Θεσσαλονίκη και Γαστρονομία: η ιστορία της Θεσσαλονικιώτικης κουζίνας, οι επιρροές, γκουρμέ και steet food, οι νέοι θεσσαλονικείς σεφ
Πολυθεματική και ντερμπεντέρα, μεγαλόψυχη, με αρχοντική συμπεριφορά, η κουζίνα της Θεσσαλονίκης ήταν ανέκαθεν μια fusion και κοσμοπολίτικη διασταύρωση Ανατολής με Δύση. Το προφίλ των πιάτων και των γεύσεων της πόλης είναι άμεσα συνυφασμένο με τις φυλές που την κατοίκησαν στα δυόμισι χιλιάδες και κάτι χρόνια αδιάλειπτης αστικής οντότητας.
Πάμε λίγη ιστορία της θεσσαλονικιώτικης γεύσης για αρχάριους: Οι Μακεδόνες του Φίλιππου μαγείρευαν το αρνάκι γκουρμεδιά, με λαχανικά και κυδώνι, η βυζαντινή κουζίνα περιελάμβανε σε καθημερινή βάση εκλεκτά πρόβεια και κατσικίσια τυριά, ψάρια, βραστά ή τηγανητά, και ελιές, που διατηρούνταν σε άλμη ή σε ξίδι. Τα χοιρινά ήταν μαγειρεμένα με καρυκεύματα και περίεργες σάλτσες, που ήθελαν βούτες με λευκό σταρένιο ψωμί. Μετά τους Βυζαντινούς ήρθαν οι Οθωμανοί. Να πώς περιγράφει τα πράγματα ο περιπλανώμενος χρονογράφος και μπον βιβέρ Εβλιγιά Τσελεμπή, που οδοιπόρησε στα γαστρονομικά της πόλης και των πέριξ της Μακεδονίας: «κατά κει που φυσά ο γαρμπής και προκόβει η εύφορη πεδιάδα της όμορφης αυτής πολιτείας. Τα δημητριακά της μπορούν να συγκριθούν μόνο με κείνα που ’ρχονται από τους γόνιμους κάμπους της κοίλης Συρίας και του Χοράν. Παράγει επτά διαφορετικά είδη σιταριού, καθώς και ρύζι, κουκιά, φακές και φασόλια. Απ’ τα χλωρά λαχανικά βρίσκεις, χειμώνα-καλοκαίρι, αγγούρια, κρεμμύδια, πράσα, κάρδαμα, σκόρδα, λάχανα, ραπάνια, βολβούς και δαυκιά. Στους ονειρεμένους μπαχτσέδες, στα μποστάνια και στ’ αμπέλια, ευδοκιμούν όλων των ειδών τα οπωρικά. Όμως, τα πιο ξακουστά είναι τα περίφημα άσπρα κεράσια. Τις κρύες νύχτες του χειμώνα, οι αιάνηδες δίνουν –εκ περιτροπής– μεγάλα συμπόσια που τα ονομάζουν “γκεσμέ”. Κατά τη διάρκεια των συμποσίων (απ’ ό,τι ξέρω σε καμιά άλλη χώρα του κόσμου δεν γίνεται κάτι τέτοιο), σερβίρουν θαυμάσια φαγητά όπως ψητό αρνάκι, αρνάκι καπαμά, ψάρια και διάφορα χασάφια. Όλα είναι υπέροχα. Παράγονται διάφορα εκλεκτά ποτά, μα το κρασί τους είναι ένα από τα πιο εκλεκτά του κόσμου. Μόνο που –και μια σταγόνα να πιεις– είναι χαράμ (αμαρτία). Έτσι κι εγώ ο εγκρατής, δεν το δοκίμασα κι ούτε είδα τον κεχαγιά των ποτών να τον ρωτήσω. Πάντως από τα σερμπέτια, πολύ επαινετά είναι οι βυσσινάδες και το μέλι του Χορτάτζ».
Οι Εβραίοι Σεφαραδίτες, δίπλα στα πιάτα των Ελλήνων και των Μωαμεθανών, συνεισφέρουν με μελιτζάνες και πιπεριές ψημένες ανηλεώς ώσπου να καψαλιαστούν οι φλούδες, σφουγγάτο με πράσα στον φούρνο και σαρδέλες βουτηγμένες σε αυγό, αλεύρι και τηγανισμένες σε καυτό λάδι. Αρχές 20ού αιώνα, οι δυνάμεις της Αντάντ και της Συμμαχικής Στρατιάς, που στάθμευσαν εδώ στον Α΄ Παγκόσμιο Πόλεμο, εξοικείωσαν μεν την πόλη με τα ευρωπαϊκά γούστα, καθώς άνοιξαν πληθώρα μαγαζιών με γαλλικές, ιταλικές και διεθνείς γεύσεις, όμως τα «διεθνή» πέρασαν και δεν ακούμπησαν. Το «έθιμο» κρατά ως σήμερα, ο Θεσσαλονικιός παθαίνει αλλεργία όταν ακούει fine dinning. Αντιθέτως, μίλα του για κιμπάρικη κουζίνα και πάρε του τόσο την καρδιά όσο και το τελευταίο γιαπράκι στο πιάτο! Γιατί κιμπάρικη τη λένε την κουζίνα που αγαπά η Θεσσαλονίκη, και είναι ένας συγκερασμός γεύσεων που έδεσε από τα μαγειρικά ήθη που έφεραν οι Μικρασιάτες, οι Πόντιοι και οι Αρμένιοι πρόσφυγες από τις πατρίδες.
