Κατσαρόλες με βιβλία: πλιγούρι με σπανάκι και χταπόδι σκορδαλιά από το βιβλίο «Η μαγειρική των περιστάσεων» του Θέμου Ποταμιάνου (Εστίας)
Στην Κρήτη το λέμε «το ευρισκούμενο». Δηλαδή αυτό το φαγητό που υπάρχει διαθέσιμο στο σπίτι. Ό,τι έχουμε στην κατσαρόλα, στα πιάτα και στα βάζα. Και να, οι αλατσοελιές, τα ατζούρια και τα αγγούρια, οι πιπερίτσες, οι ντομάτες και η γραβιέρα, η τσικουδιά και το κρασί, και στήνουμε τραπέζι μαζί με αυγά ομελέτα και πατάτες τηγανητές με χοντρό αλάτι. Και από τον κήπο αν έχουμε ακόμη κανένα κολοκύθι, πατάτα και ντομάτα, τα βάζουμε με λάδι και μυζήθρα στο ταψί στον φούρνο, και βγαίνει ένα μπουρέκι τρομερό το οποίο το τρώμε όλοι μαζί πίνοντας το κόκκινο κρασί των φίλων.
Είναι «Η μαγειρική των περιστάσεων»! Να μπορούμε να φάμε καλά με λίγα και όλοι μαζί. Όπως εξηγούσε στο ομώνυμο βιβλίο ο Θέμος Ποταμιάνος (3.2.1895 - 10.12.1973) είναι «η μαγειρική των δύσκολων καιρών, η σύγχρονη, η πολεμική μαγειρική, μια μαγειρική ιδιότυπη, πρωτότυπη, εκκεντρική, μια κουζίνα που δεν συγγενεύει με καμία από τις γνωστές κουζίνες και που τις ξεπερνάει όλες σε πρωτοτυπία και σοφούς συνδυασμούς».
Στη «μαγειρική της Κατοχής» μαγειρεύουν όλοι. «Μαγειρεύει ο καλοφαγάς και λιτοδίαιτος. Μαγειρεύει ο πλούσιος και ο φτωχός», έγραφε και εξηγούσε μιλώντας για αυτή τη μαύρη εποχή. «Οι λόγοι είναι γνωστοί. Τα τρόφιμα είναι λίγα, τα εστιατόρια ακριβά, και αναγκαστικά τρώμε στο σπίτι μας και μαγειρεύουμε μόνοι μας. Η νέα μαγειρική ήρθε σε μία περίσταση που όλα έλειπαν και που έπρεπε η τέχνη και η εφευρετικότητα του μαγείρου να αποπληρώσουν ό,τι δεν υπήρχε».
Η αρχή έγινε με το πλιγούρι, τα χρόνια εκείνα πριν το ανακαλύψει η σύγχρονη μαγειρική και το κάνει… γκουρμέ. «Το πλιγούρι έγινε κεφτές. Και μετά έγινε και το ρεβίθι και το κολοκύθι και η μελιτζάνα και το λάχανο και το κουνουπίδι. Μετά ακολούθησαν οι σαρδέλες του βαρελιού. Έγιναν σαρδέλες παστές πλακί με κρεμμύδια, σκόρδο, ντομάτα και πλιγούρι. Ατζέμ πιλάφι με σαρδέλες. Μετά οι χαλβάδες και η πατάτα που προπολεμικά έμπαινε σε ορισμένα φαγητά ιδίως σε κρέατα και βραστό ψάρι». «Σήμερα» στον πόλεμο, «πάει σε όλα. Στις τηγανίτες, στους κεφτέδες, στα όσπρια, στα χορταρικά».
Βάζω την κατσαρόλα στο μάτι, ανοίγω το γκάζι, ανεβαίνει η φωτιά και αρχίζω να φτιάχνω φαγητά από χρόνους δίσεκτους.
Παίρνουμε ένα κιλό σπανάκι μαζί με δύο μάτσα άνηθο, το καθαρίζουμε καλά, το πλένουμε με αρκετό νερό, το αφήνουμε να στραγγίζει και το κόβουμε ψιλό. Κατόπιν καβουρντίζουμε 300 γραμμάρια κρεμμύδι και αρκετό σκόρδο. Ενώ το κρεμμύδι τσιγαρίζεται, ρίχνουμε δύο καλές κόκκινες ντομάτες κομμένες ή τον ανάλογο πελτέ, και κατόπιν το σπανάκι, το οποίο ανακατεύουμε και αφήνουμε να τσιγαριστεί μαζί με τη σάλτσα. Στη συνέχεια ρίχνουμε σιγά σιγά νερό. Όταν το σπανάκι βράσει, το τραβάμε από την κατσαρόλα και ρίχνουμε στο ζουμί το πλιγούρι. Όταν βράσει κι αυτό, ξαναρίχνουμε το σπανάκι και το αφήνουμε να βράσει λίγο μαζί με το πλιγούρι προσθέτοντας το ανάλογο αλάτι. Στο φαγητό αυτό πηγαίνει απαραίτητα λεμόνι στο πιάτο.
Παίρνουμε μισό ή ένα κιλό χταπόδι χονδρό, είτε φρέσκο είτε ξηρό, και το βράζουμε καλά. Κανονίζουμε να μείνει στην κατσαρόλα ζουμί, περίπου δύο φλιτζάνια. Κατόπιν ετοιμάζουμε μια σκορδαλιά με ψωμί και πατάτα, και παίρνοντας από το ζουμί του χταποδιού ρίχνουμε λίγο στη σκορδαλιά και ανακατεύουμε. Η σκορδαλιά θα γίνει φυσικά νερουλή, απαλή. Αν σας μείνει ζουμί τού ρίχνετε λίγο ξύδι και λίγο λάδι και το μεταχειρίζεστε ως σάλτσα του χταποδιού.
Το βιβλίο
«Η μαγειρική των περιστάσεων - Η μαγειρική της Κατοχής», Θέμος Ποταμιάνος, Βιβλιοπώλειον της Εστίας
9°
