Αν το μακρινό 1968 η Αν Λόνμπεργκ, η ξανθιά Αγγλίδα τουρίστρια, είχε έρθει στην Ελλάδα π.χ. Απρίλιο κι όχι κατακαλόκαιρο, τότε ο Γιάννης Βόγλης, ως αφελής βοσκός στην ταινία «Κορίτσια στον Ήλιο» πιθανότατα θα της είχε προσφέρει… τσάγαλα αντί για μύγδαλα!
Με μεγάλη μου έκπληξη σε όποιον κι αν είπα ότι ετοιμάζω ένα τροφογράφημα για τα τσάγαλα, δεν ήξερε σε τι αναφερόμουν! Μα είναι δυνατόν μέσα σε μια γενιά να χάσαμε την επαφή μας με τη φύση και με όσα απλόχερα μας χάριζε; Tα «μυστηριώδη» τσάγαλα δεν είναι παρά τα χλωρά αμύγδαλα! Ναι, αυτοί οι χνουδωτοί, ασημοπράσινοι, ξινούτσικοι καρποί, που συνηθίσαμε με τα χρόνια να περιφρονούμε, περιμένοντας να ξεραθούν ολοκληρωτικά και να σκάσουν για αποκαλυφθεί το κουκούτσι τους με το πεντανόστιμο περιεχόμενο.
Όταν ήμουν παιδί, κάπου στα μέσα της δεκαετίας του ‘80, μαζί με τους συνομήλικους φίλους μου, θεωρούσαμε αυτονόητο να θερίζουμε κάθε λογής φρούτα και καρπούς από τα ξέφραγα (και όχι μόνο) αμπέλια. Ανάλογα με την εποχή ξέραμε πού θα βρίσκαμε τα πιο νόστιμα δώρα που η φύση μας πρόσφερε απλόχερα και κυρίως τσάμπα!
Ποιος ο λόγος να πάμε στο μανάβικο του μπάρμπα Χρήστου, όταν ξέραμε σε ποιο περιβόλι θα μπορούσαμε να χορτάσουμε την πείνα μας σε κάποιο διάλειμμα από το κρυφτό ή το κυνηγητό; Οι μουσμουλιές τέτοια εποχή ήταν γεμάτες από ζουμερά μούσμουλα και κάποιος αναλάμβανε να σκαρφαλώσει και να τα ρίχνει σε όσους περίμεναν από κάτω για να τα μαζέψουν. Αργότερα τα χέρια και τα χείλια μαυρίζανε από τη λαιμαργία να φάμε όσο πιο πολλές μούρες μπορούσαμε, μέσα στις λίγες μέρες που ωρίμαζαν κι ακόμη κρέμονταν από το εύθραυστο κοτσανάκι τους.
Όταν μάλιστα πηγαίναμε οικογενειακώς στην εξοχή, το τροφοσυλλεκτικό μενού είχε διαφοροποιήσεις, ανάλογα με την εποχή και κυρίως την περιοχή. Κοντούλες, αυγόσυκα, κούμαρα, μπουρνέλες, βατόμουρα, σκουρούχια, φραγκόσυκα και τόσα άλλα που θα έκαναν κάθε σύγχρονο «ψαγμένο» οπωροπωλείο να ντρέπεται για τη δική του ποικιλία.
Θυμάμαι λοιπόν μια φορά που κάποιος από τη «ληστρική εταιρεία» είχε την ιδέα να δοκιμάσουμε τα φρούτα της μυγδαλιάς στο χτήμα της γιαγιάς του. Δεν ήταν τέλος του καλοκαιριού, τότε που μαζεύαμε τα ξερά αμύγδαλα για να φάμε τα κουκούτσια τους. Με την άγνοια κινδύνου που μας διέκρινε και χωρίς τον φόβο των φυτοφαρμάκων, ροκανίσαμε δειλά-δειλά αυτό που έμελλε στη συνέχεια να γίνει μια αγαπημένη μου λιχουδιά!
Μεγαλώνοντας ξέχασα τις παιδικές συνήθειες κι άρχισα να αγοράζω φρούτα από τα super markets ή στην καλύτερη περίπτωση από τη Δημοτική Αγορά της Καλαμάτας. Έλα όμως, που καρποί σαν και τα τσάγαλα, έγιναν με το πέρασμα των χρόνων ολοένα και πιο δύσκολο να τα βρεις σε κάποιο ράφι ή πάγκο!
Τελικά κατάφερα και βρήκα μερικά, που ήταν στο όριο να παραγίνουν, μια κι ο πυρήνας τους γίνεται γρήγορα ξυλώδης και μετατρέπεται σε αυτό που αναγνωρίζουμε ως αναποφλοίωτο αμύγδαλο. Ξεδιάλεξα τα πιο ώριμα και τα έκοψα στη μέση, για να απολαύσω το χλωρό τους μυγδαλάκι, αφράτο και τραγανό συνάμα. Διάβασα πως το βάζουν έτσι όπως είναι σε γλυκά του κουταλιού και πως στην Κύπρο (κι όχι μόνο) το κάνουν ολόκληρο γλυκό του κουταλιού. Επίσης, σε πολλές περιοχές και κυρίως στην Κρήτη τα μαγειρεύουν με διαφόρους τρόπους κι υλικά. Τα λιγοστά που ήταν πιο μικρά και άγουρα, τα έκανα τουρσί, που ξέρω πως είναι πολύ αγαπητό σε χώρες της Μέσης Ανατολής.
Ετοίμασα μια οξάλμη (πώς αλλιώς να πεις το… brine;) βράζοντας λίγο νερό με ξίδι κι αλάτι, αρωματίζοντας το με ό,τι είχα πρόχειρο εκείνη τη στιγμή, δηλαδή διάφορα πιπέρια σε κόκκους, μάραθο, σιναπόσπορο, κόκκινη πιπεριά και λίγη πορτοκαλόφλουδα (μην ξεχνάμε την καλαματιανή καταγωγή). Έριξα το καυτό διάλυμα στο βαζάκι με τα τσάγαλα, αφού πρώτα τα είχα τρυπήσει βαθιά, με ένα μεταλλικό σουβλί από τη μεριά του κοτσανιού, για να απορροφήσουν τις γεύσεις και τα αρώματα. Το έκλεισα και το έβαλα στο ψυγείο και περίμενα μερικές μέρες, μέχρι που δεν άντεξα και δοκίμασα.
Ένα σας λέω… αν προλαβαίνετε να βρείτε ακόμη κάποια που δεν έχουν απογίνει (παραωριμάσει), δοκιμάστε τα! Εγώ πάντως του χρόνου, θα καιροφυλακτώ ώστε την κατάλληλη στιγμή να μαζέψω πολλά περισσότερα αφού όπως λέει κι ο σοφός λαός, «και το κουκούτσι… μύγδαλο».
Ο Executive Chef Αστέριος Κουστούδης υπογράφει ένα μενού που ισορροπεί ανάμεσα στην comfort αισθητική της ιταλικής κουζίνας και την αξία της εποχικής πρώτης ύλης
Η Βίκυ και ο Ιγκόρ, με μεγάλη αγάπη για το ποιοτικό παγωτό, αναζητούν διαρκώς νέες ιδέες, μελετούν τις πρώτες ύλες και πειραματίζονται με γεύσεις που ξεχωρίζουν
«Η επιτυχία του πελάτη μας είναι και δική μας επιτυχία», λέει ο ίδιος, περιγράφοντας μια φιλοσοφία που βασίζεται στη συνεργασία και τη μακροχρόνια σχέση εμπιστοσύνης
17°