Τότε ήταν που ξεκίνησαν αυτά τα τραπέζια μπερεκέτι (μπερεκέτ θα πει αφθονία υλικών) και ας αρχίσουμε να μετράμε καλούδια: κουλούρια σουσαμένια, μπουγάτσες ερωτικές και λογής πίτες σπέσιαλ, αφράτα σουτζουκάκια με βελούδινες σάλτσες σκέτη ποίηση, μαντί και μυδοπίλαφα ξεμυαλιστικά, χουνκιάρ μπεγιεντί να κλαις, ατζέμ πιλάφια και κουνέλια με καϊμάκια όνειρο, καλαμάρια γεμιστά, παστουρμάδες και χταπόδια, τουρσιά και καβουρμάδες, τυροκαφτερές και μύδια με σαφράνι, οσπριάδες, λαχανοντολμάδες με κιμά, ντολμαδάκια γιαλαντζί, γεμιστά ορφανά ή με κιμά – ορίστε πώς δομήθηκε το μοναδικό γευστικό και μαγειρικό DNA της Θεσσαλονίκης. Μαζί φυσικά με την ιδιαίτερη ζαχαροπλαστική της Ανατολής (τρίγωνα με κρέμα, μπουγάτσες γλυκές, πολίτικα καζάν ντιπί, εκμέκ κανταΐφια, τουλουμπάκια και ρεβανί), όλα εδώ επάνω ξεμυαλίζουν.
Τσιπουράδικα, ταβέρνες, ουζάδικα, παραδοσιακά μαγέρικα και σύγχρονα εστιατόρια μαγειρεύουν τόσο μασαλά, γουσταρλίδικα και αλλιώτικα, με το αποτέλεσμα γνωστό: Το πρώτο πράγμα που σκέφτονται και πράττουν οι επισκέπτες όταν ανηφορίζουν είναι να γλεντούν τη θεσσαλονικιώτικη κουζίνα σαν να μην υπάρχει αύριο και όταν κατεβαίνουν στο Κλεινόν, τη νοσταλγούν αφόρητα μέχρι την επόμενη φορά.
Το ίδιο ξεμυαλιστικό συμβαίνει και με το πρόχειρο, το γρήγορο, το φαγητό του δρόμου. Τα θεσσαλονικιώτικα πιτόγυρα, τα σουβλάκια και οι τυρόπιτες απέχουν παρασάγγας από κάθε τι άλλο. Και τώρα που γράφω αυτές τις γραμμές, σκέφτομαι πως ως και στα φαστ φουντ είμαστε διαφορετικοί. Τα Goody’s (η απάντηση της Ελλάδας στην ταχυφαγική αμερικανική χαμπουργερική) στη Θεσσαλονίκη εφευρέθηκαν!
Πρόσφατα, ο χάρτης της γεύσης του Βορρά εντάχθηκε στο Δίκτυο Δημιουργικών Πόλεων Γαστρονομίας της Unesco. Όμως μεγάλη τιμή και σούπερ διάκριση στο μέγιστο αυτό επίτευγμα θεωρώ ότι δεν συνηγόρησε μόνο το στιβαρό unique προφίλ και η ξεκάθαρη ταυτότητα των πιάτων μας, αλλά και η νέα σκηνή των Θεσσαλονικέων σεφ. Είκοσι περίπου χρόνια πριν, έφεραν τα πάνω κάτω, όχι μόνο στα εντός αλλά και στα εκτός πόλης, αναδεικνύοντας τα ταπεινά εποχικά υλικά σε σταρ πρώτου μεγέθους. Με τέτοια φίνα ζαρζαβατική, κρεατική και ψαρική, που καταφθάνουν φρεσκότατες από τη Μηχανιώνα, το Βόρειο Αιγαίο, τις φάρμες του Έβρου και τα κρεοπωλεία της Δυτικής Μακεδονίας, η νέα γενιά Θεσσαλονικέων σεφ έπαιξε τα ρέστα της και δικαιώθηκε. Χέλια με φασόλια στο φλόγιστρο, πατάτες οφτές με ρέγκες και μαγιονέζα, ημίπαστα σκουμπριά με αμπελόφυλλα, φύκια, κρέμες από αγριοράπανα και πίκλες κοκάρι, ξιφίες με μελιτζανοσάλατα, και ζυγούρια με μπάμιες σχάρας και αρωματικά γιαούρτια είναι πιάτα πλέον αποδεκτά παντού, όπου διακονείται η νέα εστιατορική, η οποία (να μην το ξεχνάμε), με τσαμπουκά, φαντασία και πάθος, από εδώ πρωτοξεκίνησε. Κι έτσι ήρθε άλλος ένας τίτλος, αυτός που θέλει τους σεφ της Θεσσαλονίκης αλλιώτικους από τους άλλους, όπως αλλιώτικη είναι σήμερα η γραφιστική των Beetroot και του Θανάση Γεωργίου των designmono ή, παλιά, το ροκ εντ ρολ των Τρύπες, η χορευτική των Mikro, όπως και ξεχωριστή εις τους αιώνας των αιώνων θα είναι η ποδοσφαιρική τέχνη του Χατζηπαναγή και η υψηλή μπασκετική του Γκάλη.
Στο φυσικό κατάστημα στη Βίτωλη Φθιώτιδας έχετε τη δυνατότητα να δοκιμάσετε βραβευμένα μέλια, αλείμματα, γύρη, βασιλικό πολτό, πρόπολη αλλά και παστέλι.
15°
