Φυσάει τρομερός αέρας εκείνο το βράδυ στα μέσα του Σεπτέμβρη που αποφασίζω με μια φίλη να πάμε για φαγητό στο Mama Fuga μέσα στον κήπο του Μεγάρου Μουσικής. Κι έτσι όπως μπαίνουμε από την Κόκκαλη είναι σαν να περνάμε με «μαγική μηχανή» από τη φασαρία της πόλης στον Παράδεισο. Η Mama Fuga είναι μπροστά μας, σημείο καταπράσινο, με πινελιές από χρώμα στις πολυθρόνες του σύγχρονου ντιζάιν, με φωτιστικά που χαρίζουν ατμοσφαιρικό φως.
Οι αλλαγές εδώ έχουν γίνει από τις αρχές του καλοκαιριού. Οι γεύσεις είναι πιο απλές και οικείες, το μενού μεσογειακό με γερές δόσεις Ιταλίας, το Holy Spirit της Γλυφάδας συμπράττει με ωραιότατη μπάρα, τη λένε Holy Garden και φτιάχνει εξαίσια tiki cocktails. Στρατηγικές επιλογές του Απόστολου Τραστέλη όλα αυτά, που κορυφώνονται με την τοποθέτηση στην κουζίνα ενός από τους καλύτερους σεφ που πέρασαν ποτέ από την Αθήνα, του Φαμπρίτσιο Μπουλιάνι.
Γεννημένος σ’ ένα χωριό της Ιταλίας κοντά στα σύνορα με την Αυστρία, το Καζανόβα, ο Μπουλιάνι έμαθε από μικρός τα μυστικά της αγροτικής κουζίνας η οποία αποθεώνει τους θησαυρούς της φύσης. Αποκτώντας πάθος με τη γαστρονομία, συνεχίζει δουλεύοντας σε μια σειρά από διάσημα εστιατόρια σε όλο τον κόσμο δίπλα στους πιο ξακουστούς μαγείρους. Στην Ελλάδα βρίσκεται τουλάχιστον 25 χρόνια και η κουζίνα που παρουσιάζει είναι πληθωρική και μαζί φίνα, η απόλαυση συναντάει το συναίσθημα και οι γεύσεις του είναι οικείες με έντονο το αποτύπωμα της δικής του πληθωρικής όσο και διανοούμενης προσωπικότητας. Θυμάμαι από παλιότερη συνέντευξη που του είχα κάνει τα λόγια του: «Η φιλοσοφία μου είναι πως υλικά που για άλλες κουζίνες θεωρούνται φτωχά, στη δική μου παίζουν πρωταγωνιστικό ρόλο. Είναι ζήτημα φαντασίας και έξυπνου παντρέματος το να φτιάξεις εύγευστα πιάτα».
Στο Mama Fuga συναντώ και τον Μάρκο Μάρκο, φωτεινό... οινογνώστη που ξέρει τα άπαντα του κρασιού, ξέρει και πώς να απογειώσει το δείπνο σου με το κατάλληλο για σένα κρασί. Έτσι, με μια υπέροχη Κυδωνίτσα του ξενοδοχείου Kinsterna κάτω στη Μονεμβασιά, ξεκινάμε με bresaola della Valtellina, πάνω στις λεπτές φέτες στάζουν δυο σταγόνες λάδι κι άλλες δυο λεμόνι. Συνεχίζουμε με ραντίκιο στο γκριλ, παντζάρια και καπνιστή burrata και, ναι, μου έχει μιλήσει η φίλη με διθυράμβους αλλά δεν μπορούσα να φανταστώ πως ένα ζαρζαβατικό μαζί μ’ ένα τυρί μπορεί να έχει τέτοια νοστιμιά.
Κομψές, μιλώντας με το Φαμπρίτσιο απολαυστικά, αργοπίνοντας μέσα στους αέρηδες την παγωμένη Κυδωνίτσα, παίρνουμε ένα μόνο κυρίως: νιόκι κολοκύθας με αχιβάδες και λίγο ψιλοκομμένο σχοινόπρασο από πάνω. Έχει τέτοια δύναμη γευστική που μου έρχεται να τον φιλήσω έτσι όπως μας κοιτάει σαν παιδί να δει πώς μας φάνηκε. Από κοντά και ο Δαμιανός Σιδηροκανέλης, σύντροφος και δεξί του χέρι στην κουζίνα, λέμε ιστορίες στης νύχτας τη σιγαλιά, δοκιμάζουμε και δυο κοκτέιλ από την μπάρα του Holy Garden, ο Φαμπρίτσιο «σιγοντάρει» και με μικρούς μεζέδες τα ποτά που θα πάρεις από το μπαρ.
Μαθαίνω πως τώρα το χειμώνα η συνεργασία με το Holy Garden συνεχίζεται, πως όλος ο εσωτερικός χώρος ανακαινίζεται, πως η λίστα κρασιών εμπλουτίζεται και φτάνει τις 120 ετικέτες, πως τούτες τις μέρες Φαμπρίτσιο και Τραστέλης αποφασίζουν τα πιάτα της χειμωνιάτικης σεζόν. Ανοιχτή μεσημέρι και βράδυ, η Mama Fuga είναι μια τέλεια πρόταση για όσους θέλουν κουζίνα ξεχωριστή και μαζί «καθησυχαστική». Για όσο προλαβαίνετε, είναι και τόσο τέλειος αυτός ο μαγικός καταπράσινος κήπος…
Με ρίζες στην παράδοση και καθοδηγούμενη από την ακρίβεια, η κουζίνα τιμά τις κλασικές τεχνικές, τα εξαιρετικά υλικά και τις τολμηρές, εκλεπτυσμένες γεύσεις
11°
