτάραχου, ενώ η «Μακαρονάδα του γιαλού» έχει γαρίδες, καραβίδα, όστρακα και άγρια φύκια. Δεν θα μπορούσε να λείπει η βιολογική φάβα Σχοινούσας, δικής τους παραγωγής από έναν αρχαίο σπόρο που ακόμα ευδοκιμεί στο νησί, ούτε και τα άγρια χόρτα εποχής των Μικρών Κυκλάδων, που η κυρά Ποθητή στέλνει με το καράβι.
Θαλασσινά, όστρακα και μεζεδάκια του βυθού έχουν την τιμητική τους εδώ. Αλλά η μεγάλη δύναμη είναι τα ψάρια. Ο Άγγελος ξέρει και από ψάρι και από θάλασσα. Και δεν αστειεύεται. Μόνο φρέσκα, μεγάλα ψάρια που αλιεύθηκαν από ψαράδες του Αιγαίου που ξέρει και εμπιστεύεται θα περάσουν το κατώφλι της κουζίνας του και αργότερα θα μαγειρευτούν με όλους τους τρόπους: αχνιστά, ψητά, καρπάτσιο ή σεβίτσε. Για τα ψάρια του είναι περήφανος και δεν θα χάσει ευκαιρία να σε πάρει από τα χέρι για να σου τα δείξει. Ροφοί με μάτια γυάλινα, συναγρίδες που μοσχοβολάνε ιώδιο, λαβράκια και τσιπούρες πελαγίσιες, ποτέ ιχθυοτροφείου.
Η καλύτερη ώρα να τα δοκιμάσεις όλα είναι αυτή του δειλινού, την ώρα που η πόλη αρχίζει να ησυχάζει. Μαβιά σύννεφα τρέχουν με φόρα προς τον Αργοσαρωνικό και εσύ που τα παρακολουθείς από το μεγάλο μπαλκόνι, ταξιδεύεις μαζί τους, σε κάθε μπουκιά εξερευνείς ακόμα ένα μικρό νησάκι του Αιγαίου. Να τη πάλι η δύναμη της γεύσης, να και η ευτυχία να τα ζεις όλα αυτά στην Αθήνα σου.
Σε έναν χώρο με ανεπιτήδευτη ατμόσφαιρα και ξεκάθαρη αγάπη για το καλό κρασί και το φαγητό, η κουζίνα παίζει με τις εποχές, τις ελληνικές γεύσεις και τις διεθνείς αναφορές
16°
